El locro argentino es un guiso de maíz blanco partido, porotos, zapallo, panceta, falda, pechito de cerdo y dos chorizos que se cocina 4 horas a fuego mínimo hasta quedar espeso y cremoso, y se sirve con una salsa roja de pimentón y cebolla de verdeo, el quiquirimichi. Es el plato de las fiestas patrias del 25 de mayo y el 9 de julio, y se hace en olla grande porque rinde para mucha gente. Aquí está la receta para 10, el plan desde la víspera, qué comprar si vives en EE. UU. o en España y cómo saber que está listo.
Qué es el locro y cómo sale
¿Cómo hacer locro argentino? Remoja 500 g de maíz blanco partido y 250 g de porotos 12 horas. Dora 200 g de panceta, sofríe cebolla con comino y pimentón, añade los granos y 3,5 litros de agua y cocina 1 hora a fuego mínimo. Suma falda, pechito y zapallo en cubos 1 hora y 30 minutos, y al final chorizos, zapallo rallado y sal hasta que espese. 250 minutos para 10 porciones, más el remojo.
Es un guiso de cuchara, no una sopa: el zapallo se deshace y, junto con el almidón del maíz, espesa el caldo hasta que queda amarillo y untuoso, igual que la papa criolla espesa el ajiaco santafereño. El maíz queda tierno pero con algo de mordida, el poroto se rompe en la boca y la carne se deshace. No pica: el picante va aparte, en el quiquirimichi, y cada uno se sirve el que quiera.
El nombre viene del quechua y el plato es andino de origen, por eso hay locros en varios países. El locro de papa ecuatoriano es otro plato: una sopa de papa con queso y aguacate, sin maíz ni carnes, y no se parece a este.
Tiempo. 20 minutos de cortar y unas 4 horas de olla, de las que solo trabajas algo más de una. Más 12 horas de remojo la noche anterior. Dificultad media: no tiene técnica difícil, pero pide paciencia y vigilar el fondo de la olla.
Ingredientes y qué comprar fuera de Argentina
Con las cantidades de la ficha salen 10 platos hondos generosos. Si es el plato único de una fiesta, cuenta así; si hay entrada y postre, da para 12.
El maíz blanco partido, y qué cambia con otros maíces
El maíz blanco partido (también llamado pisado) es maíz blanco seco, sin cáscara y quebrado en trozos. Es el que da al locro su textura, porque en las horas de olla suelta almidón y espesa. Fuera de Argentina:
- Maíz trillado colombiano (maíz peto). Es lo más parecido: maíz blanco sin cáscara, partido y seco, el mismo de la mazamorra paisa. En EE. UU. está en el pasillo latino en bolsas de 1 libra (454 g), a veces rotulado maíz pelado o white hominy corn: comprueba que el grano venga partido y no entero, porque el entero suele ser el tratado con cal. En España, en tiendas de productos colombianos. Se usa igual, con el mismo remojo y los mismos tiempos.
- Maíz pozolero seco (cacahuazintle). Se vende en bolsa en tiendas mexicanas. Está tratado con cal, así que el grano queda entero, se abre como una flor y sabe un poco a tortilla, como en el pozole blanco. El locro sale menos espeso: compénsalo rallando 200 g más de zapallo. Remojo y tiempos iguales.
- Hominy o maíz pozolero de lata. Ya viene cocido. Sáltate su remojo, cocina los porotos solos la primera hora y añade el maíz escurrido y enjuagado con los chorizos, en la última media hora: ya está cocido y solo tiene que calentarse y tomar sabor. Pésalo ya escurrido: hacen falta unos 1,3 kg, que son varias latas. Espesa menos, así que vale el mismo truco del zapallo.
- En España, el maíz blanco partido se compra en tiendas de productos argentinos y latinos y en línea. El maíz pozolero de lata, en tiendas mexicanas.
Los porotos
Porotos blancos (alubias blancas en España) o pallares, que son más grandes y cremosos. En EE. UU., great northern, navy o large lima beans secos. Todos se remojan igual. Si usas porotos de lata, añádelos escurridos con los chorizos.
Las carnes, las de siempre y las opcionales
El locro lleva varios cortes y cada uno aporta algo: la panceta da la grasa para el sofrito y el ahumado, la falda y el pechito dan carne que se deshace y gelatina del hueso, el chorizo criollo es fresco y suave, y el chorizo colorado, rojo de pimentón, tiñe el guiso.
- En España. Falda o costilla de ternera; costilla de cerdo para el pechito; panceta ahumada o bacon en taco. El chorizo colorado se cambia por chorizo para cocinar de pimentón dulce, que da el mismo color y un sabor cercano. El criollo, por longaniza fresca o salchicha fresca de cerdo.
- En EE. UU. Beef short ribs o plate para la falda, pork spareribs para el pechito, slab bacon para la panceta. Chorizo argentino en carnicerías latinas; si no, chorizo español para cocinar en lugar del colorado. No uses chorizo mexicano fresco, que es carne picada con chile y se deshace en la olla.
- Opcionales. Mondongo (tripa, callos en España, tripe en EE. UU.), patitas de cerdo y cuerito. Van al principio, con el maíz, para que tengan las 3 horas. Dan más gelatina y un locro más pesado.
El zapallo
El zapallo anco (butternut en EE. UU., calabaza cacahuete en España) es el más fácil de conseguir y se deshace bien. También sirve el zapallo criollo o la calabaza de pulpa naranja. La mitad va en cubos a media cocción y se deshace; la otra mitad se ralla y entra al final para espesar.
Utensilios. Una olla de 8 a 10 litros de fondo grueso y una cuchara de madera larga. En olla fina el fondo se quema aunque el fuego esté bajo; si es lo que tienes, pon un difusor o una sartén de hierro debajo.
Plan de trabajo desde la víspera
- La víspera. Remoja maíz y porotos. Si quieres adelantar más, corta las carnes y guárdalas tapadas en la nevera.
- El día. Empieza 4 horas y media antes de comer. El trabajo se concentra en los primeros 40 minutos y en los últimos 30; en medio solo hay que remover el fondo cada 15 minutos.
- Hecho el día antes. El locro gana de un día para otro y espesa más. Enfríalo en recipientes poco hondos, a la nevera antes de 2 horas, y al recalentarlo añade agua caliente.
Cómo hacer locro paso a paso
Remojo de 12 horas
Maíz y porotos en recipientes separados, con agua que los cubra 5 cm. El remojo acorta horas de cocción y hace que el grano se cocine parejo. Sin él, el maíz puede seguir duro a las 4 horas.
La base y la primera hora
La panceta suelta la grasa en 8 minutos a fuego medio; en esa grasa se sofríen la cebolla y el blanco del verdeo otros 8 minutos. El pimentón se quema en segundos y amarga: va al final del sofrito, 30 segundos, y enseguida el agua.
Con el agua, hervor, espuma fuera y fuego mínimo: que burbujee despacio, no a borbotones. Tapa con una rendija y remueve cada 15 minutos.
Carnes y zapallo
Al cumplirse la hora, el maíz y los porotos ya están algo blandos por fuera. Entran la falda, el pechito y el zapallo en cubos, y otra hora y media a fuego mínimo. Si el líquido baja de las carnes, repón con agua caliente: la fría corta la cocción.
Los chorizos se hierven aparte 10 minutos y esa agua se tira, con buena parte de su grasa. Si los pones crudos, el locro queda más graso.
Cuándo está listo el locro
En la última media hora, con los chorizos y el zapallo rallado, el locro cambia rápido. Está listo cuando:
- El maíz está tierno al morderlo, sin centro duro, y muchos granos se han abierto.
- Los porotos se aplastan contra el paladar y están cremosos por dentro.
- El zapallo en cubos ya no se ve: se ha deshecho y el caldo es amarillo.
- La textura es de guiso espeso: la cuchara de madera deja un surco en el fondo que tarda en cerrarse.
Si está espeso pero el maíz sigue duro, añade agua caliente y sigue a fuego mínimo de 20 en 20 minutos. Si el maíz está listo y el locro sigue caldoso, destapa y cocina 15 minutos más removiendo, o ralla un poco más de zapallo.
Quiquirimichi, la salsa roja del locro
El quiquirimichi es aceite o grasa con cebolla de verdeo, pimentón y ají molido. Se pone una cucharada encima de cada plato y cada uno ajusta el picante.
- 120 ml de aceite o grasa de cerdo a fuego bajo.
- 4 cebollas de verdeo picadas, 3 o 4 minutos, hasta que estén tiernas, sin dorarse.
- Fuera del fuego, 1 cucharada de pimentón dulce, 1 a 2 cucharaditas de ají molido y ¼ de cucharadita de sal. Remueve hasta que el aceite quede rojo intenso.
El pimentón va con el fuego apagado porque con el aceite caliente se quema y amarga. Hay quien añade un poco de morrón rojo picado con el verdeo o diluye el pimentón en un chorrito de agua antes de sumarlo. Con 1 cucharadita de ají pica poco; con 2, pica bien. Si nadie en la mesa come picante, haz la salsa solo con pimentón.
Errores que arruinan un locro
- Se pegó y sabe a quemado. Fuego más alto que el mínimo u olla fina. Si pasa, no raspes el fondo: pasa el locro de arriba a otra olla y deja lo quemado.
- Maíz duro después de 4 horas. Remojo corto o grano viejo. Agua caliente y más tiempo; no lo arregla subir el fuego.
- Aguado. Demasiada agua o zapallo que no se deshizo. Destapa, reduce removiendo y ralla zapallo.
- Demasiado salado. La panceta y los chorizos ya traen sal. Por eso la sal va en la última media hora y probando.
- Una capa de grasa encima. Chorizos sin hervir antes o panceta muy grasa. Retírala con un cucharón ancho antes de servir, o enfría el locro y quítala cuajada.
- El zapallo desde el principio. Se deshace demasiado pronto y se pega en el fondo durante horas. Va a media cocción y el rallado al final.
Para quién. Sin picante en la olla, gusta a los niños; la salsa va aparte. Alérgenos: no lleva gluten, lácteos ni huevo, pero algunos chorizos y la panceta industrial llevan aditivos con gluten o lácteos; revisa la etiqueta si es importante.
Versiones del locro
- En olla a presión. Sofrito igual, maíz, porotos y agua: 30 minutos contados desde que la olla toma presión, a fuego bajo. Deja bajar la presión, abre, añade carnes y zapallo en cubos: otros 30 minutos. Termina destapado con los chorizos y el zapallo rallado unos 20 minutos, removiendo, hasta ver las señales de punto de más arriba; si el maíz sigue duro, añade agua caliente y sigue a fuego mínimo. No llenes la olla más de la mitad: el maíz y los porotos hacen espuma.
- Más económico. Lo que más encarece el locro son las carnes, sobre todo el chorizo colorado y la panceta. Se abarata con más falda o osobuco y patitas, que son cortes baratos con mucha gelatina, y menos chorizo.
- Más rápido. Con hominy y porotos de lata se ahorra el remojo y unas 2 horas, a cambio de un locro menos espeso y con grano más firme: sofrito, carnes y zapallo 1 hora y 30 minutos, y en la última media hora el maíz, los porotos y los chorizos.
- Para 20 personas. Dobla todo y usa una olla de 15 a 20 litros o dos de 10. Una olla demasiado llena se pega antes y cuesta removerla; con dos ollas se controla mejor. Los tiempos son los mismos.
- Sin carne. Cambia las carnes por champiñones dorados y más porotos, y sofríe con aceite y pimentón ahumado. Es otro plato, más ligero y sin el sabor de la panceta, pero el quiquirimichi le da carácter.
Cómo servir, guardar y recalentar el locro
Servir. Bien caliente, en plato hondo o en cazuela de barro, con una cucharada de quiquirimichi y el verde del verdeo picado por encima. Para una mesa argentina completa, antes van unas empanadas argentinas de carne y después unos alfajores de maicena con café.
Nevera. Guárdalo en recipientes poco hondos antes de que pasen 2 horas: una olla grande caliente tarda mucho en enfriarse por dentro. Aguanta 3 a 4 días.
Congelador. Se congela bien por raciones, 2 a 3 meses. El maíz y la carne aguantan; el poroto puede quedar algo más harinoso. Descongélalo en la nevera la noche anterior.
Recalentar. En olla a fuego medio-bajo con un chorro de agua caliente, porque en frío espesa mucho, removiendo hasta que hierva y llegue a 74 °C. En el microondas, tapado y removiendo cada 2 minutos. El quiquirimichi se guarda aparte, en frasco cerrado en la nevera, y se calienta un momento antes de servir.
Preguntas frecuentes sobre el locro
¿Cuál es la diferencia entre locro y pozole? Los dos son guisos de maíz blanco con cerdo, pero el pozole mexicano es un caldo con el grano entero tratado con cal, que se sirve con lechuga, rábano y limón. El locro es espeso, lleva porotos y zapallo deshecho y se sirve con salsa de pimentón. El pozole rojo es la versión con chiles secos.
¿Cuánto locro hay que hacer para 20 personas? El doble de la ficha: 1 kg de maíz y 500 g de porotos para unos 20 platos hondos. Si es una fiesta con más comida, con 1,5 veces la ficha alcanza para 15 a 18.
¿Se puede hacer locro el día anterior? Sí, y queda mejor. Enfríalo rápido en recipientes bajos, guárdalo en la nevera y recaliéntalo con agua caliente, removiendo desde el fondo.
Información nutricional del locro
Por ración (1 de 10, con una cucharada de quiquirimichi), calculada ingrediente a ingrediente con las cantidades de la ficha:
- Calorías: 830 kcal
- Proteína: 33 g
- Carbohidratos: 69 g
- Grasa: 48 g, de la que 14 g saturada
- Sodio: 1010 mg
Es un plato contundente: el maíz aporta unas 180 kcal por ración y las carnes y embutidos, unas 400. El quiquirimichi suma unas 100 kcal por plato; si se sirve menos, baja bastante. El sodio viene sobre todo de la panceta, los chorizos y la sal.
En mi cocina el locro se hace con maíz trillado, el mismo de la mazamorra, porque es el que encuentro sin buscar. Lo empiezo temprano, lo dejo a fuego mínimo mientras hago otras cosas y vuelvo cada cuarto de hora con la cuchara de madera hasta el fondo. El quiquirimichi lo sirvo en un cuenco al centro y que cada uno se ponga el que quiera. Josnaisis.