Pasteles en hoja puertorriqueños, receta para 20 con cerdo

Ralla la vianda lo más fina que puedas, pon el relleno frío y sin caldo suelto y hierve los pasteles 1 hora en agua que los cubra: con eso la masa de guineo verde y yautía sale firme, tersa y teñida de achiote alrededor del guiso de cerdo. Aquí tienes la tanda de 20, cómo envolverlos y amarrarlos con o sin hoja, dónde comprar los ingredientes en EE. UU. y España y cómo congelarlos para todo diciembre.

Qué son los pasteles en hoja y cómo salen

¿Cómo se hacen los pasteles en hoja? Se guisa 1 kg de cerdo con sofrito y se deja enfriar. Se rallan muy finos 1,6 kg de yautía y 8 guineos verdes y se mezclan con leche, caldo y aceite de achiote. Sobre hoja de plátano y papel se extiende ½ taza de masa, se pone el relleno en el centro, se envuelve, se amarran de dos en dos y se hierven 1 hora. 270 minutos para 20 pasteles.

Es el pastel de Navidad de Puerto Rico: una masa de vianda, no de maíz, envuelta en hoja de plátano con un guiso de cerdo dentro y hervida. Al abrirlo, la masa sale de color naranja suave, húmeda y compacta, se corta con el tenedor y sabe a guineo y a achiote más que a cualquier especia; el sabor fuerte lo pone el relleno. En la isla se hacen en tandas grandes para las fiestas y se congelan crudos, y en República Dominicana se hace una versión parecida, los pasteles en hoja dominicanos, con plátano y auyama en la masa.

Se parece de lejos a la hallaca venezolana y al tamal tolimense, porque los tres van en hoja de plátano. La diferencia está en la masa: esos dos son de maíz, y el pastel es de guineo verde y yautía rallados crudos, que se cocinan dentro de la hoja. No se amasa ni se cocina antes.

Tiempo. Unas 4 horas y media de trabajo, mejor repartidas en dos días: el relleno la víspera (1 hora y cuarto de fuego) y al día siguiente pelar, rallar, armar y hervir. Dificultad media: nada es difícil, pero rallar 2,4 kg de vianda y armar 20 paquetes lleva tiempo. Con dos personas va mucho más rápido.

Ingredientes para 20 pasteles

Cada pastel lleva ½ taza de masa (unos 125 g) y 3 cucharadas de relleno (unos 55 g). Si es tu primera tanda, haz la receta tal cual antes de duplicarla.

Aceite de achiote

• 240 ml (1 taza) de aceite vegetal
• 2 cucharadas de semillas de achiote, que en otros países se llama bija u onoto

Relleno de cerdo guisado

• 1 kg de paleta de cerdo sin hueso, en cubos de 1 cm. La paleta tiene la grasa justa para que no quede seco tras la hora de hervor; el lomo queda más duro.
• 1 cebolla (150 g), 1 pimiento verde o ají cubanela (150 g), 4 ajíes dulces (40 g), 4 dientes de ajo y 4 hojas de culantro, todo picado fino. Es el recaíto; si compras recaíto o sofrito de frasco, usa ½ taza en lugar de las verduras.
• 120 ml (½ taza) de salsa de tomate de lata
• 1 cucharadita de orégano seco y 1 hoja de laurel
• 1½ cucharaditas de sal y ½ de pimienta
• 1 lata de garbanzos (240 g escurridos), 20 aceitunas rellenas en mitades y 1 cucharada de alcaparras

Masa

• 1,6 kg de yautía blanca, pesada ya pelada
• 8 guineos verdes, unos 800 g pelados: guineos o bananos verdes, no plátanos
• 120 ml (½ taza) de leche entera y 120 ml del caldo del guiso
• 120 ml (½ taza) de aceite de achiote
• 1 cucharada (18 g) de sal fina

Para envolver

• 20 rectángulos de hoja de plátano de 30 × 25 cm (salen de unas 8 hojas grandes)
• 20 cuadrados de papel de pastel o de papel de horno de 30 × 30 cm
• 10 trozos de cordel de cocina de 1 m, uno por cada par

Dónde conseguir guineo verde, yautía y hojas fuera de la isla

• Guineo verde. Es la banana de siempre, cosechada verde y dura. En EE. UU. está en la sección latina o caribeña de muchos supermercados y en bodegas; en España, en fruterías latinas y africanas. Si compras bananas de supermercado, que sean completamente verdes y duras, sin una mancha amarilla: las que empiezan a madurar dan una masa dulce y blanda.
• Yautía. En EE. UU. y Cuba se vende como malanga, y en Venezuela se llama ocumo. Para pasteles se usa sobre todo la blanca. En España se encuentra como malanga en tiendas latinas y africanas. Ojo: en algunas tiendas también llaman malanga al taro (malanga isleña), una raíz parecida pero distinta; con él la masa no sale igual.
• Hojas de plátano. Congeladas, en paquetes, en el congelador de los supermercados latinos de EE. UU. y en tiendas latinas y asiáticas de España. Descongélalas en la nevera y sécalas antes de usarlas.
• Atajo de verdad. En los supermercados latinos de EE. UU. venden masa de pastel rallada y congelada. Ahorra la parte más pesada del trabajo; descongélala en la nevera y sazónala tú con el achiote, el caldo y la sal de la ficha, mirando antes en la etiqueta si ya trae sal.

Sustitutos y qué cambian

• Calabaza o papa en la masa. Puedes cambiar una cuarta parte de la yautía (400 g) por calabaza (auyama) o por papa. Es una variante habitual: la calabaza da más color y un punto dulce, y la papa una masa algo más blanda.
• Plátano verde en vez de guineo. Funciona, pero el sabor y la textura cambian; en Puerto Rico esa versión se llama pasteles de plátano.
• Yuca. Sustituir parte de la yautía por yuca es otra variante conocida. Si la usas toda de yuca, ya estás haciendo pasteles de yuca, otro plato con otra masa.
• Sin achiote. 1 cucharada de achiote molido (bija en polvo) disuelta en la ½ taza de aceite da el color. Sin nada, el pastel sale pálido y sabe igual.
• Sin hoja de plátano. Envuélvelos solo en papel de horno, dos capas. Se hierven igual y no se rompen, pero pierden el aroma vegetal que da la hoja. El papel de aluminio sirve como capa exterior, no en contacto con la masa en lugar de la hoja.
• Sin culantro (recao). Usa el doble de cilantro. El culantro tiene un sabor más intenso.

Guayo o procesador

El guayo (rallador de caja) por la cara más fina da la masa más tersa, pero 2,4 kg son una hora larga de rallar y ojo con los nudillos. El procesador con disco rallador y después la cuchilla en S, en tandas pequeñas, deja una masa muy parecida en una fracción del tiempo. También necesitas una olla de 10 litros o dos medianas, pinzas y una brocha o cuchara para el aceite.

El plan en dos días

• La víspera, 1 hora y media. Aceite de achiote, relleno guisado, enfriado y a la nevera. Limpia, ablanda y corta las hojas, apílalas entre paños y guárdalas en una bolsa en la nevera. Corta los papeles y el cordel.
• El día de armar, 3 horas. Pela y ralla (alrededor de 1 hora), sazona la masa, monta la mesa con todo en fila (papel, hoja, aceite, masa, relleno, cordel) y arma los 20 pasteles. Pon a calentar el agua cuando lleves la mitad.
• Hervir, 1 hora por tanda de 3 o 4 yuntas (hasta 8 pasteles) en una olla de 10 litros. Los 20 son 10 yuntas: si los hierves todos esa noche, necesitas tres tandas o varias ollas. Con más de 8 pasteles en la misma olla, el agua tarda en recuperar el hervor y la cocción se alarga.
• Lo que no vas a comer esa noche se congela crudo y amarrado ese mismo día.

Cómo hacer pasteles en hoja paso a paso

El relleno, 1 hora y cuarto de fuego

Dora el cerdo en el aceite de achiote 8 a 10 minutos sin amontonarlo; si lo metes todo junto suelta agua y se cuece en vez de dorarse. Sofríe el recaíto 5 minutos, añade el tomate, las especias y el agua, y deja 45 minutos tapado a fuego bajo. Está listo cuando un cubo se deshace al apretarlo con la cuchara. Los últimos 10 minutos destapado con los garbanzos y las aceitunas sirven para reducir el caldo.

Cuela ½ taza de caldo para la masa y deja el guiso escurrido, con la salsa pegada a la carne y sin líquido en el fondo. Frío de nevera se reparte mejor y no humedece la masa al armar.

La masa, rallada fina y con el punto justo

Los guineos verdes no se pelan como una banana madura. Corta las puntas, haz un corte a lo largo solo por la cáscara y despégala con el pulgar o con el cuchillo. Ponte guantes: la savia mancha manos y paños. Pela la yautía, córtala en trozos y deja todo en un bol de agua con sal mientras terminas, porque al aire se oscurece.

Ralla o procesa hasta que la vianda sea una pasta sin trozos. Mézclala con la leche, el caldo, el aceite de achiote y la sal: queda de color naranja claro. El punto es el de un puré de papa espeso: al levantarla con la cuchara cae en bloque y se queda con su forma en el bol. Si chorrea, escúrrela en un colador forrado con una tela 1 hora; si está tan dura que no se extiende, añade caldo de cucharada en cucharada. No hace falta probarla cruda: la sal de la ficha ya cuenta con que el agua de hervir también sala un poco.

Arma los pasteles el mismo día que rallas la masa. Mientras trabajas, ten la masa y el relleno tapados en la nevera y saca solo lo que vayas a usar en la siguiente media hora.

Preparar las hojas

Limpia cada hoja con un paño húmedo por las dos caras y corta la vena dura del centro con tijeras. Pásala por la llama de la cocina unos segundos por cada lado o sumérgela unos segundos en agua hirviendo: el verde se vuelve más oscuro y brillante y la hoja se dobla sin partirse. Si son congeladas, descongélalas antes en la nevera, y si las ablandaste en agua, sécalas con un paño antes de untarlas.

Armar y envolver

1. Pon un papel sobre la mesa y encima, centrado, un rectángulo de hoja.
2. Unta 1 cucharadita de aceite de achiote en el centro de la hoja, dejando 4 cm de borde sin untar. El aceite hace que el pastel hervido se suelte de la hoja.
3. Echa ½ taza de masa y extiéndela con el dorso de una cuchara en un rectángulo de 15 × 12 cm y unos 6 mm de grosor.
4. Pon 3 cucharadas de relleno en una franja a lo largo del centro, con un par de garbanzos y media aceituna. Deja la masa libre alrededor.
5. Toma juntos el borde largo de la hoja y el del papel que tienes delante y llévalo hacia el otro lado, de forma que la masa se doble sobre sí misma y cierre encima del relleno, como cuando cierras un libro. Presiona suave por encima de la hoja para pegar los bordes de masa.
6. Junta arriba los dos bordes largos de hoja y papel, dóblalos dos veces hacia abajo hasta que el paquete quede ajustado sobre la masa, y dobla los dos extremos por debajo. Queda un paquete plano de unos 15 × 8 cm.

Amarrar en yuntas

En Puerto Rico los pasteles se amarran de dos en dos, y cada par se llama yunta. Coloca dos pasteles con el lado de los dobleces hacia dentro, uno contra otro, para que el agua no abra los pliegues. Pasa el cordel una vez a lo largo y otra a lo ancho, como un paquete de regalo, y anúdalo bien apretado: si queda flojo, entra agua y la masa se deshace por las esquinas. Si prefieres hacerlos sueltos, amarra cada pastel igual, con un trozo de 60 cm.

Hervir 1 hora, o 1½ si están congelados

Llena la olla con agua suficiente para que las yuntas queden cubiertas y añade 1 cucharada de sal por cada 4 litros. Cuando hierva fuerte, mete 3 o 4 yuntas, espera a que vuelva a hervir, tapa y cuenta 1 hora a hervor medio. Dales la vuelta a la mitad. Si vienen del congelador, van directos al agua hirviendo, sin descongelar, y necesitan 1 hora y media.

Para saber si están, saca uno, déjalo reposar 5 minutos y ábrelo: la masa está firme al tocarla por encima del papel, tiene un color uniforme y al cortarla no queda una zona pastosa ni grisácea junto al relleno. Si la hay, devuelve la tanda 15 minutos más.

Errores frecuentes y cómo evitarlos

• La masa se abrió y el relleno salió al agua. Relleno caliente o con caldo, cordel flojo o masa demasiado fina. Relleno frío y escurrido, 6 mm de masa y nudo apretado.
• La masa quedó arenosa o con grumos. Vianda rallada gruesa. Pásala otra vez por la cuchilla del procesador antes de sazonarla.
• Por dentro quedó cruda. Demasiados pasteles para la olla o agua que no vuelve a hervir. No pases de 8 por olla de 10 litros, cuenta la hora desde que vuelva a hervir y abre uno antes de sacar la tanda.
• La masa sale dulce o blanda. Guineos que empezaban a madurar. Tienen que estar verdes del todo.
• No se despega de la hoja. Faltó aceite de achiote en la hoja; úntala bien antes de poner la masa.
• Pálidos. Poco achiote o aceite quemado, que además amarga. El aceite se calienta a fuego bajo y se retira en cuanto está rojo.

Alérgenos y picante. Llevan leche en la masa; sin ella, usa todo caldo. No llevan gluten si tu salsa de tomate y tu caldo no lo llevan. No pican: el ají dulce no es picante, y el picante lo pone cada uno con pique en la mesa. La masa suave suele gustar a los niños; si no les gustan las aceitunas o las alcaparras, quítalas de su parte.

Los pasteles en hoja dominicanos, qué cambia

En República Dominicana se llaman pasteles en hoja y son también de Navidad, del 24 y el 31 de diciembre. La masa suele llevar plátano verde, yautía y auyama, a veces con guineítos verdes, condimentada con bija y leche. El relleno más habitual es carne de res, cerdo o pollo guisada, muchas veces molida, con cebolla, ají cubanela y salsa de tomate. Se hacen más pequeños y por eso hierven menos: 30 a 45 minutos, unos 45 si están congelados. En la mesa se acompañan con kétchup o salsa picante.

Para hacerlos con esta receta, cambia la masa por partes iguales de plátano verde, yautía y auyama, usa carne molida en el relleno y hazlos más pequeños: hojas de unos 13 × 13 cm, 2½ cucharadas de masa, 2 de relleno y otras 2 de masa encima antes de cerrar.

Variantes y cantidades para más gente

• De pollo. 1 kg de muslo deshuesado en cubos en lugar del cerdo, guisado solo 30 minutos antes de destaparlo.
• Sin carne. Un guiso de garbanzos con el mismo sofrito, o maní (cacahuate) y yuca en cubitos pequeños. Que quede igual de seco.
• Con pasas. Hay familias que ponen unas pasas en cada pastel junto al relleno.
• Para 40. Dobla todo y reparte el trabajo: una persona ralla, otra unta y extiende, otra rellena y otra envuelve y amarra. Hierve en dos ollas a la vez.

Lo que más pesa en el coste es el cerdo, y el tiempo de rallar. Con la masa congelada ganas más de una hora; con pollo o con un relleno de garbanzos el pastel sale más barato.

Cómo servirlos, congelarlos y recalentarlos

Servir. Recién abiertos y humeantes, con pique (salsa picante criolla) al lado. En la mesa navideña puertorriqueña van con arroz con gandules y pernil. El arroz es el mismo plato que el moro de guandules dominicano. Si buscas un asado para acompañarlos, el pernil al horno con plan de tres días encaja, y para el brindis está el coquito puertorriqueño. Un pastel es una ración ligera; en la cena se suelen servir 2 por persona. De postre, el tembleque puertorriqueño de coco se deja hecho la víspera.

Congelar la tanda. Se congelan crudos y amarrados, en una bandeja plana para que no se deformen y, una vez duros, en bolsas de congelación con la fecha. Aguantan 4 a 6 meses. No los descongeles: al agua hirviendo directamente y 1 hora y media. Arma y congela el mismo día; masa cruda y relleno no deben pasar más de 2 horas fuera de la nevera en total, contando el armado.

Ya hervidos. En la nevera, cerrados y con su hoja, 3 a 4 días; mételos antes de que pasen 2 horas desde que salen del agua. Para recalentarlos, sin abrir, en agua hirviendo unos 15 a 20 minutos, hasta que el centro llegue a 74 °C. En el microondas, abiertos y tapados con un plato, a potencia media en tandas de 1 minuto; la masa se seca un poco más.

Preguntas frecuentes sobre los pasteles en hoja

¿Hay que descongelarlos antes de hervirlos? No. Al agua hirviendo directamente, 1 hora y media. Descongelados se ablandan, el papel se humedece y se deforman al manipularlos.

¿Por qué mi masa quedó gris o negra? La vianda pelada se oxida al aire. Pélala dentro de agua con sal, rállala justo antes de sazonar y mézclala enseguida con el aceite de achiote. Si la superficie se oscurece un poco mientras armas, remuévela y desaparece.

¿En qué se diferencian de los bollos navideños venezolanos? Los bollos navideños son de masa de maíz con el guiso de la hallaca mezclado dentro y se hierven 30 minutos. El pastel es de masa de vianda rallada cruda, con el relleno en el centro, y necesita 1 hora.

Información nutricional de los pasteles en hoja

Por pastel (unos 180 g de masa y relleno, sin acompañamientos), calculada ingrediente a ingrediente con las cantidades de la ficha:

• Calorías: 348 kcal
• Proteína: 12 g
• Carbohidratos: 33 g
• Grasa: 20 g, de la que 4 g saturada
• Fibra: 4 g
• Sodio: 687 mg

Más de la mitad de las calorías vienen del cerdo (unas 118 por pastel) y del aceite de achiote (unas 85). Para aligerarlos, usa la mitad del aceite en la masa y unta las hojas con lo justo: el pastel sale menos naranja y algo más seco, pero sigue soltándose de la hoja.

Yo vengo de la hallaca, y lo que más me costó con los pasteles fue no tratar la masa como masa de maíz: aquí no se amasa nada, se ralla, y la diferencia entre un pastel tierno y uno arenoso está en esos minutos de más en el procesador. Cuando los hago, armo la tanda entera de una vez y solo hiervo lo de esa noche; las demás yuntas se van al congelador antes de lavar la mesa. Josnaisis.