Hervido de res venezolano, receta con ocumo, ñame y auyama

En Venezuela «hervido» y «sancocho» son el mismo plato, y no es solo costumbre de casa: en un estudio de la Universidad de Oriente publicado en la revista Estudios Sociales, el 93,33 % de los restaurantes del oriente del país reconocía los dos nombres como sinónimos. El de res es el de los domingos en mi casa, con costilla, lagarto, ocumo, ñame, auyama y jojoto. Lo que decide si queda bien no es la lista, que todos conocemos, sino el reloj: la carne va sola 105 minutos y las verduras entran en tres tandas, de la más dura a la más blanda, para que todas lleguen al plato enteras y en su punto.

Vale la pena hacer hervido de res, para quién es y cuánto tarda

¿Cómo hacer hervido de res venezolano? Se pone costilla y lagarto con hueso en 4 litros de agua fría, se espuma 15 minutos y se cocina 90 minutos a fuego bajo con cebolla, pimentón, ají dulce, ajoporro y ajo. Después entran yuca, ñame, jojoto y auyama en dados; 15 minutos más tarde, ocumo, papa y zanahoria; luego la auyama en trozos, y al final el cilantro. 170 minutos para 8 porciones.

Sí vale la pena, si tienes una mañana libre. Un hervido de res es plato único: carne, cinco verduras de raíz y un caldo con cuerpo en el mismo plato hondo, y con una olla se come una familia de 8 sin preparar nada más. Es la comida de domingo por excelencia, la de los cumpleaños en el patio y, por creencia popular que recoge la Wikipedia, la del día después de una fiesta, para quitar el ratón.

Para quién quizá no es. Para una cena entre semana, porque son casi 3 horas de reloj. Para quien vive solo o en pareja, porque hacer media olla da casi el mismo trabajo que una entera (eso sí, se congela). Y para quien quiere una sopa liviana: un plato tiene 700 kcal.

Tiempo real. 170 minutos en total y unos 70 de trabajo activo. El resto es la olla temblando sola. Con olla de presión baja a unos 140.

Dificultad sincera, media. No hay técnica difícil. Se falla por dos cosas: hervir a borbotones, que enturbia el caldo, y echar todas las verduras juntas, que deshace el ocumo y la papa mientras la yuca sigue dura.

Hervido o sancocho, y en qué se diferencia del sancocho colombiano

En Venezuela es el mismo plato con dos nombres; en el Zulia lo llaman sopón y en muchas casas, simplemente, sopa. La Wikipedia en español recoge que el de res es el típico de los Llanos, que el de pollo o gallina se hace más en el centro y el occidente, y que si lleva dos carnes se llama cruzado y si lleva tres, trifásico.

Desde que vivo en Colombia los he cocinado todos, y las diferencias con el venezolano están en la olla, no en el nombre. El nuestro lleva ocumo, ñame y auyama casi siempre, se aliña con ajoporro, ají dulce y pimentón, y no conoce las guascas ni el cilantro cimarrón. El sancocho trifásico colombiano junta res, cerdo y pollo con papa criolla y plátano verde, y el sancocho de gallina valluno cambia la carne y le pone arracacha. Si buscas el sabor de una casa venezolana, es este.

Qué necesitas, cortes de res, verduras y sustitutos

Las cantidades exactas están en la ficha: 1,8 kg de carne con hueso entre costilla y lagarto, 2,4 kg de verduras en siete clases y 4 litros de agua para 8 platos. Dos decisiones pesan más que las demás, el corte de res y qué hacer si no consigues ocumo o ñame.

Qué corte de res usar y cuánto tarda en ablandar

El hervido pide carne con hueso y colágeno, porque el caldo lo hace el hueso. Yo mezclo costilla, que pone la grasa y el sabor, con lagarto con hueso (el osobuco), que suelta gelatina y da ruedas de carne enteras. En mi cocina, a fuego bajo, la costilla tarda unas 2 horas en soltarse del hueso y el lagarto lo mismo; el pecho, media hora más, y el rabo, unas 3 horas.

El punto se reconoce al pinchar: la carne cede y empieza a separarse del hueso, pero el trozo no se desarma. Si al minuto 105 la costilla todavía resiste, dale 15 minutos más antes de meter las verduras, nunca después, porque las verduras no esperan. Un corte sin hueso, como la pulpa negra o el muchacho, da carne tierna y un caldo sin cuerpo; si es lo que hay, ponle al menos un hueso de rodilla o de tuétano para el caldo.

Las verduras venezolanas y qué usar fuera de Venezuela

• Ocumo. Tubérculo de pulpa blanca o morada, algo babosa, que en el hervido queda cremoso. En Colombia se consigue como mafafa o malanga en plazas de la Costa; en EE. UU., como malanga o yautía en supermercados latinos; en España, como malanga en tiendas latinas y africanas. Si no lo encuentras, una papa harinosa extra hace su trabajo con menos cremosidad.
• Ñame. Raíz grande de cáscara gruesa y pulpa blanca y firme. En EE. UU. se vende como ñame o white yam en tiendas latinas; ojo, la «yam» naranja del supermercado es batata y endulza el caldo. En España está en tiendas africanas. Sustituto, más yuca.
• Auyama. Es la calabaza de pulpa naranja; ahuyama en Colombia, zapallo en el sur. En España sirve la calabaza cacahuete (butternut), y en EE. UU., la calabaza de los mercados latinos o la butternut.
• Jojoto. La mazorca, el elote o el choclo. Congelada en trozos funciona igual y entra sin descongelar.
• Ajoporro y ají dulce. El ajoporro es el puerro de España y el leek de EE. UU. El ají dulce no tiene sustituto exacto: en EE. UU. lo venden congelado en tiendas latinas; si no hay, sube el pimentón a 200 g y acepta que pierde perfume.

Utensilios y qué usar si no los tienes

Una olla de 8 litros, un cucharón para espumar, un cuchillo grande para pelar la yuca y el ñame y una tabla. Sin espumadera, el cucharón basta. Con una olla de 6 litros, reduce el agua a 3 litros y añade 1 litro caliente cuando entren las verduras.

Cómo organizarte, orden de entrada de cada verdura y tiempos

170 minutos de reloj y 70 de trabajo. El truco para que no se vaya a 4 horas es pelar mientras la carne hierve: los 30 minutos de pelar 2,4 kg de verduras caben de sobra dentro de los 90 que la carne pasa sola.

Orden de entrada, de la más dura a la más blanda. Contando desde que la carne entra al agua: en el minuto 105, yuca, ñame, jojoto y la mitad de la auyama en dados; en el 120, ocumo, papa y zanahoria; en el 130, la otra mitad de la auyama en trozos grandes; en el 145, cilantro y verde del ajoporro. A los 150 todo está listo a la vez.

Por qué la auyama va en dos tandas. Los dados de 2 cm que entran temprano se deshacen en 45 minutos y le dan al caldo el color y el cuerpo; los trozos de 6 cm que entran al final llegan enteros al plato. Es como lo hago yo para tener las dos cosas.

Qué puedes hacer el día antes. La carne con los aliños hasta el minuto 105, enfriada rápido y guardada en la nevera con su caldo. Al día siguiente retiras la capa de grasa que se forma arriba, recalientas y sigues con las verduras: son 60 minutos desde que el caldo vuelve a hervir. Las verduras, peladas el mismo día; el ocumo y la yuca peladas la víspera se oscurecen aunque estén en agua.

Señales de que va bien.

• Espumado → a los 15 minutos ya no sube espuma gris y el agua se ve clara, todavía sin hervor fuerte.
• Fuego → la superficie tiembla con burbujas pequeñas en un borde; si borbotea en el centro, baja el fuego.
• Carne → al minuto 105 el tenedor entra y la carne empieza a separarse del hueso.
• Yuca → se abre por el centro como una flor; si sigue cerrada, no está.
• Ocumo y papa → el cuchillo entra sin esfuerzo y el trozo sigue entero.
• Sal → al final, porque el caldo se concentra durante 2 horas y media.

Caldo claro, espumar y fuego bajo

Un hervido de res bien hecho tiene el caldo dorado, con la grasa arriba en gotas y no mezclada. Tres cosas lo consiguen. La carne entra en agua fría, para que las proteínas salgan poco a poco y suban como espuma que se puede retirar. Se espuma los primeros 15 minutos, antes del hervor fuerte. Y se cocina con el agua temblando, con la tapa entreabierta: el hervor a borbotones emulsiona la grasa en el caldo y ya no se aclara colándolo. La auyama deshecha lo vuelve anaranjado y algo opaco, y eso está bien: es color, no turbiedad.

Hervido en olla de presión

En una olla de presión de 6 litros la carne pasa de 105 minutos a unos 75 contando el espumado. Pon la carne con 2,5 litros de agua fría (la olla no se llena más de dos tercios), espuma destapada 15 minutos, agrega los aliños, cierra y cocina 40 minutos a presión alta desde que pita; deja que baje sola 10 minutos. Abre, completa con 1,5 litros de agua caliente y sigue con las verduras destapada, con los mismos tiempos de arriba. Las verduras nunca a presión: en 5 minutos el ocumo y la papa se deshacen. El total queda en unos 140 minutos, y lo que de verdad ahorras es no tener que vigilar el fuego.

Cantidades para 8 y para 20 personas

La ficha es para 8. Para 20, multiplica todo por 2,5.

Con 20 los tiempos cambian poco: el agua tarda unos 15 minutos más en calentar y la carne necesita 15 a 20 minutos más antes de las verduras; las verduras, los mismos minutos. La sal no se multiplica a ciegas: empieza con 30 g y ajusta al final. Si la olla grande no te cabe en una hornilla, dos ollas de 10 litros en paralelo salen mejor que una a medio calentar.

Lo que debes saber antes, errores, picante, niños y alérgenos

Puntos críticos. Dos, y los dos de reloj: la carne sola 105 minutos antes de cualquier verdura, y el ocumo y la papa 15 minutos después que la yuca.

Errores típicos y cómo evitarlos.

• Caldo turbio y grasoso → hirvió a borbotones o no se espumó al principio. Si ya pasó, deja reposar 10 minutos fuera del fuego y retira la grasa de arriba con un cucharón; el sabor no cambia.
• El ocumo se deshizo → entró con la yuca. Va 15 minutos después y en trozos grandes de 5 cm.
• La yuca quedó dura → yuca vieja o fibrosa, no falta de tiempo. Si a los 45 minutos no se abre, no se va a abrir; se nota al pelarla, la buena es blanca y sin vetas.
• Carne dura con las verduras ya listas → se metieron las verduras sin comprobar la carne. Saca las verduras a una fuente con un poco de caldo, deja la carne 20 minutos más y vuélvelas a la olla al final.
• Caldo aguado → poca auyama en dados o demasiada agua. Aplasta 3 trozos de auyama y 2 de papa contra la olla y dale 10 minutos destapada.
• Salado → la sal se puso entera al principio. Va en tres tomas y la última después de probar.

Nivel de picante, 0 de 5. El ají dulce no pica. Si en tu casa se come con picante, que vaya en la mesa.

¿Les gusta a los niños? Casi siempre. La auyama y el jojoto lo hacen dulce y la carne del lagarto sale en ruedas fáciles de comer. Revisa que no queden astillas de hueso y sírveles la mazorca en trozos pequeños.

Alérgenos principales. La olla no lleva gluten, lácteos, huevo, frutos secos ni pescado. Con casabe o arepa de maíz, el plato completo queda sin gluten. El apio España es alérgeno de declaración obligatoria en la Unión Europea: si cocinas para alguien alérgico, sácalo sin problema.

Qué versión de hervido elegir

• Si tienes poco tiempo → olla de presión, 40 minutos para la carne; el total baja a unos 140 minutos.
• Para una fiesta de 20 → 2,5 veces todo en una olla de 20 litros, la carne cocida la víspera hasta el minuto 105 y las verduras el día.
• Más barato → solo costilla, 1,8 kg; el caldo sale más graso y sabroso, y la carne se come del hueso. Con solo costilla y papa ya es otro plato, el caldo de costilla bogotano, que en Colombia se toma de desayuno.
• Cruzado → 1 kg de res y 1 gallina en presas; la gallina entra a los 30 minutos de la res, porque ablanda antes.
• Con plátano → 1 plátano verde o 2 topochos en trozos, con la primera tanda de verduras; espesan y endulzan poco.
• Más ligero → solo lagarto con hueso, 1,8 kg, sin costilla: el plato baja a unas 570 kcal y 8 g de grasa, y el caldo sale más gelatinoso y menos sabroso.
• Vegetariano → no hay hervido de res sin res, pero las mismas verduras en el mismo orden con 3 litros de caldo de verduras dan una sopa de domingo muy completa.

Variante regional real. En el Zulia se llama sopón; en los Llanos el de res es el de siempre, y en la costa oriental manda el de pescado, que es otro plato con otros tiempos.

Cuánto cuesta un hervido de res para 8

Con los precios mayoristas del SIPSA-DANE de la semana del 12 al 18 de septiembre de 2026 en Cenabastos de Cúcuta, en la frontera con Venezuela, los ingredientes que cotizan suman 54.314 pesos, unos 6.790 por plato. El ñame no cotiza en Cúcuta y lo tomé de Montería (4.942 $/kg); el ocumo y el ají dulce no aparecen en el boletín y quedan fuera.

Rendimiento real. 8 platos hondos con carne, un trozo de cada verdura y caldo, suficientes como plato único. Como entrada da para 12.

Qué encarece el plato. La carne, el 83 % del coste. El lagarto, que en Colombia se pide como murillo y con hueso es el osobuco, costaba 27.000 $/kg en Cúcuta esa semana y la costilla, 22.667. Hacer la olla solo con costilla baja la carne de 45.134 a unos 40.800 pesos.

Fuera de Colombia. No encontré una fuente fiable de precios en Venezuela, así que no doy cifras de allá. En EE. UU., el BLS no publica precio de costilla ni de osobuco; la serie más cercana, el chuck roast deshuesado, estaba en 9,448 $ la libra en agosto de 2026, y la papa blanca en 0,976 $ la libra. Allá el ocumo, el ñame y el ají dulce de tienda latina pueden costar tanto como todas las demás verduras juntas.

Qué esperar del hervido, cómo se sirve y cómo se guarda

Sabor y textura. Un caldo dorado con fondo de carne y el dulzor de la auyama y el jojoto, la yuca y el ñame firmes, el ocumo cremoso y la carne que se suelta del hueso con la cuchara. El cilantro y el verde del ajoporro, puestos al final, le dan el olor a hervido de casa.

Cómo se sirve. En plato hondo, con un trozo de cada verdura, la carne y caldo hasta cubrir. La Wikipedia recoge que se acompaña con casabe o arepas y que hay quien le exprime limón; en mi casa el limón siempre estaba en la mesa. El hervido llena tanto que no hace falta segundo plato; si quieres algo dulce, un quesillo venezolano es el cierre de domingo. Y si la reunión sigue al día siguiente, la carne que sobra se desmecha para un pabellón criollo con sus caraotas negras, o para rellenar un patacón maracucho con jamón y queso. Y si lo que quieres es otro clásico de res venezolano para el domingo siguiente, el asado negro usa un corte entero cocido despacio con papelón, y el de horno es el pasticho venezolano con bechamel, jamón y queso, que se arma el sábado y se hornea el domingo.

Nevera. Las sopas con carne aguantan, según el USDA FSIS en su tabla de conservación, 3 a 4 días a 4 °C o menos, siempre que entren a la nevera antes de 2 horas fuera del fuego. Reparte el hervido en recipientes bajos para que enfríe rápido.

Congelador. La misma tabla da 2 a 3 meses de buena calidad para sopas y guisos; a −18 °C se mantienen seguros indefinidamente. Lo que falla es la textura: en mi experiencia la papa sale arenosa y el ocumo gomoso; la carne, el caldo, la yuca y el jojoto aguantan bien. Si vas a congelar, saca la papa y el ocumo y añádelos frescos al recalentar, 25 minutos.

Cómo recalentar sin estropearlo. A fuego bajo, tapado, hasta que hierva suave y llegue a 74 °C en el centro; a fuego alto la auyama se pega al fondo y el ocumo se rompe. Si espesó en la nevera, ½ taza de agua por cada 2 de hervido.

Preguntas frecuentes sobre el hervido de res

¿Hervido y sancocho son lo mismo? En Venezuela, sí: son dos nombres del mismo plato. En el estudio de la Universidad de Oriente, el 93,33 % de los restaurantes del oriente los reconocía como sinónimos.

¿Qué carne es mejor para el hervido de res? Carne con hueso y colágeno: costilla, lagarto con hueso (osobuco), pecho o rabo. Yo mezclo costilla y lagarto, 800 g y 1 kg para 8.

¿Cuánto tarda en ablandar la carne del hervido? Unas 2 horas a fuego bajo para costilla y lagarto, 2 horas y media para pecho y unas 3 para rabo. En olla de presión, 35 a 55 minutos según el corte.

¿En qué orden se echan las verduras al hervido? De la más dura a la más blanda: yuca, ñame y jojoto primero, 45 minutos; ocumo, papa y zanahoria 15 minutos después; auyama en trozos los últimos 20 minutos.

¿Con qué sustituyo el ocumo y el ñame fuera de Venezuela? El ocumo, con malanga o yautía; si no hay, con papa harinosa. El ñame, con ñame africano o white yam, o con más yuca. Nunca con batata.

¿Se puede hacer hervido en olla de presión? Sí, la carne: 40 minutos a presión alta y 10 de reposo. Las verduras siempre destapada, o se deshacen.

¿Se puede congelar el hervido? Sí, 2 a 3 meses. Saca antes la papa y el ocumo, que se ponen arenosos y gomosos, y añádelos frescos al recalentar.

¿Por qué el caldo me queda turbio? Porque no se espumó en los primeros 15 minutos o porque hirvió a borbotones. La carne entra en agua fría y el caldo se cocina temblando.

Información nutricional del hervido de res

Por porción (un octavo de la olla), calculada ingrediente a ingrediente con la base USDA FoodData Central (SR Legacy) y las cantidades de esta receta, contando 480 g de carne y grasa en los 800 g de costilla, 800 g de carne en el kilo de lagarto con hueso, el ocumo como yautía y los 15 g de sal:

• Calorías: 700 kcal
• Proteína: 37 g
• Carbohidratos: 80 g
• Grasa: 27 g, de la que 11 g saturada
• Fibra: 8 g
• Azúcares: 10 g
• Sodio: 884 mg

Casi toda la grasa sale de la costilla: sus 480 g aportan 1.870 de las 5.600 kcal de la olla. Si enfrías el caldo y retiras la grasa de arriba, el plato baja de forma clara, aunque no puedo darte la cifra exacta porque depende de cuánta retires. La yuca es la verdura que más energía aporta, unas 100 kcal por plato.

En Venezuela aprendí el hervido a ojo, metiendo las verduras cuando «tocaba», y me salía bien solo los días de suerte. En Colombia tardé en encontrar el ocumo hasta que aprendí a pedirlo como mafafa, y fue entonces cuando empecé a cocinarlo con el reloj delante y a anotar los minutos. Desde que respeto las tres tandas, la papa ya no se me deshace. Josnaisis.