Una pata de res y 1,5 kg de panela dan unos 60 trozos de gelatina de pata colombiana, el dulce blando que se vende por toda la carretera de Andalucía, en el Valle. La pata se cuece hasta que el hueso sale limpio, ese caldo se cocina con panela hasta un punto chicludo y la masa se estira con las manos hasta que pasa de marrón a color crema. Con olla a presión todo lleva 4 horas. Aquí tienes cuánto cocer la pata según la olla, cómo reconocer el punto y el batido, la versión negra, el atajo con gelatina sin sabor y dónde comprar la pata fuera de Colombia.
Qué es la gelatina de pata y cómo sale
¿Cómo hacer gelatina de pata? Cuece 1 pata de res partida 60 minutos en olla a presión (o 5 horas en olla normal), cuela y desgrasa el caldo. Cocínalo con 1,5 kg de panela, canela y clavo de 60 a 90 minutos, hasta que una gota no escurra en un plato frío. Entibia la masa, estírala con las manos untadas en vainilla hasta que quede color crema y córtala en rollitos sobre maicena. 240 minutos para 60 porciones.
Es un dulce, no una gelatina que tiembla. La blanca, que es la de esta receta, queda blanda y esponjosa, un poco chiclosa al morder, con sabor a panela y canela y un fondo muy suave a caldo. Su capital es Andalucía, en el Valle del Cauca, donde tiene paradores propios a los dos lados de la Panamericana, y también se hace en casas de Antioquia, Cundinamarca, Boyacá y Huila. Allí conviven dos versiones: la blanca, batida, y la negra, la misma masa sin batir, cortada en figuras.
No tiene nada que ver con la gelatina de mosaico con leche, que es un postre de nevera hecho con gelatina sin sabor, ni con la «gelatina de pata» que en otros países se cuaja en molde con limón y se come fría.
Tiempo y dificultad. 4 horas con olla a presión, de las que casi 2 y media son olla sola; en olla normal, casi 8. Dificultad alta, y no por la técnica, que es sencilla: hay que reconocer el punto de la panela y aguantar el batido con la masa todavía tibia.
Ingredientes para 60 trozos y dónde conseguir la pata
Las cantidades están en la ficha: 1 pata de 1,2 a 1,5 kg, 1,5 kg de panela, 2 astillas de canela, 4 clavos y 80 g de maicena. La vainilla no va dentro: es para untarse las manos al estirar, y perfuma la masa por fuera.
- La pata de res. Pídela pelada y partida en 4 a 6 trozos: en casa no se puede cortar el hueso. En Colombia está en cualquier carnicería y plaza de mercado. En EE. UU. se vende como beef feet, cow feet o «pata de res» en carnicerías latinas, caribeñas y asiáticas, muchas veces congelada y ya cortada. En España se pide como pata o mano de ternera en la casquería o en carnicerías que trabajan casquería.
- La panela. Es la que da el color y el sabor. En México se llama piloncillo y en Venezuela papelón; fuera de América Latina está en tiendas latinas como panela o piloncillo. Si la cambias a medias por azúcar blanca, la gelatina sale más clara y con menos sabor a panela; solo con azúcar, casi blanca y bastante plana de sabor.
- Maicena. Evita que la masa se pegue a la bandeja, a la mesa y entre trozos. La fécula de maíz o cornstarch sirve igual.
Utensilios. Olla a presión de 6 litros (u olla grande normal), colador, licuadora, una olla ancha de fondo grueso para la panela, cuchara de palo larga, una bandeja y tijeras. El dulce tradicional se bate con un garabato, un gancho donde se cuelga y estira la masa; en casa, las manos hacen el mismo trabajo.
Cómo hacer gelatina de pata paso a paso
Con olla a presión, todo en un día son 240 minutos. Si prefieres repartirlo, el día anterior haces el caldo y lo dejas en la nevera, y al día siguiente quedan unas 2 horas de panela y batido.
Limpiar la pata y el primer hervor
Aunque venga pelada, suele traer algún pelo: se chamusca sobre la llama del fogón y se raspa con el cuchillo hasta que la piel queda clara. Después, 5 minutos de hervor en agua que se tira. Ese primer hervor se lleva la espuma gris y el olor fuerte, y es lo que hace que el dulce no sepa a sopa.
Cocer la pata hasta que el hueso salga limpio
- Olla a presión: 60 minutos desde que sube la presión y 15 más dejándola bajar sola, con 3 litros de agua y sin pasar de dos tercios de la olla ni de su marca máxima. Si con la pata no cabe, haz dos tandas.
- Olla normal: unas 5 horas a fuego bajo, tapada a medias, con 4 litros de agua. Añade agua caliente si la pata queda al aire.
Está lista cuando la piel se deshace entre los dedos y los huesos salen limpios. Si la piel sigue firme, dale 15 minutos más a presión.
Sacar todo el colágeno del caldo
Cuela el caldo y separa los huesos. La piel y los tendones blandos llevan buena parte del colágeno: lícualos con 1 taza del caldo y pásalos por el colador de vuelta a la olla. Luego desgrasa. Lo más limpio es dejar el caldo una noche en la nevera y levantar la grasa ya dura; con prisa, 10 minutos de reposo y cucharón.
La prueba que más ahorra. Enfría una cucharada del caldo en la nevera: tiene que cuajar como gelatina. Si sigue líquida, el caldo está aguado y la gelatina no va a cuajar por mucha panela que lleve: hiérvelo destapado a fuego medio hasta que la prueba cuaje.
El punto de la panela
Caldo, panela, canela y clavos en una olla ancha de fondo grueso, a fuego medio, de 60 a 90 minutos: depende de cuánto caldo haya. Al principio se remueve cada pocos minutos; en los últimos 20, sin parar y raspando el fondo, porque la panela concentrada se pega y se quema.
Señales de que llega al punto:
- La mezcla oscurece, espesa y hace burbujas grandes y lentas.
- Al pasar la cuchara de palo se ve el fondo de la olla un momento.
- La prueba del plato: echa una gota en un plato frío. Si se extiende, falta; si se queda redonda y no escurre, está. Cuando esa gota se enfría, tiene que poder tomarse con los dedos y estirarse como un chicle.
Estirar hasta que blanquee
Vierte la mezcla en una bandeja con maicena y espera unos 10 minutos, hasta que la puedas tocar sin quemarte pero siga blanda. Con la masa fría del todo ya no se estira. Úntate las manos con vainilla, toma la masa, estírala, dóblala sobre sí misma y repite, unos 15 minutos. El aire que entra la va cambiando de marrón oscuro a color crema, se vuelve opaca y deja de pegarse a las manos. Ese cambio de color es la gelatina blanca.
Rollos y cortes
Sobre la mesa con maicena, forma rollos de 2,5 cm de grosor y córtalos cada 4 cm con tijera o cuchillo pasado por maicena: salen trozos de unos 30 g. Déjalos sobre la maicena hasta que estén fríos y firmes antes de guardarlos.
Por qué no blanquea, no cuaja o se quiebra
- No cuaja, queda como melcocha blanda → caldo con poco colágeno o sin punto. Haz siempre la prueba del caldo frío antes de echar la panela y la del plato antes de apagar.
- No blanquea y se pega a las manos → le faltó punto. Si después de 15 minutos de estirar sigue escurriendo, devuélvela a la olla 5 minutos y prueba otra vez en el plato.
- Se quiebra al estirarla → se pasó de punto o se enfrió demasiado. Si todavía está tibia, estírala enseguida; si ya está dura, córtala en cuadros sin batir, como la negra.
- Sabe amarga o a quemado → la panela se pegó al fondo en los últimos minutos. Olla de fondo grueso, fuego medio y remover sin parar al final.
- Sabe a caldo o huele fuerte → pata mal limpia, sin primer hervor o caldo sin desgrasar.
- Quema las manos → la masa está demasiado caliente. Espera, y si tienes la piel sensible, usa guantes de cocina finos untados en vainilla.
Alérgenos. No lleva gluten, huevo ni lácteos, siempre que la maicena sea pura. No sirve para vegetarianos. A los niños les suele gustar, pero es dulce de verdad: mejor un trozo que tres.
La gelatina negra y el atajo con gelatina sin sabor
- Gelatina negra. Es la misma masa sin batir: cuando llega al punto, viértela en un molde o bandeja con maicena, déjala enfriar y córtala en cuadros o figuras. Sale marrón oscuro, más firme y con un sabor más tostado. Se ahorra el estirado, que es lo más pesado.
- Más clara. Mitad panela y mitad azúcar blanca, como en la ficha. Más clara aún si la estiras bien.
- Atajo con gelatina sin sabor. Hay quien se salta la pata y cuaja un almíbar de panela con gelatina sin sabor en polvo (grenetina en México, unflavored gelatin en EE. UU., gelatina neutra en España). Se ahorran las horas de olla y sale un dulce de panela rico, pero con textura de malvavisco o de gomita y sin el fondo de la pata. No lo presento como gelatina de pata porque no lo es.
- Más o menos cantidad. La proporción es una pata por cada 1,5 kg de panela. Con media pata van 750 g de panela, y como hay menos caldo el punto llega antes: empieza con la prueba del plato mucho antes de la hora.
Lo que cuesta. La pata es de los cortes más baratos de la carnicería; el gasto grande es el kilo y medio de panela y el gas de las horas de olla, que la olla a presión reduce mucho.
Cuánto dura y cómo guardarla
Bien fría y separada con maicena, en un frasco o recipiente cerrado. La que se hace en Andalucía queda casi seca y aguanta fuera de la nevera como cualquier dulce de panela; en casa rara vez se llega a ese punto, así que yo dejo fuera solo lo que se va a comer en un par de días y el resto lo guardo en la nevera, donde dura hasta 7 días. Si suda o se pega, pásala otra vez por maicena.
Cómo se come. Sola, como golosina, a cualquier hora. En el Valle se compra junto a otros dulces de la región, como el manjar blanco con arroz, y va muy bien con un vaso de aguapanela fría con limón o un café. En una mesa de dulces colombianos acompaña a la cuajada con melao de panela, al arequipe casero y a las panelitas de leche.
Preguntas frecuentes sobre la gelatina de pata
¿La gelatina de pata es buena para las articulaciones o la piel? No puedo prometerlo. Lleva el colágeno de la pata, pero de cada 100 g, entre 84 y 89 son azúcar y almidón. Es un dulce y como dulce hay que comerla.
¿Se puede hacer con pata de cerdo? Las patas de cerdo también sueltan mucha gelatina; de hecho, en el menudo con pata de res son el sustituto habitual. Pero la gelatina de pata colombiana se hace con pata de res y yo no la he hecho con cerdo, así que no te puedo decir cómo cambia el sabor.
¿Se puede hacer con menos panela? Para la blanca, no mucho: el azúcar concentrado es lo que la hace firme y le permite estirarse. Si quieres comer menos dulce, corta los trozos más pequeños en lugar de bajar la panela.
¿Por qué mi gelatina quedó blanda al día siguiente? Se apagó antes de tiempo y le quedó demasiada agua. La próxima vez, no te fíes del reloj: la prueba del plato manda. La que ya está hecha se come igual, guardada en la nevera.
Información nutricional de la gelatina de pata
Por trozo de unos 30 g, de los 60 que salen. Está calculada con la panela, la maicena que se pega y la proporción de colágeno habitual en esta gelatina ya hecha, así que es aproximada:
- Calorías: 109 kcal
- Proteína: 3 g
- Carbohidratos: 25 g
- Grasa: 0 g
- Azúcares: 24 g
- Sodio: 14 mg
Casi toda la energía sale de la panela; con el caldo bien desgrasado, la grasa queda en casi nada.
En mi cocina la gelatina de pata se hace en dos días: el caldo un sábado, la panela el domingo. Así el caldo pasa la noche en la nevera, la grasa sale de un solo golpe y sé, antes de gastar la panela, si cuajó. Y no me fío del reloj para el punto: tengo siempre un plato en el congelador para la gota. Josnaisis.