Masa de mantequilla, melaza y tres especias con solo media cucharadita de bicarbonato, enfriada 2 horas, estirada a 5 mm y otros 10 minutos en el congelador ya cortada: así salen galletas de jengibre que conservan la figura del muñeco y de la estrella, aunque los bordes se redondeen un poco. Aquí está la receta para 36 galletas, qué usar si no encuentras melaza (miel de caña, panela, piloncillo o miel), cómo sacarlas blandas o crujientes del mismo horno, el glaseado que endurece y cuánto aguantan para regalar.
Cómo son estas galletas de jengibre y cuánto tardan
¿Cómo hacer galletas de jengibre navideñas? Bate 170 g de mantequilla con 150 g de azúcar morena, añade 170 g de melaza y un huevo, mezcla con 440 g de harina, jengibre, canela, clavo y ½ cucharadita de bicarbonato, y enfría la masa 2 horas. Estírala a 5 mm, corta las figuras, congélalas 10 minutos y hornéalas a 175 °C de 8 a 9 minutos si las quieres blandas o de 11 a 12 si las quieres crujientes. 195 minutos para 36 porciones.
Son las galletas de especias de los muñecos de jengibre: marrón oscuro por la melaza, con olor a canela y clavo y un picor suave de jengibre al final. Crecen un poco en el horno y se redondean los bordes, pero la figura se mantiene. Si buscas la galleta clara de mantequilla para decorar con colores, es otra masa: la de las galletas navideñas de mantequilla, que no lleva especias ni bicarbonato.
Tiempo. Unas 3 horas y cuarto de principio a fin, de las que 2 horas son de nevera y unos 30 minutos de horno en tres tandas. Tiempo de manos, unos 45 minutos. Dificultad, fácil. Lo único delicado es saber cuándo sacarlas, porque la masa oscura no avisa con el color.
Ingredientes y cómo cambiar la melaza por panela o piloncillo
Con la masa de la ficha salen unas 36 galletas de 7 a 8 cm estiradas a 5 mm. Las tazas de la ficha son de EE. UU. (240 ml); si puedes, pesa: el gramo es la medida fiable. Con moldes más grandes salen menos, y el tiempo de horno sube 1 o 2 minutos.
Por qué esta masa mantiene la forma
- Poco bicarbonato. La melaza es ácida y el bicarbonato reacciona con ella: hincha la galleta y le oscurece el color. Con ½ cucharadita para 440 g de harina crecen un poco y quedan tiernas; con más, se inflan y el muñeco pierde los dedos. No lo cambies por polvo de hornear: el bicarbonato es el que reacciona con la acidez de la melaza, y con polvo de hornear cambian la textura y el color.
- Mantequilla batida lo justo. 2 minutos con el azúcar, hasta cremosa. Si la bates hasta blanquear, mete más aire y es más fácil que las galletas se extiendan.
- Masa fría dos veces. 2 horas de nevera para el disco y 10 minutos de congelador para las figuras ya cortadas. La mantequilla entra dura al horno y el borde cuaja antes de que la grasa se derrita.
- Harina suficiente. La masa recién hecha es blanda y pegajosa; no le añadas harina para que deje de pegarse, porque saldrán secas. El frío la vuelve manejable.
Melaza, miel de caña, panela, piloncillo o miel
La melaza es el jarabe oscuro que queda al refinar el azúcar de caña, y es la que da el color, el sabor algo amargo y la miga tierna. Usa la normal, no la melaza negra o blackstrap, que sola amarga demasiado. Donde no hay melaza:
| Qué usar | Cuánto | Qué cambia |
|---|---|---|
| Miel de caña espesa | 170 g, igual | Sustituto cercano: algo más dulce, menos amarga y un poco más clara |
| Melado espeso de panela, piloncillo o papelón | 170 g, receta abajo | Color más claro, sabor a caramelo, menos amargor; masa algo más firme |
| Miel de abeja | 170 g, igual | Galletas más claras y más blandas, con sabor a miel que tapa parte del jengibre; se doran antes, vigílalas desde el minuto 7. No se da a bebés menores de 1 año, tampoco horneada |
Melado de panela. Pon 150 g de panela o piloncillo rallado con 75 ml de agua en un cazo a fuego medio y remueve hasta que no quede ningún trozo, unos 5 minutos. Cuando hierva, déjalo 2 minutos más sin remover. Salen unos 180 g de un jarabe como miel; déjalo enfriar del todo y usa 170 g. Caliente derrite la mantequilla y la masa se extiende. Es el mismo melado, con la misma proporción, que el de las catalinas venezolanas de papelón, la galleta de especias blanda de Venezuela.
El azúcar morena se cambia por panela o piloncillo rallado fino, el mismo peso. Rállalo bien o pásalo por la licuadora seca: los trozos grandes no se disuelven y dejan puntos oscuros y duros. Con panela en el azúcar y melado de panela en lugar de melaza, sale una versión toda de panela, más suave y con menos sabor a especia.
Dónde comprar melaza. En EE. UU., en el pasillo de repostería de casi cualquier supermercado, como molasses. En España, la miel de caña de supermercado es un jarabe espeso de caña concentrada que funciona en esta masa, y la melaza de caña está en herbolarios y tiendas ecológicas. En Latinoamérica «miel de caña» puede llamarse a jarabes más líquidos: si no es espesa como la melaza, usa el melado de panela. En México, Colombia y Venezuela lo más práctico es el melado de piloncillo, panela o papelón.
Las especias y el picante
El jengibre molido pica poco: deja un calorcito al final, no quema. Con 1 cucharada a casi todos los niños les gusta; si cocinas para pequeños que no toleran nada de picante, baja a 2 cucharaditas y la galleta sabrá más a canela. El clavo y la nuez moscada son de fondo; si no tienes nuez moscada, pon ¼ de cucharadita más de canela.
El jengibre fresco rallado no sustituye al molido en esta masa: aporta agua y un sabor más fresco y punzante. Si te gusta, añade 1 cucharadita de fresco además del molido.
Utensilios
Batidora de varillas (a mano con cuchara de madera también sale si la mantequilla está blanda), dos bandejas, papel de hornear, rodillo, moldes y una rejilla. Sin moldes, recorta una figura en cartulina, apóyala sobre la masa y corta alrededor con la punta de un cuchillo.
Cómo hacer galletas de jengibre paso a paso
La masa, blanda y algo pegajosa
Mantequilla blanda pero fría: se marca con el dedo sin estar brillante. Al añadir la melaza y el huevo la crema puede verse cortada; no pasa nada, la harina la une. Mezcla la harina a velocidad baja y para en cuanto no veas harina seca. Recién hecha, la masa se pega a los dedos como plastilina blanda. Así debe estar.
El reposo en la nevera
Mínimo 2 horas, en discos de 2 cm y no en bola: se enfrían antes y parejos. La masa aguanta 3 días en la nevera bien envuelta, así que se puede hacer un día y hornear otro. Si estuvo toda la noche, déjala 10 a 15 minutos fuera antes de estirar, hasta que se doble sin romperse.
Estirar a 5 mm y cortar
Estírala entre dos hojas de papel de hornear: no hace falta harina extra y los recortes no se secan. Para un grosor parejo, pon a cada lado dos listones o reglas de 5 mm y apoya el rodillo encima.
- 5 mm es el grosor de la ficha: firmes para decorar y para colgarlas, y tiernas o crujientes según el tiempo de horno.
- 3 mm salen más finas y crujientes, pero se rompen al decorar y pasan de punto enseguida: vigílalas desde el minuto 6.
Si la masa se ablanda mientras cortas, mete la hoja entera 10 minutos en la nevera. Para despegar figuras delicadas, enfría la hoja ya cortada y retira la masa sobrante alrededor, dejando los muñecos sobre el papel.
Hornear, blandas o crujientes
175 °C, una bandeja cada vez a media altura. Las figuras van a la bandeja recién sacadas del congelador.
| Cómo las quieres | Tiempo a 5 mm | Cómo saber que están |
|---|---|---|
| Blandas, que se doblan un poco | 8 a 9 minutos | Borde firme, centro mate sin brillo húmedo; al tocarlo con el dedo cede y queda una marca leve |
| Crujientes, que hacen ruido al partirlas | 11 a 12 minutos | Firmes al tacto en toda la superficie, borde un tono más oscuro |
En las dos, recién salidas parecen más blandas de lo que van a quedar: se endurecen al enfriarse. Por eso no hay que esperar a que se vean doradas. En una masa tan oscura, cuando el color cambia a la vista ya están pasadas y amargan un poco.
Espera 5 minutos antes de moverlas: calientes se rompen. Si vas a hacer un agujero para colgarlas, hazlo antes de hornear con una pajita y repásalo al salir del horno, todavía calientes.
Por qué se deforman o salen duras
- Se extendieron y perdieron detalle. Masa caliente, figuras sin congelar o bandeja todavía caliente de la tanda anterior. Alterna dos bandejas o deja que se enfríe del todo antes de la siguiente tanda.
- Se inflaron como un bizcocho. Lo más probable, más bicarbonato del que dice la ficha; mídelo con cuchara medidora rasa.
- Salieron duras como piedra. Demasiado horno, demasiada harina al estirar o recortes estirados muchas veces. Sácalas por el centro mate, estira entre papeles y junta los recortes solo una o dos veces.
- Saben amargas. Melaza negra o galletas pasadas de horno.
- La masa es imposible de estirar. Le faltó nevera. Si está dura como piedra, al revés: 10 minutos a temperatura ambiente.
- Se ablandaron en la lata. La humedad del ambiente o el contacto con galletas blandas: guarda las crujientes aparte.
Glaseado para galletas de jengibre que endurece
El glaseado que se seca duro y deja apilar las galletas es el glasé real: azúcar glas batido con merengue en polvo o con claras de huevo pasteurizadas. Se seca al tacto en 1 o 2 horas y del todo en 8 horas. El glaseado sencillo de azúcar glas con leche o con limón es más fácil, pero se queda blando por dentro y las galletas se marcan si las apilas.
Las cantidades, las dos consistencias (contorno y relleno) y cómo decorar sin manga pastelera están explicadas paso a paso en la receta de las galletas navideñas de mantequilla con glasé real. Para los muñecos de jengibre, que suelen llevar solo líneas, botones y ojos, basta con medio lote del glasé de contorno: el blanco sobre la galleta oscura se ve sin colorantes.
Dos avisos propios de estas galletas:
- El glasé con claras frescas de cáscara lleva huevo crudo. Usa claras pasteurizadas o merengue en polvo si las van a comer niños pequeños, embarazadas o personas mayores.
- Glasea solo galletas frías. Sobre una tibia, el glasé se derrite y se escurre.
Galletas de jengibre con niños
Es de las recetas que mejor funcionan en familia porque la masa se hace el día antes y los niños entran en la parte divertida.
- Antes de llamarlos, deja la masa estirada entre papeles y fría. Ellos cortan, ponen las figuras en la bandeja y decoran.
- Decoración antes del horno, para los más pequeños: pasas, chispas de chocolate o azúcar gruesa apretadas en la masa cruda. No necesitan glasé y no hay esperas.
- Decoración después, para los mayores: glasé de merengue en polvo en bolsas con cierre y la punta cortada de 1 a 2 mm.
- El horno y las bandejas, del adulto.
- La masa cruda no se prueba. Lleva harina cruda y huevo. Y si usaste miel de abeja, recuerda que no se da a bebés menores de 1 año, tampoco horneada.
Alérgenos. Llevan gluten (harina de trigo), huevo y leche (mantequilla). Revisa las chispas y grageas, que pueden traer trazas de frutos secos.
Casita de jengibre, cuándo sirve esta masa
Para una casita de verdad no la recomiendo. Esta masa está pensada para comerse: lleva bastante mantequilla y melaza, y por eso las piezas grandes se combarían y las paredes se ablandan con la humedad en unos días. Las casitas se hacen con una masa de construcción, con más harina y menos mantequilla, melaza y bicarbonato, que sale más dura y menos rica.
Lo que sí funciona con esta masa son montajes pequeños y decorativos, no paredes que tengan que sostenerse: un árbol de estrellas de distintos tamaños apiladas y pegadas con glasé, o figuras planas de 5 mm horneadas en su punto crujiente, de 11 a 12 minutos, para colgar o poner de pie apoyadas en algo.
Cuánto duran, cómo regalarlas y qué adelantar
- Sin decorar, en lata hermética: hasta 2 semanas a temperatura ambiente. Las blandas se van poniendo más firmes con los días; las crujientes se ablandan si hay humedad, así que guárdalas separadas.
- Decoradas con glasé real: cuando el glasé esté seco del todo, 8 horas o toda la noche, en lata con papel de hornear entre capas, unos 10 días.
- Masa cruda: 3 días en la nevera o hasta 1 mes en el congelador, bien envuelta. Descongélala en la nevera la noche anterior.
- Galletas horneadas sin decorar: hasta 3 meses congeladas, en un recipiente con papel entre capas. Deja que lleguen a temperatura ambiente dentro del recipiente cerrado antes de glasearlas.
- Decoradas, al congelador no: el glasé suda y los colores se corren al descongelar.
Para regalar. En bolsitas de celofán de 4 o 5 galletas cerradas con cinta, o en una lata con papel entre capas. Las 36 galletas dan para 7 bolsitas de 5 y una para probar. Las crujientes viajan mejor; las blandas, mejor en lata para que no se marquen.
Plan de una semana. Masa el fin de semana anterior al congelador; la víspera, a la nevera; un día para hornear (unos 45 minutos de horno y bandejas) y otro para decorar. En la mesa de Nochebuena acompañan bien un ponche navideño de frutas o un chocolate caliente con queso, y si regalas una caja más grande, caben junto a un panetón casero.
Lo que encarece la receta es la mantequilla, y no conviene recortarla porque es la mitad del sabor. La melaza importada sale cara en algunos países: el melado de panela o piloncillo la sustituye por mucho menos.
Preguntas frecuentes sobre las galletas de jengibre
¿Puedo usar mantequilla con sal? Sí: quita la ½ cucharadita de sal de la masa. Margarina para untar no, porque lleva más agua y las galletas se extienden.
¿Por qué mis galletas de jengibre quedaron pálidas? Por usar miel de abeja o melado de panela en lugar de melaza, o azúcar blanca en lugar de morena. Saben bien igual; si quieres el color oscuro, cambia solo una parte del endulzante por miel de caña o melaza.
¿Cómo las vuelvo a ablandar si se pusieron duras? Mete en la lata un trozo de pan de molde durante 24 horas: la galleta toma humedad y el pan se seca. Sácalo después, que se enmohece.
¿Puedo usar azúcar blanca en lugar de morena? Sí, el mismo peso. Salen más claras, algo más crujientes y con menos sabor a caramelo; la melaza sigue dándoles color.
Información nutricional de las galletas de jengibre
Por galleta de 7 a 8 cm, de las 36 de la receta, sin glasé, calculada ingrediente a ingrediente con la melaza de la ficha:
- Calorías: 111 kcal
- Proteína: 2 g
- Carbohidratos: 17 g
- Grasa: 4 g, de la que 2 g saturada
- Fibra: 0 g
- Azúcares: 8 g
- Sodio: 56 mg
El glasé real añade unas 45 kcal por galleta si la cubres entera; con solo contornos y botones, mucho menos.
Yo las hago casi siempre con melado de papelón, porque es lo que tengo en la despensa y porque me gusta que salgan un poco más claras y con ese sabor a caramelo. La melaza la reservo para cuando quiero muñecos bien oscuros donde el glasé blanco resalte. Y las saco a los 9 minutos: me gustan blandas, y si alguna se queda en la lata unos días y se pone firme, también se come. Josnaisis.