Con 4 litros de leche pasteurizada, un poco de ácido cítrico y cuajo a 32 °C se obtienen unos 400 a 450 g de queso de mano: la cuajada se escurre, se hila en agua a 80 °C hasta que estira como un chicle y se dobla sobre sí misma tres o cuatro veces para que quede en capas. Lo que más falla en casa no es la técnica sino la leche, porque la UHT de caja no hila. Aquí tienes la receta con las temperaturas medidas, cómo estirarla sin quemarte, cuánto rinde y qué hacer si algo sale mal.
Qué es el queso de mano y cómo sale
¿Cómo hacer queso de mano casero? Se acidifican 4 litros de leche pasteurizada con 1½ cucharaditas de ácido cítrico, se calientan a 32 °C y se cuajan con cuajo 5 a 10 minutos. La cuajada se corta, se sube a 43 °C, se escurre y se hila en agua a 80 °C, doblándola en capas con sal, y se enfría en salmuera. Unos 60 minutos, si cuaja a la primera, para unos 420 g, 8 porciones.
Es el queso fresco de pasta hilada de Venezuela: un disco blanco, blando y húmedo, de sal suave, que al cortarlo se separa en láminas. En la cachapa y en la arepa se ablanda y se estira sin volverse líquido. En el campo se hace con leche recién ordeñada que se deja acidificar sola varias horas antes de hilarla; en casa, con leche de supermercado, el ácido cítrico hace ese trabajo en minutos.
No es la cuajada con melao colombiana, que es la misma leche cuajada pero sin hilar y sin sal, blanda como un flan y de postre. Tampoco el queso costeño, que es salado, se prensa y casi no se funde. La telita, de Guayana, sí es prima: también es un queso hilado, aunque se hace y se vende de otra forma.
Tiempo. Unos 60 minutos, de los que unos 40 son de trabajo; si la cuajada tarda en cuajar, puede alargarse hasta media hora más. Dificultad media: las cantidades son pocas, pero pide termómetro y atención a dos temperaturas, la de la leche y la del agua de hilar.
Ingredientes y la leche que sí funciona
La leche, pasteurizada y nunca UHT
La leche UHT, larga vida o ultrapasteurizada se calienta a tanta temperatura que sus proteínas cambian y ya no forman una cuajada firme: sale floja, granulada como requesón, y no hila por mucho que la calientes. Mira la etiqueta antes de comprar.
- España. La leche de brik del pasillo es casi toda UHT. Busca la leche fresca pasteurizada de la nevera del supermercado, la que dura pocos días.
- EE. UU. La leche entera normal sirve, pero muchas marcas ecológicas son ultra-pasteurized: lo pone en el envase.
- Colombia y Venezuela. La leche pasteurizada de bolsa funciona. La de caja larga vida, no.
Entera y no descremada. Con leche descremada el queso sale más seco y con menos sabor. Si la leche está homogeneizada o no, da igual.
¿Y leche cruda? Así se hace en el campo, pero la leche cruda puede llevar bacterias que el hilado no garantiza eliminar. Esta receta es para leche pasteurizada.
Ácido cítrico y cuajo
El ácido cítrico baja la acidez de la leche hasta el punto en que la cuajada hila. Se vende en polvo en droguerías, tiendas de repostería, tiendas de productos para hacer queso y en línea. Mídelo raso: con más ácido la cuajada se deshace en granos.
El cuajo es el que convierte la leche en cuajada. En Colombia y Venezuela se vende en pastilla en tiendas agropecuarias y supermercados; en España, el líquido en farmacias y tiendas de quesería; en EE. UU., líquido o en pastilla en tiendas de productos para hacer queso y en línea. Las marcas no tienen la misma fuerza, así que usa la dosis del envase para 4 litros. Disuélvelo en agua sin cloro y justo antes de usarlo: el cloro del grifo lo debilita.
Utensilios
- Termómetro de cocina. Sin él, esta receta es una apuesta.
- Olla de 6 litros de acero inoxidable o esmaltada.
- Cuchillo largo que llegue al fondo de la olla, espumadera y colador.
- Bol resistente al calor para hilar y guantes de goma gruesos, de los de fregar. Si no tienes, dos cucharas de palo.
Cómo hacer queso de mano paso a paso
Cuajar la leche a 32 °C
Calienta despacio y apaga en cuanto marque 32 °C. Si se pasa, la cuajada sale más dura; si no llega, tarda más. Después del cuajo, la leche no se toca: cualquier movimiento rompe la cuajada mientras se forma.
Señal de que está lista. A los 5 a 10 minutos parece un flan. Mete un cuchillo inclinado y levántalo: la cuajada se abre con un corte limpio y en la grieta aparece suero amarillo verdoso y transparente. Si el suero sale blanco y la cuajada se deshace, dale hasta 30 minutos más tapada.
Cortar y subir a 43 °C
Cuadros de 2,5 cm, primero en líneas paralelas y luego en cruz, con el cuchillo hasta el fondo. Al subir a 43 °C los cubos sueltan suero y se encogen. Remueve muy despacio, solo para que no se peguen: si los rompes, el queso sale seco. Los 2 a 5 minutos fuera del fuego deciden la firmeza; para cachapa, donde lo quieres blando, quédate en 2 o 3.
Hilar sin quemarte
Es el paso que asusta, y con dos precauciones es tranquilo. La primera, trabajar en un bol fuera del fuego, no en la olla sobre la hornilla. La segunda, guantes de goma gruesos o cucharas de palo, porque el agua a 80 °C quema en segundos.
Sumerge los trozos de cuajada, júntalos con la cuchara y espera 1 o 2 minutos. Lo que tiene que llegar a 57 °C es el centro de la cuajada, no el agua: pincha el termómetro en la masa. La señal sin termómetro es el brillo y el estiramiento: la masa se vuelve lisa y se alarga como un chicle sin cortarse. Si se rompe, está fría por dentro; vuelve al agua otro minuto.
Doblar en capas y salar
Aquí está la diferencia con una mozzarella, que se cierra en bola. Estira la masa en una lámina de 30 a 40 cm, espolvorea una pizca de la sal y dóblala en tres, como una carta. Vuelve a estirar, salar y doblar 3 o 4 veces. Cada doblez es una capa, y son las que luego se separan al cortar el queso. Termina con un disco de unos 15 cm y 3 cm de grosor. Si trabajas de más, sale correoso y seco: cuando ya está liso y brillante, para.
Enfriar en salmuera
Mételo en la salmuera muy fría 7 a 10 minutos: deja de cocinarse por dentro, se asienta y toma un poco más de sal. Si lo quieres más salado, déjalo hasta 30 minutos. En el campo se envuelve en hoja de plátano; en casa, en papel encerado o en un recipiente con tapa.
Por qué no cuaja, no hila o queda duro
- No cuaja o sale como requesón. Casi siempre es leche UHT o ultrapasteurizada. No tiene arreglo: escurre esa cuajada, sálala y úsala como queso para untar, y empieza otra vez con leche fresca.
- Cuajada blanda y suero blanco. Le falta tiempo, la leche no llegó a 32 °C o el cuajo estaba débil. Espera hasta 30 minutos más con la olla tapada. Si aun así no cuaja, sube la leche a 35 °C con cuidado y espera de nuevo.
- Se rompe al estirar. El centro está frío o el agua bajó de temperatura. Recalienta el agua a 80 °C y vuelve a sumergir la masa.
- Queda duro, seco o con aspecto de goma. Se removió fuerte, se dejó mucho tiempo removiendo a 43 °C o se amasó de más al hilar. La siguiente vez, menos tiempo y menos manos.
- Muy salado o soso. La sal entra en las capas y en la salmuera. Para el primer intento, la cucharadita de la ficha y 10 minutos de salmuera; ajusta en el siguiente.
Alérgenos. Lleva leche. No lleva gluten. El cuajo animal no es apto para vegetarianos estrictos: hay cuajo de origen vegetal o microbiano, con la dosis que indique su envase.
Embarazo y defensas bajas. A las embarazadas, a los mayores de 65 años y a las personas con las defensas bajas se les recomienda no comer quesos frescos sin madurar en frío, aunque sean de leche pasteurizada, por el riesgo de listeria: para ellos, solo bien caliente, humeante por dentro (74 °C), fundido en la cachapa o la arepa, nunca en lonjas frías. Lo que está en tu mano: leche pasteurizada, utensilios limpios escaldados con agua hirviendo, nada de más de 2 horas fuera de la nevera y guardarlo a 4 °C o menos.
Versiones, con cuajada ácida y para más cantidad
- A la manera tradicional, con cuajada ácida. Sin ácido cítrico en la leche: se cuaja con cuajo a unos 37 °C, se escurre y la cuajada se deja acidificar sola entre 8 y 24 horas, hasta un pH de 5,1 a 5,3, que se mide con tiras de pH. Con leche pasteurizada hace falta añadirle un poco de suero ácido de una tanda anterior. El agua de hilar va a unos 75 °C. Sabe más ácido y más a queso de mano de venta, pero pide práctica y no siempre sale a la primera.
- Para 8 litros. Dobla todo, pero hila en dos tandas: una masa de casi 1 kg se enfría antes de que termines de estirarla.
- Más blando, para cachapas. Remueve solo 2 minutos fuera del fuego y no lo dejes más de 7 minutos en la salmuera.
- Más firme, para cortar en lonjas. Remueve 5 minutos y déjalo una noche en la nevera antes de cortarlo.
Cuánto rinde, cómo se sirve y cuánto dura
Rendimiento. Con leche entera de supermercado salen unos 100 a 110 g por litro: entre 400 y 450 g con los 4 litros de la ficha. La leche más grasa rinde algo más. El resto es suero.
Cómo se sirve. Sobre todo en la cachapa de jojoto, que lleva unos 100 g de queso cada una y se dobla encima; dentro de una arepa recién asada y abierta; en lonjas junto a los golfeados con papelón, o dentro de un plátano maduro asado. Para tequeños no sirve: se funde y se sale de la masa al freír, y ahí hace falta un queso duro.
Nevera. Bien tapado, en un recipiente con un poco de la salmuera o envuelto en papel encerado, hasta 1 semana a 4 °C o menos. Está mejor los primeros 3 o 4 días; con los días suelta suero y se acidifica.
Congelador. En porciones de 100 g, envueltas, hasta 6 meses para conservar la calidad. Al descongelarlo en la nevera queda un poco más granuloso: sigue funcionando para fundir en cachapas y arepas, menos para comerlo frío en lonjas.
Preguntas frecuentes sobre el queso de mano
¿Dónde se compra queso de mano fuera de Venezuela? En EE. UU., en supermercados latinos y tiendas venezolanas de las ciudades con mucha comunidad venezolana. En España, en tiendas venezolanas y latinas de las ciudades grandes y en línea. Si no lo encuentras, la mozzarella fresca de vaca en suero es el sustituto más cercano, menos salada y en bola en vez de en capas.
¿Por qué el mío sabe menos ácido que el que compraba en Venezuela? Porque el de venta se hace casi siempre con cuajada que se acidifica sola durante horas, y esa fermentación da el sabor. El ácido cítrico consigue la textura en minutos, pero el sabor queda más suave. La versión con cuajada ácida se acerca más.
¿Se puede usar leche en polvo o leche de caja? La de caja larga vida no, por lo que explico arriba. La leche en polvo reconstituida también ha pasado por mucho calor y no la recomiendo para un queso hilado.
¿Qué hago con el suero que sobra? Son unos 3,5 litros. Se puede usar en lugar de agua para amasar pan, y una taza basta para preparar la salmuera de conservación del propio queso. Guárdalo en la nevera y úsalo en 2 o 3 días.
Información nutricional del queso de mano
Por porción de 50 g (8 porciones con 400 g), calculada a partir de un queso fresco hilado de leche entera:
- Calorías: 150 kcal
- Proteína: 11 g
- Carbohidratos: 1 g
- Grasa: 11 g, de la que 7 g saturada
- Fibra: 0 g
- Azúcares: 0 g
- Sodio: 243 mg
El sodio depende de cuánto tiempo pase en la salmuera: con 30 minutos sube. Una cachapa con 100 g de queso suma unas 300 kcal solo del queso.
Cuando el queso de mano no me sale, casi nunca es culpa de mis manos: es la leche o el termómetro. Por eso miro la etiqueta antes de comprar y no hilo sin medir el centro de la cuajada. Lo trabajo en un bol, con guantes de fregar, y lo doblo despacio contando las capas, porque es lo que más se nota cuando lo abres sobre una cachapa caliente. Josnaisis.