Las habichuelas con dulce dominicanas no son un puré: son 500 g de habichuelas rojas licuadas con 4 tazas de agua y coladas, cocida con leche evaporada, leche de coco, batata y especias, que se toma con cuchara y espesa al enfriarse. Con habichuelas de lata se hacen en menos de una hora, y lo que más cuenta es colarlas bien y no dejar de remover para que la leche no se pegue. Aquí tienes la receta para 8 tazones, cómo hacerla con habichuelas secas, cómo reconocer el punto, cuánto aguanta en la nevera y cómo multiplicarla para una casa llena en Semana Santa.
Cómo son las habichuelas con dulce y cuándo se comen
¿Cómo se hacen las habichuelas con dulce? Licúa 500 g de habichuelas rojas cocidas con 960 ml de agua y cuélalas. Cuécelas a fuego medio con leche evaporada, leche de coco, azúcar, canela y clavo, añade batata en dados 20 minutos y pasas 10 minutos más, removiendo el fondo sin parar, hasta que cubran la cuchara como una crema. 55 minutos para 8 tazones.
Es el postre dominicano de la Cuaresma y la Semana Santa. Sale una crema dulce color chocolate con leche, con sabor a canela, clavo y coco, y con trocitos de batata y pasas que se notan al morder. Se come caliente o fría, con galletitas de leche por encima, y en muchas casas se hace en olla grande para compartir con la familia y los vecinos. Su origen no está claro; la mención escrita más antigua que se cita es la de un viajero francés que en 1798 describió habichuelas azucaradas en Santo Domingo.
No tiene nada que ver con las habichuelas guisadas con calabaza y sofrito, que son saladas y se comen con arroz: aquí la habichuela solo pone el cuerpo y el color.
Tiempo y dificultad. 55 minutos con lata: 15 de licuar, colar y pelar la batata, y 40 de olla, casi todos removiendo. Con habichuelas secas suma el remojo de la noche anterior y 1 hora a 1 hora 15 minutos de cocción. Fácil: no hay técnica difícil, solo paciencia con la cuchara.
Ingredientes y qué comprar fuera de República Dominicana
La ficha da 8 tazones de algo más de 1 taza.
Habichuelas de lata o secas
- De lata, las de la ficha: 2 latas de 15,5 oz (439 g), que escurridas dan unos 500 g, unas 3 tazas. Enjuágalas para quitar el líquido salado de la lata. Con este atajo se pierde algo de sabor a habichuela, pero el resultado es muy parecido.
- Secas: 225 g (½ libra) dan esas mismas 3 tazas cocidas. Abajo está cómo cocinarlas. Licúalas con su agua de cocción en lugar de agua del grifo: sale más oscura y con más sabor.
- Qué habichuela. Rojas. En España son las alubias rojas y en EE. UU. las red kidney beans. Las pintas también sirven y dan un color algo más claro. Las negras cambian el sabor y el color, y ya no son las de siempre.
Las leches
- Leche evaporada: la de lata, sin azúcar. En España está junto a la leche condensada en los supermercados grandes.
- Leche de coco de lata, no la bebida de coco en cartón, que es casi agua y deja la crema floja. Si prefieres no usarla, pon 400 ml más de leche evaporada o de leche entera: queda menos cremosa y sin el sabor a coco.
Batata, especias y galletitas
- Batata. La dominicana es de piel morada y pulpa blanca, firme. En España se vende como boniato y en EE. UU. como batata o boniato en tiendas latinas. El sweet potato naranja del supermercado sirve, pero se deshace antes y endulza más: córtalo en dados de 1,5 cm y empieza a probarlo a los 15 minutos.
- Especias. Canela en astilla y clavos dulces, que es como se llama en República Dominicana al clavo de olor. Cuéntalos al echarlos (son 6) para sacarlos todos al final, o mételos en una bolsita de té o un infusor. La nuez moscada va al final porque pierde aroma si hierve mucho tiempo.
- Galletitas de leche. Están en el pasillo latino de los supermercados de EE. UU. y en tiendas dominicanas en España. Si no las encuentras, las galletas María en España y los animal crackers en EE. UU. se parecen mucho. También se sirve con casabe tostado.
Con habichuelas secas, remojo y cocción
- La noche anterior. Cubre los 225 g de habichuelas con agua que las pase unos 7 cm y déjalas en remojo al menos 5 horas, mejor toda la noche.
- Cocción. Escúrrelas, cúbrelas con 1,4 litros (6 tazas) de agua nueva y ponlas a fuego fuerte. Cuando hiervan, baja a fuego medio-bajo y cuécelas destapadas, con un hervor visible, 1 hora a 1 hora 15 minutos, hasta que se aplasten sin esfuerzo entre dos dedos. Añade agua caliente si se quedan al descubierto.
- Mide el agua. Escúrrelas guardando el caldo y completa con agua hasta 960 ml. Desde aquí sigue la ficha.
Las habichuelas rojas crudas o a medio cocer tienen una toxina que causa vómitos y diarrea, y solo se destruye con un hervor de verdad. Por eso no las cocines en una olla de cocción lenta sin haberlas hervido antes al menos 30 minutos. En olla de presión, el tiempo depende del modelo: sigue el de su manual para habichuelas rojas remojadas y comprueba que se aplasten con los dedos antes de licuar.
Cómo saber el punto y qué la estropea
El punto. Al final de los 40 minutos, la crema cubre el dorso de la cuchara en una capa fina y, si pasas el dedo, la raya se mantiene un momento. En la olla se ve líquida, como una crema de verduras, y eso es lo correcto: en la nevera espesa bastante. Si la cueces hasta que parezca espesa en caliente, en frío queda un puré pastoso.
Errores frecuentes
- Textura arenosa. Faltó licuar o colar. Licúa hasta que no veas granos y aprieta el colador hasta que solo queden pieles.
- Sabor a quemado. La leche se pegó al fondo. Remueve raspando el fondo cada 2 o 3 minutos con cuchara de palo y no subas de fuego medio. Si ya se pegó, pásala a otra olla sin raspar el fondo quemado.
- Demasiado espesa en frío. Aclárala con ½ taza de leche fría y remueve. Para la próxima, apágala antes.
- Aguada incluso fría. Le faltó olla o la leche de coco era de cartón. Cuécela 10 minutos más destapada, removiendo.
- Muy dulce o sosa. Con ¾ de taza de azúcar queda en un dulce medio. Prueba al añadir las pasas, que también endulzan, y sube hasta 1 taza (200 g) si la quieres como en muchas casas dominicanas.
Alérgenos y para quién. Lleva leche y coco, y las galletitas llevan trigo. No pica. A los niños suele gustarles, sobre todo fría. Las pasas se pueden dejar fuera.
Versiones y cantidades para mucha gente
- Con leche condensada. Muchas casas cambian parte del azúcar por leche condensada. Quita la mitad del azúcar y añade la condensada poco a poco al final, probando: queda más dulce, más espesa y con sabor a dulce de leche.
- Con jengibre o anís estrellado. Un trozo de 4 cm de jengibre machacado o 3 estrellas de anís junto con la canela, y se retiran al final. Le dan un perfume más fuerte.
- Sin batata. Queda más lisa y menos llenadora. No cambies nada más.
- Para 24 tazones. Triplica la ficha: 6 latas, 2,9 litros de agua, 3 latas de cada leche y 750 g de batata. Necesitas una olla de 12 litros o dos medianas, porque con poca olla se pega más y es difícil remover. Tarda bastante más en empezar a hervir, así que no dejes de remover; desde que hierve, los mismos tiempos.
- Para una mesa de 12. Multiplica por 1,5: 3 latas de habichuelas, 1,4 litros de agua, 1½ latas de cada leche y una batata grande de 375 g.
Para servirla en Semana Santa sin estrés, hazla la víspera: fría está en su punto y solo tienes que poner las galletitas. Si en la misma mesa quieres otro dulce de vigilia, la capirotada mexicana con miel de piloncillo también se hornea el día antes, y las torrejas en miel de piloncillo se fríen en 55 minutos. El majarete venezolano de maíz y coco comparte con este postre la leche de coco, la canela y el clavo. Hay más ideas en las recetas de Cuaresma sin carne.
Cómo servirla y cuánto dura en la nevera
Servir. En tazones o vasos, con 2 o 3 galletitas de leche encima o con casabe al lado. Se toma fría de la nevera, tibia o caliente; las dos formas son tradicionales. Si la quieres fría, cuenta con que necesita unas horas en la nevera.
Enfriar con cuidado. Lleva leche, así que no la dejes en la olla a temperatura ambiente más de 2 horas. Una olla llena tarda mucho en enfriarse por dentro: repártela en recipientes poco hondos antes de meterla en la nevera.
Nevera. Tapada, hasta 3 días. Si huele agria, burbujea o sabe ácida, tírala.
Congelador. Aguanta 2 a 3 meses en recipientes cerrados. Al descongelarla, la leche de coco puede separarse y la batata queda más blanda: bátela con unas varillas o pásala unos segundos por la licuadora. En vasitos con un palito se congela como paletas.
Recalentar. En olla a fuego medio-bajo, removiendo, con un chorrito de leche si espesó, hasta que humee bien y llegue a 74 °C. En el microondas, en tandas de 1 minuto, removiendo entre una y otra.
Preguntas frecuentes sobre las habichuelas con dulce
¿Por qué se comen en Semana Santa? Es el dulce de la Cuaresma dominicana, cuando muchas familias no comen carne. Se toma el Miércoles de Ceniza, algunos viernes de Cuaresma y sobre todo en la Semana Santa, y es costumbre llevar envases de una casa a otra para repartirla.
¿Se pueden hacer sin colar? Se puede, pero salen arenosas y con trocitos de piel, y ya no tienen esa textura de crema. Si no tienes colador fino, usa uno normal forrado con una tela limpia.
¿Puedo usar habichuelas guisadas que me sobraron? No. Llevan sofrito, ajo y sal, y se notan en el postre. Usa habichuelas cocidas solo con agua o de lata.
¿Se puede hacer con leche vegetal? Con una segunda lata de 400 ml de leche de coco en lugar de la evaporada sale una versión sin lácteos, más ligera de color y con mucho sabor a coco. Las bebidas vegetales de cartón la dejan aguada.
Información nutricional de las habichuelas con dulce
Por tazón, de 8, sin galletitas ni casabe, calculado con las cantidades de la ficha:
- Calorías: 361 kcal
- Proteína: 10 g
- Carbohidratos: 51 g
- Grasa: 14 g, de la que 11 g saturada
- Fibra: 5 g
- Azúcares: 31 g
- Sodio: 242 mg
Una cuarta parte de las calorías viene de la leche de coco y una quinta parte del azúcar. Con 1 taza de azúcar en lugar de ¾ sube a unas 385 kcal por tazón.
Lo que más me costó aceptar de este postre es apagarlo cuando todavía parece líquido: la tentación es dejarlo en el fuego hasta que espese, y en frío se convierte en puré. Yo lo hago de víspera, lo pruebo frío antes de decidir si le falta azúcar y dejo las galletitas para el último momento, que es cuando crujen. Josnaisis.