Una arepa de trigo bien hecha entra al budare con 1 cm de grosor y sale crecida, con pintas doradas por las dos caras y una miga blanca y tierna. Ese centímetro, el fuego medio-bajo y los 5 minutos por cara son lo que separa una arepa esponjosa de una que queda cruda en el centro o dura como galleta. Aquí tienes la masa con gramos exactos para 10 arepas, cuánta leche ponerle, cómo estirarla, las señales del punto en el budare, con qué se rellenan en Mérida y en Táchira, y cómo guardarlas y congelarlas.
Cómo son las arepas de trigo andinas
¿Cómo se hacen las arepas de trigo andinas? Se mezclan 500 g de harina de trigo con polvo de hornear, sal y azúcar, se amasan con un huevo, 270 ml de leche tibia y 30 g de mantequilla hasta que la masa casi no se pega, y reposa 30 minutos. Se divide en 10 discos de 10 cm y 1 cm de grosor, se pinchan con un tenedor y se asan en budare a fuego medio-bajo unos 5 minutos por cara. 90 minutos para 10 porciones.
Es la arepa de los Andes venezolanos, de Mérida, Táchira y Trujillo, hecha con harina de trigo en vez de maíz. Lleva leche, huevo, mantequilla y un poco de azúcar, así que por dentro se parece más a un pan blando que a una arepa de maíz. Se come en el desayuno o la merienda, sola, con mantequilla o abierta con queso, y es la que acompaña la pisca andina.
No es la misma masa que las arepas venezolanas de harina de maíz precocida, que llevan solo agua y sal, no tienen gluten y se terminan en el horno. Tampoco es una tortilla de harina: esa no lleva levadura, se estira a 2 mm y se cuece en un minuto. Si buscas una arepa de maíz con queso dentro, las arepas de queso son la versión colombiana.
Tiempo. 90 minutos, pero con las manos solo unos 20: 10 de amasar y 10 de estirar. El resto son 30 minutos de reposo y unos 40 de budare en tres tandas. Dificultad, fácil. Lo que pide atención es el fuego.
Ingredientes para 10 arepas de trigo
- 500 g de harina de trigo todo uso. La de siempre, no la de fuerza para pan. En España es la harina de trigo común; en EE. UU., all-purpose flour.
- 1½ cucharaditas (6 g) de polvo de hornear. Es lo que las hace crecer en el budare. En España se vende como levadura química o «polvo de hornear» (Royal); no la confundas con la levadura fresca o seca de panadería.
- 1 cucharadita (6 g) de sal y 2 cucharadas (25 g) de azúcar. El azúcar no las vuelve un dulce: las deja apenas dulces y ayuda a que se doren.
- 1 huevo grande a temperatura ambiente.
- 270 ml de leche entera tibia, y hasta 30 ml más solo si la masa se agrieta. Cada harina absorbe distinto, por eso el margen.
- 30 g de mantequilla blanda.
- Aceite para engrasar el budare, 1 cucharadita en total.
Polvo de hornear o bicarbonato
Hay familias andinas que hablan de «bicarbonato» para estas arepas, y algunas le ponen una pizca junto al polvo de hornear. El bicarbonato solo necesita un ácido para levantar la masa, y la leche fresca casi no lo tiene, así que en exceso deja sabor metálico y la miga amarillenta. Por eso la receta usa polvo de hornear, que trae su propio ácido. Si en tu casa siempre llevó bicarbonato, que sea una pizca y además del polvo, no en su lugar.
Si usas harina leudante, agua o harina integral
- Harina leudante (en España, «harina con levadura» o de bizcocho). Ya trae polvo de hornear y sal: quita el polvo de hornear y deja la sal en ½ cucharadita. Crecen igual.
- Agua y leche en polvo. Cambia la leche por la misma cantidad de agua tibia y añade 2 cucharadas de leche en polvo a la harina. Así aparece en recetas familiares del Táchira, y el resultado es casi el mismo.
- Solo agua. Funciona, pero la miga queda más blanca y menos tierna, y se doran menos.
- Mitad integral. Cambia 250 g por harina integral y cuenta con usar los 30 ml de leche extra. Salen más densas, con sabor a trigo tostado.
Utensilios. Un bol grande, rodillo (o una botella lisa) y un budare. Si no tienes budare, una sartén de hierro o antiadherente de fondo grueso de 26 a 28 cm, donde caben 3 por tanda.
Cómo hacer arepas andinas paso a paso
La masa y el reposo
Mezcla los secos, abre un hueco y vierte el huevo batido con la leche tibia. Cuando ya no quede harina seca, añade la mantequilla y amasa 8 a 10 minutos. Al principio la masa está pegajosa y esponjosa; está lista cuando queda lisa, blanda y casi no se pega a las manos limpias.
Tápala y déjala 30 minutos. En ese tiempo el gluten se relaja y la masa se estira sin encogerse. Si la estiras recién amasada, vuelve hacia atrás y la arepa sale pequeña y gruesa.
Estirar y el grosor
Divide en 10 porciones de unos 88 g, haz una bola con cada una y estírala hasta un disco de 10 cm de diámetro y 1 cm de grosor. Con rodillo quedan más parejas; a mano, aplasta desde el centro hacia afuera girando el disco. Pincha cada una 5 o 6 veces con un tenedor.
En el budare, el fuego y cuándo están
Calienta el budare 4 a 5 minutos a fuego medio-bajo y engrásalo con papel de cocina mojado en aceite. Pon 3 o 4 arepas y no las toques.
- Primeros 2 o 3 minutos. La arepa empieza a crecer: el polvo de hornear y el vapor de la masa la levantan. Si no la hubieras pinchado, haría un globo en el centro.
- A los 5 minutos. La base tiene pintas doradas, no negras, y se despega sola. Dale la vuelta.
- Otros 5 minutos. La segunda cara se dora igual y el borde, que al principio se veía húmedo y blanco, queda firme al apretarlo.
El punto. Está hecha cuando el borde está firme, el centro vuelve a su sitio si lo presionas con un dedo y suena hueca al darle un golpecito. Si tienes termómetro, el centro tiene que marcar unos 88 °C. Si por fuera ya está dorada y el borde todavía cede, el fuego está alto: bájalo y dale una vuelta más de 1 o 2 minutos por cara.
Al sacarlas, envuélvelas en un paño limpio mientras se hacen las demás: el vapor las mantiene blandas.
Por qué quedan duras, crudas o planas
- Duras y secas. Masa con poca leche, demasiada harina en la mesa al estirar o arepas olvidadas en el budare. La masa tiene que quedar blanda, la mesa apenas enharinada y las arepas, al paño en cuanto están.
- Crudas en el centro. Más gruesas de 1 cm o fuego alto: la costra se tuesta antes de que el centro se cueza y queda pastoso. Fuego medio-bajo y la vuelta extra.
- Planas, no crecen. Polvo de hornear viejo o abierto hace meses. Compruébalo echando media cucharadita en agua caliente: si no burbujea enseguida, ya no sirve.
- Un globo en medio. No se pincharon. No pasa nada, se comen igual, pero no se pueden abrir bien para rellenar.
- Pintas negras antes de la primera vuelta. Budare demasiado caliente. Bájalo y espera un minuto antes de la siguiente tanda.
Alérgenos. Llevan gluten, leche y huevo. No pican y a los niños les suelen gustar por lo suaves y apenas dulces.
Versiones de la arepa andina
- Sin huevo. Cambia el huevo por 2 cucharadas de yogur natural o 2 o 3 cucharadas más de leche. Quedan algo menos doradas y un poco más densas.
- Con aceite. Los 30 g de mantequilla se pueden cambiar por 2 cucharadas de aceite. Pierden sabor a mantequilla, no textura.
- Más dulces, de merienda. Sube el azúcar hasta 50 g o usa panela rallada, que les da color y sabor más oscuro. Con más azúcar se doran antes, así que baja un punto el fuego.
- Más finas, de 5 mm. Para tostadas o para mojar en café. Haz 14 o 15 discos más anchos; se hacen antes, así que voltéalas cuando la base tenga pintas doradas, sin esperar los 5 minutos.
- Para 20 o 30 arepas. Dobla o triplica todo, también el huevo. Amasa en dos tandas si el bol no da y, en el budare, trabaja con dos sartenes a la vez.
Con qué se comen en los Andes
Mantequilla y queso. Lo más común es abrirla caliente, untarla con unos 20 g de mantequilla y meterle unos 30 g de queso en lonchas. En Mérida y Táchira se come con queso ahumado, un queso de vaca prensado y ahumado sobre el fogón, firme y con sabor a leña, o con queso blanco fresco. Fuera de Venezuela:
- En EE. UU., en tiendas latinas a veces hay queso ahumado venezolano o centroamericano. Si no, un provolone ahumado o una mozzarella ahumada: se funden más que el andino, pero el humo está.
- En España, un San Simón da Costa o un queso ahumado firme de supermercado. Un queso fresco de Burgos sustituye al queso blanco.
Con la pisca. En el desayuno andino la arepa de trigo va al lado del plato de pisca andina y se moja en el caldo. Con unos huevos pericos y café o chicha andina, es el desayuno completo de domingo.
Rellenas. Admiten lo mismo que una arepa de maíz: jamón y queso, carne mechada, perico. Son más finas que las de maíz, así que admiten menos relleno.
Lo que encarece el plato no es la masa, que es harina, leche y un huevo, sino el queso ahumado. Con queso blanco fresco el desayuno sale bastante más barato.
Cómo guardarlas y recalentarlas
- A temperatura ambiente. Frías del todo, en una bolsa cerrada, 1 o 2 días. Al día siguiente están algo más firmes y se recuperan en el budare. Si hace mucho calor y humedad, mejor congélalas el mismo día.
- En la nevera, no. El frío endurece la miga más rápido que dejarlas fuera.
- Congeladas. Frías, separadas con papel de horno y en bolsa de congelar, hasta 3 meses.
- Recalentar. En budare o sartén a fuego bajo, tapadas, 3 o 4 minutos por cara; congeladas, sin descongelar, unos minutos más, hasta que el centro esté caliente. También en la tostadora abiertas por la mitad. En el microondas se ablandan pero se endurecen al enfriarse: solo si te las vas a comer al momento, 20 o 30 segundos envueltas en papel de cocina húmedo.
Preguntas frecuentes sobre las arepas de trigo
¿Se pueden hacer al horno? Sí, a 180 °C en una bandeja engrasada, dándoles la vuelta cuando la base esté dorada y sacándolas cuando suenen huecas. Salen más pálidas por arriba y sin las pintas del budare.
¿Puedo dejar la masa hecha la noche anterior? No te lo recomiendo con polvo de hornear: pierde parte de su fuerza y las arepas crecen menos. Es mejor hacerlas todas, enfriarlas y congelar las que sobren.
¿Cuántas sale con un kilo de harina? Unas 20 arepas de 10 cm y 1 cm de grosor, doblando todos los ingredientes de la receta.
Información nutricional de la arepa de trigo
Por arepa (de 10 que salen), sin relleno, calculada ingrediente a ingrediente con las cantidades de la ficha:
- Calorías: 242 kcal
- Proteína: 7 g
- Carbohidratos: 42 g
- Grasa: 5 g, de la que 2 g saturada
- Fibra: 1 g
- Azúcares: 4 g
- Sodio: 335 mg
La harina pone casi tres cuartas partes de las calorías. Con 20 g de mantequilla y 30 g de queso ahumado por arepa, súmale unas 250 kcal.
Con la arepa de trigo no intento ir más rápido: a fuego medio-bajo tarda lo que tarda, y subir el fuego solo la tuesta por fuera y la deja cruda por dentro. Hago siempre la tanda entera de 10, porque las que sobran van directo al congelador y un día de semana se calientan en el budare en lo que se hace el café. Josnaisis.