La machaca con huevo sale dura o salada por dos errores que se corrigen en la sartén: freír la carne seca más de 2 minutos y salar antes de probar. La machaca ya trae casi toda la sal del plato, y lo que la ablanda no es el aceite sino el jugo del jitomate, que absorbe en 4 o 5 minutos antes de que entre el huevo. Aquí tienes la receta para 4, dónde comprar machaca en EE. UU., qué usar en España o donde no la haya, el punto del huevo y cómo convertirla en burritos.
Qué es la machaca con huevo y cómo sale
¿Cómo hacer machaca con huevo? Fríe 150 g de machaca 2 minutos en 3 cucharadas de grasa, añade cebolla, chile serrano y ajo 4 minutos y luego 200 g de jitomate con su jugo 4 a 5 minutos, hasta que la carne se ablande y el fondo quede seco. Revuelve 8 huevos a fuego medio-bajo unos 2 minutos y prueba antes de salar. 25 minutos para 4 porciones.
Es un revuelto de huevo con carne de res seca y deshebrada, guisada antes con jitomate, cebolla y chile. Sale con hebras de res tostadas y algo masticables, un huevo jugoso y un sabor a carne concentrado y salado. Es el desayuno del norte de México y del suroeste de EE. UU., y se come con tortillas de harina, frijoles y café, o enrollado en burritos.
Los nombres. En Sonora y Chihuahua se dice machaca con huevo; en Nuevo León y en Texas, machacado con huevo, y en Sonora y Arizona a la carne también se le llama carne seca. Es el mismo plato.
En qué se diferencia de sus primos. Los huevos a la mexicana llevan el mismo sofrito pero sin carne, y allí el jitomate va sin semillas para que no se agüe; aquí ese jugo hace falta para la machaca. Los huevos con chorizo se hacen con chorizo fresco que se fríe en su grasa. Y si eres de Santander, la carne oreada es otra cosa: carne cruda adobada y oreada en lonjas para asar, no carne seca para deshebrar.
Tiempo y dificultad. 25 minutos, 10 de picar y 15 de sartén, todos activos. Fácil: lo único que pide atención es probar la sal y no pasar el huevo.
Ingredientes y dónde conseguir la machaca
Las cantidades exactas están en la ficha. La proporción es 150 g de machaca para 8 huevos, unos 19 g por huevo. Es la parte baja de lo habitual porque la machaca sala mucho; si te gusta más carnosa, sube a 200 g y no le pongas nada de sal.
Qué machaca comprar
La de bolsa es carne de res secada con sal y deshebrada en hilos finos, casi como algodón. Cerrada se guarda en la alacena, salvo que la etiqueta pida nevera. Cambia mucho de una marca a otra: unas son más saladas, otras vienen con chile o limón, y unas están más secas que otras. Por eso la receta no lleva sal fija.
Abierta, ciérrala bien y sigue lo que diga la etiqueta; yo la paso a un frasco y la guardo en la nevera.
Dónde comprarla en EE. UU. y en España
- EE. UU. En tiendas y supermercados mexicanos o hispanos, en bolsas selladas, cerca de la carnicería o junto a los chiles secos. En Arizona, Texas y California es fácil; en el resto, también se vende en línea.
- España. Es muy difícil de encontrar. Si una tienda mexicana la tiene, que sea envasada y con etiqueta. Lo normal es usar una de las opciones de abajo.
- México. En el norte, en cualquier súper, mercado o carnicería; en el centro y el sur, en súper grandes.
Si no tienes machaca
No te voy a dar un método para secar carne cruda en casa: hacerlo al sol o en el horno sin control no es seguro. Estas son las opciones que funcionan, con lo que cambia en cada una.
- Carne de res cocida y deshebrada, dorada. Es la sustitución más habitual. Usa 300 g de falda, pecho o cualquier corte cocido hasta deshebrarse, como la carne de los burritos caseros. Deshébrala muy fina, sécala con papel y dórala en la grasa a fuego medio, removiendo, hasta que no suelte vapor y las puntas se tuesten. Luego sigue la receta igual. Prueba primero y añade sal poco a poco, hasta ½ cucharadita si la carne se coció sin sal. Queda más jugosa y menos intensa.
- Carne asada que sobró. 300 g picados muy finos. Ya va sazonada, así que prueba antes de salar. Sabe a parrilla y queda en trocitos, no en hebras. Sirve la de la carne asada norteña del día anterior.
- Jerky de res natural. Solo el que no lleva sabores ni azúcar. 150 g, desmenuzados a pulsos en un procesador. No le pongas sal. Queda más dura que la machaca, y si es dulce se nota en el plato.
El chile y la grasa
Chile. El de la ficha es serrano, que da un picante medio. Con 1 jalapeño pica menos, y para niños se puede quitar. En Sonora y Chihuahua también se usa chile verde Anaheim, más suave, picado o asado en tiras.
Grasa. 3 cucharadas de aceite o de manteca de cerdo. Parece mucho, pero la machaca la absorbe enseguida: con menos, se pega y se quema. La manteca le da más sabor.
Utensilios. Una sartén de 28 cm, mejor antiadherente, una espátula y un tazón para batir.
Cómo hacer machaca con huevo paso a paso
Todo va en una sola sartén y en este orden. Ten todo picado antes de encender el fuego: los pasos van seguidos.
La machaca, solo 2 minutos en la grasa
A fuego medio y removiendo sin parar. En 2 minutos huele a carne tostada y las puntas se oscurecen un poco. Ese es el punto. Si la dejas más, o si la grasa humea, se pone negra y amarga, y eso ya no se arregla.
El jitomate es el que la ablanda
La machaca sale de la grasa dura y seca. La cebolla y el chile van 3 minutos, el ajo 1 minuto, y después el jitomate con todo su jugo. En 4 o 5 minutos pasan dos cosas: la carne absorbe el líquido y se vuelve flexible, y el fondo se seca.
Está lista cuando las hebras se doblan sin quebrarse y el surco de la cuchara en el fondo queda seco. Si el fondo se secó y la carne sigue tiesa, 2 o 3 cucharadas de agua y la sartén tapada 2 minutos. Así lo hago yo cuando la bolsa viene muy seca.
El punto del huevo
El huevo entra a fuego medio-bajo: 20 segundos quieto y luego pasadas lentas de los bordes al centro, unos 2 minutos. Apaga cuando ya no quede huevo líquido a la vista pero el revuelto siga brillante. El calor de la sartén lo termina. Para embarazadas, niños pequeños o personas mayores, cocínalo hasta que esté firme del todo.
La sal, al final y probando
Con una machaca típica, solo ella pone unos 1.050 mg de sodio por ración, casi todo el del plato; las más secas, más (mira la etiqueta). Por eso los huevos se baten sin sal y se prueba al final. Casi nunca hace falta añadir; si acaso, una pizca.
Por qué sale dura, salada o aguada
- Machaca dura. Le faltó líquido. 2 o 3 cucharadas de agua y tapa 2 minutos.
- Muy salada. Se saló antes de probar o la marca es de las saladas. Bate 2 huevos más y mézclalos, o añade otro jitomate cocido. Sírvela con frijoles y tortilla sin sal.
- Huevo aguado. El huevo entró antes de que el jitomate soltara y evaporara su jugo. Espera el surco seco.
- Sabor amargo. La machaca se quemó en la grasa. Fuego medio y solo 2 minutos.
- Huevo seco y en grumos. Se quedó en el fuego. Apaga mientras brilla.
Picante, niños y alérgenos. Con 2 serranos pica de forma media. Con 1 jalapeño sin semillas, o sin chile, la comen bien los niños, aunque la sal de la machaca puede ser mucha para ellos. Lleva huevo. Las tortillas de harina llevan gluten; con tortillas de maíz el plato no lo lleva, pero revisa la etiqueta de la machaca por si trae algún aditivo.
Burritos de machaca con huevo
En Sonora la machaca con huevo es el relleno de los burritos del desayuno, en tortillas de harina grandes y finas.
- Por burrito de 20 cm, ⅓ de taza (unos 70 g) de machaca con huevo y 2 cucharadas de frijoles refritos. Con la receta salen unos 10.
- La tortilla, caliente, 15 a 20 segundos por lado en el comal justo antes de rellenarla, o se rompe al doblarla. Las tortillas de harina caseras son las que mejor aguantan.
- Relleno sin líquido. Si el jitomate no se secó, la tortilla se empapa.
- Para congelar. Deja enfriar el relleno, arma los burritos, envuélvelos uno a uno en film y después en una bolsa. Aguantan 2 a 3 meses. El huevo pierde algo de jugosidad al descongelarse.
- Recalentar. Sin descongelar, quita el film, envuélvelo en papel de cocina húmedo y caliéntalo en el microondas 1 minuto, dale la vuelta y otros 1 a 3 minutos, hasta que el centro llegue a 74 °C. Después, 2 minutos por lado en la sartén si quieres la tortilla crujiente.
Para más gente y otras versiones
- Para 8 o 12 personas. Cuenta 2 huevos y unos 19 g de machaca por persona. En una sartén de 28 cm caben 8 huevos: para más gente, haz 2 o 3 tandas. Si lo llenas, el huevo se cuece en su agua y queda gris. Las verduras se pueden picar la víspera y guardar tapadas en la nevera.
- Con papa. Cubos pequeños de papa dorados en la grasa hasta que estén tiernos, antes de la machaca. En el norte también es relleno de burritos.
- Con chile verde Anaheim asado. En tiras en lugar del serrano. Pica menos y sabe a chile tostado.
- Machacado de Nuevo León. Es el mismo plato con otro nombre; se sirve con frijoles, tortillas de harina y café.
- Con salsa dentro. 3 o 4 cucharadas de salsa roja taquera con el jitomate. Queda más jugosa y más picante.
Con qué servirla y cómo guardarla
Servir. Con 2 tortillas de harina calientes por persona, frijoles refritos o de la olla, salsa y café. También va en tacos con aguacate.
Nevera. En un recipiente cerrado antes de que pasen 2 horas, aguanta 3 a 4 días.
Congelador. Mejor en burritos, 2 a 3 meses. Suelta sola pierde más jugosidad.
Recalentar. En sartén a fuego medio-bajo con 1 cucharada de agua, tapada, removiendo, hasta que humee y llegue a 74 °C. En el microondas, a potencia media y en tandas de 30 segundos. El huevo recalentado queda más seco que recién hecho.
Preguntas frecuentes sobre la machaca con huevo
¿Hay que remojar la machaca antes de cocinarla? Yo no la remojo. Se hidrata en la sartén con el jugo del jitomate en 4 o 5 minutos. Si viene muy seca, 2 o 3 cucharadas de agua y la sartén tapada 2 minutos bastan.
¿Se puede hacer con carne oreada o con cecina? La carne oreada es carne cruda, para asar. Si la asas primero y la picas muy fina, se usa como la carne asada que sobró. Lo mismo vale para cualquier carne ya asada.
¿Se puede dejar hecha la víspera? El revuelto no: recalentado queda seco. Lo que sí se adelanta es picar la cebolla, el chile y el jitomate. Para llevar, los burritos aguantan bien hechos la noche antes y guardados en la nevera.
¿La machaca de bolsa necesita nevera? Cerrada, no. Abierta, sigue la etiqueta; yo la guardo en un frasco en la nevera.
Información nutricional de la machaca con huevo
Por ración (una cuarta parte de la receta, sin tortillas ni frijoles), calculada ingrediente a ingrediente con las cantidades de la ficha y sin sal añadida:
- Calorías: 314 kcal
- Proteína: 25 g
- Carbohidratos: 6 g
- Grasa: 21 g, de la que 4 g saturada
- Fibra: 1 g
- Azúcares: 4 g
- Sodio: 1.190 mg
Los huevos aportan unas 143 kcal por ración, el aceite unas 93 y la machaca unas 57. La machaca cambia mucho de una marca a otra, y las más secas tienen más proteína y más sodio por gramo: mira la etiqueta de la tuya. Una tortilla de harina de unos 50 g suma unas 145 kcal.
Antes de empezar pruebo siempre una hebra de la bolsa. Si pica en la lengua, ese día pongo un huevo más y no toco el salero. Cuando no hay machaca, aprovecho la carne de res que sobra de un cocido: la deshebro muy fina y la dejo en la sartén hasta que las puntas se tuestan. No es lo mismo, pero en una tortilla de harina con frijoles se acerca mucho. Josnaisis.