Una arepa de chicharrón venezolana lleva 200 g de chicharrón picado por cada 500 g de harina precocida, y casi nada de sal, porque el chicharrón ya trae la suya. Con cortezas de bolsa, que son muy saladas, la masa no lleva ni una pizca; con chicharrón de cochino o hecho en casa, media cucharadita. El resto es la arepa venezolana de budare y horno de siempre, con la misma agua: salen 10 arepas de 135 g, algo más delgadas, que se asan 5 minutos por cara y se terminan 15 en el horno.
Cómo son las arepas de chicharrón
¿Cómo hacer arepas de chicharrón venezolanas? Se pican 200 g de chicharrón a menos de 5 mm y se amasan con 500 g de harina de maíz precocida y 650 ml de agua tibia, con ½ cucharadita de sal o ninguna si el chicharrón es de bolsa. La masa reposa 10 minutos, se forman 10 discos de 1,5 cm y se asan 5 minutos por cara en budare antes de 15 minutos de horno a 180 °C. 70 minutos para 10 porciones.
Es una arepa con el chicharrón dentro de la masa, no de relleno. Al morderla se notan trocitos de cerdo blandos y salados repartidos por toda la miga, y la grasa que sueltan en el budare deja la costra más dorada que la de una arepa blanca. Se come en toda Venezuela, y en el oriente del país es de las más populares.
Para un desayuno de fin de semana es ideal: sola con mantequilla ya tiene sabor, y con queso blanco rallado es un plato completo. 70 minutos de reloj y unos 45 de trabajo, porque son tres tandas de budare. La dificultad es la de cualquier arepa, fácil, con dos cuidados nuevos: la sal y el tamaño de los trozos.
No hay que confundirla con la arepa santandereana con chicharrón y yuca, que es colombiana, se hace con maíz pelado y no con harina precocida, y es delgada y de tiesto. Ni con las arepas de trigo andinas, que llevan harina de trigo, leche y polvo de hornear y se parecen más a un pan de sartén.
Qué chicharrón usar y cuánto poner por taza de harina
Sirve cualquier chicharrón de cerdo crujiente y ya frito. Lo que cambia de uno a otro es la sal y la grasa, y por eso cambia la sal de la masa.
- Chicharrón de cochino. El de Venezuela: la piel frita con su capa de grasa, a veces con algo de carne. El chicharrón volao es solo la piel fina, muy inflada; los dos sirven. Pica las partes crujientes y aparta los trozos de carne dura.
- Chicharrón casero. Panceta o tocino con cuero frito en su propia grasa, como el chicharrón colombiano con carne pegada al cuero. Tiene más carne y suelta más grasa. Si lo haces la víspera, guárdalo en la nevera en recipiente cerrado, hasta 3 o 4 días.
- Cortezas de bolsa. Las cortezas de cerdo del pasillo de aperitivos en España, los pork rinds o chicharrones de bolsa en EE. UU. Son las más saladas y las más secas, y con ellas la masa va sin sal. Que sean naturales, sin sabor a barbacoa ni picante.
- Tocineta o bacon frito. Solo si no hay otra cosa. Funciona, pero la arepa sabe a ahumado y deja de ser arepa de chicharrón.
Ojo con el chicharrón de harina. Los «chicharrones de harina» o duritos de las tiendas mexicanas no son cerdo: son harina de trigo frita. Llevan gluten y en la masa se ablandan como cartón.
Cuánto chicharrón por taza de harina
Yo pongo unos 57 g de chicharrón por taza de harina, que es lo mismo que 200 g para el paquete de medio kilo. A esa proporción el chicharrón se nota en cada bocado y la masa todavía se aplana sin romperse en discos de 10 cm. Lo pido siempre en gramos, porque una taza de cortezas infladas pesa mucho menos que una de chicharrón con carne.
Con 35 g por taza la arepa sabe a chicharrón solo de vez en cuando. Con 100 g por taza, que es lo que llevan algunas arepitas pequeñas, ya hay más cerdo que miga en algunos puntos, y yo las hago de dos cucharadas, como pasapalo, porque un disco grande se abre por los trozos.
La sal y el agua
La sal es el error más fácil de cometer. Las cortezas de bolsa traen tanta que 200 g aportan casi la misma sal que las 2 cucharaditas de la arepa normal. Por eso pruebo siempre un trozo antes de amasar: si sabe muy salado, la masa va sin sal; si sabe a cerdo frito y poco más, ½ cucharadita.
El agua es la misma de la arepa base, 650 ml tibios por 500 g de harina, a unos 40 °C, con 3 o 4 cucharadas en reserva. El chicharrón seco chupa algo de humedad mientras reposa, y por eso la masa reposa 10 minutos en vez de 5 y se comprueba después. La grasa del chicharrón la hace más suave; no le pongas aceite.
Qué más necesitas
Un budare o una sartén gruesa de 26 cm, donde caben 4 arepas; un cuchillo grande o un procesador para el chicharrón, y el horno. Sin budare sirve una sartén de hierro o antiadherente gruesa. Sin horno, abajo tienes cómo hacerlas solo en sartén.
Cómo organizarte y cómo saber que están hechas
El chicharrón se pica mientras se templa el agua, y el reposo de 10 minutos es justo lo que tardan en calentarse el budare y el horno. Cada tanda pasa del budare al horno en cuanto termina, sin esperar a las demás.
La víspera puedes picar el chicharrón y guardarlo en un recipiente cerrado, en la nevera si es casero. La masa con chicharrón no la dejo de un día para otro: se reseca y los trozos se empapan. Las arepas sí se pueden asar en el budare la víspera y hornearlas por la mañana, 20 minutos a 180 °C.
Señales de que cada paso va bien.
- Chicharrón → trocitos de menos de 5 mm, del tamaño de una lenteja o menos. Ningún trozo del tamaño de una uña.
- Masa → tras los 10 minutos, una bola aplastada no se agrieta y el chicharrón no se cae al tocarla.
- Disco → 10 cm de diámetro, 1,5 cm de grosor, borde liso y sin trozos asomando por fuera.
- Budare → la arepa chisporrotea más que una normal, por la grasa del chicharrón. A los 5 minutos se despega sola con manchas tostadas.
- Horno → a los 15 minutos está un poco inflada y suena hueca al golpearla con los nudillos. Si suena sorda, 3 o 4 minutos más.
Errores típicos y cómo evitarlos
- Demasiado salada → sal añadida con cortezas de bolsa. Prueba el chicharrón antes y, con las de bolsa, ni una pizca.
- Se rompe al aplanarla → trozos grandes o demasiado chicharrón. Pícalo más fino y no pases de 57 g por taza en arepas de 10 cm.
- Puntos negros y amargos en la costra → trozos asomando que tocan el budare. Mételos hacia dentro al formar el disco.
- Se pega al budare → el budare estaba frío o la volteaste antes de tiempo. Se despega sola cuando la costra está hecha.
- Masa dura al rato → no reposó 10 minutos o le faltó agua. Añade de a cucharada y vuelve a amasar.
- Cruda por dentro → se sacó del horno antes de que sonara hueca.
Budare y horno, solo sartén, fritas o en freidora de aire
La de budare y horno es la que yo hago, pero la masa aguanta los mismos métodos que la arepa normal.
- Solo budare o sartén → fuego medio-bajo, 8 a 10 minutos por cara, con tapa los últimos 5. La costra sale más gruesa.
- Fritas → discos más finos, de 1 cm, en aceite a 175 °C, 3 a 4 minutos por cara. Quedan muy crujientes y se escurren en papel. Si lo que quieres es una arepa que se infle para rellenarla, esa es la arepa frita venezolana de 7 mm, sin chicharrón.
- Freidora de aire → pincélalas con aceite, 200 °C durante 16 minutos, volteándolas a los 8.
- Muchas a la vez → solo horno, en bandeja con papel, 200 °C durante 25 minutos, volteándolas a la mitad.
Para una fiesta, arepitas de 2 cucharadas de masa y unos 5 cm, en budare 4 o 5 minutos por cara; con estas puedes subir el chicharrón hasta 100 g por taza. Con ají dulce, dos ajíes dulces rojos picados y sofritos por cada taza de harina, mezclados con el chicharrón; es una variante venezolana que le da un dulzor suave. Con queso en la masa en vez de chicharrón, es otra arepa: la arepa de queso colombiana.
Para 20 personas, cuento 1½ arepas por adulto, 30 arepas: 1,5 kg de harina, 600 g de chicharrón, 1,95 litros de agua tibia y, como mucho, 1½ cucharaditas de sal. Con un solo budare son 8 tandas, así que las aso la víspera y las horneo por la mañana, 20 minutos a 180 °C.
Con qué se comen, cómo guardarlas y recalentarlas
Cómo se sirven. Calientes, envueltas en una servilleta. Solas llevan mantequilla; abiertas, lo clásico es queso blanco duro rallado, unos 30 g por arepa, o una lonja de queso de mano o guayanés. Como el chicharrón ya pone la sal y la grasa, les van mejor rellenos frescos: aguacate, guasacaca, la salsa venezolana de aguacate, o unas caraotas negras guisadas con queso. Con carne mechada me resultan pesadas.
Nevera. Fuera, 2 horas como máximo. En la nevera, en bolsa cerrada, 3 a 4 días.
Congelador. Crudas, en discos separados con papel de horno, congeladas primero extendidas en una bandeja y luego en bolsa: un mes. Asadas y horneadas, también un mes. A partir de ahí no son peligrosas, pero se secan.
Recalentar. Desde la nevera, horno a 180 °C 10 a 12 minutos; desde congeladas, 20 minutos, sin descongelar. En sartén, rocíalas con unas gotas de agua y tápalas 2 o 3 minutos por cara: el vapor les devuelve la miga blanda. En el microondas la costra se pone gomosa.
Alérgenos. Maíz, cerdo, agua y sal: sin gluten, huevo ni lácteos, siempre que el chicharrón no sea de harina ni venga sazonado con algo que los lleve. El queso del relleno pone la leche. No pican nada.
Preguntas frecuentes sobre las arepas de chicharrón
¿El chicharrón se muele o se pica? Las dos cosas sirven. Picado a cuchillo a menos de 5 mm se notan los trocitos; molido grueso en el procesador se reparte más y suelta algo más de grasa. Molido como harina se pierde la textura.
¿Se le pone sal a la masa de las arepas de chicharrón? Con cortezas de bolsa, no. Con chicharrón de cochino o casero, ½ cucharadita para 500 g de harina. Prueba un trozo antes de decidir.
¿Se pueden rellenar? Sí, se abren por el borde como cualquier arepa de 1,5 cm. Queso blanco rallado, aguacate o caraotas son los que mejor les van.
¿Por qué se me rompen las arepas de chicharrón? Por trozos grandes o por demasiado chicharrón para el tamaño del disco. Pícalo a menos de 5 mm, usa unos 57 g por taza de harina y deja reposar la masa 10 minutos.
Información nutricional de las arepas de chicharrón
Por arepa de unos 135 g, sin relleno, calculada con chicharrón de piel de cerdo y la ½ cucharadita de sal:
- Calorías: 298 kcal
- Proteína: 16 g
- Carbohidratos: 40 g
- Grasa: 8 g, de ella 2 g saturada
- Fibra: 2 g
- Azúcares: 1 g
- Sodio: 483 mg
Casi toda la proteína y la grasa vienen del chicharrón. Con un chicharrón de cochino más gordo o con carne, la grasa sube.
Con estas arepas el salero es lo último que toco. Primero pruebo un trozo de chicharrón, porque cada bolsa y cada fritura traen una sal distinta, y a partir de ahí decido. Todo lo demás lo hago igual que la arepa de diario: la misma agua tibia, la bola aplastada entre las palmas para ver si se agrieta y el golpecito de nudillos al sacarlas del horno. Josnaisis.