Una empanada de pino chilena es grande: un disco de 20 a 22 cm que se dobla en rectángulo alrededor de ½ taza de pino, carne guisada con una vez y media su peso en cebolla, comino y ají de color, más un trozo de huevo duro, una aceituna negra y unas pasas. Sale bien cuando el pino se hace la víspera y entra frío, y cuando la masa de manteca y salmuera tibia queda lisa y fina. Aquí tienes la receta para 12, el cierre paso a paso, el horno y cómo congelarlas.
Cómo son las empanadas de pino
¿Cómo hacer empanadas de pino? La víspera, cocina 1 kg de carne con 1,5 kg de cebolla, comino y ají de color y enfría el pino en la nevera. Al día siguiente, amasa 1 kg de harina con 200 g de manteca derretida y salmuera tibia, estira 12 discos de 20 cm, rellena cada uno con 120 g de pino, huevo duro, aceituna y pasas, ciérralos en rectángulo y hornéalos a 200 °C 25 a 30 minutos. Unas 2 horas y media de trabajo para 12 empanadas, más el reposo del pino en la nevera.
Son la empanada de horno de Chile, la que no falta en Fiestas Patrias, en septiembre. La masa queda firme, algo hojaldrada y dorada; el pino, jugoso, dulzón por la cebolla y salado por la aceituna. Una sola empanada es casi una comida.
El pino es el mismo guiso de carne y cebolla del pastel de choclo chileno, pero aquí lleva más cebolla y queda más jugoso, porque se cuece encerrado en la masa.
En qué se diferencia de la argentina. Las empanadas argentinas de carne son más pequeñas, de disco de 14 cm, se cierran en media luna con repulgue trenzado y llevan aceituna verde y casi nunca pasas. La de pino dobla el tamaño, se cierra en rectángulo sin repulgue y lleva aceituna negra y pasas. Nada que ver tampoco con las empanadas venezolanas, de masa de maíz y fritas.
Tiempo y dificultad. 2 horas y media de trabajo repartidas en dos días, más el reposo del pino en la nevera (mínimo 4 horas): algo más de 1 hora la víspera para el pino y los huevos, y unas 2 horas el día de hornear para la masa, el armado y el horno. Dificultad media: nada es técnico, pero son 12 discos que estirar y cerrar, y los 3 primeros salen peor que el resto.
Ingredientes para 12 empanadas grandes
Para el pino
- 1 kg de carne de res: posta o asiento picados a cuchillo en cubos de 5 mm, o molida 85/15
- 1,5 kg de cebolla (5 grandes) y 2 dientes de ajo
- 40 g (3 cucharadas) de manteca de cerdo
- 1 cucharada de ají de color, 1 cucharadita de comino y 1 de orégano
- 2 cucharaditas de sal y ¼ de pimienta
- 1 cucharada de harina y 180 ml (¾ de taza) de caldo de carne
Para armar
- 3 huevos duros, 12 aceitunas negras y 20 g de pasas
Para la masa
- 1 kg de harina de trigo común, sin polvos de hornear
- 200 g de manteca de cerdo
- 480 ml (2 tazas) de agua tibia con 15 g de sal (la salmuera)
- 1 yema y 1 cucharada de leche para pincelar
Qué carne y cuánta cebolla
- Carne picada a cuchillo en cubos de 5 mm: es la forma tradicional y se nota al morder. La molida 85/15 es más rápida y queda más pareja. Muy magra, el pino se seca: añade 2 o 3 cucharadas más de caldo.
- La cebolla, 1,5 veces el peso de la carne. Parece mucha, pero se reduce a la mitad y es la que da el jugo y el dulzor. En España, posta equivale a babilla o contra; en EE. UU., bottom round o chuck.
Dónde conseguir lo chileno fuera de Chile
- Ají de color. Es pimentón dulce, sin ahumar: paprika en EE. UU. y pimentón dulce en España.
- Manteca de cerdo. En España suele estar en la mayoría de supermercados, a menudo en refrigerados; en EE. UU., como lard, en el pasillo latino o junto a la mantequilla. La manteca vegetal (shortening) da una masa igual de tierna y sin sabor a cerdo. La mantequilla da más sabor, pero la masa se dora antes y, como lleva agua, necesita un poco menos de salmuera.
- Aceitunas negras. En Chile se usan las de Azapa, grandes y con cuesco. Fuera, las kalamata son las más parecidas, algo más ácidas; las negras de lata sirven, pero saben menos. Si dejas el cuesco, avísalo en la mesa.
- Harina. La de todo uso o all-purpose. Que no sea leudante (self-rising): la masa se inflaría y se rompería.
Utensilios. Una olla ancha y una sartén para el pino, rodillo, dos bandejas de horno y un plato de 20 a 22 cm para recortar los discos si los quieres redondos. Sin rodillo, una botella de vino limpia y enharinada.
Cómo hacer empanadas de pino paso a paso
El pino, la víspera
La cebolla va primero y despacio, 20 a 25 minutos a fuego medio-bajo, hasta que esté blanda y transparente. Si se dora, el pino sale oscuro y menos dulce. La carne se cocina aparte a fuego alto, en dos tandas de 4 minutos: toda junta en la olla de la cebolla soltaría agua y se cocería en vez de sellarse.
Con las especias, la harina y el caldo, 15 minutos destapado a fuego bajo. El punto: brillante y jugoso, pero al inclinar la olla no corre caldo por el fondo. Si queda líquido, unos minutos más; si se seca, otro chorro de caldo.
Por qué el día antes. En la nevera el pino se asienta, la grasa se vuelve blanca y sólida y el relleno se saca con la cuchara sin chorrear. Frío no ablanda la masa ni moja el borde, y dentro del horno se vuelve a fundir. Además, sabe más reposado. Si no tienes un día, que pasen al menos 4 horas en la nevera. Extiéndelo en una fuente ancha para que se enfríe rápido y guárdalo antes de que pasen 2 horas desde que lo apagaste.
La masa de manteca y salmuera tibia
La salmuera es solo el agua tibia con la sal disuelta: así la sal se reparte por igual en toda la masa. Tibia, la manteca derretida no se endurece en grumos al juntarse con el agua.
- Frota la harina con la manteca templada hasta que parezca arena húmeda: es lo que la vuelve tierna y algo hojaldrada.
- Añade 400 ml de salmuera y mezcla. El resto, de a una cucharada, solo si quedan zonas secas. Cada harina absorbe distinto.
- Amasa 8 a 10 minutos. Está lista cuando queda lisa, suave, no se pega a las manos y, al apretarla con un dedo, la marca se queda sin agrietarse. Si se agrieta, le falta agua.
- Reposo de 30 minutos tapada. Sin reposo se encoge al estirarla. Si te conviene, puede ir a la nevera, envuelta, hasta el día siguiente; sácala 30 minutos antes.
Cuánto pino por empanada
Divide la masa en 12 bollos de unos 140 g y estira cada uno hasta 20 a 22 cm y 3 mm: más fina se rompe con el peso del pino; más gruesa queda cruda en el doblez.
Cada empanada lleva ½ taza bien llena de pino, unos 120 g, un cuarto de huevo duro, una aceituna y 3 o 4 pasas. Ponlo todo en el centro y deja unos 4 cm de masa libre alrededor. Si te pasas de relleno, no cierra; si te quedas corto, sale una empanada hueca.
El cierre rectangular
- Humedece con el dedo mojado todo el borde del disco.
- Dobla el disco por la mitad sobre el pino, en media luna, y aprieta desde el relleno hacia fuera para sacar el aire.
- Presiona el borde curvo para sellarlo.
- Dobla una punta de la media luna hacia el centro, sobre el relleno, y luego la otra: queda un rectángulo con dos solapas.
- Aprieta con el pulgar las cuatro esquinas.
Hay quien lo hace al revés: dobla primero los dos costados del disco sobre el pino y después baja la parte de arriba como una solapa. Las dos formas cierran bien. El repulgue trenzado, en Chile, se deja para las empanadas fritas.
Pincelar y hornear
Bate la yema con la leche y pinta la parte de arriba, sin que chorree a la bandeja. Pincha cada empanada 2 o 3 veces con un palillo: el vapor sale por ahí y no por el doblez.
Hornea a 200 °C en la rejilla del medio, 25 a 30 minutos. Están listas cuando la superficie está dorada pareja, la base también se ve dorada al levantar una con la espátula y las solapas están firmes y tostadas en las puntas. Seis empanadas de este tamaño llenan una bandeja normal; con dos bandejas a la vez, intercámbialas a mitad de tiempo y cuenta unos minutos más.
Por qué se abren las empanadas y otros fallos
- Se abren en el horno o sueltan jugo. El pino estaba tibio o con caldo, el borde tenía grasa o quedó aire dentro. Pino frío y escurrido, borde limpio y húmedo, y aprieta desde el centro hacia fuera al cerrar.
- La masa se rompe al doblarla. Está muy fina, seca o sin reposo. Estírala a 3 mm y, si se agrieta al doblar, le faltó salmuera.
- Masa dura como galleta. Poca manteca, demasiada harina en la mesa al estirar o horneado de más. Enharina solo lo justo.
- Por debajo quedan pálidas. La bandeja iba en la rejilla alta. Bájala a la del medio y, si tu horno solo dora por arriba, hornéalas los últimos 5 minutos en la rejilla baja.
- Pino seco dentro. Se redujo de más o la carne era muy magra. Tiene que verse brillante antes de enfriarlo.
- Pino soso. La masa no lleva relleno salado que lo compense: pruébalo antes de enfriar y ajusta la sal.
Alérgenos y picante. Llevan gluten (harina), huevo y leche (en el pincelado; para quitarla, pinta solo con yema y agua). No pican: el ají de color es pimentón dulce. A los niños les suelen gustar; quita los cuescos y, si no les gustan las pasas, arma sus empanadas sin ellas y márcalas con un palillo.
Cómo organizarte y adaptar la receta
- La víspera. Pino y huevos duros. El día de hornear quedan unas 2 horas: 20 minutos de masa, 30 de reposo mientras sacas el pino y cortas los huevos, unos 40 de estirar y cerrar, y el horno.
- La masa, también la víspera. Envuelta en la nevera hasta el día siguiente; sácala 30 minutos antes de estirar.
- Para 24 o más. Dobla todo, pero haz la masa en dos tandas de 1 kg: amasar 2 kg a mano cansa y queda peor. El pino doble necesita una olla muy ancha o dos.
- Más pequeñas, de cóctel. Discos de 8 a 10 cm con 1 cucharada de pino y medio trozo de huevo. Hornéalas a la misma temperatura y empieza a mirarlas a los 10 minutos: están cuando se doran.
- Con menos carne. Baja a 800 g y sube la cebolla a 1,8 kg: el pino queda igual de jugoso y algo más dulce. La carne es lo que encarece la receta.
Cuántas por persona. Una por adulto, con ensalada al lado, es una comida; quien tenga hambre, dos. Para una fiesta con más cosas en la mesa, una por persona sobra.
Cómo servirlas, guardarlas y congelarlas
Servir. Recién salidas, después de los 5 minutos de reposo. En Chile se acompañan con pebre, una salsa fresca de tomate, cebolla, cilantro y ají que también va con las sopaipillas chilenas de zapallo, o con una ensalada de tomate y cebolla.
Nevera. El pino cocinado aguanta 3 a 4 días. Las empanadas horneadas, igual, a la nevera antes de 2 horas y tapadas.
Congelar crudas, lo mejor. Ármalas sin pincelar, ponlas separadas en una bandeja y congélalas hasta que estén duras; luego pásalas a bolsas cerradas. Aguantan hasta 3 meses. Hornéalas sin descongelar a 200 °C, pinceladas y pinchadas, unos 5 a 10 minutos más de lo normal, hasta que estén doradas y el centro llegue a 74 °C. Si se doran antes de calentarse por dentro, tápalas con papel de aluminio.
Ojo con el huevo duro. La clara cocida congelada se vuelve gomosa y suelta agua. Si vas a congelarlas, puedes armarlas sin huevo y picarlo en el pino del día que las sirvas, o aceptar ese cambio de textura.
Congelar horneadas. Frías, en bolsas cerradas, 2 a 3 meses. Recaliéntalas sin descongelar en el horno a 180 °C unos 20 minutos, hasta que el centro llegue a 74 °C.
Recalentar. En el horno o la freidora de aire a 180 °C, 10 a 12 minutos si vienen de la nevera. En el microondas el pino se calienta, pero la masa queda blanda.
Preguntas frecuentes sobre las empanadas de pino
¿Llevan pasas de verdad? La de pino tradicional lleva unas pocas por empanada, pero hay quien no las pone. Son opcionales: quitarlas no cambia nada más.
¿Puedo hacer la masa con mantequilla en lugar de manteca? Sí, con el mismo peso. La masa sale más sabrosa y se dora antes, así que mira el horno desde los 20 minutos. Necesitarás unas cucharadas menos de salmuera.
¿Se pueden hacer con tapas compradas? Las tapas para horno del pasillo latino de EE. UU. o de tiendas argentinas en España sirven, pero son más pequeñas que un disco chileno: salen empanadas de tamaño argentino, que se cierran mejor en media luna con un tenedor que en rectángulo. Usa una cucharada colmada de pino, unos 50 g, en cada una.
¿Por qué el pino lleva harina? Liga el jugo de la cebolla y la carne para que el relleno quede cremoso y no suelte caldo dentro de la masa. Para hacerlo sin gluten, cambia esa cucharada por maicena; la masa sigue llevando trigo.
Información nutricional de las empanadas de pino
Por empanada (una de las 12 de la ficha, horneada y pincelada), calculada ingrediente a ingrediente con las cantidades de la ficha:
- Calorías: 754 kcal
- Proteína: 28 g
- Carbohidratos: 78 g
- Grasa: 36 g, de la que 14 g saturada
- Fibra: 5 g
- Azúcares: 7 g
- Sodio: 1038 mg
La masa aporta tres quintas partes de las calorías y el pino, el resto. Algo más de la mitad del sodio lo aporta la salmuera: si lo cuidas, baja la sal del pino a 1 cucharadita y deja la de la masa, que sin ella sabe a harina.
Yo hago el pino siempre la víspera, más por organización que por sabor: el día de hornear, con la masa reposando y el pino ya frío en su fuente, el armado se vuelve una cadena tranquila y no una carrera. Cierro las primeras despacio, mirando que las esquinas queden bien apretadas, y a partir de la cuarta ya salen solas. Josnaisis.