300 g de maicena por 200 g de harina es lo que hace que la tapa de un alfajor de maicena se quiebre al morderla y se deshaga en la boca: la maicena no forma gluten, así que la masa queda arenosa y sin elasticidad. El otro punto es el horno. A 180 °C y de 10 a 12 minutos, las tapas tienen que salir blancas por arriba, aunque parezcan crudas. Aquí está la receta para unos 25 alfajores, con el dulce de leche que no se escurre, qué usar si no lo encuentras y cómo guardarlos.
Cómo son los alfajores de maicena
¿Cómo hacer alfajores de maicena? Bate 200 g de mantequilla con 150 g de azúcar y 3 yemas, une sin amasar 300 g de maicena, 200 g de harina, bicarbonato y polvo de hornear, y enfría la masa 30 minutos. Estírala a 5 mm, corta discos de 6 cm y hornéalos a 180 °C de 10 a 12 minutos, sin que se doren. Ya fríos, únelos con dulce de leche y pasa el borde por coco. 135 minutos para 25 porciones.
Son dos tapitas blandas y quebradizas unidas con una cucharada de dulce de leche espeso y con el borde cubierto de coco rallado. Es el alfajor casero de Argentina y también de Uruguay; en Perú se hacen con manjar blanco, que es el mismo dulce, y muchas veces se espolvorean con azúcar glas en lugar de coco.
No se parecen a los polvorones mexicanos de nuez, que llevan nuez y azúcar glas y no van rellenos, ni a las galletas navideñas de mantequilla, que tienen que aguantar el corte y el glaseado. La tapa del alfajor es mucho más frágil: lleva más almidón que harina y se rellena justo porque sola sería poca cosa.
Tiempo. 2 horas y 15 minutos en total, pero solo 1 hora de trabajo: 15 minutos de masa, 20 de estirar y cortar y 25 de rellenar. El resto es nevera, horno y enfriado. Dificultad, fácil. Lo que pide atención es sacar las tapas a tiempo.
Ingredientes para 25 alfajores
La masa pesa unos 900 g y da unas 50 tapas de 6 cm y 5 mm, según cuánto aproveches los recortes: 25 alfajores medianos.
Por qué tanta maicena y para qué el polvo de hornear
- Maicena y harina, 300 g y 200 g. La maicena es almidón puro, sin las proteínas que forman gluten, y la harina aporta solo el poco gluten que mantiene la tapa entera. Con más harina que maicena el alfajor queda más firme, tipo galleta; con todo maicena se deshace de verdad pero cuesta manipularlo (está en las variantes).
- Mantequilla y yemas. La grasa envuelve el almidón y es la que da la sensación de que la tapa se derrite. Las yemas unen la masa sin aportar el agua de la clara, que la endurecería. La margarina funciona y abarata, pero la tapa sabe menos a mantequilla y la masa queda más blanda.
- Bicarbonato y polvo de hornear, ½ y 2 cucharaditas. Hacen que la tapa crezca un poco y quede aireada por dentro en vez de compacta.
- Azúcar. Blanca normal o azúcar glas; con glas la miga sale algo más fina.
- Coñac, vainilla y limón. Dan aroma. El coñac se puede cambiar por leche: la cucharada de líquido ayuda a que la masa se una.
El dulce de leche, espeso y frío
Para rellenar hace falta un dulce de leche que, frío, se mantenga en la cuchara sin caerse. En Argentina se vende como dulce de leche repostero: más concentrado y opaco que el de untar, y no se escurre cuando aprietas la tapa. El de untar sirve, pero se sale por los lados y los alfajores se deslizan uno sobre otro.
- España. El dulce de leche se encuentra en supermercados grandes y en tiendas latinas, donde también hay repostero argentino. Mételo en la nevera unas horas antes de rellenar.
- EE. UU. Las latas de dulce de leche están en el pasillo hispano o junto a la leche condensada; son más blandas que el repostero, así que úsalas bien frías. En tiendas latinas y en línea se encuentra repostero argentino.
- Colombia y Venezuela. El arequipe casero es el mismo dulce. Frío de la nevera se afirma; si lo haces expresamente para alfajores, apágalo cuando el surco del fondo tarde algo más de 2 segundos en cerrarse, sin llegar a los 112 °C, a los que queda duro.
- Perú y Chile. Manjar blanco o manjar, igual de válidos. El manjar blanco colombiano es otro dulce, con arroz, y no sirve para rellenar.
- México. La cajeta es de leche de cabra, más ácida y suele ser más fluida: sirve, pero cambia el sabor y escurre más.
- Con leche condensada. Una lata de 397 g en un molde de vidrio tapado con papel de aluminio, dentro de una fuente con agua caliente hasta la mitad, a 220 °C de 1 hora a 1 hora y 15 minutos, rellenando con agua caliente si baja. Está cuando toma color caramelo; bátela ya fría hasta que quede lisa. Rinde para unos 20 alfajores y queda más blanda que el repostero. Nunca calientes la lata cerrada.
No sirven la salsa de caramelo ni el toffee líquido: no tienen cuerpo y empapan la tapa.
Coco y utensilios
Coco rallado fino, 80 g, sin azúcar para que el alfajor no empalague. Si lo quieres tostado, remuévelo en una sartén seca a fuego medio-bajo hasta que tome un dorado claro y déjalo enfriar.
Utensilios. Rodillo, cortapastas redondo de 6 cm (o un vaso de esa boca), papel de horno, dos bandejas y una rejilla. Para estirar parejo a 5 mm ayudan dos listones o dos reglas de ese grosor a los lados de la masa.
Cómo hacer alfajores de maicena paso a paso
La masa, sin amasar
La crema de mantequilla y azúcar se bate 3 minutos. Después de los secos ya no se bate: se une con la espátula y al final con la mano, apretando, hasta que deja de verse harina suelta. La masa queda suave, algo arenosa y se agrieta un poco en los bordes al aplastarla. Si al apretar un puñado se deshace en migas, falta líquido: 1 cucharada de leche y vuelve a apretar.
Los 30 minutos de nevera afirman la mantequilla. Sin ese reposo la masa se pega al rodillo y las tapas se abren en el horno.
Estirar a 5 mm y cortar
Entre dos papeles de horno no hace falta enharinar, y la harina extra endurece las tapas. Corta con un golpe seco, sin girar el cortapastas. Si la masa se ablanda mientras trabajas, vuelve a la nevera 10 minutos. Con 5 mm la tapa aguanta el relleno; con 3 mm se rompe al presionar y con 8 mm queda más pan que alfajor.
El punto del horno, sin dorar
A 180 °C, una bandeja cada vez, en la altura del medio. A partir del minuto 10 mira:
- Listas. Superficie seca, mate y blanca; la base, al levantar una con una espátula, apenas color crema dorado. Al tocar el centro no se hunde.
- Pasadas. Bordes dorados o superficie tostada. Quedan secas y duras en lugar de tiernas.
- Les falta. La superficie brilla o se ve húmeda y el dedo deja marca.
Salen blandas y se afirman al enfriar, así que no esperes a que estén duras dentro del horno.
Enfriar antes de rellenar
5 minutos en la bandeja, porque calientes se parten al moverlas, y después en la rejilla hasta que estén frías del todo, unos 20 a 30 minutos. Rellenas tibias, el dulce se derrite, resbala y empapa la tapa.
Rellenar y pasar por coco
Empareja las tapas por tamaño. Una cucharada de 19 g en el centro de la cara plana, la otra tapa encima y presiona girando un cuarto de vuelta: el dulce tiene que llegar al borde y asomar un poco. Esa franja es la que agarra el coco cuando ruedas el alfajor sobre el plato. Si no asoma, pásale un poco de dulce con un cuchillo por el canto.
Por qué se rompen, quedan duras o se escurre el dulce
- Tapas duras y secas. Se hornearon de más o a más temperatura. Sácalas blancas por arriba, a los 10 a 12 minutos.
- Masa que se desmorona al estirar. Le falta líquido o la mantequilla estaba fría. Una cucharada de leche y aprieta con la mano.
- Tapas que se rompen al rellenar. Estaban tibias, eran demasiado finas o el dulce está muy duro. Si el dulce sale de la nevera muy firme, déjalo 10 minutos fuera y remuévelo antes de usarlo.
- Tapas que se abren o pierden la forma en el horno. La masa estaba caliente o se amasó. Enfría la bandeja ya cortada 10 minutos antes de hornear.
- Sabor a harina cruda. Les faltó horno: la superficie debe verse seca y mate, no brillante.
- El dulce se escurre y los alfajores se deslizan. Dulce de untar o tapas tibias. Usa repostero o enfría bien el que tengas.
- Tapas que se ablandan demasiado. Pasa a partir del tercer o cuarto día porque la tapa absorbe humedad del dulce. Ciérralos bien y no los guardes en la nevera.
Alérgenos. Lleva gluten (harina), huevo, leche y coco. Es un dulce que casi siempre gusta a los niños; el coñac se puede quitar sin problema.
Variantes, sin gluten, a la peruana y para muchos
- Sin gluten. Cambia los 200 g de harina por maicena, 500 g en total, y revisa que la maicena, el polvo de hornear y el dulce de leche estén etiquetados sin gluten. La tapa queda todavía más frágil: estírala a 6 mm y muévela solo fría.
- A la peruana. Rellenos de manjar blanco y espolvoreados con azúcar glas en lugar de coco.
- Con baño de chocolate. Sin coco, bañados en chocolate negro templado o de cobertura y secados sobre rejilla. Ya es otro alfajor, más dulce y más firme.
- Alfajorcitos. Cortador de 4 cm y 8 a 10 minutos de horno. Salen algo más del doble de unidades, buenos para una mesa de postres.
- Para 50 alfajores. Dobla todo: la masa doble se trabaja mejor en dos discos. Calcula 950 g de dulce de leche y 160 g de coco.
Coste. Lo que más pesa es la mantequilla y el dulce de leche; con margarina y arequipe casero bajan bastante, a cambio de una tapa con menos sabor.
Con qué servirlos
Con café, té o mate, a media tarde, y cuenta 1 o 2 por persona en una mesa de postres. Si la reunión es de comida argentina, cierran bien después de unas empanadas argentinas de carne; en una mesa peruana conviven con el suspiro a la limeña, que también lleva manjar blanco, así que con uno de los dos basta para quien no quiera tanto dulce. En diciembre hacen bandeja con las galletas de jengibre navideñas y las catalinas venezolanas de papelón, que aportan especias frente al alfajor, que es todo mantequilla y leche. Para un cumpleaños, los brigadeiros brasileños de leche condensada y cacao completan la bandeja con un bocado de chocolate que no lleva horno.
Cuánto duran, cómo guardarlos y regalarlos
Adelantar. Las tapas sin rellenar se guardan en lata o táper cerrado hasta 3 días. La masa envuelta aguanta 2 días en la nevera. Arma los alfajores el día antes de servirlos: al segundo día la tapa absorbe un poco de humedad del dulce y está más tierna.
Temperatura ambiente. En un recipiente hermético, en un sitio fresco y en una sola capa o con papel entre capas, duran unos 5 días. A partir del tercero se van ablandando.
Nevera. No hace falta, y la tapa se humedece y pierde la textura. Solo en un clima muy caluroso, bien cerrados, y sácalos 20 minutos antes de comerlos.
Congelador. Las tapas sin rellenar se congelan bien hasta 2 meses, con papel de horno entre capas. Descongélalas cerradas a temperatura ambiente y rellénalas.
Para regalar. Envuélvelos de uno en uno en film o en papel encerado, ya armados y con el dulce asentado, y colócalos en una caja o lata en una sola fila. Hazlos 1 o 2 días antes y no los dejes al sol ni cerca de una fuente de calor, porque el dulce se ablanda y se sale. Si los mandas por correo o en un viaje largo, mejor en lata rígida que en bolsa.
Preguntas frecuentes sobre los alfajores de maicena
¿Puedo hacerlos sin bicarbonato o sin polvo de hornear? Sin ninguno de los dos la tapa sale plana y compacta, más cerca de una galleta de mantequilla. Sin bicarbonato, en cambio, salen bien con las 2 cucharaditas de polvo de hornear: la tapa crece un poco menos.
¿Por qué mis tapas quedaron con forma de cúpula? Se estiraron más gruesas de 5 mm o llevaron polvo de hornear de más. Rellénalas igual: pon la cara plana, la de abajo, hacia el dulce.
¿Mantequilla con sal sirve? Sirve. Lleva sal suficiente para que no tengas que añadir más, y con el dulce de leche el contraste incluso gusta.
¿Cuántos alfajores salen de 1 kg de maicena? Con esta proporción, 1 kg de maicena es algo más de tres recetas: unos 80 alfajores de 6 cm, con unos 1,6 kg de dulce de leche.
Información nutricional de los alfajores de maicena
Por alfajor (2 tapas de 6 cm, 19 g de dulce de leche y su parte de coco), calculada ingrediente a ingrediente con las cantidades de la ficha y sin el coñac:
- Calorías: 244 kcal
- Proteína: 3 g
- Carbohidratos: 35 g
- Grasa: 11 g, de la que 7 g saturada
- Fibra: 1 g
- Azúcares: 16 g
- Sodio: 83 mg
La mantequilla y el dulce de leche se reparten casi a partes iguales la mitad de las calorías, unas 57 y 60 kcal por alfajor; la maicena aporta unas 46 y el coco unas 21.
Yo los relleno con arequipe que dejo un punto más espeso y meto en la nevera la víspera, y armo solo cuando las tapas llevan un rato frías en la rejilla. Mi regla con el horno es sacarlas blancas aunque me parezca que les falta: el color de una galleta normal ya es tarde para una tapa de maicena. Las que se rompen al rellenar no se pierden, porque en casa siempre hay quien se las come con una cucharada de dulce encima. Josnaisis.