El punto del charquicán está en el pisapapas: 10 o 12 presiones, no más, para que el zapallo se deshaga y ligue el guiso mientras la papa queda en trozos que se notan. Es el guiso de diario más chileno que conozco, papa y zapallo con carne, choclo y porotos verdes, y casi siempre con un huevo frito encima. Aquí está la receta para 6, con carne molida, posta en cubos o charqui, la versión vegetariana, qué zapallo comprar fuera de Chile y cómo aprovechar las sobras.
Cómo es el charquicán
¿Cómo hacer charquicán chileno? Dora 500 g de carne molida con cebolla, pimentón, ajo, comino y ají de color. Añade 1 kg de papas y 600 g de zapallo en cubos con 500 ml de agua y cocina tapado 25 minutos. Suma choclo, arvejas y porotos verdes 7 minutos, machaca en grueso y sirve con un huevo frito encima. 65 minutos para 6 porciones.
Es un guiso espeso que se come con tenedor, de color naranja por el zapallo y el ají de color. Lleva poca agua y queda con la textura de un puré rústico con tropezones: trozos de papa, granos de choclo, arvejas y carne repartida. No pica, porque el ají de color es pimentón dulce, y gusta a los niños. El nombre viene del charqui, la carne seca y salada con la que se hacía antes de que la carne fresca fuera lo normal.
Los nombres cambian según el país, y conviene tenerlos a mano para comprar:
- Zapallo es calabaza en España y México, y auyama o ahuyama en Venezuela, Colombia y el Caribe.
- Choclo es elote en México, jojoto en Venezuela y mazorca o maíz dulce en España y Colombia.
- Porotos verdes son judías verdes en España, ejotes en México, habichuelas en Colombia y vainitas en Venezuela y Perú.
- Arvejas son guisantes en España y chícharos en México.
- Pimentón es pimiento rojo en España y morrón en Argentina y México.
Tiempo. 65 minutos: 20 de pelar y cortar y 45 de olla, de los que 25 son cocción tapada sin vigilar. Dificultad, fácil. Se hace en una sola olla.
Ingredientes y cuánto de cada uno
La proporción que mejor me funciona es 1 kg de papa por 600 g de zapallo: el zapallo liga y endulza, y la papa da cuerpo y los trozos. Si los pones a partes iguales, sale más dulce, más naranja y más blando, y también es charquicán. Con menos zapallo, queda pálido y seco.
La papa
Sirve una papa harinosa o de uso general, que se deshace por fuera y aguanta por dentro: la blanca o la amarilla de la feria en Chile, la Yukon Gold o la russet en EE. UU., y la Agria o la Kennebec en España. Las papas de piel roja y carne firme también valen, pero apenas ligan y el guiso queda más suelto.
El zapallo, y qué usar fuera de Chile
El zapallo camote es el de siempre: pulpa naranja, algo harinosa y dulce, que se deshace en la cocción y da el color. Fuera de Chile:
- EE. UU. La kabocha es la que más se le parece en pulpa seca y dulce. La butternut también funciona, más dulce y algo más húmeda: quita 100 ml del agua.
- España. La calabaza cacahuete (butternut) o la violín; la de asar más aguada pide también menos agua.
- Venezuela, Colombia y el Caribe. La auyama o ahuyama de pulpa naranja intensa; si la ves muy jugosa al cortarla, quita 100 ml de agua.
- No uses zapallo italiano ni calabacín: no se deshace ni da color.
La carne, molida, en cubos o charqui
- Carne molida, la de la ficha. Es la versión de diario: se dora en 5 o 6 minutos y queda repartida por todo el guiso. Mejor con algo de grasa (15 %), porque la muy magra queda seca y granulosa.
- Posta rosada, posta negra o asiento en cubos de 1 cm. Dóralos en dos tandas para que no suelten agua, añade el agua y cocina 15 minutos tapado antes de echar las papas, para que la carne esté tierna cuando las papas lleguen al punto. Suma 15 minutos al total.
- Charqui, como el original. Usa 150 g de charqui en lugar de los 500 g de carne. Viene muy salado y la sal cambia mucho de un paquete a otro: remójalo en agua fría la víspera, cambiando el agua una o dos veces, y prueba un trocito antes de seguir. Escúrrelo, hiérvelo 15 minutos en agua sin sal, desmenúzalo y añádelo al sofrito. No pongas sal al guiso hasta probarlo al final.
- Fuera de Chile, sin charqui. El beef jerky de EE. UU. suele venir marinado con azúcar y salsa de soja, y ese sabor se nota. Si quieres un toque curado, añade 50 g de jerky natural picado fino a la carne molida, no en su lugar. En España, la cecina picada da un efecto parecido.
Lo demás
El ají de color es pimentón dulce, no ahumado, y se quema en segundos: va al final del sofrito, con el fuego al mínimo. El choclo, las arvejas y los porotos verdes pueden ser congelados y entran sin descongelar. Muchas casas añaden también una zanahoria en cubos pequeños con las papas; si la pones, no cambia nada más.
Utensilios. Una olla de 4 a 5 litros con tapa y un pisapapas. Sin pisapapas, un tenedor grande o el dorso de un cucharón.
Cómo hacer charquicán paso a paso
El sofrito con la carne
La carne va primero, con la olla bien caliente, y se deja 5 o 6 minutos hasta que no quede nada rosado y el fondo empiece a dorarse: ese dorado es sabor. Después la cebolla y el pimentón 5 minutos a fuego medio, raspando el fondo. El ají de color entra el último, 30 segundos a fuego mínimo; si se oscurece, se quemó y amarga.
Papas y zapallo con poca agua
Los 500 ml de agua llegan a la mitad de las verduras, no las cubren. El zapallo suelta su agua y la papa se cuece al vapor de la olla tapada. A los 25 minutos, aprieta un cubo de papa con el tenedor contra la pared: tiene que deshacerse sin esfuerzo. Si todavía resiste, 5 minutos más.
Las verduras verdes
Choclo, arvejas y porotos verdes entran al final y se cocinan 7 minutos tapados. Así los porotos verdes quedan tiernos y de color vivo. Si los pones con las papas, salen grises y blandos.
El machacado, el punto que define el plato
Con el fuego apagado, 10 a 12 presiones con el pisapapas, repartidas por toda la olla. Está en su punto cuando:
- el zapallo ya no se distingue como cubo y tiñe todo de naranja,
- quedan trozos de papa del tamaño de una avellana,
- al pasar la cuchara por el fondo, el guiso se mantiene y no corre caldo.
Si sigues machacando, sale un puré naranja con choclo: rico, pero ya no es charquicán. Si quedó caldo en el fondo, 3 a 5 minutos destapado a fuego medio, removiendo, o dos o tres presiones más para que la papa lo absorba.
El huevo frito
Uno por plato, frito en aceite a fuego medio 3 a 4 minutos, con la clara cuajada del todo. Mucha gente lo prefiere con la yema blanda, que se rompe y se mezcla con el guiso. Para niños pequeños, embarazadas o personas mayores, mejor con la yema cuajada: tapa la sartén el último minuto.
Errores frecuentes y cómo arreglarlos
- Quedó caldoso. Demasiada agua o un zapallo muy jugoso. Destapa y cocina 5 minutos a fuego medio removiendo, o machaca un poco más de papa. La próxima vez, 100 ml menos de agua.
- Quedó un puré. Se machacó de más o la papa se pasó de cocción. No tiene arreglo en la olla; la próxima vez, para a las 10 presiones.
- Se pegó al fondo. Fuego demasiado alto en la cocción tapada. Medio-bajo, y una removida a mitad. Si se pegó, no raspes lo quemado: pasa el resto a otra olla.
- Sabe plano. Falta sal o falta dorado en la carne. Prueba y corrige la sal al final; la próxima vez, deja dorar la carne sin moverla tanto.
- Muy salado con charqui. El charqui no se desaló bastante o se salió el guiso antes de probarlo. Añade más papa cocida y machacada, sin sal.
Alérgenos y picante. Lleva huevo. No lleva gluten, leche ni frutos secos. No pica; si quieres picante, sírvelo con pebre o ají aparte.
Versión vegetariana y otras variantes
- Vegetariana con soya texturizada. Hidrata 100 g de soya texturizada como diga el envase, escúrrela bien apretándola y dórala en el aceite como si fuera la carne molida. Lo demás, igual. Queda muy parecido, con algo menos de jugo.
- Charquicán de cochayuyo. Es la versión vegetariana chilena de siempre. Hidrata el cochayuyo seco unas horas en agua abundante, hasta que esté blando, pícalo fino y añádelo al sofrito en lugar de la carne. Sabe a mar y queda más firme. Fuera de Chile se encuentra en tiendas chilenas o en línea.
- Sin carne y sin sustituto. Sube el choclo y las arvejas al doble y sirve con huevo frito. Rinde menos proteína pero sigue siendo un plato completo.
- Con pollo. 500 g de pollo cocido y desmenuzado, añadido con las verduras verdes para que solo se caliente.
- Para 12 personas. Dobla todo en una olla de 8 a 10 litros. El agua también se dobla. Con más volumen la olla tarda más en hervir y la cocción tapada puede alargarse unos minutos: guíate por la prueba del tenedor, no por el reloj. Machaca en dos tandas.
Coste. Lo que encarece el plato es la carne. Con carne molida corriente, o con la mitad de carne y el doble de choclo y arvejas, sale un almuerzo muy barato para 6.
Con qué servirlo, guardarlo y aprovechar las sobras
Servir. Con un huevo frito encima y una ensalada chilena de tomate y cebolla en pluma al lado. Hay quien le pone pebre o un chorrito de aceite teñido con ají de color. Si quieres hacer una comida chilena completa, de entrada van bien unas sopaipillas de zapallo o unas humitas chilenas de choclo y albahaca. Y si te sobra carne molida de la compra, con ella, cebolla y comino se hace el relleno de las empanadas de pino al horno.
Nevera. Sin el huevo, en un recipiente cerrado antes de que pasen 2 horas, aguanta 3 a 4 días. Fríe los huevos en el momento.
Congelador. 2 a 3 meses, por raciones. La papa queda algo más aguada y granulosa al descongelar; al calentarla y removerla se recupera bastante, pero no queda igual que recién hecho. Descongélalo en la nevera la noche anterior.
Recalentar. En la nevera espesa mucho. En olla o sartén a fuego medio-bajo con 2 o 3 cucharadas de agua por ración, tapado, removiendo, hasta que humee por todas partes, unos 74 °C. En el microondas, tapado, en tandas de 1 minuto y removiendo entre una y otra.
Las sobras, en tortitas. Forma tortitas de 1,5 cm con el charquicán frío, pásalas por un poco de harina y dóralas en una sartén con aceite 3 a 4 minutos por lado a fuego medio, hasta que tengan costra. Con un huevo frito encima son otro almuerzo.
Preguntas frecuentes sobre el charquicán
¿El charquicán lleva zanahoria? Muchas casas la ponen y otras no. Si te gusta, añade una zanahoria mediana en cubos de 1 cm con las papas; se cuece en el mismo tiempo.
¿Cuál es la diferencia con el pastel de choclo o el locro? El pastel de choclo es un pino de carne bajo una pasta de choclo al horno, y el locro argentino es una sopa espesa de maíz blanco, porotos y zapallo que pasa horas en la olla. El charquicán es un guiso de papa y zapallo machacados en menos de una hora. Y la cazuela chilena de vacuno con osobuco lleva casi las mismas verduras, pero enteras y en caldo. Si buscas otro guiso chileno de zapallo, los porotos granados con mazamorra son su pariente de verano.
¿El zapallo camote es lo mismo que el camote? No. Es un zapallo de pulpa naranja; el camote, que es la batata o boniato en otros países, es una raíz dulce distinta. Con camote el guiso sale más dulce y pesado, así que yo me quedo con la kabocha, la butternut o la calabaza cacahuete.
¿Qué carne queda mejor? La molida es la más práctica y la que se usa a diario. Con posta en cubos queda más jugosa y con trozos que se notan, a cambio de 15 minutos más de olla.
Información nutricional del charquicán
Por plato (1 de 6, con su huevo frito), calculada ingrediente a ingrediente con las cantidades de la ficha:
- Calorías: 545 kcal
- Proteína: 29 g
- Carbohidratos: 54 g
- Grasa: 25 g, de la que 7 g saturada
- Fibra: 8 g
- Azúcares: 8 g
- Sodio: 744 mg
La carne molida aporta unas 180 kcal por plato y las papas unas 128. Sin huevo frito ni su aceite, el plato baja a unas 450 kcal.
Yo lo hago con más zapallo del que pide la ficha cuando lo compro muy naranja, porque el guiso sale más dulce y a Dylan le gusta así. Lo que nunca cambio es el machacado corto: cuando se me fue la mano y quedó puré, sabía bien, pero ya no tenía esos trozos de papa que son la gracia del plato. Josnaisis.