La chicha de maíz colombiana es una bebida turbia de maíz trillado cocido y panela que en casa fermenta 2 días con media cucharadita de levadura y gana acidez, burbuja y alcohol. La de las chicherías de Bogotá fermenta semanas y en 49 muestras analizadas promedió 3,35 % de alcohol. Aquí tienes la receta, el paso que más reduce riesgos (hervirla después de licuar), las señales de que está lista, cuándo hay que botarla y la versión sin fermentar.
Qué es la chicha de maíz y cómo sale
¿Cómo hacer chicha de maíz? Se remojan 250 g de maíz trillado 8 horas y se cocinan 2 horas en 2 litros de agua, hasta que se deshacen. Se licúa con 1 litro de agua fría, se cuela y se hierve 20 minutos con 200 g de panela, canela y clavo. Por debajo de 30 °C se le pone media cucharadita de levadura y fermenta 48 horas entre 20 y 26 °C antes de enfriarla. 3810 minutos (unas 64 horas) para 10 porciones.
Es una bebida turbia, de color marfil o crema según el maíz, más fluida que una colada y con cuerpo. Sabe a maíz cocido y a panela al principio y deja un ácido limpio al final, con un cosquilleo de burbuja fina. En el altiplano cundiboyacense se toma fría y en totuma.
Hay registros de ella desde la Conquista y a finales del siglo XIX Bogotá tenía cientos de chicherías. Después del 9 de abril de 1948 se la persiguió y una ley de ese año obligó a fabricar las bebidas fermentadas de forma industrial y a venderlas en vidrio, así que siguió haciéndose a escondidas. Desde 1988 el barrio La Perseverancia le dedica su festival, declarado de interés cultural de la ciudad en 2004.
Para quién no es. Para niños, embarazadas y quien no toma alcohol, si está fermentada: para ellos está la versión sin fermentar, más abajo. Tampoco para quien la quiere hoy: entre remojo, olla y frasco son unas 64 horas.
Tiempo y dificultad. Media hora de trabajo con las manos y el resto, espera. Dificultad media: la receta es sencilla, pero hay que vigilar la temperatura al poner la levadura y saber leer el frasco. Si te gusta el plan de cocina de la región, en la guía de comida típica de Boyacá y Bogotá están el cocido, el cuchuco y los amasijos con los que se toma.
Chicha de maíz, chicha venezolana, chicha morada, masato y tepache
Comparten nombre o ingredientes, pero son bebidas distintas, y solo algunas tienen alcohol:
| Bebida | De qué se hace | ¿Fermenta? | Alcohol |
|---|---|---|---|
| Chicha de maíz colombiana | maíz trillado cocido y panela | sí, 2 días en casa y 15-20 en chichería | 3,35 % de media en Bogotá |
| Chicha venezolana de arroz | arroz cocido, leche y leche condensada | no | ninguno |
| Chicha andina venezolana | guarapo de cáscara de piña espesado con harina de maíz y arroz | el guarapo, 48 horas | algo, sin cifra fija |
| Chicha morada peruana | maíz morado hervido 45 minutos con piña, manzana y canela | no | ninguno |
| Masato de arroz colombiano | arroz cocido, azúcar o panela y levadura | sí, 24 horas | 1,5 % en uno comercial |
| Tepache de piña mexicano | cáscara de piña y piloncillo | sí, 2 a 4 días | por debajo del 1 % a los 3 días |
La que más se le parece es el masato: los dos son de cereal cocido, panela y fermento, pero el masato se hace con arroz y está listo en un día. La chicha andina usa harina de maíz, pero lo que fermenta es la piña, y la morada peruana solo comparte el maíz: es un refresco hervido.
Ingredientes y qué maíz comprar
La ficha da unos 2,5 litros, 10 vasos de 250 ml, con 100 g de maíz y 80 g de panela por litro.
El maíz trillado. Es maíz seco al que se le ha quitado la cáscara y queda partido en granos irregulares; en el altiplano se le dice maíz peto. Blanco o amarillo, los dos sirven: el blanco da una chicha color marfil y el amarillo, color crema. Necesita remojo, porque seco tarda mucho más en ablandarse y queda desigual. Con el mismo grano se hace la mazamorra paisa de maíz trillado, así que si ya lo compras para eso, es el mismo paquete.
Fuera de Colombia. En España y en EE. UU. se vende como maíz trillado o maíz peto en tiendas latinas y en línea. No sirve el maíz de lata ya cocido (en EE. UU., hominy): viene en salmuera y no suelta el almidón que da cuerpo. La harina de maíz precocida de las arepas se usa en otras chichas, como la llanera, pero sale más espesa, tipo colada, y es otra receta.
La panela. 200 g dan una chicha dulce al principio que se va secando con los días, porque la levadura se come parte del azúcar. Puedes moverte entre 150 y 300 g. En EE. UU. se encuentra como piloncillo en el pasillo mexicano; en España, como panela en tiendas latinas y en la sección de azúcares integrales. El azúcar morena la sustituye con un sabor menos a melaza.
Canela y clavo. Van en el hervor con la panela y se sacan antes de fermentar. Licuados, los clavos amargan.
Con qué arrancar la fermentación
- Levadura seca instantánea, ½ cucharadita (unos 1,5 g). La que uso. La chicha arranca en el primer día y se acidifica pronto, lo que deja menos sitio a lo que no quieres en el frasco. No es una garantía: mandan la limpieza, el enfriado rápido y las señales de más abajo.
- Un porrón o una múcura ya curados, o un vaso de la tanda anterior. Es como se hace en las chicherías, que fermentan sin levadura comprada y tardan sus 15 a 20 días. En casa solo vale si la tanda anterior salió bien y estuvo en la nevera.
- Nada. El maíz y la panela salen hervidos, así que casi no les queda vida: el frasco tarda en arrancar y lo que gane la carrera es cuestión de suerte. No lo hago.
Utensilios. Olla de 4 litros de fondo grueso, licuadora, colador fino y un frasco de vidrio de 4 litros, o dos de 2 litros: los 2,5 litros de chicha no deben pasar de tres cuartos del recipiente, porque hace espuma. Vidrio o plástico de uso alimentario, porque la chicha es ácida. Un termómetro de cocina ayuda; sin él, a 30 °C el líquido se nota apenas tibio en la muñeca.
Cómo hacer chicha de maíz paso a paso
El maíz, del remojo a la olla
Lávalo cambiando el agua hasta que salga casi clara y déjalo 8 horas cubierto con 5 cm de agua; el agua del remojo se tira. Después, 2 horas a fuego bajo y tapado en 2 litros de agua, removiendo el fondo cada media hora. Está cuando un grano se aplasta entre los dedos sin resistencia. Si queda duro en el centro, la chicha sale arenosa por mucho que licúes.
Licuar, colar y hervir con la panela
Licúa el maíz con su agua y 1 litro de agua fría en tandas, con el vaso a media capacidad, hasta que no queden granos. Cuela apretando: lo que queda en el colador es el afrecho que no se licuó. Si al colar no llegas a 2,5 litros, completa con agua antes del hervor; así salen los 10 vasos con las proporciones de la ficha. Para una chicha con más cuerpo, cuela con un colador de agujero más grueso.
Luego, la panela, la canela y el clavo, y 20 minutos de hervor suave. Es el paso que más reduce el riesgo. El maíz salió hervido de la olla, pero la licuadora, el colador y el agua fría le meten de nuevo lo que traen; con este hervor el líquido vuelve a quedar limpio antes de poner la levadura, y la panela se disuelve sin grumos.
Enfriar rápido y poner la levadura
Pon la olla en agua con hielo y remueve hasta que baje de 30 °C. A esa temperatura la levadura entra sin riesgo; en líquido todavía caliente sufre o muere y el frasco tarda en arrancar. Y no lo dejes enfriar solo en la encimera: el maíz cocido tibio durante horas es justo el ambiente en el que se multiplica Bacillus cereus, una bacteria cuyas esporas resisten la cocción. Desde que apagas el fuego hasta que la levadura entra, 1 hora como máximo.
Fermentar 2 días y saber cuándo está lista
Frasco a tres cuartos, tapa apoyada sin enroscar y un rincón de la cocina entre 20 y 26 °C, lejos del sol. Remueve una vez al día con la cuchara limpia. A mí me queda en su punto a las 48 horas; en una cocina fría de Bogotá o en un invierno de Madrid puede tardar 3 o 4 días, y ahí manda el sabor, no el reloj.
- Primer día. Burbujas finas en el borde y olor suave a pan. Si a las 24 horas no hay ni una, la levadura entró en líquido demasiado caliente, estaba vencida o la cocina está muy fría.
- Lista, hacia las 48 horas. Espuma fina arriba, burbujas que suben solas, olor a masa de pan y a fruta, y sabor dulce al principio y ácido al final, con cosquilleo en la lengua. A la nevera.
- Si la dejas más días. Menos dulce, más ácida y, mientras quede azúcar, con más alcohol. Es el camino de la chicha fuerte de las chicherías, que tarda semanas.
Qué se adelanta. El remojo va siempre la noche anterior. Lo que no se adelanta es el maíz cocido solo: cocina, licúa, hierve y enfría sin pausas largas.
Para 5 litros o para una fiesta
La receta escala en línea recta: 100 g de maíz y 80 g de panela por litro de chicha, con los mismos tiempos.
- 5 litros, 20 vasos. 500 g de maíz, 400 g de panela, 4 astillas de canela, 8 clavos y 1 cucharadita de levadura, en dos frascos de 4 litros.
- 10 litros, 40 vasos. 1 kg de maíz y 800 g de panela, cocinados en dos ollas y fermentados en cuatro frascos. Para servirla el sábado por la tarde, remoja el maíz el miércoles por la noche, cocina el jueves y pásala a la nevera el sábado por la mañana.
Seguridad, moho y cuándo botar la chicha
Ninguna fermentación casera tiene garantía, y el aspecto, el olor y el sabor no prueban que una tanda sea segura; lo que hace esta receta es quitarle oportunidades a lo que no quieres. En las muestras de Bogotá el pH medio fue 3,44 y casi todas salieron limpias de bacterias fecales; el punto débil fue el moho, positivo en 4 de cada 10, ligado a sitios de fermentación húmedos y oscuros. En casa eso se evita con frasco y cuchara escaldados, el hervor después de licuar, un enfriado rápido y un rincón seco y ventilado.
La película blanca. Una capa plana, blanca u opaca puede ser levadura de superficie, pero también un moho que empieza, y en casa no hay forma fiable de distinguirlos. Algunas levaduras y mohos, además, le quitan acidez a la bebida. En una chicha de 2 días no debería aparecer: si sale, bota la tanda.
Se bota entero, sin discutir:
- Moho de cualquier color, con pelusa o en relieve, en la superficie o en el borde del frasco.
- Chicha que hace hilos al levantarla con la cuchara, o con una capa rosada, naranja o negra.
- Olor a podrido, a queso fuerte o a quitaesmalte, distinto del olor a pan y fruta.
- Ni una burbuja a las 72 horas y olor raro.
Errores típicos.
- No fermenta → la levadura entró en líquido demasiado caliente, estaba vencida o la cocina está fría. Por debajo de 30 °C y con levadura dentro de fecha.
- Sale arenosa → el maíz no se cocinó hasta deshacerse o se licuó poco.
- Amarga → se licuaron los clavos. Van en el hervor y se sacan.
- Muy ácida a los 2 días → la cocina estaba por encima de 26 °C. La próxima vez, a la nevera a las 36 horas.
- La botella rebosa al abrirla → tapa apretada. La chicha sigue haciendo gas en la nevera.
Alérgenos. Ninguno de los grandes: es sin gluten y sin lácteos. Picante, 0.
Cuánto alcohol tiene la chicha y quién no debe tomarla
La de chichería, con semanas de fermentación, es una bebida alcohólica de verdad. En las 49 muestras de Bogotá la media fue 3,35 %, el máximo 5,2 %, y no se detectó metanol en ninguna. Son cifras de esas muestras, no un tope: mientras a la levadura le quede azúcar, cada día suma algo de alcohol, y en el punto de 15 a 20 días ronda el 4 %.
La casera de 2 días no la he medido y no te voy a dar una cifra inventada: tiene alcohol y su graduación no está determinada. Depende de cuánta panela se coma la levadura; si se la comiera toda, los 200 g darían en torno a un 4 %, como la de chichería, así que no la trates como un refresco. Embarazadas: no se conoce ninguna cantidad segura de alcohol durante el embarazo, así que fermentada, no. Niños, quien conduce y quien no toma alcohol por salud o medicación: tampoco. Para ellos está la versión sin fermentar, y si buscas algo caliente para la misma mesa, la aguapanela.
Versiones de la chicha de maíz
- Sin fermentar, para niños o para hoy. La misma receta sin levadura: después del hervor, se enfría en agua con hielo y a la nevera 4 horas. Sale dulce, con sabor a maíz y panela, sin el ácido ni la burbuja. Dura 3 a 4 días en la nevera.
- Más fuerte. Déjala hasta 7 u 8 días en el frasco, probándola cada día. Cada día más seca y más ácida, y con más alcohol mientras le quede azúcar. Pasa a la nevera en cuanto deje de gustarte el sabor, y si aparece cualquiera de las señales de botarla, a la basura.
- Con cáscara de piña. Lava la piña frotándola con un cepillo, pélala y mete la cáscara de una piña pequeña en el hervor con la panela; sácala antes de fermentar. Da un fondo afrutado.
- Menos dulce. 150 g de panela: unas 148 kcal por vaso. Sale más ácida enseguida.
- Variantes regionales. En los Llanos se hace con harina de maíz y queda espesa; en Boyacá cada pueblo tiene la suya, más suave o más fuerte según los días que la dejen.
Cómo servirla y cuánto dura
Servir. Fría, agitada o removida, en vaso o en totuma, sin hielo para que no se agüe. Yo la pongo con algo salado al lado, unas almojábanas o un pan de queso. En una fiesta, en jarras de vidrio frías.
Nevera. A 4 °C o menos, en botellas de vidrio con la tapa floja: la nevera frena la fermentación, pero no la para. Abre las botellas una vez al día para soltar el gas. Yo la tomo en 5 a 7 días; pasados los 10 días después de terminar de fermentar, la chicha se pica y sabe a vinagre.
Congelar o recalentar. No la congelo ni la caliento: se toma fría y del tamaño de tanda que se va a tomar.
Preguntas frecuentes sobre la chicha de maíz
¿Cuántos días se deja fermentar la chicha de maíz? En casa, con media cucharadita de levadura y la cocina entre 20 y 26 °C, 2 días; en una cocina fría, 3 o 4. La de chichería fermenta de 15 a 20 días y por eso tiene más alcohol.
¿La chicha de maíz lleva saliva? Esta no. Mascar el maíz y escupirlo en la mezcla es una forma antigua de arrancar la fermentación, porque la saliva aporta enzimas que convierten el almidón del maíz en azúcar. Esta receta prescinde de eso: la levadura fermenta sobre todo el azúcar de la panela.
¿Por qué mi chicha no hace burbujas? Casi siempre porque la levadura entró en líquido demasiado caliente, estaba vencida o la cocina está fría. Si a las 72 horas sigue quieta y huele raro, se bota.
¿Se puede hacer chicha de maíz en olla de barro? Sí, si la olla está curada y solo se usa para eso: es como se hace la tradicional. Con una olla de barro nueva o que se ha usado para otras cosas, prefiero vidrio, que se escalda y se ve lo que pasa dentro.
¿Con qué maíz se hace la chicha? Con maíz trillado seco, blanco o amarillo, el mismo de la mazamorra. No con maíz de lata ni con mazorca tierna.
Información nutricional de la chicha de maíz
Por vaso (unos 250 ml, la décima parte de una olla con 250 g de maíz y 200 g de panela; la canela y el clavo se retiran), calculado ingrediente a ingrediente con los gramos de la receta:
- Calorías: 167 kcal
- Proteína: 2 g
- Carbohidratos: 38 g
- Grasa: 1 g, de la que 0 g saturada
- Azúcares: 19 g, todos de la panela
- Sodio: 14 mg
El cálculo usa el maíz entero, así que el vaso colado queda algo por debajo, y no descuenta el azúcar que se come la levadura ni suma las calorías del alcohol. La panela pesa casi la mitad: con 150 g, el vaso baja a unas 148 kcal.
Quien llega a esta chicha pensando en la venezolana de arroz con leche espera algo dulce y espeso, y se encuentra una bebida ácida, con burbuja, que sabe a maíz. Yo la hago con el mismo maíz de la mazamorra, la pruebo a los dos días y la paso a la nevera en cuanto el ácido le gana a la panela. Si en casa hay niños, aparta su parte antes de poner la levadura: es la versión sin fermentar. Josnaisis.