Rodajas de plátano verde de 2,5 cm, fritas a 175 °C y majadas en cuanto salen del aceite, una porción cada vez: esa es toda la técnica del mofongo. El plátano se fríe una sola vez, hasta que esté tierno y apenas dorado; si se deja enfriar o se dora de más, en el pilón se agrieta en vez de compactarse. Aquí tienes la receta para 4, cuánto ajo y chicharrón poner, cómo hacerlo sin pilón, el relleno de camarones en salsa criolla y cómo servirlo con caldo.
Qué es el mofongo y cómo sale
¿Cómo hacer mofongo? Fríe 4 plátanos verdes en rodajas de 2,5 cm a 175 °C, 8 a 10 minutos, hasta que estén tiernos y dorados claros. Todavía calientes, májalos en el pilón por porciones con ajo machacado en aceite de oliva, chicharrón troceado y 2 cucharadas de caldo cada vez, y aprieta la masa en un bol para darle forma. 50 minutos para 4 porciones.
El mofongo es plátano verde frito y majado con ajo y chicharrón hasta formar una masa compacta, con algún grumo y trocitos crujientes de cerdo. Sabe sobre todo a ajo y a plátano tostado, y es denso: por eso se come con algo jugoso, sea un caldo de pollo al lado, un guiso por encima o un relleno con salsa. En Puerto Rico se sirve en el mismo pilón o volcado en cúpula, y el mofongo relleno lleva un hueco en el centro con camarones, pollo o carne.
No es un patacón. Las tostadas de plátano verde, los patacones con hogao y el patacón maracucho se aplastan y se fríen dos veces para que crujan; el mofongo se fríe una vez y se maja hasta hacer una masa. Tampoco es el mangú dominicano, que hierve el plátano y lo convierte en un puré suave con mantequilla. El bolón ecuatoriano y el tacacho de la Amazonía peruana sí son parientes, plátano verde machacado con chicharrón, pero el bolón se forma en bolas que se vuelven a freír y el tacacho se acompaña con cecina.
Tiempo. 50 minutos: 20 de pelar, remojar y preparar el ajo, 30 de fritura y pilón. Dificultad media, porque lo único que pide práctica es majar a tiempo y con fuerza.
Ingredientes del mofongo y qué comprar
La ficha da un plátano por persona, que es un mofongo de plato principal. Como acompañante de un guiso, la misma cantidad alcanza para 6 u 8.
El plátano, completamente verde
Tiene que ser plátano verde de cocinar, duro y con la cáscara verde de punta a punta. Un plátano pintón tiene más azúcar: se dora antes de cocerse por dentro y en el pilón queda pegajoso y dulce. Con plátano maduro existe el mofongo de amarillo, pero es otro plato, más blando y dulce, y el maduro en capas con carne y queso al horno es el pastelón de plátano maduro.
Ojo con los nombres. En Puerto Rico el plátano es el de cocinar y el guineo es el banano; el guineo verde no sirve para mofongo. En España búscalo como plátano macho en fruterías latinas y en la sección de frutas exóticas de algunos supermercados grandes. En EE. UU. está en casi cualquier supermercado como green plantain.
Chicharrón, tocino o cortezas
El chicharrón puertorriqueño es piel de cerdo frita hasta inflarse, crujiente, a veces con un poco de grasa pegada. Pon 115 g para 4 plátanos y sube hasta el doble si te gusta que se note mucho; menos de eso, el mofongo sabe casi solo a ajo.
- EE. UU. Bolsas de chicharrones en el pasillo hispano o de snacks, o el chicharrón con carne de la carnicería latina.
- España. Las cortezas de cerdo de bolsa son lo mismo que el chicharrón de la isla. Los torreznos también funcionan: aportan más carne y menos crujido.
- Colombia y Venezuela. El chicharrón colombiano de panceta sirve picado fino; queda más carnoso y menos crocante que el de piel.
- Tocino o tocineta. 6 lonchas (unos 170 g) fritas hasta que estén crujientes y desmenuzadas. Da un sabor ahumado que el chicharrón no tiene; la grasa que sueltan puede reemplazar parte del aceite de oliva.
Revisa la sal del chicharrón antes de salar la masa: las bolsas comerciales ya traen bastante.
Ajo, aceite de oliva y caldo
Un diente de ajo por plátano es lo que da el sabor típico; si te encanta el ajo, llega a 6. Va machacado con la sal y mezclado con el aceite de oliva, que es lo que reparte el ajo por toda la masa y le da brillo. El caldo de pollo caliente humedece y ayuda a que se compacte: 2 cucharadas por porción. Caldo de cubo sirve, pero sala más.
Pilón y alternativas
El pilón es un mortero de madera grande y hondo. Un mortero de piedra o un molcajete hacen lo mismo. Sin mortero:
- Majador de papas en un bol hondo. Es la mejor alternativa. Aplasta con fuerza, gira el bol y vuelve a aplastar; el resultado es casi igual.
- El fondo de un vaso grueso o de una taza de metal, en un bol pequeño, si no tienes majador.
- Procesador de alimentos. Funciona solo con pulsos cortos, 5 o 6, y parando en cuanto no quedan rodajas enteras. Si lo dejas correr, el almidón se vuelve una pasta pegajosa que ya no tiene arreglo.
Cómo hacer mofongo paso a paso
Pelar y remojar
El plátano verde no se pela con la mano: corta las puntas, marca la cáscara a lo largo en dos o tres líneas y levántala con el pulgar. Mancha los dedos y la tabla, así que puedes untarte las manos con aceite. Las rodajas de 2,5 cm van 10 minutos en agua con sal mientras se calienta el aceite, y luego se secan muy bien: el agua en el aceite caliente salpica con fuerza.
Freír una sola vez, a 175 °C
A diferencia de los tostones, aquí no hace falta la doble fritura. Con el aceite a 175 °C y rodajas gruesas, en 8 a 10 minutos el plátano se cuece hasta el centro y queda dorado claro. Si no tienes termómetro, mete una rodaja: tiene que burbujear de inmediato y sin violencia. Con el aceite demasiado caliente se dora por fuera y queda crudo por dentro; con el aceite frío chupa grasa y sale pesado.
La señal de que está listo es el tenedor, no el color: tiene que entrar sin resistencia hasta el centro. Un plátano muy dorado forma una costra dura que no se integra en el pilón.
Majar en caliente, por porciones
En un pilón de casa cabe bien un plátano a la vez, así que divide todo en 4: rodajas, pasta de ajo, chicharrón y caldo. Pon las rodajas calientes con el ajo y el chicharrón, maja con golpes firmes y, cada pocos golpes, despega la masa de las paredes con una cuchara y dale la vuelta. Cuando ya no quedan rodajas enteras, añade las 2 cucharadas de caldo y maja 1 minuto más.
El punto correcto. Al apretarla con la cuchara la masa se compacta y se despega del pilón en un bloque; tiene grumos pequeños y trocitos de chicharrón a la vista, no es un puré liso. Si se agrieta al apretarla, le falta caldo o se enfrió; si está blanda y brillante, sobra caldo.
Darle forma
Engrasa un bol de 250 ml con unas gotas de aceite, aprieta la masa dentro y vuélcalo en el plato. Para el mofongo relleno, antes de volcarlo hunde una cuchara en el centro y abre un hueco de 4 o 5 cm, o vuélcalo y ábrelo con el dorso de la cuchara. También se puede servir en el mismo pilón, como en muchos restaurantes de la isla.
Mofongo relleno de camarones en salsa criolla
La salsa criolla es un guiso corto de tomate, cebolla, pimiento y ajo. Va dentro del mofongo y por encima, y es lo que le aporta la humedad que el plátano no tiene. Para 4 mofongos:
- 600 g de camarones medianos crudos, pelados y limpios
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- 1 cebolla mediana (150 g), picada
- ½ pimiento verde (75 g), picado
- 3 dientes de ajo, picados
- 2 cucharadas de recaíto o sofrito, opcional
- 1 lata de 225 g de salsa de tomate lisa (en España, tomate triturado colado)
- 60 ml de vino blanco o de caldo de pollo
- ½ cucharadita de orégano seco, sal y 2 cucharadas de cilantro o culantro picado
Cómo se hace. Sofríe la cebolla y el pimiento en el aceite a fuego medio 5 minutos, hasta que estén blandos. Añade el ajo y el recaíto, 1 minuto, y el vino, 1 minuto más. Echa la salsa de tomate y el orégano y cocina a fuego suave 8 a 10 minutos, hasta que espese un poco. Sala, añade los camarones y cocínalos 3 o 4 minutos, solo hasta que estén rosados, opacos y curvados en C; en ese punto llegan a 63 °C. Si se cierran en O, ya se pasaron y quedan gomosos.
Prepara la salsa antes de freír el plátano o la víspera, y añade los camarones mientras majas la última porción. Llena el hueco del mofongo y vierte el resto de la salsa alrededor. La salsa con los camarones suma unos 30 minutos a los 50 del mofongo; hecha la víspera, solo queda calentarla y cocer los camarones 3 o 4 minutos.
Si quieres un relleno más rápido, los camarones al mojo de ajo están listos en 25 minutos y su mantequilla con ajo también humedece la masa.
Otros rellenos y el mofongo en caldo
- Pollo. Un pollo guisado con su salsa, deshuesado y desmenuzado, cuenta unos 120 g de carne por mofongo.
- Carne frita de cerdo. Dados de cerdo adobados y fritos, el acompañamiento tradicional del mofongo junto con el caldo de pollo. También sirve el lechón asado o el pernil que sobró, desmenuzado y calentado con su jugo.
- Churrasco o bistec. En tiras, por encima, con un poco de su jugo o de mojo.
- Vegetariano. Sin chicharrón, con 1 diente de ajo más, 1 cucharada extra de aceite de oliva y caldo de verduras, relleno de habichuelas guisadas con calabaza o de un guiso de verduras. Queda más blando y menos sabroso: el chicharrón aporta sal y grasa, así que corrige la sal.
En caldo. El mofongo sencillo se acompaña casi siempre con un caldo de pollo bien caliente: una taza al lado para ir mojando o unos 240 ml por persona vertidos alrededor de la cúpula en un plato hondo. Puede ser un caldo de pollo con ajo y cilantro o el consomé del día anterior; lo importante es que esté hirviendo, porque el mofongo se enfría deprisa.
Errores frecuentes y cómo evitarlos
- Se agrieta y no se une. Se majó con el plátano tibio o falta caldo. Maja cada porción en cuanto sale del aceite y añade caldo de cucharada en cucharada.
- Duro o con trozos que no se rompen. El plátano se doró de más o no se coció por dentro: aceite muy caliente o rodajas muy finas. A 175 °C y con 2,5 cm de grosor se cuece parejo.
- Pesado y aceitoso. Aceite frío o rodajas amontonadas. Fríe en dos tandas y espera a que el aceite recupere la temperatura entre una y otra.
- Pegajoso, como masa. Plátano pintón, demasiado caldo o procesador encendido de más. No se puede volver atrás; la próxima vez usa plátano bien verde y pulsos cortos.
- Muy salado. Chicharrón de bolsa más caldo de cubo. Sala al final, después de probar.
- Frío al llegar a la mesa. Majar las 4 porciones y luego servir. Sirve cada una según la terminas, o mira abajo cómo mantenerlas calientes.
Alérgenos y picante. El mofongo sencillo no pica y no lleva gluten, siempre que el chicharrón y el caldo no lo lleven: revisa las etiquetas. El relleno de camarones lleva marisco. A la mayoría de los niños les gusta, sobre todo con el caldo al lado.
Cómo organizarte y mantenerlo caliente
El mofongo no espera: recién majado está compacto y tierno, y en 15 o 20 minutos se pone duro. Por eso conviene tener todo listo antes de majar.
- La víspera. La salsa criolla sin los camarones y el caldo, en la nevera.
- Hasta 1 hora antes. Pela y corta los plátanos y déjalos en el agua con sal; machaca el ajo con el aceite y trocea el chicharrón.
- Al final. Fríe, maja y sirve en ese orden, sin pausas.
Para 8 o más personas. Fríe todas las rodajas hasta que estén tiernas, sin dorarlas del todo, y déjalas en una bandeja. Justo antes de majar cada porción, dales 1 o 2 minutos más en el aceite caliente para que estén calientes y doradas. Así puedes ir majando una porción tras otra sin que el plátano se enfríe. Si tienes ayuda, una persona fríe y otra maja.
Mantenerlo caliente. Yo pongo los mofongos ya formados en una bandeja, cubiertos con papel de aluminio, en el horno al mínimo, unos 90 °C, y no los dejo más de 20 minutos. El caldo bien caliente que se vierte al servir termina de recuperarlos.
Coste. El plátano es lo barato; lo que encarece el plato es el relleno, sobre todo los camarones. Con un caldo casero y el chicharrón de bolsa, el mofongo sencillo sale económico.
Con qué servirlo y qué hacer con las sobras
Servir. Con caldo de pollo, con un guiso por encima o relleno, y con una ensalada de lechuga, tomate y aguacate al lado. En la mesa puertorriqueña el mofongo ya ocupa el lugar del arroz, así que no hace falta otro almidón.
Nevera. Las sobras aguantan 3 a 4 días en un recipiente cerrado, guardadas antes de que pasen 2 horas. Pero el mofongo se endurece al enfriarse y nunca vuelve a estar como recién majado: yo prefiero majar solo lo que se va a comer y guardar, si sobran, las rodajas fritas.
Recalentar. Desmenúzalo en una sartén con 1 cucharada de aceite y 3 o 4 cucharadas de caldo, tapa y calienta a fuego medio-bajo 5 o 6 minutos, removiendo, hasta que humee; vuelve a apretarlo en un bol. Otra salida es hacer tortitas de 1,5 cm y dorarlas en la sartén 3 minutos por lado. En el microondas se seca: tápalo y añade caldo.
Congelador. Se puede congelar hasta 2 o 3 meses, pero queda más seco y harinoso. No lo recomiendo.
Preguntas frecuentes sobre el mofongo
¿Se puede hacer mofongo con plátano hervido o en freidora de aire? Sí, pero cambia. Hervido queda más húmedo y suave, más cerca del mangú. En freidora de aire, con las rodajas untadas en aceite, queda más seco y necesita más caldo y aceite de oliva al majar. Ninguna de las dos versiones tiene el sabor a plátano frito del original.
¿Se puede preparar el día antes? El mofongo majado, no: se endurece. Lo que sí se adelanta es la salsa, el caldo, el ajo machacado y el chicharrón troceado, y las rodajas fritas hasta 1 hora antes, recalentándolas en el aceite justo antes de majar.
¿Cuánto ajo lleva el mofongo? Un diente por plátano es lo habitual y da un ajo marcado. Por debajo de eso sabe a plátano; por encima, el ajo crudo pica. Si al probar te parece fuerte, la siguiente vez dora los dientes en el aceite de oliva antes de machacarlos.
¿Qué diferencia hay entre el mofongo puertorriqueño y el dominicano? La base es la misma, plátano verde frito majado con ajo y chicharrón, y se hace igual en las dos islas. En Moca, en la República Dominicana, hay una variante local que lo cubre con queso rallado.
Información nutricional del mofongo
Por ración (un plátano con su ajo, chicharrón, aceite de oliva y caldo de majar, sin relleno ni el caldo de servir), calculada con las cantidades de la ficha:
- Calorías: 684 kcal
- Proteína: 20 g
- Carbohidratos: 70 g
- Grasa: 36 g, de la que 10 g saturada
- Fibra: 5 g
- Azúcares: 5 g
- Sodio: 741 mg
El plátano frito aporta unas 430 kcal, contando unos 16 g del aceite de freír que absorbe; el chicharrón, unas 155, y el aceite de oliva, unas 90. Casi todo el sodio viene del chicharrón de bolsa. Con 150 g de camarones en salsa criolla la ración sube unas 200 kcal.
En Venezuela y en Colombia el plátano verde se fríe para patacones y tostones, aplastado y crujiente, y la primera vez que lo vi majado con ajo me pareció raro que una masa así pudiera ser un plato completo. Ahora lo hago con camarones cuando hay algo que celebrar, y con caldo de pollo un domingo cualquiera. A Dylan le dejo su porción con más chicharrón y sin hueco: dice que el relleno le estorba. Josnaisis.