Un kilo de yuca cruda rallada y escurrida a medias, 250 g de queso costeño, coco, azúcar y un poco de anís, extendido en una capa de 2 cm y horneado hasta que los bordes se despegan: así sale un enyucado húmedo por dentro y tostado por fuera, que se corta en cuadros firmes. Aquí está la receta para un molde de 23 x 33 cm, cómo escurrir la yuca fresca y la congelada, qué queso usar fuera de Colombia y cómo saber que está hecho por dentro.
Qué es el enyucado y cómo sale
¿Cómo se hace el enyucado costeño? Se ralla 1 kg de yuca cruda, se escurre en un paño sin secarla y se mezcla con 250 g de queso costeño, 200 g de azúcar, coco rallado, leche de coco, mantequilla y anís. La masa se extiende en una capa de 2 cm en un molde de 23 x 33 cm y se hornea a 180 °C 50 a 60 minutos, hasta que los bordes se ven oscuros y se despegan. 90 minutos para 12 porciones, más 30 de reposo.
Es una torta de yuca cruda rallada, dulce y con un punto salado del queso, que en la costa Caribe se vende en cuadros junto a los bollos y las cocadas costeñas de coco. En Barranquilla la llevan las palenqueras en sus palanganas. No lleva harina, ni huevo, ni polvo de hornear: la yuca cuaja sola al hornearse y la textura queda entre un pudín firme y un bizcocho denso, algo elástica.
No es lo mismo que el bollo de yuca costeño en hoja de maíz, que es salado, va con la yuca hervida y molida y se cuece envuelto en agua. Tampoco es la torta de pan venezolana con caramelo, que se hace con pan duro y leche condensada al baño maría. Si te gusta la combinación de yuca y queso pero en salado, las carimañolas rellenas de carne son la versión frita.
Tiempo. 35 minutos de pelar, rallar y mezclar, 55 de horno y media hora de reposo. Dificultad fácil. El único trabajo de brazo es rallar la yuca.
Ingredientes y qué yuca usar
La ficha da 12 cuadros de unos 8 x 7,5 cm. La proporción que funciona es un cuarto del peso de la yuca en queso y un quinto en azúcar: con menos queso sale plano, y con más azúcar se oscurece antes de cuajar por dentro.
Yuca fresca, rallada congelada o en trozos congelados
La yuca de mercado es la yuca dulce, la de mesa. Elige raíces firmes, sin partes blandas, y con la pulpa blanca o crema pareja al partirlas; si al abrirla tiene vetas negras o azuladas, descártala. Hay que quitarle la cáscara marrón y la capa rosada de debajo, y el corazón fibroso del centro, que no se ralla bien.
- Fresca, rallada en casa. La mejor textura. Por el lado fino del rallador de caja tardas unos 15 minutos con 1 kg. Rallada gruesa, el enyucado sale con hebras y más suelto.
- Rallada congelada. En EE. UU. se vende en paquetes de 454 g (16 oz) en el congelador de las tiendas asiáticas y filipinas, como grated cassava: para el kilo de la receta necesitas dos paquetes y unos 90 g de un tercero. En España se busca en tiendas asiáticas y latinas. Descongélala la noche anterior en la nevera y escurre solo el líquido suelto: viene más fina que la tuya y, si la exprimes a fondo, el enyucado sale seco.
- En trozos congelados. Es la más fácil de encontrar en EE. UU. y España. Viene pelada y cruda; déjala descongelar, sécala, quítale el corazón y rállala. Suelta más agua que la fresca, así que escúrrela un poco más.
Sin rallador fino. Un procesador con disco de rallar fino sirve. También puedes licuar la yuca en trozos pequeños con la leche de coco hasta que quede una pasta: el enyucado sale más liso y compacto, más parecido a un pudín, y esa versión no se escurre.
Cuánto escurrir la yuca
La yuca recién rallada suelta un jugo lechoso con mucho almidón. Ponla en un paño limpio, cierra y aprieta sobre un bol hasta que deje de chorrear. La prueba: un puñado apretado se mantiene unido y húmedo, sin gotear. Exprimida hasta quedar seca, el enyucado sale duro y arenoso; sin escurrir, sale gomoso y crudo en el centro aunque esté dorado por arriba.
El queso costeño y qué usar fuera de Colombia
El queso costeño es blanco, firme y bastante salado, y es el que da el contraste con el azúcar. En la costa también se usa queso campesino. Fuera de Colombia:
- EE. UU. Las tiendas latinas venden queso costeño colombiano. Si no, queso fresco desmenuzado con una pizca de sal, o feta, que es salado y desmenuzable como el costeño, aunque más ácido.
- España. Feta o una mezcla de feta y queso fresco de Burgos a partes iguales. El Burgos solo queda demasiado suave.
- Lo que no sirve. Mozzarella o queso amarillo de fundir: se derriten en hilos y la torta sale grasienta y elástica.
Prueba el queso antes: si es muy salado, remójalo 10 minutos en agua fría y escúrrelo.
Coco fresco, coco seco y leche de coco
El coco fresco rallado da trocitos jugosos y sabor más limpio. Con un coco mediano tienes de sobra. Si no hay, usa 80 g de coco seco rallado sin azúcar y añade 2 cucharadas más de leche de coco, porque está más seco. El coco endulzado de repostería sirve, pero entonces baja el azúcar a 150 g.
La leche de coco de lata, bien agitada, da la humedad y la grasa. Si no la tienes, la misma cantidad de crema de leche (nata en España) funciona: sale más láctea y menos a coco.
El anís
Son semillas de anís, el anís verde, que en España se llama matalahúva. No es el anís estrellado, que sabe más fuerte y amargo. Tostarlas 1 minuto y machacarlas suelta el aroma; enteras se notan como granitos duros.
Utensilios. Rallador de caja o procesador, un paño limpio de algodón, un bol grande y un molde de 23 x 33 cm (refractario de vidrio o metálico). En vidrio los bordes se doran algo más despacio, así que fíate de las señales más que del reloj.
Cómo hacer enyucado paso a paso
Mezclar y extender
La masa queda espesa y pesada, como una avena cocida muy densa: no se vierte, se extiende con la cuchara. Si queda seca y se desmorona, añade leche de coco de 1 en 1 cucharada. Si se pone chorreante antes de acabar la leche de coco, no añadas el resto: la yuca traía agua de más, y la próxima vez escúrrela un poco mejor. En el molde, unos 2 cm de alto y la superficie lisa, porque los grumos se queman antes que el resto.
El punto en el horno
A 180 °C, en el centro del horno, el enyucado tarda 50 a 60 minutos. Las señales, en este orden:
- A los 25-30 minutos los bordes ya cuajan, pero el centro está pálido y tiembla.
- Hacia los 45 minutos la superficie se dora y aparecen manchas tostadas del queso y el coco.
- Hecho, cuando los bordes están marrón oscuro y separados del molde, el centro no tiembla al mover el molde y al presionarlo con el dedo está firme y vuelve. Un palillo sale húmedo, pero sin masa blanca y pegajosa.
Si está hecho por dentro y quieres más color, en molde metálico pásalo 2 a 3 minutos por el gratinador, sin quitarle el ojo. El refractario de vidrio no se mete bajo el gratinador, porque puede romperse: déjalo unos minutos más en el centro del horno. Si se dora mucho antes de los 45 minutos y el centro sigue temblando, tápalo con papel de aluminio y sigue.
Reposar antes de cortar
Recién salido, el enyucado está blando y se pega al cuchillo. Al menos 30 minutos de reposo en el molde lo dejan firme y cortado limpio; frío del todo corta todavía mejor. Unta el cuchillo con mantequilla y límpialo entre corte y corte.
Media receta o para más gente
- Para 6: la mitad de todo en un molde de 20 x 20 cm, con el mismo grosor y el mismo tiempo.
- Para 24: doble cantidad en dos moldes de 23 x 33 cm, en el horno a la vez y rotándolos a mitad de cocción. No lo hagas en un molde más hondo: con 4 cm de masa el centro se queda crudo.
Errores frecuentes y cómo evitarlos
- Centro gomoso o crudo. Yuca sin escurrir, capa demasiado gruesa o falta de horno. Si al cortarlo ves el centro translúcido y pegajoso, vuelve a meterlo tapado con aluminio 10 a 15 minutos.
- Seco, duro o arenoso. La yuca se exprimió hasta secarla o se horneó de más. La próxima vez, escúrrela solo hasta que deje de chorrear y sácalo cuando el centro deje de temblar.
- Se rompe al cortarlo. Se cortó caliente. Espera la media hora.
- Se pega al molde. Molde sin engrasar o enyucado cortado demasiado pronto: engrasa también las esquinas.
- Demasiado salado. El queso costeño varía mucho de una pieza a otra; pruébalo y desálalo antes.
Seguridad de la yuca. La yuca no se come cruda, porque tiene compuestos cianogénicos. La dulce, que es la que se vende para cocinar, es segura pelada y cocinada por completo, y por eso el centro tiene que quedar cuajado.
Alérgenos. Lleva leche (queso y mantequilla) y coco. No lleva gluten, ni huevo, ni frutos secos. A los niños les suele gustar: es dulce, y el anís, en esta cantidad, se nota poco.
Versiones de enyucado
- Con panela. Cambia el azúcar por el mismo peso de panela rallada, o piloncillo o papelón. Sale más oscuro y con sabor a caramelo, y se dora antes: vigílalo desde los 40 minutos.
- Con queso por encima. Mezcla 150 g de queso con la masa y reparte los otros 100 g por la superficie. La costra sale más salada y tostada.
- Más húmedo, con crema. Cambia la mitad de la leche de coco por crema de leche. Más suave y cremoso, tarda unos minutos más en cuajar.
- Con canela y vainilla. 1 cucharadita de cada una con el anís. Sale más parecido a un postre de pastelería.
- Sin horno, en caldero. Forra el fondo de un caldero de 26 a 28 cm con hojas de plátano, extiende la masa en una capa de unos 2 cm (si no cabe, hazlo en dos tandas), cúbrela con otra hoja y tapa. Fuego bajo unos 30 minutos, hasta que la hoja de abajo esté marrón oscuro; voltéalo con ayuda de un plato y dora el otro lado hasta que el centro, al presionarlo, esté firme y no pegajoso. Sale más húmedo y con aroma a hoja.
Qué lo encarece. El queso costeño, sobre todo fuera de Colombia. Con queso campesino o queso fresco salado sale más barato y casi igual de rico; la yuca y el coco cuestan poco en cualquier mercado latino.
Cómo servir y guardar el enyucado
Servir. Tibio o a temperatura ambiente, en cuadros, a media tarde con un tinto o como postre después de un arroz con coco con titoté y pescado frito. Con un mote de queso costeño de almuerzo, también cierra bien la comida.
A temperatura ambiente. Lleva queso y leche de coco: no lo dejes fuera más de 2 horas.
Nevera. Tapado o en un recipiente cerrado, 3 a 4 días. Se pone firme y corta todavía mejor.
Congelador. En cuadros envueltos uno a uno, yo lo guardo hasta 2 meses. Descongélalo en la nevera la noche anterior.
Recalentar. En una sartén antiadherente a fuego bajo, 3 minutos por lado, tapada: el borde vuelve a quedar tostado. En el horno, a 160 °C unos 10 minutos. En el microondas basta con 20 a 30 segundos, pero se ablanda y se pone gomoso.
Preguntas frecuentes sobre el enyucado
¿Se puede hacer la víspera? Sí, y sale mejor. Hornéalo, déjalo enfriar, tápalo y guárdalo en la nevera. Al día siguiente córtalo frío y, si lo quieres tibio, pásalo por la sartén.
¿Lleva huevo o harina? No. La yuca rallada tiene almidón suficiente para cuajar sola al horno. Por eso es apto para quien no come gluten, siempre que el queso y la mantequilla no tengan nada añadido.
¿Por qué mi enyucado quedó blanco y pálido por arriba? Le faltó horno o la rejilla estaba muy abajo. Sube la bandeja a la mitad del horno, sigue hasta que los bordes se despeguen y, al final, si el molde es metálico, dale 2 a 3 minutos de gratinador. En vidrio, no lo gratines.
¿Se puede hacer con yuca cocida? Con yuca hervida y molida sale otra cosa, más parecida a un bollo dulce o a un puré horneado: más suave, sin la textura elástica de la yuca cruda. Para enyucado, la yuca va cruda.
Información nutricional del enyucado
Por cuadro (1/12 del molde), calculado con las cantidades de la ficha:
- Calorías: 371 kcal
- Proteína: 6 g
- Carbohidratos: 51 g
- Grasa: 17 g, de la que 12 g saturada
- Fibra: 2 g
- Azúcares: 19 g
- Sodio: 198 mg
La yuca aporta unas 133 kcal por cuadro y el azúcar unas 65; el queso, el coco, la leche de coco y la mantequilla, el resto. Con un queso costeño muy salado, el sodio sube.
Yo rallo la yuca justo antes de mezclar y la escurro en el mismo paño de siempre, uno de algodón viejo que ya no uso para secar platos. En casa el enyucado dura poco: lo corto frío de la nevera, en cuadros pequeños, y a Dylan le gustan las esquinas, que son las más tostadas. Josnaisis.