Una acema andina es un disco de pan de unos 12 cm, con la corteza caoba y brillante por el melao de papelón y una miga tostada, apretada y tierna, salpicada de anís en grano. En Mérida, Táchira y Trujillo se abre por la mitad y se rellena de queso ahumado, o se unta con natilla, para el desayuno o la merienda con café con leche. Esta receta da 10 acemas de 100 g de masa con 500 g de harina, y aquí tienes las señales para saber cuándo ha levado, cuándo sacarla del horno y qué poner si no encuentras papelón.
Cómo son las acemas andinas y cuánto tardan
¿Cómo se hacen las acemas andinas? Se disuelven 125 g de papelón en 150 ml de agua con canela, se entibia el melao a 35-40 °C y se amasa con 500 g de harina, leche, un huevo, 60 g de mantequilla, levadura y anís en grano. La masa dobla su volumen en 90-120 minutos, se divide en 10 discos de 100 g, vuelve a levar 45-60 minutos y se hornea 20-24 minutos a 180 °C, con un brillo de melao al salir. 230 minutos para 10 porciones.
La acema es menos dulce que un golfeado y la clásica se hornea sin relleno: el dulce lo pone el papelón de la masa, unos 15 g de azúcar por pieza, y el contraste lo pone lo que le metas dentro. Por eso la miga tiene que aguantar abierta con una lonja de queso sin desmoronarse. Es un pan para el desayuno de fin de semana o para tener en la panera varios días, no un postre.
Tiempo real. 230 minutos de principio a fin, de los que unos 50 son de trabajo: el melao, el amasado, el formado y el barniz. El resto son dos levados y el horno. Si amasas la noche anterior, por la mañana te quedan unos 155 minutos, casi todos de espera.
Dificultad media. La masa se trabaja bien, pero lleva bastante papelón y eso tiene dos consecuencias: leva más despacio que un pan blanco y se dora antes en el horno. Las dos se controlan con señales que explico abajo.
No es lo mismo que. La acemita tocuyana, del estado Lara, es otra masa: lleva queso, nuez moscada y forma ovalada. Y la natilla con la que se come la acema en los Andes es una crema espesa y algo ácida, no la natilla colombiana de Navidad.
Ingredientes para 10 acemas y qué cambia si los sustituyes
Las cantidades exactas están en la ficha. La masa lleva 500 g de harina (450 blanca y 50 integral), 150 g de papelón, 100 ml de leche, un huevo y una yema, 60 g de mantequilla, 7 g de levadura instantánea y 4 g de anís en grano.
La harina
Harina panadera o de todo uso en Venezuela, Colombia y EE. UU.; en España, harina de fuerza o panificable. La de repostería no sirve: con tanto papelón la masa se queda sin estructura y las acemas se abren de lado. Los 50 g de integral dan las motas oscuras y un sabor más rústico; si no la tienes, pon 50 g más de la blanca y la acema sale algo más clara y esponjosa. En los Andes se usa mucho una harina semiintegral, y si quieres acercarte a ella puedes subir la integral hasta la mitad de la harina (abajo, en las versiones).
El papelón y sus sustitutos
El papelón es el mismo producto que la panela colombiana y el piloncillo mexicano: jugo de caña cocido y solidificado. Pesa igual en cualquiera de sus nombres, así que se cambia gramo a gramo. Lo que conviene es rallarlo fino para que se disuelva en 5 minutos.
- En Venezuela, papelón en bloque.
- En Colombia, panela en bloque o pulverizada; la pulverizada se disuelve sola en el agua tibia.
- En EE. UU., piloncillo o panela en tiendas latinas y en el pasillo latino de muchos supermercados. Si no hay, azúcar morena oscura (dark brown sugar): la miga sale más clara y el sabor más plano.
- En España, panela en tiendas latinas y en herbolarios, o azúcar mascabado del supermercado, que es lo más parecido en color y sabor.
Levadura, anís y canela
Levadura. 7 g de levadura seca instantánea, que es un sobre, se mezclan directo con la harina. Si usas fresca, 20 g desmenuzados en el melao tibio. Si tu levadura es seca activa (de granos más gruesos), disuélvela 10 minutos en el melao tibio: si no hace espuma, cámbiala antes de gastar el huevo.
Anís en grano, no molido ni anís estrellado. En España se vende como matalahúva o anís verde. Va entero en la masa para que dé golpes de aroma al morder; molido se reparte y amarga. Con niños pequeños, 1 cucharadita en vez de 2.
Canela en rama, solo en el melao. Perfuma sin teñir la miga ni competir con el anís.
Utensilios
Una batidora con gancho ayuda pero no es imprescindible: a mano son unos 15 minutos de amasado. Necesitas 2 bandejas de horno, papel de horno, una brocha y una rejilla para enfriar. Un termómetro de cocina resuelve las dos dudas grandes, el melao a 35-40 °C y el centro del pan a 88-90 °C; sin él, las señales de cada paso bastan.
Cómo hacer acemas andinas paso a paso
El orden de trabajo, con lo que es de manos y lo que es de espera:
El melao tibio
Disuelve 125 g de papelón en 150 ml de agua con la rama de canela a fuego bajo, unos 5 minutos, y deja que se entibie con la canela dentro. Los 100 ml de leche fría se añaden después y ayudan a bajar la temperatura. Antes de que toque la levadura, la mezcla tiene que estar a 35-40 °C: si metes el dedo y lo aguantas sin molestia, está bien. Caliente es el error más caro de la receta, porque la masa ya no sube.
Amasar hasta la membrana
Mezcla las harinas con la levadura y el anís, añade el melao con la leche y el huevo, y cuando no quede harina seca, la sal. La mantequilla va al final, en 2 tandas, cuando la masa ya tiene algo de cuerpo. Amasa 10-12 minutos a máquina o 15 a mano. Está lista cuando se despega del bol, está lisa y un trozo estirado entre los dedos forma una lámina fina antes de romperse; con la integral se rompe un poco antes, y es normal.
La masa queda algo pegajosa. Resiste la tentación de echarle mucha harina: cada cucharada de más sale después en una acema seca.
Primer levado, hasta el doble
En un bol engrasado y tapado, a 24-27 °C, la masa tarda 90-120 minutos en doblar su volumen. Marca el nivel en el bol con una cinta para verlo sin dudas. El papelón hace que este levado sea más lento que el de un pan sin azúcar; en una cocina fría puede pasar de 2 horas y no pasa nada, espera a que doble.
Formar los discos
Divide la masa en 10 piezas de 100 g, bolea cada una apretándola contra la mesa para que la superficie quede tensa y déjalas 10 minutos tapadas: así se dejan aplastar sin encogerse. Luego, con la palma, discos de 10 cm de diámetro y 1,5 cm de grosor. En el horno crecen hasta unos 12 cm, por eso van 5 por bandeja con 6 cm de separación.
Segundo levado y la prueba del dedo
45-60 minutos tapadas. La señal: hunde un dedo enharinado 1 cm en el borde de una acema. Si la marca vuelve despacio y deja un hoyito, están listas. Si vuelve de golpe, dales 10 minutos más. Si no vuelve nada y la acema se arruga, se han pasado: al horno ya, y saldrán algo más planas.
Hornear y saber cuándo están
Pinta los discos con la yema batida con la cucharada de leche y hornea a 180 °C arriba y abajo (160 °C con ventilador), las dos bandejas a la vez, 20-24 minutos, intercambiándolas a los 11 minutos. El papelón se dora antes que el azúcar blanco, así que el color engaña: una acema puede estar caoba a los 15 minutos y cruda por dentro.
Las señales de que están hechas son tres: la corteza caoba uniforme, la base suena hueca al darle un golpecito y, si tienes termómetro, 88-90 °C en el centro. Si a los 12 minutos ya están muy oscuras, tápalas con papel de aluminio y termina el tiempo.
Al salir, píntalas con el melao de brillo: 25 g de papelón hervidos 2 minutos con 30 ml de agua. Va al final y no antes porque en el horno ese melao se quema. Déjalas 20 minutos en la rejilla antes de abrirlas: la miga termina de asentarse con el calor que le queda.
Por qué las acemas salen duras, planas o quemadas
Casi todos los fallos vienen de tres sitios: la temperatura del melao, el punto de levado y el horno.
- Densas y sin subir. Melao caliente que mató la levadura, o levadura vieja. La próxima vez, mide los 35-40 °C y prueba la levadura antes.
- Planas y abiertas por el lado. Segundo levado de más (la marca del dedo no vuelve) o harina floja de repostería.
- Oscuras por fuera y crudas en el centro. Horno por encima de 180 °C. El papelón se quema antes de que el centro llegue a 88 °C.
- Secas al día siguiente. Harina de más al amasar o más de 24 minutos de horno. También se secan si se guardan en la nevera.
- Grumos dulces en la miga. Papelón en trozos que no se disolvió en el melao. Rállalo fino.
Versiones de la acema andina
Más integral. Para acercarte a la harina semiintegral de los Andes, haz la masa con 250 g de harina panadera y 250 g de integral. La miga sale más compacta y oscura, y la masa pide 1 o 2 cucharadas más de leche. El primer levado puede ir a 120 minutos.
Con azúcar por encima. En lugar del melao al salir, espolvorea 1 cucharadita de azúcar sobre cada acema justo después de barnizarla con la yema, antes del horno. Así se hacen las acemas caracheras, de Carache, en Trujillo.
Rellena de bocadillo y queso. Aplasta el disco, pon en el centro unos 15 g de bocadillo de guayaba y 15 g de queso blanco, cierra la masa encima pellizcando y dale la vuelta. Leva y se hornea igual.
La víspera. Amasa por la noche, deja el primer levado completo, desgasifica y guarda la masa tapada en la nevera de 8 a 12 horas. Por la mañana, 60 minutos fuera y sigue con el formado. El frío hace la miga algo más sabrosa.
Para 20 acemas. Dobla todo, incluida la levadura (14 g). Como son 4 bandejas, forma la segunda tanda 25 minutos después de la primera para que no se pasen de levado mientras esperan el horno.
Con qué se comen las acemas en los Andes
Lo clásico es abrirla tibia por la mitad y meterle una lonja de queso ahumado andino, unos 30 g, o untarla con natilla, la crema espesa y ligeramente ácida de los Andes. Fuera de Venezuela:
- En EE. UU., en tiendas latinas a veces hay queso ahumado venezolano o centroamericano; si no, provolone ahumado o mozzarella ahumada. La natilla se reemplaza con crema latina espesa o con sour cream.
- En España, un San Simón da Costa o un queso ahumado firme; para la natilla, crème fraîche o nata agria.
- En Colombia, queso campesino o cuajada, y para untar, suero costeño o crema agria.
Para beber, café con leche o chocolate caliente; en un desayuno andino completo, la acema va al lado de la pisca andina y de unas arepas de trigo, y en la merienda queda bien con un vaso de chicha andina. Si vas a montar una mesa de panadería andina, los pastelitos andinos son el salado que la acompaña.
Lo que encarece el desayuno no es la masa, que es harina, papelón y un huevo, sino el queso ahumado y la mantequilla. Con queso blanco fresco sale bastante más barato.
Cómo guardar, congelar y recalentar las acemas
- A temperatura ambiente. Frías del todo, en bolsa cerrada o en un recipiente, 2-3 días. Al segundo día la miga está más firme y es cuando mejor se moja en el café.
- En la nevera, no. El frío endurece la miga más rápido que dejarla fuera.
- Congeladas. Frías, en bolsa de congelar con el aire sacado, hasta 2 meses. Puedes congelarlas abiertas por la mitad para tostarlas directo.
- Descongelar y recalentar. En la nevera de 8 a 12 horas o en la encimera dentro de la bolsa, y luego 5-8 minutos en el horno a 180 °C. En el microondas, 15 segundos envueltas en papel de cocina húmedo, solo si te la vas a comer en el momento: al enfriarse queda dura.
Preguntas frecuentes sobre las acemas andinas
¿Puedo hacerlas sin huevo? Sí. Cambia el huevo de la masa por 50 ml más de leche y barniza con leche en vez de yema. Salen un poco más pálidas y con la miga menos suave.
¿Por qué mis acemas tienen la miga gomosa? Casi siempre es falta de horno: el color del papelón engañó y salieron antes de llegar a 88 °C en el centro. Dales los 20-24 minutos completos y tapa con aluminio si se oscurecen.
¿Se puede usar azúcar blanca en lugar de papelón? Funciona para la levadura, pero ya no es una acema: la miga sale blanca y le falta el sabor a caña. Si no hay papelón, mejor azúcar morena oscura o mascabado.
¿Cuántas salen con un kilo de harina? 20 acemas de 100 g, doblando todos los ingredientes.
Información nutricional de la acema andina
Por acema (de 10), sin relleno, calculada ingrediente a ingrediente con las cantidades de la ficha:
- Calorías: 303 kcal
- Proteína: 8 g
- Carbohidratos: 52 g
- Grasa: 7 g, de la que 4 g saturada
- Fibra: 2 g
- Azúcares: 15 g
- Sodio: 251 mg
El papelón aporta casi todo el azúcar y la harina casi todo lo demás. Con 30 g de queso ahumado dentro, súmale unas 100 kcal. Alérgenos principales: gluten, huevo y leche.
Las acemas no las saco por el reloj sino por la base: le doy la vuelta a una con un paño, le doy un golpecito y si suena hueco, fuera. Hago siempre las 10, porque las que sobran del domingo son las que mejor se mojan en el café del martes, y las del congelador se tuestan abiertas en un momento. Josnaisis.