La carne en vara llanera lleva 7,5 g de sal gruesa por kilo, puesta la víspera, y nada más: el resto lo hace un calor suave que llega de lado, nunca de abajo. En el llano venezolano la carne se ensarta en varas clavadas junto a la brasa; en casa ese calor son 150 °C de fuego indirecto con la tapa cerrada. Aquí tienes la receta para 8 con costilla y punta trasera, el punto exacto de cada corte, cómo se hace con vara si tienes patio y qué pedir en la carnicería en España o en EE. UU.
Qué es la carne en vara y cómo sale
¿Cómo hacer carne en vara en casa? Sala la víspera 1,5 kg de costilla de res y 1,2 kg de punta trasera solo con sal gruesa y déjalas destapadas en la nevera. Ásalas a fuego indirecto a 150 °C con la tapa cerrada: la costilla de 3 a 4 horas, hasta que esté tierna, y la punta trasera hasta 55 °C, sellada después sobre la brasa y reposada 15 minutos. 995 minutos para 8 porciones, contando las 12 horas de sal.
Es el asado de los Llanos de Venezuela, el mismo que se hace en los Llanos Orientales de Colombia: carne de res, sal y fuego de leña, sin marinada ni especias. Sale con una costra dorada y salada, la grasa de la costilla blanda y la carne con sabor a res y a humo. Lo que la hace distinta de una parrillada es que se asa despacio y de lado, durante horas, y por eso cortes duros como la costilla quedan tiernos.
No es lo mismo que la ternera a la llanera. La ternera a la llanera o mamona es su pariente de los Llanos colombianos: el mismo fuego de lado y la misma sal, pero con ternera joven en piezas grandes, unos 8 kg según el despiece llanero, para 20 personas. Esta receta es la carne en vara de casa venezolana: res adulta en dos cortes de carnicería, para 8, en una parrilla con tapa o en el horno.
Tiempo y dificultad. Unas 16 horas y media en total, pero solo 15 minutos de trabajo la víspera y unos 30 el día del asado; el resto es esperar con la tapa cerrada. Dificultad media: la técnica es sencilla, lo que pide atención es mantener el fuego a 150 °C durante 4 horas y sacar la punta trasera a su temperatura.
Ingredientes y qué cortes pedir
La ficha da unos 340 g de carne cruda con hueso por persona, que se quedan en unos 215 g de carne asada en el plato. Son dos cortes porque se complementan: la costilla aporta grasa y la textura que se deshace, y la punta trasera, carne magra en lonchas con su borde de grasa.
| Corte | Venezuela | Colombia | España | EE. UU. |
|---|---|---|---|---|
| Punta trasera | punta trasera | punta de anca | tapilla o picaña | picanha, top sirloin cap o coulotte |
| Costilla | costilla de res | costilla de res | costilla de vaca | beef short ribs |
- Punta trasera. Pídela entera, de 1 a 1,5 kg, con la capa de grasa de 1 cm que la cubre por un lado. Esa grasa es la que la protege del fuego y la que se dora; no dejes que la quiten.
- Costilla de res. En tiras de 2 o 3 huesos con bastante carne encima. Si la pides cortada en tiras finas para asar rápido, no sirve: se seca antes de ablandarse. Las placas enteras muy gruesas tardan el doble.
- Si solo quieres un corte. Con 2,7 kg de costilla sale más jugosa y más grasa; con 2 kg de punta trasera, que no tiene hueso, se asa en hora y media y es más fácil de cortar.
Cuánta sal y por qué la víspera
Solo sal gruesa, unos 7,5 g por kilo de carne: 20 g para los 2,7 kg de la ficha. Puesta la víspera tiene 12 horas para entrar en la carne; echada al momento, sala la costra y deja el centro soso. Se deja destapada en la nevera para que la superficie se seque, que es lo que después se dora.
En el llano se echa bastante más sal porque las piezas llevan cuero y hueso, y buena parte de la costra no se come. Con cortes de carnicería sin cuero, la cantidad de la ficha basta. Si solo tienes sal fina, pesa la misma cantidad; si la mides con cuchara, pon menos, porque a igual volumen pesa más y sala más.
Cuánta carne comprar según los invitados
Utensilios. Una parrilla de carbón o de gas con tapa y espacio para separar el fuego de la carne, o el horno; un termómetro de pincho para la carne; pinzas largas y una tabla grande para cortar. Si tu parrilla no tiene termómetro en la tapa, uno de horno colocado en la zona sin fuego te dice si estás en 150 °C.
Cómo hacer carne en vara en casa paso a paso
La víspera, sal y nevera
Seca la carne con papel de cocina, reparte la sal por todas las caras, frotando un poco, y déjala sobre una rejilla, destapada, de 12 a 24 horas en la nevera. Al día siguiente la superficie estará seca y algo más oscura: así tiene que estar.
El fuego, a un lado
La vara se clava al costado de la brasa y no encima: la carne recibe calor de lado y nunca le toca la llama. En casa eso es fuego indirecto:
- Parrilla de carbón con tapa. Enciende el carbón y, cuando esté cubierto de ceniza blanca (unos 30 minutos), amontónalo en un lado. La carne va en el otro, con la tapa cerrada y las rejillas de ventilación a medio abrir. Añade unos cuantos carbones cada hora.
- Parrilla de gas. Enciende solo los quemadores de un lado, a fuego medio-bajo, y pon la carne sobre los apagados.
- Horno. 150 °C, sin ventilador si puedes elegir, con la carne sobre una rejilla y una bandeja debajo para la grasa. Pierdes el humo, no la textura.
En los tres casos, la zona de la carne tiene que quedarse entre 140 y 160 °C. Por encima, la costra se oscurece antes de que la costilla se ablande; por debajo, el asado se alarga y la carne se seca sin terminar.
Plan del día
La costilla entra primero porque tarda el doble. La punta trasera entra cuando la costilla lleva unas 2 horas, y así las dos carnes salen casi a la vez.
Cuándo está lista cada carne
Aquí el reloj solo orienta: lo que manda es el termómetro, pinchado de lado hasta el centro de la parte más gruesa y sin tocar el hueso.
- Punta trasera. Cuando marca 55 °C en la zona indirecta, pásala a la brasa más fuerte y séllala de 2 a 3 minutos por cara, empezando por la grasa, hasta 60 °C. Con 15 minutos de reposo sube a unos 63 °C: rosada en el centro, que es el mínimo seguro para una pieza entera de res. En el llano se come más hecha; si la quieres así, sácala a 70 °C, y la grasa evitará que quede seca. Es el mismo criterio de la carne asada mexicana de arrachera, pero con una pieza gruesa que se sella al final y no al principio.
- Costilla. No vale el punto rosado: el colágeno que la endurece solo se ablanda con horas de calor. Está lista entre 93 y 96 °C, cuando una brocheta entra entre los huesos como en mantequilla y la carne se ha encogido dejando ver el hueso. Si a las 3 horas aún se resiste, déjala 30 minutos más y vuelve a probar.
Reposo y corte
La punta trasera reposa 15 minutos en una tabla, sin tapar del todo, para que el jugo se asiente y la costra no se ablande. Córtala en lonchas de 1 cm en contra de la fibra: las fibras se ven como líneas en la carne, y el cuchillo tiene que cruzarlas, no seguirlas. La costilla se corta entre hueso y hueso, después de 10 minutos de reposo.
Con vara de verdad, junto al fuego
Si tienes patio y leña, el método del llano funciona igual con estas cantidades. Hace falta leña dura y seca (en el llano usan guamo o yopo; fuera, roble o encina) y nunca pino ni maderas con resina, que dejan un sabor amargo. La leña se quema hasta que quede brasa cubierta de ceniza, sin llama, y eso tarda alrededor de 1 hora.
- Las varas. De madera verde dura o de hierro. La costilla se atraviesa entre los huesos y la punta trasera de punta a punta, a lo largo.
- Dónde clavarlas. Inclinadas unos 45°, al costado de la brasa, con la carne de cara al fuego.
- La distancia. Pon la palma de la mano donde está la carne: si aguantas de 8 a 10 segundos antes de tener que retirarla, el calor es el correcto. Si la quitas antes de 5 segundos, aleja la vara.
- Girar. Cada 30 a 40 minutos se gira la vara para que la carne se haga pareja, y se añaden leños pequeños a la brasa; un tronco grande levanta llama.
Los tiempos y las temperaturas interiores son los mismos que en casa: unas 3 o 4 horas para la costilla y el termómetro para la punta trasera.
Errores que arruinan la carne en vara
- Llama debajo de la carne. La grasa gotea, la llama sube y la costra se quema mientras el centro sigue crudo. La carne nunca va encima del fuego, solo al lado.
- Abrir la tapa a cada rato. Cada vez que la abres la temperatura cae y el asado se alarga. Ábrela solo para girar, reponer carbón o pinchar el termómetro.
- Sacar la costilla a las 2 horas. Puede estar a 70 °C y seguir dura. Lo que dice que está lista es la brocheta, no la hora.
- Pinchar la carne con un tenedor. Cada agujero suelta jugo. Muévela con pinzas.
- Cortar la punta trasera sin reposo o a favor de la fibra. El jugo se queda en la tabla y las lonchas salen correosas.
- Aliñar con ajo o marinada. No está mal, pero ya no es carne en vara: sabe a aliño. El sabor del ajo va mejor en la mesa, en la salsa.
Con qué se sirve y cómo guardarla
En los Llanos la carne en vara se come con yuca sancochada, la misma que, ya cocida, se dora para la yuca frita crujiente; con guasacaca venezolana, que es la salsa que va encima; con bollitos o hallaquitas de maíz, y con una ensalada de tomate y cebolla. También es habitual con plátano asado con queso, cachapas de maíz tierno o arepas venezolanas de budare. La guasacaca se hace mientras la costilla está en el fuego y aguanta 2 días en la nevera.
Para más personas. Multiplica las cantidades por persona del gráfico de cantidades; los tiempos no cambian mientras la carne quepa en una sola capa en la zona sin fuego. Si no cabe, usa dos parrillas o la parrilla y el horno a la vez.
Nevera. En un recipiente cerrado antes de que pasen 2 horas, aguanta 3 a 4 días.
Congelador. 2 a 3 meses, en lonchas o desmenuzada y bien envuelta.
Recalentar. En sartén tapada con 2 o 3 cucharadas de agua o caldo, a fuego medio, 4 a 6 minutos, hasta 74 °C en el centro. Lo que sobra de la costilla también se desmecha para un pisillo de carne llanero o para rellenar arepas.
Preguntas frecuentes sobre la carne en vara
¿Qué carne se usa para la carne en vara? En el llano, la res entera despiezada en piezas grandes con cuero y hueso, o ternera. En casa funcionan mejor dos cortes: costilla de res, por la grasa y el hueso, y punta trasera, que es magra pero tiene su capa de grasa.
¿Cuánto tiempo se asa la carne en vara? De 3 a 4 horas a fuego indirecto o junto a la brasa, sobre todo por la costilla. La punta trasera sola tarda de 60 a 80 minutos más el sellado.
¿Se puede hacer en un asador sin tapa? Solo si puedes separar el carbón a un lado y la carne al otro. Sin tapa el calor se escapa: tarda más y tendrás que girarla cada 20 o 30 minutos. Con una bandeja de horno del revés encima de la carne se retiene algo de calor.
¿Por qué mi costilla quedó dura? Casi siempre porque salió antes de tiempo o el fuego estuvo por debajo de 140 °C. Vuelve a ponerla en la zona indirecta, envuelta en papel de aluminio con 3 cucharadas de agua, y pruébala cada 30 minutos.
Información nutricional de la carne en vara
Por ración, una octava parte de la carne (unos 215 g asados, sin acompañantes), calculada ingrediente a ingrediente con las cantidades de la ficha:
- Calorías: 732 kcal
- Proteína: 52 g
- Carbohidratos: 1 g
- Grasa: 57 g, de la que 23 g saturada
- Fibra: 0 g
- Azúcares: 0 g
- Sodio: 1120 mg
La costilla aporta el 60 % de las calorías por su grasa; con solo punta trasera la ración baja mucho. El sodio está contado con toda la sal de la ficha, y parte se queda en la bandeja y en la costra que se aparta, así que en el plato suele ser menos.
Yo pongo la punta trasera con la grasa hacia arriba y la dejo tal cual hasta el sellado, porque mientras se asa se va derritiendo sobre la carne y no hay que hacer nada más. Y la costilla la saco por la brocheta, no por la hora: me ha pasado que a las 3 horas una tira estaba lista y la de al lado necesitaba media hora más. Josnaisis.