Una empanada argentina de carne se juega en dos cosas que no dependen de la receta sino del orden: el relleno entra a la masa frío de nevera, con la grasa ya blanca, y cada disco se cierra con 1,5 cm de borde limpio. Así no se abre en el horno y el jugo se queda dentro. Aquí tienes la masa casera de harina y grasa, el relleno de carne con cebolla, comino, huevo duro y aceituna, el repulgue explicado pliegue a pliegue, el horno y la versión frita, y qué cambia si usas tapas compradas.
Cómo son las empanadas argentinas y en qué se diferencian
¿Cómo hacer empanadas argentinas de carne? Amasa 500 g de harina con 100 g de grasa derretida, 200 ml de agua tibia y sal, y deja reposar la masa 30 minutos. Cocina la carne con cebolla, pimentón y comino, enfríala en la nevera al menos 2 horas, rellena discos de 14 cm con huevo duro y aceituna, ciérralos con repulgue y hornéalos a 200 °C 20 a 25 minutos. 105 minutos de trabajo para 12 empanadas, más el frío del relleno.
Son medias lunas de masa de trigo con grasa, cerradas con un borde trenzado a mano, el repulgue, y casi siempre horneadas. El relleno clásico es carne de res con mucha cebolla, pimentón y comino, huevo duro picado y aceitunas verdes. Sale una masa fina, seca y crujiente en el borde y un interior jugoso que no chorrea.
No tienen nada que ver con las empanadas de masa de maíz del Caribe y los Andes. Las empanadas venezolanas y las empanadas vallunas de Cali se hacen con harina de maíz, se cierran con un plato y se fríen; las empanadas de pipián caucanas también son de maíz, con relleno de papa y maní. Tampoco son la empanada gallega, que es un pastel grande que se corta en porciones.
Tiempo real. 105 minutos de trabajo (60 de amasar, picar y armar; 45 de fuego y horno) más 2 horas de frío del relleno. Por eso conviene partirlo en dos días: el relleno la víspera y el armado el día de comerlas.
Dificultad media. Nada es difícil por separado, pero son 12 discos que estirar, rellenar y cerrar. El repulgue sale feo las primeras 3 o 4 veces y bien a partir de la quinta; el tenedor sella igual de bien.
Ingredientes y dónde conseguirlos fuera de Argentina
La ficha da 12 empanadas grandes, de disco de 14 a 15 cm: tres por persona para 4 con una ensalada.
La masa y qué grasa usar
- Harina. En Argentina se usa la 0000, la más fina. En España vale la harina de trigo común y en EE. UU. la all-purpose. Ninguna lleva levadura ni polvo de hornear.
- Grasa vacuna. Es la tradicional y da una masa seca y crujiente. Manteca de cerdo (en EE. UU., lard) da casi el mismo resultado y se encuentra en cualquier supermercado de España y en el pasillo latino de EE. UU.
- Mantequilla. Funciona en la misma cantidad, pero la masa sale más tierna, con sabor a mantequilla, y se dora antes: mira el horno a partir de los 15 minutos.
- Aceite. Da una masa más dura y menos hojaldrada. Solo si no tienes otra grasa.
El relleno, la carne y lo que lleva
- Carne. La más tradicional es cortada a cuchillo en cubitos de 1 cm, de un corte magro como nalga o cuadrada. En España, tapa o babilla; en EE. UU., bottom round o chuck. La carne picada del súper sale bien y ahorra 15 minutos de cuchillo; la textura queda más fina y menos jugosa.
- Cebolla, mucha. El mismo peso que la carne. Se cocina despacio hasta quedar dulce y es lo que da el jugo al relleno.
- Pimentón dulce y comino. El pimentón da el color rojizo; el comino, el aroma que distingue a esta empanada. El ají molido son hojuelas de chile seco: con ½ cucharadita pica muy poco.
- Cebolla de verdeo. Es la cebolleta o cebollín. Va cruda al final, para que quede fresca.
- Huevo duro y aceituna. Se ponen en cada empanada al armarla, no mezclados en la olla, para que cada una lleve lo mismo.
Hay quien añade pasas de uva al relleno para un toque dulce, y quien espolvorea azúcar por encima antes de hornear; las dos cosas son opcionales.
Tapas compradas en lugar de masa casera
Las tapas o discos para empanadas te ahorran unos 40 minutos y salen bien, más lisas y uniformes que la masa casera. Los paquetes argentinos dicen para horno o para freír: elige según cómo vayas a cocinarlas.
- EE. UU. Están congeladas en el pasillo latino o en tiendas de productos latinos, en paquetes de 10 o 12 discos. Descongélalas en la nevera y sepáralas con cuidado: si las despegas muy frías, se rompen.
- España. Las tapas argentinas se venden en tiendas de productos argentinos y en línea. Las obleas para empanadillas del supermercado son más pequeñas y finas: sirven, pero salen empanadillas de bocado con la mitad de relleno o menos.
- Hojaldre. Hay tapas de hojaldre; con ellas la empanada sube y se hace hojas, más rica en mantequilla y menos crujiente en el borde.
Utensilios. Un rodillo, una olla ancha, una bandeja de horno grande con papel y un plato o cortador de 14 cm si quieres los bordes perfectos. Sin rodillo, una botella de vino limpia y enharinada.
Paso a paso de las empanadas argentinas
La masa, lisa y con reposo
Mezcla la harina con la grasa derretida y templada y el agua tibia con la sal, y amasa 8 a 10 minutos. Está lista cuando queda lisa, suave y no se pega a la mesa; si al apretarla se agrieta, le falta agua. Los 30 minutos en la nevera relajan el gluten: después se estira sin encogerse.
El relleno, jugoso y frío
La cebolla va 12 minutos a fuego medio-bajo, hasta quedar transparente y blanda. Si se dora, el relleno sale más oscuro y menos jugoso. La carne entra con el fuego alto 6 minutos, hasta que no quede nada rosado, y las especias con el fuego bajo, porque el pimentón se quema y amarga en segundos. El caldo se reduce 4 o 5 minutos: tiene que quedar un relleno brillante, húmedo, sin líquido suelto en el fondo.
Por qué frío. Si rellenas con el relleno caliente o tibio, el vapor ablanda la masa, se rompe al cerrarla y el jugo sale por el borde en el horno. Frío de nevera, la grasa está sólida: el relleno se deja manejar con la cuchara, no moja el borde y se vuelve a fundir dentro de la empanada cerrada. Extiéndelo en una fuente ancha para que se enfríe rápido y mételo en la nevera antes de que pasen 2 horas desde que lo apagaste.
Cómo estirar y rellenar sin que se abran
Divide la masa en 12 bolitas de unos 65 g y estira cada una hasta un disco de 14 a 15 cm y unos 3 mm. Más fina se rompe al cerrar; más gruesa queda cruda por dentro del borde.
Una cucharada colmada de relleno (unos 50 g) en el centro, 2 trozos de huevo y 2 mitades de aceituna. Tienen que quedar 1,5 cm de masa limpia alrededor. Humedece con el dedo mojado la mitad del borde, dobla, aprieta desde el relleno hacia fuera para sacar el aire y presiona el borde para sellar.
El repulgue, pliegue a pliegue
- Con la empanada cerrada en la mano y el borde sellado mirando hacia ti, dobla la punta de un extremo hacia dentro, como la esquina de una hoja.
- Pellizca con el pulgar y el índice 1 cm de borde justo al lado de esa esquina, estíralo un poco y dóblalo encima, presionando.
- Avanza otro centímetro y repite: cada pliegue monta un poco sobre el anterior y forma una trenza.
- Sigue hasta la otra punta y dóblala hacia dentro para terminar. En un disco de 14 cm salen 12 o 13 pliegues.
Si no te sale, aprieta el borde con los dientes de un tenedor enharinado: la empanada queda igual de cerrada.
Al horno, temperatura y punto
Horno a 200 °C, bandeja con papel, empanadas separadas 3 cm y pintadas con huevo batido, que da el brillo y el dorado. Hornéalas 20 a 25 minutos en la parte media del horno. Están listas cuando la parte de arriba está dorada, la base también se ve dorada al levantar una con la espátula y el repulgue está tostado. Si el horno solo dora por arriba, dales la vuelta a la bandeja a mitad de cocción.
Fritas
Con la misma masa o con tapas para freír, sin pintar con huevo. Aceite abundante a 175 °C y 2 a 3 minutos por lado, de 3 en 3, hasta que estén doradas. Escúrrelas sobre papel de cocina. Salen más crujientes y más grasas; el relleno ya va cocinado, así que solo hay que dorar la masa.
Por qué se abren las empanadas y otros fallos
- Se abren en el horno. Relleno tibio, demasiado relleno o borde manchado de jugo. Relleno frío, una cucharada colmada y el borde limpio y húmedo solo con agua.
- Salen secas por dentro. El caldo se redujo de más o la carne era muy magra y se cocinó demasiado. El relleno tiene que quedar brillante, no seco.
- Sueltan jugo por la base. Relleno con líquido suelto. Si al sacarlo de la nevera ves gelatina o caldo en el fondo de la fuente, déjalo en la fuente al rellenar.
- La masa se encoge al estirarla. Le faltó reposo. Tápala y déjala 10 minutos más.
- Pálidas por abajo. Bandeja en la parte alta o horno que no llegó a temperatura. Precalienta 15 minutos y hornea en el medio.
- Masa dura. Demasiada harina en la mesa al estirar o amasado excesivo con harina extra. Enharina lo justo.
Picante, niños y alérgenos. Con ½ cucharadita de ají molido pican muy poco y suelen gustar a los niños; sin ají no pican nada. Llevan gluten (trigo) y huevo.
Variantes, salteñas, tucumanas y otras
- Salteñas. Más pequeñas y más picantes, con carne cortada a cuchillo y papa hervida en cubitos en el relleno.
- Tucumanas. Sin papa y sin aceitunas, con carne más grasa cortada a cuchillo, a menudo matambre, el repulgue de 13 pliegues y un toque de limón.
- Mendocinas. Con aceitunas y al horno, muy parecidas a la de esta ficha.
- Del otro lado de la cordillera. Las empanadas de pino chilenas son casi el doble de grandes, se cierran en rectángulo sin repulgue y llevan aceituna negra y pasas.
- Más rápidas. Tapas compradas y carne picada: unos 60 minutos de trabajo, más el frío del relleno.
- Para 24 o 36. Dobla o triplica la ficha. Haz el relleno en dos ollas o en tandas, para que la carne se cocine y no se cueza en su jugo, y hornea dos bandejas a la vez cambiándolas de altura a mitad de cocción.
- Con hojaldre. Más grandes y en capas, como el pastel de pollo colombiano, que se hace con esa masa.
- Con masa cocida y frita. En Brasil, la coxinha de pollo también encierra un relleno frío, pero en una masa de harina cocida en caldo, con forma de muslito, empanizada y frita.
Cuántas empanadas por persona y cómo servirlas
- Como plato principal, con una ensalada: 3 de estas por adulto. Si usas tapas compradas, que son más pequeñas, cuenta 5 o 6.
- Como entrada o picada: 2 o 3 de tamaño normal por persona.
- Niños: más o menos la mitad que un adulto.
Se comen calientes o templadas, con la mano. Una ensalada de tomate y cebolla o de hojas va bien al lado. Si quieres algo para mojar, un chimichurri argentino de perejil, ajo, aceite y vinagre. En una reunión de parrilla se hornean antes de prender el fuego y se sirven templadas junto al choripán argentino. En las fiestas patrias son la entrada habitual antes de un locro argentino con quiquirimichi.
Cómo guardarlas, congelarlas y recalentarlas
Nevera. El relleno cocinado aguanta 3 a 4 días en un recipiente cerrado, y las empanadas horneadas, igual, guardadas antes de pasar 2 horas fuera.
Congelar crudas, lo mejor. Arma las empanadas sin pintarlas, ponlas separadas en una bandeja y congélalas 2 o 3 horas, hasta que estén duras. Pásalas a bolsas o recipientes cerrados: aguantan hasta 3 meses. Hornéalas sin descongelar a 200 °C, pintadas con huevo, unos 5 minutos más de lo normal, hasta que estén doradas y el relleno llegue a 74 °C en el centro. Si se doran antes de calentarse, tápalas con papel de aluminio.
Congelar horneadas. Frías, en bolsa cerrada, 2 o 3 meses. Recaliéntalas sin descongelar a 180 °C unos 15 a 20 minutos, hasta que estén calientes en el centro.
Recalentar. En horno o freidora de aire a 180 °C, 8 a 10 minutos si vienen de la nevera. El microondas calienta el relleno pero deja la masa blanda.
Preguntas frecuentes sobre las empanadas argentinas
¿Puedo hacerlas en freidora de aire? Sí. Píntalas con huevo o con un poco de aceite y cocínalas a 180 °C unos 10 a 15 minutos, en una sola capa y sin que se toquen, dándoles la vuelta a la mitad. Están listas cuando la masa está dorada y crujiente por los dos lados.
¿Las puedo armar por la mañana y hornear por la noche? Sí, tapadas en la nevera unas horas. Píntalas justo antes de hornear. Si las vas a guardar más de un día, mejor congélalas crudas.
¿Puedo usar masa de tarta o de pie? Sale una empanada, pero no esta. La masa de tarta con mantequilla es más quebradiza y dulce, se rompe al hacer el repulgue y se dora antes. Si es lo que tienes, ciérrala con tenedor y vigila el horno desde los 15 minutos.
Información nutricional de las empanadas argentinas
Por empanada (una de las 12 de la ficha, horneada y pintada con huevo), calculada ingrediente a ingrediente con las cantidades de la ficha:
- Calorías: 378 kcal
- Proteína: 15 g
- Carbohidratos: 37 g
- Grasa: 18 g, de la que 7 g saturada
- Fibra: 3 g
- Azúcares: 3 g
- Sodio: 468 mg
La masa aporta casi dos tercios de las calorías, por la harina y la grasa. Tres empanadas, la ración de plato principal, suman unas 1.130 kcal; con tapas compradas, más finas, la cifra baja.
Yo crecí con empanadas de maíz fritas, de las que se cierran con un plato, y la argentina me obligó a cambiar el orden de trabajo: el relleno se hace el día antes o no sale bien. Ahora lo dejo en la nevera la noche anterior, armo las doce con calma y congelo la mitad crudas, que son las que más agradezco un día sin tiempo. Josnaisis.