El cruzado venezolano junta 1 kg de res con hueso y una gallina de 1,8 kg, o pollo, en la misma olla con yuca, ocumo, ñame, auyama, plátano y jojoto. Lo que lo complica no es la lista, es el reloj: cada carne ablanda a su ritmo y tiene que entrar a su hora para que las dos lleguen enteras al plato. Aquí tienes la receta para 10, el minuto exacto de cada carne y de cada verdura, cómo dejar el caldo con cuerpo y las cantidades para una fiesta de 20, 30 o 50.
Qué es el cruzado y en qué se diferencia del hervido de una carne
¿Cómo hacer cruzado venezolano? Pon 1 kg de res con hueso en 4 litros de agua fría, espuma 15 minutos y añade los aliños. En el minuto 30 entra la gallina en presas. En el 105, yuca, ñame, jojoto, plátano verde y auyama en dados; en el 120, ocumo y papa; en el 130, la auyama en trozos, y al final cilantro y cebollín. 170 minutos para 10 platos.
En Venezuela el hervido y el sancocho son el mismo plato, y se llama cruzado, cruzao o hervido cruzado cuando lleva dos carnes. La mezcla clásica es res con gallina, la que más se asocia a los Llanos; en muchas casas la gallina se cambia por pollo, y hay quien lo hace de res y cochino. Con una sola carne es el hervido de res venezolano con ocumo, ñame y auyama, y con tres, el trifásico.
Lo que el cruzado gana frente al de una carne es el caldo: la res pone el fondo y la gelatina del hueso, y la gallina, la grasa amarilla y el sabor a ave. Es plato único, de domingo o de reunión, y una olla da de comer a 10 sin preparar nada más.
Tiempo. 170 minutos, de los que unos 60 son de trabajo: espumar, cortar la gallina y pelar casi 3 kg de verduras, que se pelan mientras la carne hierve. Dificultad media, no por técnica sino por orden.
No es el sancocho trifásico colombiano de res, cerdo y pollo, que lleva papa criolla y no lleva ocumo ni auyama, ni el sancocho dominicano de siete carnes, que dora las carnes adobadas antes del agua. El cruzado venezolano no dora nada: todo va al agua y el sabor lo dan el hueso, el ajoporro y el ají dulce.
Ingredientes y qué carnes comprar
Las cantidades exactas están en la ficha. Por plato salen unos 280 g de carne con hueso entre res y gallina y unos 300 g de verduras, con caldo para cubrir.
Res y gallina, o res y pollo
La res. Tiene que llevar hueso y colágeno, porque el caldo lo hace el hueso. Yo mezclo costilla, que da grasa y sabor, con lagarto con hueso, el osobuco, que suelta gelatina y da ruedas de carne enteras. Solo costilla también vale, y el caldo sale más graso. Un corte sin hueso, como la pulpa, da carne tierna y un caldo sin cuerpo.
La gallina. Es un ave adulta, de carne más firme y con más grasa que el pollo de granja, y por eso su caldo sabe más. A cambio necesita unas 2 horas en la olla, y aguanta ese tiempo sin desarmarse. Antes de echarla, quítale los trozos de grasa amarilla que cuelgan de la cola y del cuello: si los dejas todos, el caldo queda cubierto de una capa de grasa que habrá que retirar después. Si lo que buscas es el caldo de gallina sola, al estilo del Valle con arracacha y plátano, está el sancocho de gallina valluno.
- En Venezuela y Colombia, gallina criolla en la carnicería o la plaza; en el supermercado se ve poco.
- En España, la gallina para caldo de cualquier carnicería o mercado sirve tal cual.
- En EE. UU., se vende como stewing hen o fowl en carnicerías latinas y asiáticas, casi siempre congelada. Descongélala en la nevera la noche anterior.
El pollo. Más fácil de encontrar y más barato, pero ablanda en 45 minutos y a partir de ahí se deshace en hebras. Usa 1,5 kg de muslos y contramuslos con hueso, que aguantan mejor que la pechuga. El caldo queda más claro y menos sabroso que con gallina, y esa es la diferencia que vas a notar.
Las verduras y qué usar fuera de Venezuela
- Yuca y ñame. Las más duras. El ñame es una raíz de cáscara gruesa y pulpa blanca; en EE. UU. está como ñame o white yam en tiendas latinas, y en España en tiendas africanas. Ojo con la yam naranja del supermercado de EE. UU.: es batata y endulza el caldo. Si no hay ñame, pon más yuca.
- Ocumo. Queda cremoso en el caldo. Fuera de Venezuela es la malanga o yautía de las tiendas latinas, y en la Costa colombiana, mafafa. Si no aparece, una papa harinosa más.
- Plátano verde. Le da almidón al caldo y un dulzor muy leve. En España, plátano macho verde de frutería latina.
- Auyama. La ahuyama de Colombia, el zapallo del sur. Fuera, la calabaza cacahuete o butternut.
- Jojoto. La mazorca, el choclo o el elote. Congelado en trozos sirve, y entra sin descongelar.
Aliños, cebollín, ajoporro y cilantro
El ajoporro es el puerro de España y el leek de EE. UU.; el cebollín, la cebolleta o las green onions. El ají dulce no tiene sustituto exacto: en EE. UU. lo venden congelado en tiendas latinas y, si no hay, sube el pimentón a 200 g y acepta que pierde perfume.
La parte blanca del ajoporro y del cebollín va al principio, para el fondo del caldo; la verde, picada, con el cilantro en los últimos 5 minutos, para que el plato huela a hierba fresca. En algunas casas se añade también una ramita de hierbabuena al final; si te gusta, que sea una sola, porque domina.
Utensilios. Una olla de 12 litros, un cucharón para espumar y un cuchillo grande para la yuca y el ñame. Con una olla de 10 litros, empieza con 3 litros de agua y añade 1 litro caliente cuando entren las verduras.
Cómo hacer cruzado venezolano paso a paso
El orden de las carnes según su dureza
La res entra sola al agua fría y se espuma los 15 primeros minutos, antes de que hierva fuerte: así la espuma gris sube entera y se retira con el cucharón. A los 15 minutos van los aliños y el fuego baja.
La gallina entra en el minuto 30 y vuelve a soltar espuma, así que se espuma otros 10 minutos. Desde ahí la olla tiembla sola hasta el minuto 105: es el rato de pelar las verduras.
En el 105 se pincha. La res y la gallina tienen que ceder al tenedor sin soltarse del hueso. Si una gallina grande o muy vieja sigue dura, dale 15 minutos más antes de meter las verduras, nunca después, porque las verduras no esperan.
Con pollo, el orden cambia: la res va sola hasta el minuto 105 y el pollo entra con la primera tanda de verduras. Los muslos con hueso suelen estar en unos 40 a 45 minutos: pincha uno junto al hueso y, en cuanto marque 74 °C, saca las presas a una fuente tapada y devuélvelas al servir, para que no se deshagan.
El orden de las verduras
Contando desde que la res entró al agua:
- Minuto 105: yuca, ñame, jojoto, plátano verde y la mitad de la auyama en dados de 2 cm.
- Minuto 120: ocumo y papa, con otra cucharadita de sal.
- Minuto 130: la otra mitad de la auyama, en trozos de 6 cm.
- Minuto 145: hojas de cilantro, verde del cebollín y del ajoporro, y la última sal.
Si echas todo junto, el ocumo y la papa se deshacen antes de que la yuca se ablande.
El espesor del caldo
Un buen cruzado tiene el caldo anaranjado, con cuerpo y sin llegar a crema: cubre la cuchara y deja ver los trozos. El cuerpo lo dan los dados de auyama, que se deshacen en 45 minutos, el plátano verde y el ocumo.
- Si queda aguado, aplasta 3 trozos de auyama y 2 de ocumo contra la pared de la olla y deja 10 minutos destapada.
- Si queda muy espeso, añade agua caliente, nunca fría, de taza en taza.
- Para un caldo más claro, pon toda la auyama en trozos grandes y aparta el plátano.
Cómo saber que está listo
- Fuego bien puesto → la superficie tiembla con burbujas pequeñas en un borde; si borbotea en el centro, baja el fuego.
- Res → el tenedor entra y la carne empieza a separarse del hueso.
- Gallina → el muslo se separa de la articulación al pincharlo.
- Yuca → se abre por el centro; si sigue cerrada, no está.
- Ocumo y papa → el cuchillo entra sin esfuerzo y el trozo sigue entero.
- Sal → al final, porque el caldo se concentra en dos horas y media.
Errores frecuentes y cómo evitarlos
- Gallina dura con las verduras ya listas. Se metieron las verduras sin pinchar la gallina. Saca las verduras a una fuente con un poco de caldo, deja la carne 20 minutos más y vuélvelas al final.
- Pollo deshecho en hebras. Entró con la res o a los 30 minutos, como si fuera gallina. El pollo va en el minuto 105.
- Caldo turbio y con grasa. Hirvió a borbotones o no se espumó. Deja reposar 10 minutos fuera del fuego y retira la grasa de arriba con un cucharón.
- El ocumo se deshizo. Entró con la yuca. Va 15 minutos después y en trozos grandes.
- La yuca no se abre. Yuca vieja o fibrosa; si a los 45 minutos no se abrió, no se va a abrir. La buena es blanca y sin vetas al pelarla.
- Salado. La sal fue entera al principio. Va en tres tomas, la última después de probar.
Picante, ninguno. El ají dulce no pica; si en tu casa se come con picante, que vaya a la mesa. A los niños suele gustarles, porque la auyama y el jojoto lo hacen dulce; revisa que no queden astillas de hueso. Alérgenos: la olla no lleva gluten, lácteos, huevo, frutos secos ni pescado, y con arepa de maíz el plato completo queda sin gluten.
Cruzado para fiesta, cantidades para 20, 30 y 50
El cruzado es la olla de las reuniones grandes y escala bien si respetas dos cosas: el orden de entrada y la sal.
Los tiempos con una olla grande. El agua tarda más en calentar y en volver a temblar cada vez que entra una tanda. Con 20 litros o más, cuenta 15 a 20 minutos más para la carne antes de las verduras y pincha antes de seguir. Las verduras, los mismos minutos, contados desde que la olla vuelve a temblar.
Una o dos ollas. Una olla de 50 litros en una hornilla de casa tarda demasiado en recuperar el hervor y las verduras de abajo se pasan mientras las de arriba siguen crudas. Dos ollas de 30 en dos hornillas, o un quemador de paila, salen mejor.
Organizarte con un día de margen. La víspera, cocina la res y la gallina con los aliños hasta el minuto 105, enfría rápido y guarda en la nevera. Al día siguiente retiras la grasa que cuaja arriba, recalientas hasta que hierva suave y sigues con las verduras: unos 60 minutos desde que el caldo vuelve a temblar. Las verduras, peladas el mismo día: la yuca y el ocumo pelados de víspera se oscurecen aunque estén en agua.
Mantenerlo caliente en la fiesta.
Una olla de cruzado servida durante toda la tarde es justo lo que no puede quedarse tibia. Déjala en el fuego mínimo, por encima de 60 °C, o apágala y sirve todo en 2 horas. Lo que sobre, a la nevera en recipientes bajos antes de que pasen esas 2 horas: la olla grande entera tarda demasiado en enfriarse por dentro.
Otras versiones del cruzado
- Con pollo, más rápido. Res sola hasta el minuto 105 y el pollo con la primera tanda. Mismo total, menos sabor a ave.
- En olla de presión, con pollo. La res con 2,5 litros de agua, espumada destapada 15 minutos y con los aliños, 40 minutos a presión alta y 10 de reposo. Abre, pasa todo a la olla grande, completa con 1,5 litros de agua caliente y sigue destapada con el pollo y las verduras, con los mismos tiempos. Con gallina no lo hago a presión, porque es fácil pasarla o quedarse corto.
- Res y cochino. Cambia la gallina por 1 kg de costilla de cerdo, que entra con la res desde el minuto 0. Caldo más graso y sabroso.
- Más ligero. Solo lagarto con hueso como res y la gallina sin piel. El caldo sale más claro y con menos grasa.
Cómo servirlo, guardarlo y recalentarlo
Servir. En plato hondo, con un trozo de res, una presa de gallina, una pieza de cada verdura y caldo hasta cubrir. Al lado, arepas venezolanas recién asadas y aguacate en tajadas, que muchos ponen dentro del plato; el limón, en la mesa. Si alguien quiere algo más, una cucharada de guasacaca encima va bien con la carne, y para beber, un papelón con limón frío.
Nevera. 3 a 4 días a 4 °C o menos, siempre que entre a la nevera antes de 2 horas fuera del fuego.
Congelador. 2 a 3 meses en buena calidad. La papa sale arenosa y el ocumo gomoso; la carne, el caldo, la yuca y el jojoto aguantan bien. Si vas a congelar, aparta la papa y el ocumo y añádelos frescos al recalentar, 25 minutos.
Recalentar. A fuego bajo y tapado, hasta que hierva suave y llegue a 74 °C en el centro. A fuego alto la auyama se pega al fondo. Si espesó en la nevera, añade media taza de agua por cada 2 de cruzado.
Preguntas frecuentes sobre el cruzado venezolano
¿Por qué se llama cruzado? Porque cruza dos carnes en la misma olla. Si lleva una sola es hervido o sancocho, y con tres, trifásico.
¿Se le echan las dos carnes al mismo tiempo? No. La res va primero; la gallina, 30 minutos después; el pollo, 105 minutos después, junto con la yuca.
¿Qué es mejor para el cruzado, gallina o pollo? Gallina, si la consigues y tienes 3 horas: el caldo sale más sabroso. El pollo de granja da un cruzado más claro, igual de completo y más fácil de comprar.
¿Cuánto cruzado hago para 30 personas? 3 kg de res con hueso, 3 gallinas, unos 9 kg de verduras y 12 litros de agua, repartidos en dos ollas de 20 litros.
¿Se le puede poner fideo o arroz? Hay casas que le echan un puñado de fideos en los últimos minutos. Yo prefiero servir arroz blanco aparte, porque el fideo dentro de la olla se hincha, chupa caldo y al día siguiente el cruzado está espeso como un guiso.
Información nutricional del cruzado venezolano
Por plato (un décimo de la olla), calculada ingrediente a ingrediente con las cantidades de la ficha, contando 300 g de carne y grasa en los 500 g de costilla, 400 g de carne en los 500 g de lagarto con hueso, 1.075 g de carne y piel en la gallina de 1,8 kg, el ocumo como yautía y los 15 g de sal, sin arepas ni aguacate:
- Calorías: 742 kcal
- Proteína: 37 g
- Carbohidratos: 70 g
- Grasa: 35 g, de la que 12 g saturada
- Fibra: 7 g
- Azúcares: 8 g
- Sodio: 731 mg
Más de un tercio de las calorías de la olla salen de la gallina con su piel y su grasa. Si enfrías el caldo y retiras la grasa que cuaja arriba, el plato baja de forma clara, aunque cuánto depende de lo que retires.
Desde que vivo en Colombia, el cruzado lo hago casi siempre con pollo, porque la gallina criolla no siempre está en la plaza y el pollo sí. Cuando la encuentro, la compro y el domingo es de gallina. Lo único que no cambio es el orden: la res sola primero, y el ave a su hora según lo que haya comprado. Josnaisis.