Mute santandereano, receta para 12 con maíz trillado y callo

El mute santandereano se decide la noche anterior: 500 g de maíz blanco trillado que no se ablanda sin 12 horas de remojo y unas 3 horas de olla. Todo lo demás, la costilla de res, el cerdo, el callo, el garbanzo, el fríjol y la ahuyama, se ordena alrededor de ese reloj. En Bucaramanga hay hasta un festival dedicado al plato, Maestros del Mute, que en su tercera edición, a comienzos de junio de 2025, reunió a más de 30 restaurantes y tres plazas de mercado. Aquí tienes cómo organizar la olla grande de 12 platos en dos días, qué maíz comprar si vives fuera de Colombia, la versión sin callo y cuánto cuesta.

Qué es el mute santandereano y cuándo prepararlo

¿Cómo hacer mute santandereano? Se remojan 12 horas el maíz trillado, el garbanzo y el fríjol. Al día siguiente se cuecen el maíz, el garbanzo y el callo limpio en 5 litros de agua a fuego bajo; la costilla de res entra en el minuto 60 y la de cerdo en el 120. En el 150 van el fríjol, la ahuyama, la papa pastusa y un hogao con comino, y la papa criolla en el 185. 240 minutos para 12 platos.

Sí, si tienes una olla de 12 litros y gente para comérselo. El mute es una sopa espesa de maíz entero con tres carnes y dos legumbres, y lo que lo hace distinto de cualquier sopa colombiana es el maíz blanco trillado, que queda entero y algo firme, y el callo, que le da cuerpo al caldo. La ahuyama se deshace y lo espesa. Un plato hondo de unos 700 g es comida completa: 754 kcal y 38 g de proteína.

Para qué ocasión es ideal. Un almuerzo de domingo o de fiesta para 10 a 15 personas, una reunión familiar en la que quieres cocinar la víspera, o dejar comida congelada para varias semanas. Hacerlo para 4 cuesta casi el mismo trabajo que para 12.

Para quién quizá no es. Para quien quiere comer hoy: sin el remojo de la noche anterior no hay mute. Para quien no come vísceras, aunque tiene versión sin callo (más abajo). Y para una cena ligera: es un plato pesado, de almuerzo largo.

Tiempo real. 240 minutos de olla y unos 60 de trabajo activo, más los 10 minutos de poner el remojo la noche anterior. Con olla a presión baja a unos 150 minutos.

Dificultad sincera, media. Ninguna técnica es difícil. Lo que falla es el orden: si las carnes entran juntas, el cerdo se deshace antes de que la res esté blanda; si la papa criolla entra temprano, desaparece.

Qué necesitas para el mute, el maíz, las carnes y los sustitutos

Las cantidades exactas están en la ficha: 500 g de maíz trillado, 250 g de garbanzo, 250 g de fríjol, 1 kg de costilla de res, 750 g de costilla de cerdo y 750 g de callo para 12 platos. Tres compras deciden el resultado.

El maíz trillado, qué es y qué pasa si usas hominy o maíz pozolero

El maíz del mute es maíz blanco trillado: grano seco al que se le quitó la cáscara a máquina, sin cal ni ceniza. El maíz mute es maíz blanco trillado, y en Santander cada cual prepara este plato a su modo. En Colombia se vende en bolsa como maíz para mute, maíz pelado o simplemente maíz trillado, junto al fríjol y las lentejas.

Remojado 12 horas necesita unas 3 horas a fuego bajo para quedar blando y entero, o 60 minutos en olla a presión. Fuera de Colombia hay tres sustitutos y cada uno cambia algo:

• Maíz pozolero seco (o hominy seco) → está nixtamalizado, es decir, cocido con cal. Remojo de una noche y unos 90 minutos de cocción, como explicamos en el pozole rojo con maíz cacahuazintle. El grano se abre en flor y sabe un poco a tortilla; el mute queda bien, más mexicano.
• Maíz pozolero o hominy de lata → ya viene cocido. Unas dos latas de 822 g (29 oz), escurridas, equivalen a los 500 g secos de esta receta. Se enjuaga y entra con la papa criolla, los últimos 25 minutos. Ahorra la noche de remojo; el grano queda más blando y trae sal en el líquido, así que se sala al final.
• Cuchuco de maíz → es maíz partido, no entero. Se deshace y espesa, y lo que sale se parece más a un cuchuco que a un mute.

Las carnes y el callo

Costilla de res, en trozos de 5 cm: hueso y carne, para el caldo. Costilla de cerdo, que se puede cambiar por brazo de cerdo con hueso. Callo o mondongo, el estómago de la res: casi todo el que se vende hoy viene precocido y blanqueado, pero igual hay que frotarlo con limón y sal y darle un primer hervor que se tira; el detalle está en la sopa de mondongo paisa. En muchas casas santandereanas añaden mano de res pelada y en cubos: si la consigues, va con el callo y da un caldo más gelatinoso.

Dónde conseguirlo fuera de Colombia

• En EE. UU., el maíz trillado colombiano se encuentra en supermercados latinos y en tiendas online como maíz pelado o maíz para mute; si no, el hominy de lata está en el pasillo hispano de casi cualquier supermercado. El callo es beef tripe (honeycomb tripe), en la carnicería o congelado.
• En España, el maíz trillado llega a tiendas de productos latinos con venta online; el maíz pozolero de lata es más fácil. El callo se vende como callos de ternera en carnicerías y mercados, ya limpios y escaldados.
• Nombres que cambian. La ahuyama es zapallo en el Cono Sur y Perú y calabaza en México y España; el fríjol es frijol o judía según el país; el garbanzo, igual en todas partes.

Utensilios y qué usar si no los tienes

Una olla de 12 litros (o dos de 6), otra pequeña para el fríjol, una sartén para el hogao y una cuchara de palo larga. Sin olla de 12 litros, reparte: el maíz, el garbanzo y el callo en una olla de 8 litros, y las carnes con las verduras en otra, y júntalo todo en la última media hora. Con olla a presión de 6 litros, cocina por tandas.

Cómo organizarte, plan de tiempos y señales de que va bien

240 minutos de olla y unos 60 de trabajo. El maíz trillado y el callo son lo que más tarda y marcan el reloj; las carnes entran por orden de lo que necesitan, y las verduras al final, escalonadas.

El orden de las carnes. En olla normal, el maíz trillado necesita unas 3 horas y el callo 150 minutos, y los dos abren la olla, que corre 210 minutos. La costilla de res necesita 150, la de cerdo 90, la ahuyama y la pastusa 60 (la ahuyama tiene que deshacerse) y la papa criolla 25. Contando hacia atrás desde el final salen las entradas: res en el minuto 60, cerdo en el 120, verduras en el 150 y criolla en el 185, desde que el agua hierve con el maíz. En el gráfico, esos minutos van corridos 20, los de limpiar el callo.

La víspera, dos maneras.

• Solo remojo → 10 minutos la noche anterior: maíz, garbanzo y fríjol, cada uno en su recipiente. Es el plan de la receta.
• Maíz y callo cocidos → es el método tradicional santandereano: la noche anterior se cuecen el maíz, el garbanzo y el callo (unas 4 horas, con mano de res incluida) y al día siguiente se añaden las carnes y las verduras. Si lo haces así, enfría la olla en menos de 2 horas, repartiendo en recipientes bajos, y guárdala en la nevera; el día de servir quedan unos 150 minutos.

Con olla a presión. Maíz, garbanzo y callo, 60 minutos desde que pita; se despresuriza, entran la res y el cerdo y otros 35 minutos; después, destapada, las verduras y el fríjol (que puede ir a presión aparte 25 minutos) con el hogao, 40 minutos. Unos 150 minutos en total, con la noche de remojo igual.

Señales de que cada paso va bien.

• Remojo → a las 12 horas el maíz ha casi doblado su tamaño y el garbanzo se parte con la uña.
• Callo → a los 150 minutos cede al morder pero conserva la forma. Si sigue elástico, le falta tiempo, no sal.
• Maíz → blando, entero y con algo de mordida en el centro. Si está duro a las 3 horas, el grano era viejo: 30 minutos más.
• Costilla de res → la carne se separa del hueso al empujarla con la cuchara.
• Espesor → el caldo cubre la cuchara y se ve naranja por la ahuyama deshecha. Si sigue claro, aplasta unos cubos contra la pared.
• Sal → se prueba al final, porque el caldo se concentra.

El hogao y el comino

El hogao es el sofrito colombiano de cebolla larga, tomate y ajo. En el mute lleva comino y un poco de achiote, que le da el color, y se fríe 15 minutos a fuego medio hasta que el tomate se deshace. Entra con las verduras en el minuto 150, para que el comino no amargue con 3 horas de olla.

Cantidades para 6, para 12 y para 20

La regla de esta receta por plato es 40 g de maíz seco, 20 g de garbanzo, 20 g de fríjol, 85 g de costilla de res, 60 g de cerdo y 60 g de callo, con unos 400 ml de agua.

• Para 6 → la mitad de todo en una olla de 6 a 8 litros. Los tiempos no cambian.
• Para 12 → la receta tal cual, en olla de 12 litros.
• Para 20 → multiplica por 1,7 (850 g de maíz, 1,7 kg de costilla de res, 8,5 litros de agua) y reparte en dos ollas de 10 litros. Haz el hogao en dos tandas. Los tiempos de cocción son los mismos; lo que cambia es que tarda unos 20 minutos más en hervir.

Lo que debes saber antes de cocinarlo, errores, picante, niños y alérgenos

Puntos críticos. Dos: el remojo de 12 horas, que no tiene atajo con maíz seco, y el orden de las carnes, res 60 minutos antes que el cerdo.

Errores típicos y cómo evitarlos.

• El maíz sigue duro → poco remojo o grano viejo. 12 horas como mínimo y, si a las 3 horas no cede, 30 minutos más; con olla a presión, 15 minutos más.
• El callo huele → se saltó la limpieza o se aprovechó el agua del primer hervor. Limón, sal gruesa y 5 minutos de hervor que se tiran.
• El cerdo se deshace en hebras → entró con la res. Va 60 minutos después.
• La papa criolla desapareció → entró con la pastusa. Solo los últimos 25 minutos.
• Se pega al fondo → la ahuyama deshecha y el almidón del maíz se asientan. Cuchara de palo por el fondo cada 10 minutos desde el minuto 150, y fuego bajo.
• Queda salado → se saló al principio, o se usó maíz de lata sin enjuagar. Sal solo con las verduras y se ajusta al final.

Nivel de picante, 0 de 5. El mute no pica. En la mesa se pone ají colombiano de cebolla y cilantro para quien lo quiera.

¿Les gusta a los niños? El caldo y el maíz suelen gustar; el callo, no siempre. Sírveles carne de costilla sin hueso, maíz, papa y caldo, y deja el callo para los adultos. Revisa que no queden astillas de hueso de la costilla.

Alérgenos principales. No lleva gluten, huevo, lácteos, frutos secos ni pescado. Lleva legumbres (garbanzo y fríjol). Si le pones pasta, como en muchas casas de Santander, entra el gluten.

Qué versión de mute elegir

• Si tienes poco tiempo → hominy o maíz pozolero de lata, garbanzo de lata (2 latas de 400 g escurridas) y olla a presión para las carnes. Sin remojo, en unos 120 minutos.
• Sin olla a presión → la receta tal como está; el maíz cocido la víspera es el mejor ahorro.
• Sin callo → quítalo y sube la costilla de res a 1,5 kg; si consigues una pata o mano de res, añádela con el maíz para recuperar el cuerpo gelatinoso que da el callo. Queda un mute más limpio de sabor y gusta a más gente.
• Para una fiesta de 20 → dos ollas de 10 litros, maíz y callo cocidos la víspera, y la olla al fuego mínimo durante la reunión, removiendo de vez en cuando.
• Versión ligera → enfría el mute en la nevera, retira la capa de grasa que cuaja encima y recalienta. La costilla de res aporta casi la mitad de la grasa del plato. Con 3 cucharaditas de sal en lugar de 4, el sodio baja unos 190 mg por plato.
• Vegetariana → no hay mute vegetariano tradicional, pero funciona: 5 litros de caldo de verduras, el doble de garbanzo y fríjol, 500 g de setas en trozos grandes y la misma ahuyama. Pierde el cuerpo del callo y el hueso; gana en garbanzo.
• Con pasta → 200 g de macarrones o conchitas los últimos 10 minutos, como se hace en muchas casas de Santander. Absorbe caldo: si lo vas a guardar, cocina la pasta aparte.

Variantes regionales reales. En Santander suele llevar cerdo, costilla y callo, a veces chorizo o longaniza y pasta; en Boyacá predominan la res y la papa, y hay versiones con chivo. Algunas abuelas santandereanas le ponen mazorca tierna partida en trozos y papa criolla.

Mute, pozole y cuchuco. El cuchuco de trigo con espinazo es grano partido que se deshace; el mute es grano entero que se mantiene. El pozole rojo usa maíz nixtamalizado y chile en el caldo; el mute, maíz sin cal y comino. Y frente al sancocho trifásico, que también lleva tres carnes, el mute cambia los tubérculos de tierra caliente por maíz y legumbres.

Cuánto cuesta el mute santandereano para 12 y qué lo encarece

Con los precios medios mayoristas de Bogotá de la semana del 12 al 18 de septiembre de 2026, los ingredientes sin el callo suman 56.713 pesos, unos 4.726 por plato. La costilla de res (1 kg a 27.250 $/kg en Paloquemao) es el 48 % del coste, y la de cerdo (19.625 $/kg) el 26 %.

Rendimiento real. 12 platos hondos de unos 700 g con caldo, maíz, legumbres y un trozo de cada carne. Como plato único sobra; con arroz al lado da para 15.

Qué encarece el plato. La carne, sobre todo la costilla de res. El maíz trillado, que es lo que le da nombre, cuesta 2.310 $/kg en Corabastos: los 500 g de la olla son 1.155 pesos, el 2 %. El callo no está en la suma; tenlo en cuenta al comprar.

Cómo abaratar sin que se note. Cambia parte de la costilla de cerdo por brazo de cerdo con hueso, que en Bogotá estaba esa semana entre 12.000 y 12.625 $/kg en los frigoríficos, frente a 17.250-19.625 de la costilla. Y en Bucaramanga el garbanzo estaba a 5.728 $/kg en Centroabastos, frente a 8.100 en Corabastos: si compras en Santander, sale un 29 % más barato.

Fuera de Colombia. En EE. UU., con los precios medios de agosto de 2026, la carne de res para guisar sin hueso costaba 8,59 $ la libra y las legumbres secas 1,63 $ la libra. La carne sigue siendo más de la mitad de la olla.

Qué esperar del mute, sabor, cómo se sirve y cómo se guarda

Sabor y textura. Un caldo espeso y anaranjado, con el fondo de comino y hogao, el dulzor de la ahuyama y el maíz, y granos enteros que se muerden blandos con un punto firme en el centro. El callo pone una textura suave y gelatinosa; la costilla, el sabor a hueso.

Cómo se sirve. En plato hondo, con un trozo de cada carne y bastante maíz. En Santander se acompaña con arepas amarillas, la arepa santandereana de maíz pelado con chicharrón; en restaurante es frecuente el aguacate en tajadas y el arroz blanco aparte, y en la mesa, ají y limón.

Acompañamientos. Si te sobra costilla, al día siguiente da para un caldo de costilla de desayuno. Y si te gustan las sopas espesas que llenan como plato único, el ajiaco santafereño con guascas y tres papas es la versión bogotana de esa idea, con pollo y papa en lugar de maíz y tres carnes.

Nevera. Como cualquier sobra cocinada: fuera de la nevera, 2 horas como máximo; en nevera, 3 a 4 días a 4 °C o menos. Una olla de 12 litros no enfría a tiempo entera: reparte en recipientes de menos de 7,5 cm de alto.

Congelador. El mute congela bien, 2 a 3 meses para mantener la calidad, como cualquier sopa o guiso. El maíz, el callo, las legumbres y la carne aguantan; la papa se vuelve algo harinosa. Yo congelo en recipientes de 2 platos y, si lo hago pensando en congelar, dejo la papa criolla para el día de servir.

Cómo recalentar sin estropearlo. Espesa mucho en la nevera: añade ½ taza de agua o caldo por cada 2 tazas y calienta a fuego bajo removiendo hasta 74 °C en el centro. A fuego alto se pega. Del congelador, descongela en la nevera una noche.

Preguntas frecuentes sobre el mute santandereano

¿Qué es el mute santandereano? Una sopa espesa de Santander y Boyacá hecha con maíz blanco trillado entero, varias carnes (costilla de res, cerdo y callo), garbanzo, fríjol, papa y ahuyama. Se come como plato único.

¿Qué es el maíz para mute? Maíz blanco trillado, es decir, seco y sin cáscara, sin nixtamalizar. Se vende como maíz para mute, maíz pelado o maíz trillado.

¿Cuánto tiempo se remoja el maíz para mute? 12 horas, en el triple de su volumen de agua. Después necesita unas 3 horas a fuego bajo o 60 minutos en olla a presión.

¿Se puede hacer mute con maíz pozolero o hominy? Sí. El de lata se enjuaga y entra los últimos 25 minutos; el seco, una noche de remojo y unos 90 minutos. Los dos saben algo a nixtamal, que el maíz trillado no tiene.

¿Se puede hacer mute sin callo? Sí: sube la costilla de res a 1,5 kg y, si puedes, añade una pata de res para el cuerpo del caldo.

¿Qué diferencia hay entre el mute y el cuchuco? El cuchuco es grano partido (trigo, maíz o cebada) que se deshace y espesa; el mute lleva el maíz entero, más carnes y legumbres.

¿En qué se diferencia el mute del pozole? El pozole usa maíz nixtamalizado que se abre en flor y, en su versión roja, un caldo con chile; el mute, maíz trillado sin cal, comino, legumbres y callo, y no pica.

¿Se puede congelar el mute? Sí, 2 a 3 meses. La papa cambia un poco de textura; lo demás aguanta bien.

¿Cuántas personas comen con 500 g de maíz? Con las cantidades de esta receta, 12 platos hondos, o 15 si va arroz al lado.

Información nutricional del mute santandereano

Por plato (unos 700 g, sin arroz ni aguacate), calculada ingrediente a ingrediente con las cantidades de esta receta, contando 600 g de carne por kilo de costilla de res con hueso, 500 g por los 750 g de costilla de cerdo y las 4 cucharaditas de sal:

• Calorías: 754 kcal
• Proteína: 38 g (carnes, callo y legumbres)
• Carbohidratos: 80 g (maíz, papa y legumbres)
• Grasa: 32 g, de la que 10 g saturada
• Sodio: 931 mg

La grasa sale casi toda de las costillas: la de res aporta unos 14 g por plato y la de cerdo unos 10, y es la que se retira si dejas cuajar la olla en la nevera. El sodio es sobre todo la sal de la olla, unos 775 mg de los 931. El callo es la carne más magra de las tres, con 12 g de proteína y 3,7 de grasa por 100 g.

En Venezuela la sopa grande de domingo era el hervido, y cuando probé mute por primera vez en Colombia me sorprendió que llevara maíz entero en lugar de yuca y plátano. La primera vez lo cociné sin remojar y a las 4 horas el grano seguía duro; ahora dejo el maíz, el garbanzo y el fríjol en sus tres tazones antes de acostarme, y el sábado solo tengo que ordenar las carnes. Josnaisis.