El mute boyacense es una sopa espesa de maíz peto entero con costilla de res, espinazo de cerdo, papas, habas y arveja verdes, y se empieza la noche anterior: 500 g de grano necesitan 12 horas de agua fría y después unos 210 minutos de olla para quedar blandos sin abrirse. Todo lo demás entra contando hacia atrás desde ese reloj: la costilla de res, el espinazo de cerdo, las dos papas, las habas y la arveja. Aquí tienes la olla para 10 platos con el minuto de entrada de cada ingrediente, qué maíz comprar si vives en EE. UU. o en España, la versión en olla a presión y cómo multiplicarla para 20 o 40 personas.
Qué es el mute boyacense y en qué se diferencia del santandereano
¿Cómo hacer mute boyacense? Remoja 500 g de maíz peto 12 horas. Cuécelo en 4 litros de agua con cebolla larga y ajo a fuego bajo; desde que hierve, la costilla de res entra en el minuto 60, el espinazo de cerdo en el 105, la papa, la ahuyama y la zanahoria en el 150, y las habas, la papa criolla y la arveja entre el 180 y el 190. Se apaga en el 210 y reposa con cilantro. 250 minutos para 10 platos.
Es una sopa espesa de maíz blanco entero con carne de res y de cerdo, papa y granos verdes, que en Boyacá se come como plato único al almuerzo. El grano queda entero, blando y con un punto firme en el centro; la papa criolla se deshace y espesa el caldo, y las habas y la arveja le dan el sabor de huerta del altiplano. Moniquirá tiene fama de ser el mejor pueblo para probarla, en restaurantes típicos y plazas de mercado.
Con el mute santandereano con maíz trillado y callo comparte el maíz, que es el mismo grano con otro nombre, pero cambia casi todo lo demás:
Tiempo. 250 minutos el día de cocinar, de los que unos 40 son de trabajo activo, más 10 minutos la víspera para poner el maíz en remojo. Dificultad media: ninguna técnica es difícil, lo que falla es el orden de entrada.
Si buscas las otras sopas de la región, la comida típica de Boyacá y Bogotá las ordena por desayuno, almuerzo y onces.
Ingredientes del mute boyacense para 10 platos
La olla da 10 platos hondos de unos 750 g, con caldo, grano, papa y un trozo de cada carne. La ficha tiene las cantidades exactas; estas son las compras que deciden el resultado.
El maíz peto, qué es y qué comprar fuera de Colombia
El maíz peto es maíz blanco seco al que se le ha quitado la cáscara. En la tienda aparece como maíz peto, maíz pelado o maíz trillado, y es el mismo de la mazamorra y del peto bogotano. El de tienda viene pelado a máquina, no nixtamalizado, así que sabe a maíz limpio, sin el gusto a cal del maíz pozolero; si la bolsa dice «precocido», se cuece mucho menos, así que sigue el tiempo del envase. Remojado 12 horas necesita unas 3 horas y media a fuego bajo o 60 minutos en olla a presión.
- En EE. UU. El maíz pelado colombiano se encuentra en supermercados latinos y en tiendas online. Si no, el hominy de lata está en el pasillo hispano de casi cualquier supermercado: dos latas de 822 g (29 oz), escurridas y enjuagadas, equivalen a los 500 g secos. Entran con la papa criolla, los últimos 25 minutos, y como traen sal en el líquido, la olla se sala al final.
- En España. El maíz pelado o trillado llega a tiendas de productos latinos con venta online; en las de productos peruanos y ecuatorianos se vende mote pelado seco, que es lo más parecido. El mote se pela con cal o con ceniza, así que sabe un poco a nixtamal.
- Hominy seco o maíz pozolero. Una noche de remojo y unos 90 minutos de cocción: entra en el minuto 120 desde el hervor. El grano se abre en flor y la sopa sabe algo a tortilla.
- Cuchuco de maíz. Es grano partido: se deshace en 45 minutos y lo que sale se parece más al cuchuco de trigo con espinazo que a un mute.
Las carnes
- Costilla de res, 750 g en trozos de 5 cm: hueso, carne y grasa para el caldo.
- Espinazo de cerdo, 750 g. Es mucho hueso y poca carne, y eso es lo que se busca: da sabor y gelatina al caldo. En EE. UU. se vende como pork neck bones; si no lo encuentras, costilla de cerdo.
- Pata de res, opcional. En muchas casas boyacenses se cuece una pata partida con el maíz desde el principio, y el caldo queda más gelatinoso. Está en las versiones más abajo.
Las papas, los granos verdes y la ahuyama
- Papa sabanera o pastusa en cubos de 3 cm: aguanta los 60 minutos y se deshace solo en los bordes.
- Papa criolla entera: en 25 minutos se deshace en parte y es la que termina de espesar. Fuera de Colombia se vende congelada en tiendas latinas; una papa pequeña amarilla sirve, pero no se deshace igual y el caldo queda más claro.
- Habas verdes desgranadas: si la piel está gruesa y blanquecina, pélalas, porque en 30 minutos no se ablanda. En EE. UU. son fava beans; congeladas funcionan igual. Las habas secas son otra cosa y piden un día de remojo: son la base de la sopa de habas boyacense.
- Arveja verde, que en España se llama guisante. La congelada entra en el mismo minuto.
- Ahuyama, que es zapallo en el Cono Sur y calabaza en México y España. Se deshace y le da el color dorado.
- Guascas, opcionales: secas en frasco en tiendas latinas. Sin ellas el mute pierde un aroma herbal suave, nada más.
Utensilios. Una olla de 10 a 12 litros con tapa y una cuchara de palo larga para raspar el fondo. Sin olla tan grande, haz dos medias recetas en dos ollas de 6 litros hasta el final: mitad del maíz, del agua, de las carnes, de las verduras y de la sal en cada una, y cuenta los minutos desde el hervor de cada olla.
Cómo hacer mute boyacense paso a paso
El maíz cuece 210 minutos desde que hierve y cada ingrediente entra cuando le quedan los minutos que necesita: la costilla de res 150, el espinazo 105, la papa sabanera y la ahuyama 60, las habas 30, la criolla 25 y la arveja 20.
- La víspera, 10 minutos. Lava el maíz frotándolo hasta que el agua salga casi clara y déjalo cubierto con el triple de agua fría 12 horas. A la mañana habrá casi doblado su tamaño.
- Montar la olla. Maíz escurrido, 4 litros de agua, 2 tallos de cebolla larga enteros y el ajo machacado. Hervor fuerte, unos 20 minutos, retiras la espuma gris y bajas a fuego bajo con la tapa a medias. Desde ese momento cuentan los minutos.
- Minuto 60, la costilla de res. Remueve el fondo cada 20 minutos y repón agua caliente si el nivel baja hasta dejar ver el maíz. En este rato pelas y cortas las verduras.
- Minuto 105, el espinazo. Vuelve a espumar cuando hierva.
- Minuto 150, papa sabanera, ahuyama, zanahoria, comino y 2 cucharaditas de sal. Antes, muerde un grano de maíz: debe estar casi blando, solo con el centro firme. Si todavía cruje como crudo, dale 30 minutos más antes de las verduras y retrasa todo lo que sigue. Desde aquí, cuchara por el fondo cada 10 minutos.
- Minutos 180 a 190, los verdes. Habas en el 180, papa criolla en el 185 y arveja en el 190.
- Minuto 210, punto y reposo. Retira los tallos de cebolla, ajusta la sal, apaga, echa el cilantro y las guascas y deja 10 minutos tapado.
Cómo saber que está en su punto
- Maíz → blando y entero, con un punto firme en el centro al morderlo. Si a los 210 minutos sigue duro, el grano era viejo o el remojo corto: saca las carnes a un plato, sigue a fuego bajo 15 a 30 minutos más removiendo el fondo y devuélvelas al final. La papa se deshará más, pero el mute queda bien. Para no llegar a eso, la prueba buena es la del minuto 150.
- Costilla de res → la carne se separa del hueso al empujarla con la cuchara.
- Habas → se aplastan entre los dedos sin resistencia.
- Espesor → el caldo cubre el dorso de la cuchara y se ve dorado. Si sigue claro, aplasta unos cubos de papa y ahuyama contra la pared de la olla y deja 5 minutos más; si la cuchara casi se sostiene de pie, añade agua caliente de 100 en 100 ml.
- Sal → se prueba al final, porque el caldo se concentra durante 3 horas y media.
Con olla a presión
No acorta mucho el día, porque la presión tarda en subir y en bajar y las verduras siguen necesitando su hora, pero asegura el punto de un maíz viejo y te ahorra vigilar el fondo las primeras horas. Tampoco ahorra el remojo. En una olla a presión de 6 litros cuece el maíz remojado con 1,8 litros de agua, sin pasar de la mitad de la olla porque el maíz hace espuma, 60 minutos desde que pita, y deja que la presión baje sola antes de abrir. Después, la costilla y el espinazo con 2 litros de agua, 30 minutos desde que pita, también con liberación natural. Junta maíz, carnes y caldos en la olla grande, completa hasta los 4 litros de agua y sigue destapado con las verduras: papa sabanera, ahuyama y zanahoria 60 minutos, y los verdes y la criolla escalonados en los últimos 30, igual que en la receta.
Errores que dejan el mute duro, aguado o pegado
- El maíz sigue duro → sin remojo o con menos de 12 horas, o un grano de muchos meses. No hay atajo: más tiempo de olla, y la próxima vez compra en un sitio con rotación.
- Se pegó al fondo → la ahuyama deshecha y el almidón del maíz se asientan a partir del minuto 150. Fuego bajo y cuchara de palo raspando el fondo cada 10 minutos.
- La papa criolla desapareció → entró con la sabanera. Solo los últimos 25 minutos.
- El cerdo se deshizo en hebras → entró con la res. Va 45 minutos después.
- Las habas quedaron duras y con la piel como cuero → eran habas grandes sin pelar. Pélalas antes o déjalas 10 minutos más.
- Quedó salado → se saló al principio o se usó hominy de lata sin enjuagar. Sal con las verduras y ajuste al final.
Picante, ninguno. El mute no pica. En la mesa se pone ají colombiano de cebolla y cilantro para quien lo quiera.
¿Les gusta a los niños? Casi siempre: es caldo, maíz, papa y carne. Sírveles carne sin hueso y revisa que no queden astillas del espinazo.
Alérgenos. No lleva gluten, lácteos, huevo, frutos secos ni pescado. Lleva legumbres (habas y arveja). Quien tenga deficiencia de G6PD (favismo) no debe comer habas: cámbialas por más arveja.
Versiones del mute, con pata, con callo, con hominy o para 40
- Con pata de res. 1 kg de pata partida en trozos, en la olla con el maíz desde el principio: los dos necesitan el mismo tiempo. El caldo queda más espeso y gelatinoso, y la carne de la pata se pica y se devuelve a la olla al final.
- Del norte de Boyacá, con callo y entresijo. Es la versión más cargada de vísceras. Para 10 platos, 500 g de callo limpio y precocido entran con el maíz; cómo limpiarlo está en la sopa de mondongo.
- Solo de res. Cambia el espinazo por otros 750 g de costilla de res, que entran también en el minuto 60. El caldo queda más oscuro y menos dulce.
- Si tienes poco tiempo. Hominy de lata y olla a presión para las carnes: sin remojo, en unas 2 horas.
- Con repollo y habichuela. 150 g de repollo en tiras y 100 g de habichuela en trozos entran con la arveja. Es como lo hacen en muchas casas: más verdura con el mismo tiempo.
- Para 20 o 40 personas. La regla es 50 g de maíz seco y 400 ml de agua por plato, y lo mismo de proporción para el resto:
Los tiempos de cocción no cambian, pero una olla de 16 litros de agua tarda bastante más en hervir: cuenta los minutos desde el hervor de cada olla, no desde que la pones al fuego. Para 40, dos ollas de 20 litros, o cuece el maíz y las carnes la víspera hasta el minuto 150 y el día de la fiesta solo añade las verduras.
Qué la encarece. La carne: la costilla de res es lo más caro de la olla, y el maíz peto, lo más barato. Para abaratar sin que se note, sube el espinazo y baja la costilla.
Cómo servir, guardar y recalentar el mute boyacense
Servir. En plato hondo, con un trozo de cada carne y bastante grano, y cebolla larga y cilantro picados por encima. Al lado van arroz blanco, aguacate y ají, y muchas veces una arepa boyacense rellena de cuajada. Es plato único: no hace falta segundo.
Adelantar. El maíz, la costilla y el espinazo se pueden cocer la víspera hasta el minuto 150, con el espinazo en su minuto 105 como siempre. Enfría la olla en menos de 2 horas repartiéndola en recipientes bajos, guárdala en la nevera y al día siguiente, una vez hirviendo de nuevo, sigue con las verduras desde el minuto 150.
Nevera. En recipientes cerrados antes de 2 horas desde que apagas, aguanta 3 a 4 días a 4 °C o menos. Una olla de 10 litros no se enfría a tiempo entera.
Congelador. 2 a 3 meses. El maíz, las carnes y los granos aguantan bien; la papa queda algo harinosa. Si cocinas para congelar, deja la papa criolla para el día de servir. Descongela en la nevera una noche.
Recalentar. Espesa mucho en frío: añade ½ taza de agua por cada 2 tazas de mute y calienta a fuego bajo, removiendo, hasta que hierva suave o llegue a 74 °C en el centro. A fuego alto se pega en minutos.
Preguntas frecuentes sobre el mute boyacense
¿El mute boyacense lleva callo? Depende de la casa. En el norte de Boyacá hay mutes con callo, pata y entresijo; esta receta va sin vísceras y lo lleva como versión. Si lo añades, se parece más al santandereano.
¿Se puede hacer sin remojar el maíz? Con maíz peto seco, no: sin remojo tarda horas más y queda desigual, unos granos abiertos y otros duros. Si no te dio tiempo, usa hominy de lata.
¿En qué se diferencia del cuchuco y del cocido boyacense? El cuchuco lleva grano partido que se deshace y espesa; el mute, grano entero que se mantiene. El cocido boyacense con cubios y chuguas es otra olla: carnes con tubérculos andinos y mazorca, sin maíz seco ni remojo.
¿Cuánto rinden 500 g de maíz peto? Con las cantidades de esta receta, 10 platos hondos de unos 750 g. Con arroz al lado da para 12.
Información nutricional del mute boyacense
Por plato (unos 750 g, sin arroz ni aguacate), calculada ingrediente a ingrediente con las cantidades de la ficha, contando 450 g de carne en los 750 g de costilla de res y 410 g en los 750 g de espinazo:
- Calorías: 583 kcal
- Proteína: 24 g
- Carbohidratos: 68 g
- Grasa: 25 g, de la que 9 g saturada
- Sodio: 690 mg
La grasa sale casi toda de las carnes, unos 22 g por plato, y es la que se retira si dejas cuajar la olla en la nevera y quitas la capa de encima. El sodio es sobre todo la sal de la olla, unos 580 mg de los 690. El maíz aporta 183 kcal por plato y las papas 77.
En Venezuela las sopas grandes se espesan con ocumo y ñame; aquí aprendí a dejar que lo haga la papa criolla, y por eso la meto tan tarde: si entra antes, se deshace del todo y no deja nada que morder. Yo pongo el maíz en remojo en la nevera desde la tarde anterior, y el día de cocinar tengo un temporizador para cada entrada, porque a la tercera hora es fácil olvidar las habas. Josnaisis.