Baleadas hondureñas, sencillas o con todo y tortilla casera

Lo que separa una baleada de un taco de frijoles es la tortilla: de harina, como la del norte de México, pero más gruesa, más blanda y algo abombada, porque lleva polvo para hornear y se estira solo hasta unos 3 mm. Con 500 g de harina salen 10 bolitas de 87 g, que se doblan calientes sobre frijoles rojos fritos, mantequilla hondureña y queso duro. Aquí van los gramos de la masa, cómo estirarla a mano y saber que está cocida, qué comprar si no encuentras mantequilla ni queso hondureños y cómo pasar de la baleada sencilla a la baleada con todo.

Qué es una baleada y cuánto se tarda

¿Cómo hacer baleadas? Amasa 500 g de harina con 75 g de manteca vegetal, polvo para hornear, sal y 280 ml de agua tibia, haz 10 bolitas y déjalas reposar 30 minutos. Mientras, fríe frijoles rojos licuados con sofrito hasta que espesen. Estira cada bolita a 20-22 cm, cuécela en un comal a fuego medio unos 2 minutos y dóblala con frijoles, mantequilla hondureña y queso duro rallado. 75 minutos para 10 baleadas.

Es el desayuno y la merienda de la calle en Honduras: una tortilla de harina caliente, untada con frijoles, con crema salada y queso rallado, doblada por la mitad. La baleada sencilla lleva solo eso. La baleada con todo suma huevo revuelto, aguacate y, según el puesto, carne, plátano maduro frito o encurtido.

Tiempo real, 75 minutos de reloj y unos 45 de trabajo. La masa reposa media hora y en ese rato se hacen los frijoles. Dificultad media: los rellenos son fáciles y la masa también; lo que pide práctica es estirar la tortilla redonda y pareja y cocerla sin que se tueste.

Su origen está en la costa norte de Honduras. La Ceiba es la ciudad que más se cita, aunque El Progreso y San Pedro Sula también la reclaman, y del nombre circulan varias historias, casi todas con balas de por medio.

Ingredientes para 10 baleadas y dónde conseguirlos fuera de Honduras

Las cantidades están en la ficha. La masa son cinco ingredientes de despensa; lo que cuesta encontrar fuera de Honduras son la mantequilla y el queso.

La tortilla de baleada no es la tortilla mexicana

Si ya haces tortillas de harina caseras al estilo del norte de México, esta masa te resultará conocida, con cuatro cambios:

El polvo para hornear y el grosor son lo que la hace esponjosa por dentro. Por eso aguanta el peso de los frijoles al doblarla sin romperse.

Mantequilla hondureña y con qué cambiarla

Pese al nombre, no es mantequilla de barra. Es una crema ácida y salada, más líquida que la crema agria, que en Honduras también se llama mantequilla blanca o mantequilla crema. La mantequilla amarilla, la de barra, es otra cosa y no sirve aquí.

• En EE. UU., en los supermercados latinos se vende crema centroamericana, hondureña o salvadoreña, que es lo más parecido. La crema mexicana sirve, pero es más suave y menos salada: añádele una pizca de sal.
• En España, mezcla 160 g de crema agria o crème fraîche con 80 ml de nata para montar y ¼ de cucharadita de sal. Queda líquida, ácida y salada, muy cerca de la original. Con crema agria sola funciona, pero es más espesa y no sabe a sal.
• Yogur griego con sal sale demasiado ácido y le falta grasa. Lo dejaría solo para cuando no hay nada más.

Queso duro y sus sustitutos

El queso duro hondureño es un queso seco, firme y bastante salado que se ralla fino. No se funde con el calor de la tortilla: se queda en granitos.

• Queso cotija, el seco mexicano. Es el sustituto más cercano y en EE. UU. se encuentra con facilidad. En tiendas centroamericanas busca también queso duro o queso seco.
• Feta bien escurrido y desmenuzado. Salado y algo más ácido; el más fácil de encontrar en España.
• Parmesano rallado, solo o mezclado con queso fresco. Más curado y con otro sabor, pero da la sal y la textura seca que pide la baleada.
• Queso fresco desmenuzado. Sirve, pero es más blando y suave, y la baleada sabe menos.

Frijoles rojos, caseros o de lata

En Honduras el frijol de todos los días es el rojo. En EE. UU., en tiendas latinas, busca el frijol rojo centroamericano, a veces etiquetado como salvadoreño o de seda; si no, los small red beans o los kidney beans rojos del supermercado. En España se vende como alubia roja, seca o cocida en bote. Con frijoles negros se hace una baleada rica, pero con otro sabor.

Los de lata funcionan bien: 2 latas de unos 425 g dan los 500 g escurridos. Lávalos, usa agua en lugar del caldo de la lata y no añadas sal hasta probar, porque ya vienen salados. Si quieres cocerlos desde cero, el método de los frijoles refritos caseros es el mismo con frijol rojo.

Utensilios

Un bol grande, un comal o una sartén de hierro o antiadherente gruesa de 25 cm o más, una licuadora, un trapo de cocina limpio y un plato llano o papel de aluminio para estirar. El rodillo es opcional. Sin licuadora, aplasta los frijoles en la sartén con un machacador de papas: quedan menos lisos, pero se untan igual.

Cómo organizarte en 75 minutos

Masa primero, frijoles durante el reposo y comal al final, con todo listo para armar.

Qué puedes adelantar.

• La víspera: las bolitas, engrasadas y tapadas con film, hasta 24 horas en la nevera. Sácalas 30 minutos antes de estirar.
• Hasta 3-4 días antes: los frijoles fritos, en la nevera. Al recalentarlos piden un chorro de agua.
• Tortillas cocidas: se pueden hacer horas antes y recalentar en el comal 30 segundos por lado.

Las tortillas de baleada, paso a paso

Arenar la grasa. 3-5 minutos frotando la manteca con la harina, el polvo y la sal hasta que no queden grumos. Si quedan trozos de manteca, la tortilla sale con manchas duras.

Amasar. El agua, tibia: caliente al tacto, pero que puedas dejar la mano dentro. Amasa 8-10 minutos. La masa está bien cuando es lisa, se siente suave como un lóbulo de oreja y no se pega a la mesa limpia. Haz la prueba de las palmas: aplasta un trozo entre las manos; si el borde se agrieta, le falta agua.

Reposar. 30 minutos las bolitas engrasadas y tapadas. Sin reposo, la masa se encoge al estirarla y la tortilla sale pequeña y gruesa de más. Si tienes tiempo, más reposo da una tortilla más fácil de estirar.

Estirar. La forma hondureña es a mano: aplana la bolita con los dedos engrasados sobre un plato llano o una hoja de aluminio untados de aceite, empujando del centro hacia afuera y girándola, hasta 20-22 cm. También puedes pasarla de una mano a otra para agrandarla. Con rodillo, enharina apenas y gira la masa un cuarto de vuelta en cada pasada. Debe quedar de unos 3 mm, pareja: si el centro queda más grueso que el borde, sale crudo.

Cocer. Comal a fuego medio, precalentado 5 minutos, sin grasa.

• Primer lado, 40-60 segundos, hasta que salgan burbujas y la base tenga manchas doradas.
• Segundo lado, 40-60 segundos, hasta que se infle total o parcialmente.
• Si se tuesta antes del minuto, baja el fuego; si a los 90 segundos sigue pálida, súbelo un poco.

La tortilla cocida está blanda, con manchas doradas sobre fondo blanco, y al doblarla no se agrieta. Apílalas en el trapo según salen: el vapor de la pila las mantiene blandas.

Los frijoles fritos para baleadas

Para la baleada el frijol va licuado y frito hasta que se pueda untar, más liso que unos refritos machacados. Con el sofrito de cebolla y ajo, 8-10 minutos a fuego medio-bajo, removiendo y raspando el fondo porque se pega.

El punto. Al pasar la cuchara por el fondo de la sartén se ve el metal un segundo antes de que el puré se cierre. Deben quedar algo más flojos de lo que los quieres, porque espesan al enfriar. Si se pasan, añade caldo o agua a cucharadas.

Salen unas 2½ tazas, suficientes para untar 10 tortillas con unas 4 cucharadas cada una.

Cómo armar la baleada sencilla y la baleada con todo

Las tortillas tienen que estar calientes al armar: si están frías, se rompen al doblarlas y la baleada sabe a masa.

Baleada sencilla, por tortilla:

1. Unas 4 cucharadas de frijoles calientes (unos 60 g), untados en toda la tortilla o solo en una mitad.
2. 1½ cucharadas de mantequilla hondureña por encima.
3. 2 cucharadas de queso duro rallado (unos 15 g).
4. Doblar por la mitad y comer enseguida.

Baleada con todo. A la sencilla se le añade, por baleada, 1 huevo revuelto y ¼ de aguacate en láminas. Según el gusto, suma también:

• Carne, unos 40 g de carne asada picada o carne de res desmenuzada y salteada con cebolla y tomate.
• Plátano maduro frito, unas tajadas de 1 cm.
• Encurtido de verduras al lado, o chorizo frito con el huevo.

Con tanto relleno, unta los frijoles en toda la tortilla para que todo se pegue, y pon el huevo y el aguacate en una sola mitad antes de doblar.

¿Cuántas por persona? Como desayuno, 2 sencillas o 1 con todo por adulto; para niños, 1 sencilla.

Errores frecuentes y cómo evitarlos

• Tortilla dura o tostada. Cocción larga o fuego alto. Fuego medio y fuera en cuanto se infle, unos 2 minutos en total; y siempre tapada en el trapo.
• Cruda por dentro. Demasiado gruesa en el centro o fuego muy alto, que dora por fuera antes de tiempo. Estírala pareja a 3 mm y baja un poco el fuego.
• Se encoge al estirarla. Le falta reposo. Déjala 5-10 minutos más tapada y sigue con otra.
• Se rompe al doblarla. Está fría o se tostó. Recaliéntala 30 segundos por lado antes de armar.
• Baleada aguada. Frijoles muy flojos o mantequilla de más. Fríe los frijoles hasta el punto de la cuchara y usa 1½ cucharadas de mantequilla, no más.
• Frijoles que saben a lata. Lávalos y fríelos con el sofrito los 8-10 minutos completos; a los 2 minutos todavía saben a conserva.

Alérgenos y picante. Lleva gluten (harina de trigo) y leche (mantequilla y queso); la versión con todo, huevo. No pica, salvo que el encurtido lleve chile. A los niños les suele gustar la sencilla.

Para 20 personas, con tortillas compradas y otras versiones

• Para 20 baleadas. Dobla todo: 1 kg de harina, 150 g de manteca vegetal, 10 g de polvo para hornear, 16 g de sal y 560 ml de agua; 1 kg de frijoles cocidos, 480 g de mantequilla y 300 g de queso. Con dos comales y dos personas, una estira y otra cuece.
• Con tortillas de paquete. Funciona si compras las más gruesas que encuentres, del tipo casero o para burritos. Caliéntalas en el comal 30 segundos por lado. Quedan más finas y menos esponjosas que las caseras, pero en 15 minutos tienes baleadas.
• Con leche. Cambia el agua por leche tibia en la misma cantidad: sale más tierna y se dora antes en el comal, así que vigila las manchas.
• Con manteca de cerdo o aceite. La manteca de cerdo, al mismo peso, da el mismo resultado con un sabor leve a cerdo. Con aceite, 75 g, la masa se pega más y la tortilla sale más elástica.
• Vegetariana o vegana. La sencilla ya es vegetariana. Vegana: frijoles con aceite, sin mantequilla ni queso, y con aguacate y encurtido para la parte ácida.

Si dudas entre esto y un burrito: los burritos se enrollan cerrados con tortilla fina y grande, y las quesadillas llevan queso que se funde dentro. La baleada se dobla abierta, con tortilla gruesa y queso seco que no se funde. Y las pupusas salvadoreñas son de masa de maíz y se rellenan antes de cocerlas.

Cómo guardar y recalentar tortillas y frijoles

Guarda cada cosa por separado y arma en el momento. Una baleada armada y guardada se ablanda con la humedad del frijol y la crema.

• Tortillas cocidas. Frías, en una bolsa cerrada: 2 días a temperatura ambiente. Congeladas, hasta 3 meses, con papel de horno entre una y otra. Recaliéntalas en el comal a fuego medio 30 segundos por lado, directamente congeladas si hace falta; en el microondas, envueltas en un trapo húmedo y en tandas de 10 segundos, pero se ponen duras al enfriarse.
• Frijoles fritos. En la nevera antes de que pasen 2 horas, 3-4 días; congelados, hasta 3-4 meses. Recaliéntalos en una sartén con 2-3 cucharadas de agua por taza, removiendo, hasta que humeen.
• Mantequilla y queso. En la nevera, bien cerrados, hasta la fecha del envase. Que la crema no pase más de 2 horas fuera de la nevera.

Preguntas frecuentes sobre las baleadas

¿Por qué se llaman baleadas? Hay varias historias y ninguna comprobada. Una dice que las tortillas se vendían en bolsas que parecían balas; otra, que hubo un tiroteo frente a un puesto que las vendía y la gente empezó a decir «vamos a la baleada».

¿Qué diferencia hay entre una baleada sencilla, una especial y una con todo? La sencilla lleva frijoles, mantequilla y queso. Con huevo suele llamarse especial, y la con todo suma además aguacate y carne, plátano o encurtido. Los nombres cambian de un puesto a otro.

¿Se pueden hacer las tortillas sin polvo para hornear? Sí, pero salen más finas y menos esponjosas, más cerca de una tortilla mexicana. Para la baleada, mejor con él.

¿Cuántas calorías tiene una baleada? Una baleada sencilla de esta receta tiene unas 459 kcal; la con todo, con huevo y ¼ de aguacate, unas 600.

Información nutricional de la baleada sencilla

Por baleada (1/10 de la receta, con frijoles caseros, el sustituto de crema agria y nata y queso cotija), calculada ingrediente a ingrediente:

• Calorías: 459 kcal
• Proteína: 13 g
• Carbohidratos: 52 g
• Grasa: 22 g, de la que 8 g saturada
• Fibra: 5 g
• Azúcares: 1 g
• Sodio: 757 mg

La tortilla sola aporta unas 250 kcal, los frijoles unas 92 y la mantequilla y el queso, unas 59 y 55. El huevo revuelto y el aguacate de la versión con todo suman unas 145 kcal. Con frijoles de lata el sodio queda parecido si no les añades sal.

Yo llegué a las baleadas por el frijol: en Venezuela las caraotas se comen negras y en Colombia aprendí a querer el frijol rojo, así que esta tortilla gruesa untada de frijol rojo me pareció de casa desde la primera vez. Lo que me costó fue el fuego, porque venía de las tortillas finas de comal muy caliente y las primeras me salieron tostadas por fuera y crudas en el centro. Con esta masa, fuego medio y paciencia: dos minutos por tortilla y salen blandas. Josnaisis.