El chicharrón de cuajada no se fríe ni lleva cerdo: son cubos de cuajada fresca cocidos unos 40 minutos en melado de panela hasta que se ponen color caramelo por fuera. De ese tostado, que recuerda al cuero del chicharrón, le viene el nombre. Es el dulce de Somondoco, en el Valle de Tenza (Boyacá), y en casa sale con tres ingredientes y una sartén. Aquí tienes la receta para 8, qué queso aguanta el melado y cuál se derrite, cómo saber el punto sin termómetro y qué comprar fuera de Colombia.
Qué es el chicharrón de cuajada y cómo sale
¿Cómo se hace el chicharrón de cuajada? Se cortan 500 g de cuajada firme en cubos de 2,5 cm y se escurren 10 minutos. Se disuelven 200 g de panela en 120 ml de agua con canela, se meten los cubos y se cocinan a fuego medio-bajo unos 40 minutos, volteándolos con cuidado, hasta que estén color caramelo y el melado espese. Se enfrían 15 minutos en una bandeja. 80 minutos para 8 porciones.
Es un dulce de leche y panela: por fuera, una capa de melado pegajosa que se endurece un poco al enfriarse; por dentro, cuajada blanda que se ha empapado de panela hasta el centro. Se come con los dedos o con tenedor, solo o con un café o una aguapanela caliente. En el Valle de Tenza se vende en cajas y vasos en panaderías y tiendas, y es fijo en las ferias y fiestas de Somondoco.
No hay que confundirlo con dos primos cercanos. El chicharrón colombiano es tocino de cerdo con cuero frito en su grasa: plato salado de almuerzo. Y la cuajada con melao usa la misma cuajada sin cocinar, fría en el plato y bañada en el almíbar al servir; aquí la cuajada se cocina dentro del melado hasta que lo absorbe.
Tiempo. 80 minutos: 15 de cortar y escurrir, 10 de melado, 40 de cocción y 15 de enfriar. Trabajo de verdad hay unos 20, porque en la cocción solo tienes que voltear los cubos cada pocos minutos. Dificultad, fácil, con un solo punto delicado: el final, cuando el melado espesa y se puede quemar.
Ingredientes y qué queso aguanta el melado
La ficha da 500 g de cuajada, 200 g de panela, 120 ml de agua y una astilla de canela. Salen unos 30 cubos, 8 porciones de 3 o 4 cubos cada una.
La cuajada, firme y escurrida
Sirve la cuajada fresca de bolsa de las plazas y supermercados, la misma de las arepas boyacenses y las almojábanas. Tiene que estar firme: apriétala con un dedo y, si suelta un chorro de suero o se deshace, déjala escurrir 30 minutos en un colador con un plato encima antes de cortarla. Una cuajada muy húmeda llena el melado de suero, tarda más en reducir y los cubos se rompen al voltearlos.
El queso campesino también sirve. Es más firme y está salado, así que el chicharrón sale dulce y salado a la vez y los cubos aguantan mejor la cuchara.
Lo que no sirve es un queso que hila. El doble crema, la mozzarella o el quesillo se derriten con el calor y se quedan pegados al fondo como un charco. Un queso de suero muy húmedo, como la ricota o el requesón, se deshace en migas.
Fuera de Colombia. Lo que buscas es un queso fresco que se ablande sin derretirse:
- Paneer. Es el que más se parece en el melado: no lleva sal, no se derrite y mantiene el cubo. Está en tiendas de alimentación india en España y en muchos supermercados de EE. UU.
- Queso fresco latino o queso blanco (EE. UU., pasillo latino). Funciona, pero algunas marcas se desmoronan: elige el más firme y voltéalo poco.
- Halloumi. Aguanta sin problema, pero es muy salado y chirría al morder. Remójalo 30 minutos en agua fría para quitarle sal, y aun así sabe distinto.
- Queso de Burgos. Demasiado húmedo y frágil: se rompe en el melado.
La panela, y cuánta poner
La panela colombiana es la misma que el piloncillo mexicano o el papelón venezolano, y en España se encuentra en tiendas latinas y en algunos supermercados. Si no la hay, el azúcar mascabado oscuro da un color y un sabor parecidos; con azúcar moreno corriente sale más claro y sabe menos a melaza.
Con 200 g por cada 500 g de cuajada el dulce sale dulce pero se sigue notando la leche. Si te gusta más suave o más empalagoso, ajústalo así:
Más panela no acorta el tiempo: hay más melado que reducir, así que con 250 g puede tardar más. Guíate por el punto, no por el reloj: termina cuando el melado recubra los cubos y casi no quede líquido.
Utensilios. Una sartén ancha de 26 cm, mejor antiadherente, o una olla de fondo grueso: los cubos tienen que caber en una sola capa para dorarse por todas las caras. Una cuchara de palo o una espátula de silicona para voltearlos, y una bandeja con papel de horno para enfriarlos sin que se peguen.
Cómo hacer chicharrón de cuajada paso a paso
Cortar y escurrir
Cubos de 2 a 2,5 cm, todos del mismo tamaño para que se hagan a la vez. Más pequeños se rompen al voltearlos; más grandes se quedan blancos por dentro. En el colador sueltan suero durante unos 10 minutos. Si quieres ahorrar tiempo, empieza el melado mientras escurren.
El melado y los primeros 20 minutos
La panela con el agua y la canela se disuelve en unos 6 u 8 minutos a fuego medio, removiendo, y después hierve suave 2 o 3 minutos más. Entonces entran los cubos en una capa y el fuego baja a medio-bajo.
En los primeros minutos parece que algo va mal: la cuajada suelta suero y el melado se vuelve más líquido y más claro. Es normal. Sigue a fuego medio-bajo y voltea los cubos cada 3 o 4 minutos con la cuchara, empujándolos de lado en vez de pincharlos. Moverlos más a menudo los rompe; dejarlos quietos mucho rato hace que se peguen al fondo.
Cómo saber que está en su punto
Los tiempos son orientativos, porque dependen de lo húmeda que esté la cuajada, de la sartén y del fuego: manda el aspecto. Hacia los 20 minutos los cubos ya están dulces, pero pálidos y blandos, y el melado sigue ralo. Hay recetas que los sacan ahí, y se pueden comer. El chicharrón tostado que le da nombre llega hacia los 40 minutos, cuando el melado casi se ha consumido.
Las señales del final son tres: los cubos tienen color caramelo por todas las caras, el melado los cubre como una capa brillante y casi no queda líquido, y al pasar la cuchara por la sartén se ve el fondo un instante antes de que el melado vuelva a cerrarse. Desde que empieza a espesar, baja el fuego al mínimo: en esos últimos minutos la panela se quema rápido. Si huele amargo o echa humo, apaga y sácalos ya.
Enfriar
Pásalos separados a la bandeja con papel de horno. En 15 minutos la capa de panela se endurece un poco y deja de pegarse a los dedos. Juntos en un plato se sueldan en un bloque.
Errores que arruinan el chicharrón de cuajada
- El queso se derritió. Era un queso que hila, como el doble crema o la mozzarella. Para este dulce solo sirve cuajada fresca, queso campesino o un queso que no se derrita, como el paneer.
- Los cubos se rompieron. La cuajada estaba muy húmeda o se voltearon demasiado. Escúrrela con peso 30 minutos antes de cortarla y dales la vuelta cada 3 o 4 minutos, empujando de lado.
- El melado se quemó. Fuego alto al final, cuando ya casi no había líquido. Si solo se ha oscurecido el fondo, saca los cubos enseguida a la bandeja sin raspar la sartén.
- Salió pálido y aguado. Faltó tiempo o la sartén era pequeña y los cubos iban amontonados. Con una capa y 40 minutos, el melado reduce.
- Quedó muy duro y pegajoso. Se pasó de punto y la panela se volvió casi caramelo duro. Con la sartén fuera del fuego, añade 2 cucharadas de agua caliente y remueve hasta que el melado se afloje.
- Se pegaron entre sí. Se enfriaron juntos. Sepáralos en caliente.
Alérgenos. Lleva leche (la cuajada). No lleva gluten, huevo ni frutos secos. Niños: a la mayoría les encanta, es dulce y blando. Es un dulce de verdad: cada porción tiene unos 26 g de azúcar, casi todo de la panela.
Variaciones y para más gente
- Con queso campesino. Mismo método, sale dulce y salado, y los cubos se rompen menos.
- Más claro y blando. Sácalo a los 20 o 25 minutos, cuando los cubos ya están dulces y el melado todavía cubre el fondo. Sírvelo en un vaso con su melado, con cuchara.
- Menos dulce. Baja a 150 g de panela y deja la canela.
- Con cuajada agria. En Miraflores, en el mismo departamento, se hace con cuajada que se deja agriar envuelta en hojas de plátano durante días y se desala en agua antes de cocinarla en un melado casi a punto de melcocha. No la doy paso a paso porque deja la cuajada días fuera de la nevera.
- Para 16. Dobla todo y repártelo en dos sartenes de 26 cm, o haz dos tandas: una sartén de 30 cm solo tiene un tercio más de superficie y los cubos ya no caben en una capa. Cada sartén se vigila por sus propias señales de punto.
Con qué se come, cuánto cuesta y cómo guardarlo
Servir. Tibio o frío, con café negro, una aguapanela caliente o un chocolate santafereño. En las onces cabe al lado de unas almojábanas, y también como postre después de un almuerzo boyacense. Si quieres conocer el resto de la mesa del altiplano, en la comida típica cundiboyacense están el cocido, el cuchuco y los amasijos.
Cuánto cuesta. Casi todo el coste es la cuajada; la panela y la canela apenas cuentan. Es de los dulces más baratos de hacer en casa.
Nevera. Guárdalo en un recipiente cerrado antes de que pasen 2 horas desde que lo sacas del fuego. Aguanta 3 a 4 días. Con la humedad de la nevera la capa de panela se ablanda y se vuelve más pegajosa; sigue estando bueno.
Congelador. No lo congelo: la cuajada suelta agua al descongelarse y queda granulosa.
Recalentar. No hace falta, se come frío. Si lo quieres tibio, unos 2 minutos en una sartén tapada a fuego bajo con una cucharada de agua, que afloja el melado.
Preguntas frecuentes sobre el chicharrón de cuajada
¿Por qué se llama chicharrón si no es de cerdo? Por el color. La cuajada cocida en el melado se pone marrón dorado por fuera, y ese tostado recuerda al cuero del chicharrón de cerdo. No tiene ningún otro parecido con él.
¿Se puede freír la cuajada en aceite? El chicharrón de cuajada no se fríe: el color sale de la panela. La cuajada fresca, además, es muy húmeda y no es un queso de freír. Si buscas queso frito, eso es otra preparación, con quesos de freír más secos y salados.
¿Es lo mismo que el dulce de leche cortada? Se parecen mucho en el plato, porque los dos son leche cuajada en almíbar de panela. El dulce de leche cortada venezolano se hace cortando la leche con limón en la misma olla y sale en grumos pequeños; el chicharrón de cuajada parte de cuajada hecha con cuajo, en cubos, y se cocina hasta que el melado se consume.
¿Lo pueden comer embarazadas? La cuajada y los quesos frescos tipo latino son de los que se recomienda evitar en el embarazo, a personas mayores y a quien tiene las defensas bajas. Si aun así se comen, que sea con cuajada de leche pasteurizada, bien caliente por dentro (al menos 74 °C, que aquí se alcanzan en el melado hirviendo) y recién hecho, sin guardar sobras para esas personas. Ante la duda, consúltalo con tu médico.
Información nutricional del chicharrón de cuajada
Por porción (una octava parte de la receta, 3 o 4 cubos), calculada ingrediente a ingrediente con las cantidades de la ficha:
- Calorías: 282 kcal
- Proteína: 11 g
- Carbohidratos: 26 g
- Grasa: 15 g, de la que 8 g saturada
- Fibra: 0 g
- Azúcares: 26 g
La cuajada aporta unas 187 kcal por porción y la panela unas 95. El sodio no lo doy porque depende mucho de la cuajada: la de bolsa no suele llevar sal y el queso campesino sí.
Tiene mucho en común con el dulce de leche cortada venezolano: el mismo encuentro de leche y panela, pero con un mordisco. Yo lo dejo los 40 minutos completos, hasta que el melado casi desaparece, porque esa capa tostada es la gracia. Si en casa hay niños o lo prefieres tierno, saca unos cuantos a los 20 minutos, todavía blandos, y sírvelos con cuchara. Josnaisis.