Una catalina de 10 cm bien hecha se dobla un poco antes de partirse. Es una galleta grande y marrón oscura por el papelón, que huele a clavo y canela y por dentro tiene miga de bizcocho, no de galleta crujiente. Lo que decide esa textura es poco: una masa que se deja pegajosa, 8 mm de grosor y 15-18 minutos de horno a 175 °C. Comparé cinco recetas publicadas de catalinas y de cucas, su pariente colombiana, y los hornos van de 150 a 200 °C y de 15 a 25 minutos. Aquí van las cantidades en gramos, el punto del melado de papelón, cómo estirar una masa que se pega, qué usar fuera de Venezuela y cuánto duran en la lata.
Vale la pena hacer catalinas venezolanas, para quién son y cuánto tiempo llevan
¿Cómo se hacen las catalinas venezolanas? Se hace un melado con 250 g de papelón, 125 ml de agua, clavos y canela, y se deja entibiar. Se mezcla con 500 g de harina, bicarbonato, especias, un huevo y 100 g de mantequilla sin amasar, la masa pegajosa reposa 1 hora en la nevera, se estira a 8 mm, se corta en círculos de 10 cm y se hornea 15-18 minutos a 175 °C. 160 minutos para 12 porciones.
Sí, si te gustan los dulces de especias y tienes una tarde. Con ingredientes de despensa salen 12 catalinas de panadería, de las que se comen con un vaso de leche fría o con un trozo de queso blanco, y aguantan días en una lata.
Para qué ocasión son ideales. La merienda, un desayuno con café con leche, una lonchera escolar o una caja de regalo en diciembre. Viajan bien porque no se rompen.
Para quién quizá no son. Para quien busca una galleta crujiente o mantecosa: la catalina lleva poca grasa, 100 g para 500 g de harina, y es blanda. Tampoco para celíacos, porque es de trigo.
Tiempo real. 160 minutos de reloj y unos 55 de trabajo. La mitad del tiempo es esperar: 30 minutos a que el melado se entibie y 1 hora de nevera.
Dificultad sincera, fácil. No hay que amasar ni batir. Lo único delicado es estirar una masa pegajosa sin llenarla de harina, y para eso está la nevera.
Las catalinas son galletas de panadería venezolana; la Wikipedia en inglés las recoge junto a las paledonias, también llamadas cucas o catalinas, y una receta venezolana publicada por la autora Bety en Hive las sitúa sobre todo en Zulia, Lara y los Andes. Hay versiones claras, pero la de siempre es la oscura de papelón.
Qué necesitas para las catalinas, melado de papelón, sustitutos y utensilios
Las cantidades están en la ficha: 250 g de papelón y 125 ml de agua para el melado; 500 g de harina, 100 g de mantequilla, 1 huevo, 5 g de bicarbonato y cuatro especias para la masa.
El melado de papelón, proporción y punto
Dos partes de papelón por una de agua, en peso. Es la proporción en la que coinciden la receta de Bety en Hive (¼ de kilo de papelón con ½ taza de agua) y la de Directo al Paladar (250 g de azúcar con 125 g de agua); la de cucas de Colombia.com usa 500 g de panela con 200 ml, algo más concentrada. Con 250 g de papelón salen unos 300 g de melado, aproximadamente una taza.
El punto es corto. Se calienta removiendo hasta que no quede ningún trozo, unos 5-6 minutos, y cuando hierve se deja 2 minutos sin tocar. Directo al Paladar lo hierve solo 1 minuto. No hace falta termómetro, pero si lo usas, se queda hacia los 103-104 °C, por debajo del punto de hebra, que la tabla de etapas del azúcar del Exploratorium sitúa en 106-112 °C. Un melado reducido hasta hebra lleva menos agua, pide menos harina y da catalinas más duras.
Los clavos enteros y la canela en rama perfuman el melado y se cuelan. Si el papelón trae restos de bagazo o arenilla, el colador los retira también.
Tibio, no caliente. El melado tiene que bajar a 40 °C o menos antes de la masa, unos 30 minutos. Caliente, derrite la mantequilla, empieza a cuajar el huevo y deja una masa aceitosa que no hay nevera que arregle.
Papelón, panela, piloncillo o azúcar mascabado
El papelón venezolano, la panela colombiana, el piloncillo mexicano, la chancaca de Perú y Chile y la raspadura de Cuba o Panamá son jugo de caña cocido y cuajado sin refinar. En las catalinas funcionan igual, con el mismo peso.
- En España, el azúcar mascabado del supermercado es lo más parecido y ya viene suelto; 250 g. La panela se encuentra en tiendas latinas.
- En Estados Unidos, el piloncillo está en el pasillo latino, en conos de 8 onzas (225 g): uno y un pedacito. Si no hay, 200 g de azúcar moreno oscuro con 3 cucharadas de melaza (molasses), que es lo que usa la receta de cucas de Sweet y Salado; sale algo más amarga.
- Con azúcar moreno claro sola, las catalinas salen pálidas y con menos sabor. Funciona, pero ya no es la misma galleta.
Si tienes panela pulverizada, como la que venden en Colombia, no hace falta rallarla: se disuelve en el agua en 3 minutos.
Harina, bicarbonato y especias
Harina de trigo de todo uso, la normal. Bety usa harina leudante y solo ¼ de cucharadita de bicarbonato; si es la que tienes, haz lo mismo, porque la leudante ya trae su impulsor. Con harina de fuerza la masa sale más elástica y la catalina, más dura.
Bicarbonato, 5 g, que es lo que levanta la catalina y le oscurece el color. Directo al Paladar pone 1 cucharadita para 560 g de harina y Sweet y Salado, 1 cucharadita para 420 g. Más de eso deja un regusto metálico.
Las especias. Canela y clavo están en todas las recetas que consulté; el jengibre lo ponen Directo al Paladar y Sweet y Salado; el anís en grano es como las hacen en las panaderías que conozco, y es opcional. El clavo es el que manda: ¼ de cucharadita molido basta, porque el melado ya lleva seis enteros.
Utensilios y qué usar si no los tienes
Un cazo, un colador, un bol grande, un rodillo, papel de horno, dos bandejas y un cortador redondo de 10 cm. Sin cortador, el borde de un vaso ancho o de una taza. Sin rodillo, una botella de vidrio lisa y enharinada. Para el grosor de 8 mm, dos palos de madera de esa altura a los lados de la masa hacen de guía; sin ellos, mide con una regla la primera.
Cómo organizarte, plan de tiempos y señales de que van bien
El plan, con un solo horno y dos bandejas:
Orden de trabajo. Melado, y mientras se entibia, pesa los secos y saca la mantequilla. Mezcla, a la nevera, y 15 minutos antes de que acabe la hora enciende el horno. Mientras la primera bandeja está dentro, junta los recortes y corta la segunda.
Qué se puede hacer el día antes
La masa. Yo la dejo envuelta en la nevera hasta el día siguiente: se estira mejor que con una hora y el horneado se queda en unos 50 minutos. Sácala 10 minutos antes para que no se agriete al estirar. El melado también se puede hacer la víspera y guardar tapado; si se espesa, se templa 20 segundos en el microondas.
Cómo estirar una masa pegajosa sin que se ponga dura
Fría de la nevera, con la mesa y el rodillo enharinados, y la mitad de la masa cada vez. Estira desde el centro hacia fuera, levanta la masa con una espátula cada dos o tres pasadas y echa una pizca de harina debajo si se pega. En toda la tanda no deberías usar más de 30 g, unas 4 cucharadas.
Los recortes se juntan y se estiran una sola vez. Bety advierte de no amasar demasiado para que no se endurezcan, y los recortes reamasados son los que salen más duros: yo hago con ellos las dos o tres últimas, que son las de la casa.
Grosor, diámetro y horno
8 mm de grosor y 10 cm de diámetro, unos 80 g de masa por catalina. Las recetas que consulté estiran entre 0,5 cm (Bety) y 1,5 cm (Directo al Paladar), y cortan entre 5 y 10 cm. Más fina de 5 mm, la catalina se seca y cruje; más gruesa de 1 cm, necesita más horno y el borde se endurece antes de que cuaje el centro.
El horno a 175 °C, arriba y abajo, con la bandeja en la rejilla del medio. Con ventilador, 160 °C. Si metes las dos bandejas a la vez con ventilador, cámbialas de altura a mitad y cuenta 18-20 minutos.
Señales de que cada paso va bien.
- Melado → sin trozos, color café oscuro, cubre la cuchara como miel líquida. Si al enfriar se pone duro como caramelo, se pasó: añade 2 cucharadas de agua y caliéntalo.
- Masa → blanda, pegajosa y brillante, como una pasta espesa. No forma una bola lisa y no tiene que formarla.
- Tras la nevera → firme al tacto, se corta limpia con un cuchillo.
- En el horno, a los 10 minutos → han subido y la superficie empieza a perder el brillo.
- Listas → borde firme, superficie mate y con alguna grieta fina, y el centro cede un poco al apretarlo con el dedo y vuelve. La base, marrón oscura, nunca negra.
Cantidades para 4-6 y para 12-24 personas
- Para 4-6 personas → media receta, 6 catalinas: 125 g de papelón, 60 ml de agua, 250 g de harina, 50 g de mantequilla y medio huevo batido (25 g). Una bandeja.
- Para 12 personas → la receta tal cual, 12 catalinas, una por persona.
- Para 20-24 personas → el doble: 500 g de papelón, 250 ml de agua, 1 kg de harina, 200 g de mantequilla, 2 huevos y 10 g de bicarbonato. Salen 24 en cuatro bandejas; con un horno, unos 65 minutos de horneado, o la mitad con dos bandejas a la vez y ventilador.
Escalar es multiplicar todo por igual, especias incluidas. Lo único que no conviene doblar de golpe es el melado en un cazo pequeño: 500 g de papelón piden un cazo de 2 litros para que no se desborde al hervir.
Lo que debes saber antes de hacer catalinas, por qué quedan duras
Puntos críticos. Dos: el melado tibio antes de mezclar, y sacar la catalina del horno cuando el centro todavía cede.
Por qué quedan duras y cómo evitarlo.
- Harina de más → la masa es pegajosa a propósito. Directo al Paladar añade harina hasta que no se pegue y llega a 560 g; yo prefiero la hora de nevera y 500 g.
- Amasar → desarrolla el gluten y la catalina sale correosa. Mezcla solo hasta que no quede harina seca.
- Horno largo → 20-25 minutos dan una galleta firme. Si la quieres blanda, fuera a los 15-18.
- Melado reducido → hervido hasta hebra, al enfriar da una masa más seca. Basta con 2 minutos de hervor.
- Muy finas → por debajo de 5 mm se secan en el horno.
Otros errores.
- Melado caliente → masa aceitosa, mantequilla derretida. Espera a que baje de 40 °C.
- Sabor metálico o a jabón → demasiado bicarbonato o mal repartido. Mézclalo bien con la harina antes del melado.
- Base quemada → bandeja oscura o horno fuerte. El papelón se tuesta rápido: rejilla del medio y papel de horno.
- Se pegan entre sí → estaban a menos de 3 cm. Crecen al hornearse.
Nivel de picante, 0 de 5. No pican. El clavo y el jengibre calientan un poco la boca, nada más.
¿Les gusta a los niños? Casi siempre, por el dulce y porque son blandas. A los más pequeños el clavo les puede resultar fuerte: quita el molido y deja solo los enteros del melado.
Alérgenos principales. Gluten (trigo), huevo y leche si usas mantequilla. Con margarina vegetal y sin huevo, como la receta de Bety, son aptas para veganos; añade 2 cucharadas de agua al melado y saldrán algo más compactas. No llevan frutos secos.
Qué versión de catalinas elegir
- Si tienes poco tiempo → salta la nevera: añade solo la harina necesaria para estirar, hasta 60 g más, y hornea. Salen, pero más firmes.
- Blandas, de merienda → esta receta, 8 mm y 15-18 minutos.
- Firmes, para mojar en leche o café → 25 minutos a 170 °C, como Bety.
- Grandes de panadería → 8 catalinas de 1,5 cm de grosor, como Directo al Paladar, que las hornea 20 minutos a 150 °C.
- Para una fiesta o para regalar → la receta doble, 24 catalinas, horneadas la víspera y guardadas en lata.
- Sin huevo o veganas → margarina vegetal, sin huevo y 2 cucharadas de agua más.
- Con harina leudante → baja el bicarbonato a ¼ de cucharadita.
Catalinas, cucas, galletas de melaza y golfeados
- Cucas colombianas. Son el mismo tipo de galleta. Colombia.com las llama también galletas negras, paledonias o catalinas, y su receta lleva panela, huevo y algo de levadura. En las panaderías de Colombia las he visto más pequeñas y más secas que las catalinas de Venezuela.
- Molasses cookies. La galleta de melaza estadounidense lleva más grasa, se hace en bola y se reboza en azúcar; queda masticable y agrietada. La catalina es más plana, más gruesa y menos grasa.
- Galletas de jengibre. Se estiran finas y se recortan en figuras; el jengibre es protagonista y quedan crujientes o firmes. En la catalina el jengibre acompaña.
- Golfeados. Comparten el papelón, pero son pan de levadura enrollado con queso, bañado en melao. Llevan 185 minutos y otro tipo de trabajo.
Si lo que buscas es una galleta de mantequilla que se deshace en la boca, los polvorones van por el camino opuesto: mucha grasa, nada de melado.
Cuánto cuestan las catalinas caseras
En Colombia, con precios mayoristas del SIPSA del DANE de la semana del 12 al 18 de septiembre de 2026 en Corabastos, Bogotá: panela cuadrada morena a 4.400 pesos el kilo, harina de trigo a 2.804, margarina a 15.600 y huevo rojo AA a 492 la unidad. La tanda sale por 4.638 pesos, unos 387 por catalina, sin contar las especias. El boletín no trae la mantequilla, por eso el cálculo va con margarina.
En Estados Unidos, con el precio medio del BLS de agosto de 2026 para la harina (0,548 dólares la libra), la mantequilla (4,021) y los huevos (2,272 la docena), y un cono de piloncillo de 8 onzas a 1,28 dólares en H-E-B, la tanda cuesta 3,13 dólares, unos 26 centavos por catalina.
En Venezuela y en España no encontré un precio oficial reciente del papelón o la panela, así que no doy una cifra.
Rendimiento real. 12 catalinas de 10 cm con algo más de 1 kg de masa, unos 80 g cada una. Para una merienda, una por persona; con niños, media.
Qué encarece el plato. La grasa. En Bogotá, la margarina cuesta más que la harina y el doble que el huevo; con mantequilla sube más. En EE. UU. es el piloncillo, casi la mitad de la cuenta.
Qué esperar de las catalinas, sabor, cómo se sirven y cómo se guardan
Sabor y textura. Dulce profundo de caña, casi a caramelo, con clavo y canela delante y el jengibre detrás. Por fuera, una superficie mate que se agrieta un poco; por dentro, miga blanda de bizcocho. El primer día están más tiernas; al segundo se asientan y se ponen algo más firmes, que es como muchos las prefieren.
Cómo se sirven. Solas, con un vaso de leche fría, con café con leche o con una lonja de queso blanco, como se compran en la panadería. Con un papelón con limón bien frío quedan muy dulces para mi gusto; con una merengada de merienda, en cambio, son la tarde de los niños.
Cómo guardarlas. Ya frías, en una lata o un recipiente hermético a temperatura ambiente. La guía de almacenamiento de la Universidad Estatal de Kansas da 2-3 semanas para galletas caseras en la despensa, en envase hermético; yo las prefiero en la primera semana, que es cuando están blandas. Un trozo de pan dentro de la lata les devuelve algo de humedad.
Congelador. Hasta 6 meses, en bolsa de congelar con papel de horno entre cada una; la misma universidad da 6-12 meses para galletas horneadas o en crudo. Se descongelan en 1 hora a temperatura ambiente. La masa cortada en discos también se congela: se hornea sin descongelar, 2-3 minutos más.
Cómo recalentarlas sin que se sequen. No lo necesitan, pero si las quieres tibias, 10 segundos en el microondas tapadas con un paño húmedo, o 3-4 minutos en el horno a 150 °C.
Si en diciembre ya tienes el horno ocupado, la torta negra venezolana comparte el papelón y las especias, y las catalinas son la opción rápida para regalar al lado. Las arepitas dulces también usan papelón y anís, pero fritas y de maíz. Y si quieres un segundo dulce de papelón sin horno para la misma caja, las conservas de coco venezolanas se cuajan en la olla y se envuelven una a una.
Preguntas frecuentes sobre las catalinas venezolanas
¿Qué son las catalinas venezolanas? Galletas grandes y blandas de harina de trigo, endulzadas con melado de papelón y perfumadas con clavo, canela y jengibre. Se venden en panaderías de Venezuela y se comen con leche o queso blanco.
¿Por qué mis catalinas quedan duras? Casi siempre por harina de más al estirar, por amasarlas o por dejarlas más de 18 minutos en el horno. La masa tiene que quedar pegajosa y enfriarse 1 hora en la nevera para estirarla con poca harina.
¿Cómo se hace el melado de papelón para las catalinas? 250 g de papelón con 125 ml de agua, clavos y canela, a fuego medio removiendo hasta disolverlo; luego 2 minutos de hervor sin tocarlo. Queda como miel líquida, hacia 103-104 °C, y se deja entibiar antes de usarlo.
¿Se pueden hacer con panela, piloncillo o azúcar morena? Sí. Panela y piloncillo, el mismo peso. Azúcar mascabado, también. Con azúcar moreno oscuro, 200 g más 3 cucharadas de melaza.
¿Llevan huevo las catalinas? Esta receta sí, uno, que les da miga más tierna. Hay recetas venezolanas sin huevo, como la de Bety en Hive; salen algo más compactas.
¿A qué temperatura se hornean las catalinas? A 175 °C, 15-18 minutos con 8 mm de grosor. Las recetas publicadas van de 150 a 200 °C y de 15 a 25 minutos; a más tiempo, más firmes.
¿Cuánto duran las catalinas? En una lata hermética, 2-3 semanas según la Universidad Estatal de Kansas, aunque están más blandas la primera semana. Congeladas, hasta 6 meses.
¿Catalinas y cucas son lo mismo? Son galletas hermanas: la catalina es la venezolana, de papelón, y la cuca es la colombiana, de panela. Colombia.com menciona catalinas y paledonias como otros nombres de las cucas.
¿Se puede dejar la masa hecha el día antes? Sí, envuelta en film en la nevera. Se estira mejor que con una hora de reposo.
Información nutricional de las catalinas venezolanas
Por porción (una catalina, 1/12 de la receta con mantequilla, huevo y anís), calculada con la base USDA FoodData Central (SR Legacy) y las cantidades de esta receta. El papelón no está en esa base y se calculó como azúcar morena; la harina de estirar no cuenta:
- Calorías: 298 kcal
- Proteína: 5 g
- Carbohidratos: 53 g
- Azúcares: 20 g
- Grasa: 8 g, de la que 4 g saturada
- Fibra: 1 g
- Sodio: 151 mg
Casi todo el sodio viene del bicarbonato. Con margarina en vez de mantequilla las calorías se quedan casi iguales y baja la grasa saturada.
En Venezuela las catalinas se compraban en la panadería y se comían con un vaso de leche, y nunca me pregunté cómo se hacían hasta que en Colombia, en panaderías llenas de pandebono y arepas de queso, me encontré con las cucas, parecidas pero más secas. La primera tanda en casa la llené de harina porque la masa se me pegaba a todo, y salieron como tejas. Desde que la meto una hora en la nevera y la saco del horno cuando el centro todavía cede, Dylan se come una al llegar del colegio y otra antes de dormir, si lo dejo. Josnaisis.