Media taza de sofrito, un sobre de sazón con achiote y 250 g de calabaza que se deshace en el caldo convierten dos latas de habichuelas rosadas en las habichuelas guisadas puertorriqueñas de diario, espesas y rojizas. Sin escurrir las latas están en 45 minutos, y el punto se reconoce en la cuchara: la salsa la cubre, pero todavía corre. Abajo tienes la receta para 6, qué cambia con habichuelas secas o en olla a presión, cómo arreglar un guiso aguado o salado, la versión dominicana y cómo guardarlas.
Qué son las habichuelas guisadas y cómo salen
¿Cómo hacer habichuelas guisadas puertorriqueñas? Sofríe ½ taza de sofrito en aceite, con jamón si quieres, añade un sobre de sazón con achiote y ½ taza de salsa de tomate. Echa 2 latas de habichuelas rosadas con su líquido, 1½ tazas de agua y 250 g de calabaza en dados, y cocina 20 a 25 minutos a fuego medio-bajo hasta que la calabaza se deshaga y la salsa espese. Sala al final. 45 minutos para 6 porciones.
En Puerto Rico, habichuela es el nombre de cualquier frijol, y las guisadas son el acompañamiento del almuerzo de diario: una cucharada generosa encima del arroz blanco, con carne, pollo o huevo al lado. Salen con el grano entero y cremoso por dentro, en una salsa rojiza, espesa y algo dulce por la calabaza, con el aroma verde del recao. No pican.
En República Dominicana se hacen muy parecidas, con auyama, ají, cebolla, apio y tomillo, y suelen quedar más cremosas porque se machaca parte del grano; abajo está la versión. No hay que confundirlas con las habichuelas con dulce dominicanas, el postre dominicano de Cuaresma hecho con habichuelas rojas, leche, coco y batata.
Tampoco son los frijoles de la olla mexicanos, que van en caldo con cebolla y epazote, sin sofrito ni tomate; ni las caraotas negras venezolanas, con papelón; ni los frijoles antioqueños, de cargamanto con plátano verde y hogao, más caldosos. En el congrí cubano el frijol se cuece dentro del arroz; aquí van aparte y se sirven por encima.
Tiempo y dificultad. 45 minutos con habichuelas de lata: 10 de preparar y 35 de olla, casi todos sin tocar. Con secas, suma el remojo de la víspera y 1 a 1½ horas de cocción, o unos 30 minutos en olla a presión. Fácil: lo único que pide atención es el espesor.
Ingredientes y qué comprar
La ficha da 6 raciones para servir sobre arroz, o 4 si son plato principal con mucho arroz.
Habichuelas rosadas, rojas o pintas
- Rosadas (pink beans), las más habituales en las casas puertorriqueñas. Pequeñas, de piel fina, se ponen cremosas por dentro sin romperse.
- Rojas pequeñas (small red beans). Muy parecidas a las rosadas; sirven igual.
- Coloradas grandes (kidney). Más firmes y de piel más gruesa; el guiso sale más oscuro y el grano menos cremoso. Con secas, cuécelas un poco más.
- Pintas o pintas rojas. Las que más se usan en las casas dominicanas.
En EE. UU., las rosadas de lata y secas están en el pasillo hispano de casi cualquier supermercado. En España, busca habichuelas rosadas en tiendas latinas o en línea; si no, la alubia pinta o la alubia roja pequeña de supermercado funcionan, con un grano algo más firme.
No escurras las latas. El líquido es espeso por el almidón y ayuda a que la salsa ligue. Lo que sí trae es sal: por eso esta receta no sala hasta el final. Si usas latas bajas en sodio, mejor todavía.
El sofrito y la sazón
- Sofrito o recaíto. Es el sofrito verde puertorriqueño de culantro, ajíes dulces, cebolla, pimiento y ajo. La receta casera, que rinde 1½ tazas y se congela en cubitos, está en el arroz con gandules puertorriqueño, junto con la sazón casera: usa las mismas cantidades. De frasco, compra el recaíto verde; el sofrito rojo de frasco lleva tomate y cambia el sabor.
- Sazón con culantro y achiote. El sobre de 5 g da el color rojizo y bastante sal. Sin sobres, 1½ cucharaditas de la mezcla casera, o sofríe en aceite de achiote: 2 cucharadas de aceite calentadas a fuego bajo con 2 cucharaditas de semillas de achiote unos 5 minutos, coladas.
- Sin culantro ni ajíes dulces. El doble de cilantro y un pimiento italiano o cubanela; el guiso sale bien, menos perfumado.
La calabaza
Es la que espesa y endulza el guiso. La calabaza de la isla (en Puerto Rico, calabaza; en República Dominicana, auyama; en el Cono Sur, zapallo) es de pulpa naranja y harinosa. Fuera del Caribe:
- Kabocha, la más parecida: harinosa y dulce. En EE. UU. está en casi todos los supermercados; en España, en fruterías grandes y tiendas asiáticas.
- Butternut o calabaza de cacahuete. Más aguada y dulce: espesa algo menos, así que deja el guiso 5 minutos más destapado.
- Papa o patata en dados de 2 cm, la misma cantidad. Espesa con almidón y no endulza; el guiso sale más neutro.
Jamón y aceitunas, opcionales
El jamón de cocinar en dados da un fondo ahumado y salado. Vale tocineta (bacon) o, en España, taquitos de jamón serrano: con estos, no añadas sal. Las aceitunas rellenas ponen un punto ácido; 1 cucharada de alcaparrado hace lo mismo. Sin las dos, el guiso queda más limpio y es vegano si tu sazón no lleva caldo de pollo.
Utensilios. Una olla de fondo grueso de unos 3 litros con tapa y una cuchara de madera para aplastar la calabaza.
Cómo hacer habichuelas guisadas paso a paso
La base
El jamón va 4 minutos a fuego medio, hasta que suelte grasa y se tueste el borde. El sofrito necesita 3 o 4 minutos sobre esa grasa: está listo cuando ya no huele a cebolla cruda y se ve casi seco. La sazón y el orégano, solo 30 segundos; si se queman, amargan. La salsa de tomate se cocina 2 minutos para que pierda el gusto a lata.
El hervor y la calabaza
Con todo dentro, hervor y después fuego medio-bajo, tapa entreabierta, de 20 a 25 minutos. Tiene que borbotear suave, no a hervor fuerte, o el grano se rompe y el fondo se pega. Remueve desde el fondo cada 5 o 6 minutos, porque el almidón de las habichuelas se agarra. La calabaza está lista cuando se deshace al apretarla contra la pared de la olla.
El espesor correcto
Las habichuelas guisadas no son una sopa ni un puré: la salsa cubre la cuchara y, al pasar el dedo, la raya se mantiene un momento antes de cerrarse. Sobre el arroz, se queda entre los granos y no forma un charco en el plato.
- Para espesar. Aplasta 4 o 5 trozos de calabaza y una cucharada de habichuelas contra la pared y remueve. Si hace falta más, destapa 5 minutos a fuego medio.
- Para aclarar. Agua caliente de la reserva, 2 cucharadas cada vez.
- Ten en cuenta el reposo. Al enfriarse espesan bastante. Si las vas a servir más tarde o al día siguiente, déjalas un poco más sueltas.
Con habichuelas secas, en olla normal o a presión
225 g (1¼ tazas) de habichuelas secas dan más o menos lo mismo que las 2 latas. Salen con más sabor a grano y su caldo espesa mejor.
| Método | Antes | Cocción | Señal |
|---|---|---|---|
| Lata (la ficha) | Nada, con su líquido | 20 a 25 min en el guiso | Calabaza deshecha, salsa que cubre la cuchara |
| Secas, olla normal | Remojo de 8 a 12 h | 1 a 1½ h en 1,5 litros de agua | El grano se aplasta entre los dedos sin centro duro |
| Secas, olla a presión | Remojo de 8 a 12 h | 8 a 15 min a presión alta y liberación natural | Igual; si siguen firmes, unos minutos más sin tapa |
| Secas, a presión sin remojo | Nada | 25 a 30 min a presión alta y liberación natural | Igual |
- Remoja las habichuelas cubiertas con el triple de agua toda la noche. Escurre y tira esa agua.
- Cuécelas en agua limpia que las cubra unos 5 cm, con hervor fuerte los primeros 10 minutos y después a fuego suave. Las rojas y coloradas secas nunca se hacen crudas en olla lenta: a esa temperatura no se destruye una sustancia del grano que sienta mal.
- Guarda el caldo. Usa 2½ tazas de ese caldo en lugar del líquido de las latas y el agua de la ficha, y sigue la receta desde el paso 3. Como ese caldo no lleva sal, aquí sí tendrás que salar más al final.
Las secas también se pueden cocer hasta 3 días antes y guardar en la nevera en su caldo. Si las quieres tener siempre a mano, las cocidas se congelan bien en su caldo, por raciones.
Errores frecuentes y cómo arreglarlos
- Aguadas. Calabaza en trozos grandes, latas escurridas sin compensar o fuego muy bajo con la tapa cerrada. Aplasta calabaza y granos, y destapa 5 a 10 minutos.
- Espesas como puré. Hervor fuerte o demasiado tiempo. Aclara con agua caliente y remueve con cuidado.
- Saladas. Se sumó sal al líquido de la lata, el jamón, la sazón y las aceitunas. Añade ½ taza de agua y unos dados más de calabaza o papa, y cocina 10 minutos: absorben parte de la sal y el guiso rinde más.
- Pegadas o quemadas en el fondo. Fuego alto o no se removió desde el fondo. No raspes lo quemado: pasa el guiso de arriba a otra olla.
- Grano duro con habichuelas secas. Grano viejo o tomate añadido antes de que estuviera tierno. Cuécelas hasta que estén blandas antes de pasarlas al guiso; con tomate y sazón ya no se ablandan.
- Pálidas. Faltó sazón con achiote. Una cucharadita de aceite de achiote al final devuelve el color.
Alérgenos y picante. No llevan gluten ni lácteos, salvo que los traiga la sazón, el sofrito de frasco o el jamón: revisa las etiquetas. No pican: el ají dulce del sofrito no es picante. A los niños suele gustarles; si no les gustan las aceitunas, pon pocas y enteras para apartarlas.
Versión dominicana y otras variantes
- Dominicana. Sin recaíto de frasco: sofríe en el aceite ½ cebolla, ½ pimiento o ají cubanela y 2 dientes de ajo picados, con ½ cucharadita de orégano, las hojas de un tallo de apio y 2 ramitas de tomillo; añade la salsa de tomate, la auyama y las habichuelas. Cuando hierva, machaca ligeramente parte de los granos con un pisapapas, cocina hasta que quede cremoso y termina con cilantro. Sale más espesa y sin el aroma del culantro. Va en la bandera dominicana: arroz blanco, habichuelas, carne y ensalada.
- Sin carne o vegana. Sin jamón, con caldo de verduras en lugar de agua para dar sabor, y una sazón sin caldo de pollo. Unas 190 kcal por ración.
- Con papa y calabaza. Mitad y mitad, 125 g de cada una. Más cuerpo, menos dulce.
- Para 12. Dobla todo en una olla de 5 o 6 litros. El tiempo apenas cambia, pero remueve más a menudo, porque en una olla llena el fondo se pega antes. Yo empiezo con 2½ tazas de agua en lugar de 3, porque una olla grande evapora menos, y añado si hace falta.
Con qué se sirven, cómo guardarlas y recalentarlas
Servir. Sobre arroz blanco suelto, una taza de arroz cocido por persona, con unas tajadas de aguacate al lado. Completan el plato un bistec, pollo guisado o huevo frito, y unos tostones de plátano verde. También acompañan el arroz con gandules en una comida de fiesta o se sirven junto al mofongo puertorriqueño. Si quieres una entrada frita para esa mesa, unos bacalaítos finos y crujientes de bacalao se fríen mientras las habichuelas reposan.
Nevera. En un recipiente cerrado, guardadas antes de 2 horas, aguantan 3 a 4 días. Al día siguiente saben mejor, porque el grano termina de absorber la salsa.
Congelador. Por raciones, en recipientes o bolsas planas. Yo las uso antes de 3 meses. La calabaza ya va deshecha en la salsa, así que no cambia la textura; la papa, en cambio, queda algo arenosa al descongelar. Descongélalas en la nevera la noche antes.
Recalentar. En un cazo a fuego medio-bajo con 2 o 3 cucharadas de agua por cada taza, removiendo, hasta que borboteen y lleguen a 74 °C. En el microondas, tapadas, en tandas de 1 minuto removiendo entre una y otra. Siempre espesan en la nevera: aclara con agua hasta el punto de la cuchara.
Preguntas frecuentes sobre las habichuelas guisadas
¿Hay que escurrir las habichuelas de lata? En esta receta no: el líquido espeso ayuda a que la salsa ligue. Si las escurres y enjuagas, quitas sal pero el guiso sale más claro; compensa con ½ taza más de agua y aplasta más calabaza para espesar.
¿Se pueden hacer sin calabaza? Sí. Usa la misma cantidad de papa en dados, o nada: en ese caso aplasta 2 o 3 cucharadas de habichuelas para espesar. Pierden el fondo dulce.
¿Qué diferencia hay entre las habichuelas guisadas y el arroz con habichuelas? En Puerto Rico, «arroz con habichuelas» suele ser justo esto: arroz blanco con las habichuelas guisadas por encima. Distintos son el congrí cubano o el moro dominicano, en los que el grano se cuece dentro del arroz, que toma el color y el sabor del frijol.
¿Cuánto sofrito pongo si es de frasco? La misma ½ taza. Los de frasco suelen traer sal y vinagre: prueba antes de salar y, si te sabe ácido, 5 minutos más de cocción lo suavizan.
Información nutricional de las habichuelas guisadas
Por ración (1/6 de la receta, con jamón y aceitunas, sin el arroz), calculada ingrediente a ingrediente con las cantidades de la ficha:
- Calorías: 220 kcal
- Proteína: 12 g
- Carbohidratos: 28 g
- Grasa: 7 g, de la que 2 g saturada
- Fibra: 7 g
- Azúcares: 5 g
- Sodio: 1010 mg
Las habichuelas aportan unas 120 kcal por ración y casi toda la fibra; el aceite, unas 40, y el jamón, unas 30. El sodio sale de las latas, el jamón, la sazón, las aceitunas y la salsa de tomate: con latas bajas en sodio baja a unos 810 mg. Una taza de arroz blanco cocido suma unas 200 kcal.
En Venezuela crecí con caraotas negras con su punto de papelón, y las habichuelas me sorprendieron por lo contrario: saladas, con olor a recao y espesas sin harina, solo con la calabaza. Ahora las hago los domingos con el sofrito que tengo congelado, y lo que sobra se convierte en el almuerzo del lunes y el martes, con arroz recién hecho y un aguacate partido. Dylan las pide sin aceitunas. Josnaisis.