Bollos navideños venezolanos con las sobras de las hallacas

Después de armar 40 hallacas, lo que sobra casi nunca está en proporción: queda masa sin guiso, guiso sin masa, medio cuenco de pasas y un montón de hojas. Los bollos navideños resuelven eso mezclándolo todo en una sola masa, sin relleno aparte: por cada kilo de masa entran unos 300 g de guiso picado, se forman cilindros de 130 g, se envuelven en hoja de plátano y se hierven 30 minutos. Aquí tienes las cantidades para 12, qué hacer si solo te sobró una de las dos cosas, cómo amarrarlos para que no entre agua y cómo guardarlos crudos o cocidos.

Qué son los bollos navideños y en qué se diferencian de la hallaca

¿Cómo hacer bollos navideños? Amasa 500 g de harina precocida con 500 ml de caldo tibio y 50 g de manteca onotada, mezcla dentro 300 g de guiso de hallaca picado con aceitunas, alcaparras, pasas, pimentón y cebolla, forma 12 cilindros de 130 g, envuélvelos en hoja de plátano, amárralos con pabilo y hiérvelos 30 minutos. 90 minutos para 6 porciones.

El bollo navideño es la hermana pequeña de la hallaca. Lleva lo mismo, masa de maíz con onoto, guiso y adornos, pero todo mezclado en lugar de extender la masa y rellenarla, y es más pequeño: unos 130 g frente a los 230 g de una hallaca. Se hace al final de la jornada, con las sobras, y en Venezuela se come sobre todo en el desayuno del 25 de diciembre y del 1 de enero, cuando las hallacas se guardan para la cena.

Tres nombres que se confunden:

• Hallaca. Masa extendida en la hoja, guiso encima con los adornos, cerrada y hervida 90 minutos. Es el plato de la cena de Nochebuena y la receta completa está en las hallacas venezolanas para 40 unidades.
• Hallaquita. Depende de la casa. En unas es una hallaca pequeña o este mismo bollo; en otras, un cilindro de masa aliñada sin guiso, envuelto en hoja de maíz o hervido sin hoja. Si la buscas para aprovechar sobras de diciembre, es esta receta.
• Bollito pelón. Bola de masa con relleno dentro, sin hoja, cocida en salsa de tomate y servida con queso. No es de Navidad; tiene su receta en los bollitos pelones en salsa.

En las mesas caribeñas de diciembre también aparece otro paquete de hoja que se confunde con el bollo: los pasteles en hoja de Puerto Rico y República Dominicana, que llevan masa de guineo verde y yautía rallados en lugar de maíz.

Tiempo y dificultad. 90 minutos si ya tienes el guiso: 50 de masa, hojas y armado, 30 de hervor y 10 de reposo. Dificultad media solo por el amarrado, que se coge al tercer bollo.

Ingredientes para 12 bollos y cómo ajustarlos a lo que te sobró

La ficha es para hacerlos desde cero con guiso guardado (500 g de harina, 12 bollos). Casi nadie los hace así: lo normal es partir de lo que quedó en la mesa. Estas son las proporciones que uso según lo que sobró.

Si te sobró masa y guiso

Pesa la masa ya hecha. Por cada kilo de masa, unos 300 g de guiso y 150 g de adornos picados (aceitunas, alcaparras, pasas, pimentón y cebolla, en lo que tengas). Un kilo de masa con su guiso da unos 11 bollos de 130 g.

• El guiso, frío y picado fino con cuchillo. En trozos grandes rompe la masa al formar el cilindro. Si tiene jugo en el fondo del recipiente, escúrrelo: ese líquido ablanda la masa.
• Más guiso no es mejor. Por encima de unos 400 g por kilo, la masa pierde cuerpo, se pega y el bollo se deforma en el agua.
• Si la masa se pone pegajosa al meter el guiso, añade harina precocida de cucharada en cucharada. Si se agrieta, caldo tibio de 2 en 2 cucharadas.

Si solo te sobró guiso

Haz la masa de la ficha: 500 g de harina, 500 ml de caldo tibio y 50 g de manteca onotada. Es menos caldo que en la masa de hallaca, que lleva 1,2 litros por kilo de harina, porque aquí el guiso aporta humedad. Si no tienes guiso de hallaca, sirve otro guiso seco: un pisillo de carne llanero o una carne desmechada picada fina, aunque sin el vino ni las pasas del guiso de hallaca el sabor es menos festivo.

Si solo te sobró masa, bollos de tocino y pasas

Sin guiso, la versión que hago yo es con 150 g de tocino en cubitos, frito a fuego medio 8 a 10 minutos hasta que esté dorado y haya soltado la grasa, escurrido y frío, más 60 g de pasas y los adornos que queden. Por kilo de masa. Quedan más dulces y salados a la vez, con menos carne. La grasa del tocino puede sustituir parte de la manteca para untar las hojas.

Dónde conseguir la harina y las hojas fuera de Venezuela

• Harina de maíz precocida. La de arepas: P.A.N., Juana, Goya o marca blanca, blanca o amarilla. En EE. UU. está en el pasillo latino de casi cualquier supermercado; en España, en el pasillo internacional de los hipermercados y en tiendas latinas. No sirve la masa harina mexicana (nixtamalizada) ni la harina de maíz cruda o polenta: con caldo tibio no forman masa.
• Hojas de plátano. Congeladas, en paquetes de medio kilo a un kilo, en tiendas latinas y asiáticas de España y EE. UU. Se descongelan, se secan y se soasan igual que las frescas. El papel de aluminio funciona como último recurso, pero el bollo pierde el aroma de la hoja.
• Onoto o achiote. En grano, en tiendas latinas; también se vende como pasta. Sin onoto, 1 cucharadita de pimentón dulce en la manteca da color, pero no su sabor.
• Manteca de cerdo. Si no la tienes, mantequilla y aceite en partes iguales; queda correcta, con menos aroma.
• Pabilo. Cordel de algodón de cocina. Nunca de plástico o nailon, que se deforma con el hervor.

Cómo hacer los bollos navideños paso a paso

Monta la mesa antes de empezar: las hojas cortadas y apiladas, la masa en un bol, un plato con la manteca onotada, el pabilo cortado en tramos de 80 cm y la olla con agua al fuego, que tarda en romper a hervir lo mismo que tardas en armar.

La masa con el guiso dentro

Primero la masa sola, con la harina, la grasa y el caldo, y 5 minutos de reposo para que la harina se hidrate. Después el guiso y los adornos. Si lo metes todo a la vez, la harina absorbe el jugo del guiso de forma desigual y quedan zonas secas que se agrietan.

La señal del punto. Aprieta una bola de masa con la palma: tiene que aplastarse sin rajarse por los bordes y despegarse de la mano casi limpia. Es la misma textura de la masa de hallaca, un punto más blanda.

Cómo envolver y amarrar un bollo

1. Hoja untada. Rectángulo de 25 × 20 cm con la cara brillante hacia arriba, untado en el centro con una cucharadita de manteca onotada. La grasa evita que la masa se pegue a la hoja al abrirlo.
2. Cilindro a lo largo. Pon la porción de 130 g formada como un cilindro de 10 cm en el centro, paralelo al lado largo de la hoja.
3. Primer cierre. Dobla un lado largo sobre la masa y luego el otro encima, como cerrando un sobre. La hoja debe dar al menos una vuelta y media alrededor del bollo.
4. Extremos hacia abajo. Dobla los dos extremos cortos por debajo del paquete, de modo que el bollo quede apoyado sobre ellos.
5. Faja. Envuelve el paquete con la faja de 8 cm en sentido contrario, tapando las uniones. Si una hoja se rajó al doblar, la faja la cubre.
6. Amarrado. Pasa el pabilo dos vueltas a lo largo y dos a lo ancho, tirando hasta que la hoja quede tensa y el bollo no se mueva dentro, y ciérralo con un nudo doble. Deja una cola de 10 cm para sacarlo después del agua.

Para 12 bollos, el amarrado se hace en unos 20 minutos.

El hervor y cómo saber que están listos

Agua con sal, hirviendo y en cantidad suficiente para que los bollos queden cubiertos; si flotan, pon un plato encima. 30 minutos tapados a fuego medio, contados desde que el agua vuelve a hervir.

Están listos cuando la hoja se ha puesto de color verde oliva y, al abrir uno de prueba, la masa está firme, de un naranja uniforme y no se pega al cuchillo. Escúrrelos de pie y espera 10 minutos antes de abrirlos: recién salidos la masa todavía está blanda y se desarma.

Errores frecuentes con los bollos

• El bollo sale aguado por fuera. Pabilo flojo o hoja sin la vuelta y media: el agua entra durante el hervor. Amarra más fuerte y usa siempre la faja.
• Se desarma al abrirlo. Se abrió caliente o la masa llevaba demasiado guiso. Espera los 10 minutos de reposo y no pases de 400 g de guiso por kilo de masa.
• Se agrieta al formar el cilindro. Masa seca. Caldo tibio de 2 en 2 cucharadas hasta que ceda sin rajarse.
• La hoja se parte al doblarla. No se soasó o se soasó de más. Son 5 a 10 segundos por lado, hasta que se vuelve mate y flexible.
• Salados de más. El guiso de hallaca, las aceitunas y las alcaparras ya llevan sal. Prueba un pellizco de la masa antes de añadir la cucharadita de sal.

Picante, niños y alérgenos. No pican: el ají dulce del guiso es aromático, no picante. Gustan a los niños, aunque a algunos no les gustan las pasas y las alcaparras, que puedes dejar fuera de una parte de la masa. La harina precocida no lleva gluten; revisa el caldo si cocinas para alguien celíaco. Sin huevo ni lácteos, salvo que tu guiso los lleve.

Cuántos bollos salen y cómo hacer más

• Con la ficha: 12 bollos de 130 g, para 6 personas a 2 bollos en el desayuno.
• Por kilo de masa ya hecha con su guiso: unos 11 bollos.
• Con las sobras de una tanda grande de hallacas: depende de lo que quede, pero cuenta un bollo por cada 130 g de mezcla. Pesa la masa, suma el guiso y los adornos y divide.
• Para 24 bollos: dobla todo y usa dos ollas o hierve en dos tandas. El tiempo no cambia porque depende del tamaño de cada bollo, no de cuántos haya en la olla, siempre que el agua los cubra y vuelva a hervir.

Hechos con sobras cuestan lo que el caldo y el pabilo. Desde cero, lo que encarece la tanda es el guiso: con carne de cerdo en lugar de res baja bastante.

Cómo se comen, se guardan y se recalientan

Servir. Se abren en el plato, calientes, y se comen tal cual en el desayuno, con café con leche. Al lado van bien el pan de jamón venezolano que quedó de la cena y un poco de ensalada de gallina, o una tajada de pernil navideño recalentado.

Nevera. Cocidos y sin abrir, 3 a 4 días en la nevera. Tienen que entrar antes de que pasen 2 horas desde que salen de la olla. La masa cruda que sobre, tapada en la nevera y úsala al día siguiente.

Congelador, crudos. Es la ventaja de los bollos: se amarran y van crudos al congelador en bolsas. Para comerlos, sin descongelar, al agua hirviendo 1 hora. Yo los uso antes de 2 o 3 meses.

Congelador, cocidos. Fríos, enteros y con su hoja, unos 3 meses con buena calidad.

Recalentar. Con la hoja puesta, en agua hirviendo: 10 minutos desde la nevera y unos 20 minutos si vienen del congelador ya cocidos. En el microondas, 1½ a 2 minutos con la hoja y un vaso de agua al lado, aunque la masa queda más seca. Con cualquier método el centro tiene que llegar a 74 °C; si no llega, 5 minutos más. A mí me gusta abrir el bollo del día siguiente y dorarlo en rodajas en una sartén con un hilo de aceite, 3 minutos por lado.

Preguntas frecuentes sobre los bollos navideños

¿Se pueden hacer los bollos sin hoja de plátano? Sí, envueltos en papel de aluminio bien cerrado y amarrados igual, con el mismo tiempo de hervor. Pierden el aroma de la hoja, que es parte del sabor.

¿Puedo usar la masa de hallaca que guardé en la nevera de ayer? Sí, si estuvo tapada y en frío. Amásala con un chorrito de caldo tibio antes de meter el guiso, porque en la nevera se endurece y se agrieta.

¿Los bollos se pueden hacer rellenos en lugar de mezclados? Se puede: aplasta la porción en la mano, pon una cucharada de guiso en el centro y ciérrala antes de envolverla. Así se parece más a una hallaca pequeña y el hervor es el mismo.

¿Cómo sé si un bollo congelado crudo ya está cocido? Pasada la hora, abre uno: la masa tiene que estar firme y del mismo color de borde a centro, sin una zona pálida y húmeda en el medio. Si la tiene, 10 minutos más al resto.

Información nutricional de los bollos navideños

Por ración de 2 bollos (unos 260 g), con las cantidades de la ficha y el guiso de hallaca:

• Calorías: 574 kcal
• Proteína: 16 g
• Carbohidratos: 75 g
• Grasa: 22 g, de la que 8 g saturada
• Fibra: 5 g
• Azúcares: 7 g (pasas y verduras)
• Sodio: 840 mg

Cada bollo tiene unas 287 kcal. La masa aporta casi todos los carbohidratos y la manteca buena parte de la grasa; el guiso pone la proteína. La versión de tocino y pasas da unas calorías parecidas con menos proteína.

En mi casa los bollos eran del 25 por la mañana: la noche anterior se comían las hallacas y los bollos esperaban en la nevera, todavía amarrados. Ahora en Colombia los hago igual, y siempre armo dos o tres sin alcaparras para Dylan, con una marca de pabilo distinta para no confundirlos en la olla. Josnaisis.