El tepache se hace con lo que casi todo el mundo tira de la piña: la cáscara y el corazón, en agua endulzada con piloncillo y canela, fermentan solos con las levaduras que trae la fruta y en unos 3 días dan una bebida ámbar, burbujeante y agridulce. Aquí tienes la receta para 2 litros, cuántos días dejarlo según la temperatura de tu cocina, cómo saber que está listo, cómo distinguir la capa blanca normal del moho, cuánto alcohol tiene y qué endulzante usar fuera de México.
Qué es el tepache y cómo sale
¿Cómo hacer tepache de piña? Lava bien la piña, pela la cáscara con un poco de pulpa y sácale el corazón. Disuelve 250 g de piloncillo en 1 litro de agua hirviendo con una raja de canela, completa con 1 litro de agua fría y, ya a temperatura ambiente, viértelo sobre la piña en un frasco de 3 litros tapado con un paño. Fermenta de 2 a 4 días hasta que haga espuma y sepa agridulce, y se cuela y se enfría. 4350 minutos (unos 3 días) para 8 porciones.
Es una bebida mexicana fermentada de piña, de color ámbar y un poco turbia, que sabe a piña madura con piloncillo y termina ácida, con un gas fino parecido al de una sidra suave. Se toma muy fría, sola o con hielo, y va bien con comida grasa o picante, por ejemplo con unos tacos al pastor con su piña asada.
Tiempo y dificultad. Son 20 minutos de trabajo y unos 3 días de espera. La receta es fácil; lo que pide atención es leer el frasco: cuándo está listo, cuándo se está pasando y cuándo hay que tirarlo.
No es lo mismo que la chicha andina venezolana, que parte de un guarapo de cáscara de piña parecido pero se espesa después con maíz y arroz y se cocina. Tampoco que el masato de arroz colombiano, que fermenta un cereal y no fruta.
Ingredientes y qué usar fuera de México
La ficha da 2 litros, unos 8 vasos de 250 ml, con 125 g de piloncillo por litro. Con menos azúcar las levaduras tienen poco que comer y sale aguado y ácido enseguida; con mucho más, queda empalagoso.
La piña
Tiene que ser fresca y madura: amarilla en buena parte de la cáscara y con olor dulce en la base. La fermentación la hacen los microorganismos que viven en la cáscara, así que la piña de lata o en almíbar, que viene pasteurizada y sin cáscara, no sirve para arrancarla. Deja un poco de pulpa pegada a las tiras: le da sabor y azúcar. La pulpa que te queda se come tal cual o va a otra receta.
Piloncillo, panela, papelón o azúcar
El piloncillo mexicano, la panela colombiana y el papelón venezolano son el mismo tipo de producto: jugo de caña cocido y solidificado, sin refinar. Cualquiera de los tres funciona igual en esta receta, en el mismo peso.
- España. La panela se vende en supermercados grandes y en tiendas latinas; el azúcar mascabado o moreno integral es lo que más se le parece.
- EE. UU. El piloncillo está en el pasillo hispano, en conos. Si no lo hay, azúcar morena oscura (dark brown sugar): fermenta igual, pero sale más claro y con menos sabor a melaza.
- Azúcar blanca. Fermenta, pero el tepache queda plano, sin el fondo tostado. Úsala solo si no tienes otra.
Para trocear el piloncillo duro, envuélvelo en un paño y dale con el mazo o un rodillo, o deja que se deshaga directamente en el agua hirviendo, removiendo.
Utensilios
- Frasco de vidrio de 3 litros, con boca ancha. Una olla de barro tradicional sirve si es sin plomo; el barro vidriado de origen dudoso puede soltarlo con líquidos ácidos.
- Un paño limpio o tela de algodón y una liga para taparlo: deja salir el gas y no deja entrar mosquitas.
- Un peso para mantener la piña sumergida: un plato pequeño, o una bolsa de congelación con agua dentro.
- Colador fino y botellas o jarra con tapa para la nevera.
Cómo hacer tepache paso a paso
Limpieza, lo primero
El tepache no lleva levadura comprada: fermenta con lo que trae la cáscara, y lo que traiga el frasco también entra. Por eso el frasco, el plato y la cuchara se lavan y se escaldan con agua hirviendo, y la piña se frota con cepillo bajo el grifo, sin jabón, antes de pelarla. Desecha la corona y la base, que es donde se acumula la tierra.
El jarabe tiene que estar frío
Hierve 1 litro de agua con el piloncillo, la canela y los clavos de 5 a 10 minutos, hasta que no quede ningún trozo. Después echa 1 litro de agua fría y espera a que todo llegue a temperatura ambiente. Si lo viertes caliente sobre la piña matas las levaduras de la cáscara y el frasco no arranca. Junto con una cocina fría, es de lo primero que hay que revisar cuando el tepache no hace burbujas.
Cuántos días según la temperatura de tu cocina
El tiempo no lo marca el calendario sino el calor. Un termómetro de ambiente barato en la cocina te ahorra adivinar.
Remueve una vez al día con la cuchara limpia, para que ninguna cáscara se quede seca arriba, y vuelve a poner el plato encima.
Señales de que va bien, día a día
- Día 1. Casi nada se ve. A lo sumo, alguna burbuja pegada a las cáscaras.
- Día 2. Burbujas finas que suben solas y una espuma clara en la superficie. Huele más a piña y menos a azúcar.
- Día 3, el punto a 22-24 °C. Espuma hecha, color ámbar turbio, olor afrutado con un punto ácido. Al probarlo, más ácido que dulce y con un cosquilleo en la lengua. Cuélalo.
- Más de una semana. Muy ácido, con olor a vinagre y algo más de alcohol. Si lo dejas semanas, acaba en vinagre de piña.
Colar y darle más gas
Cuélalo con un colador fino, desecha cáscaras y especias, y pásalo a la nevera. En frío sigue fermentando, pero muy despacio.
Si lo quieres más espumoso, embotéllalo en botellas de cierre mecánico hechas para aguantar presión y déjalas 12 a 24 horas a temperatura ambiente antes de meterlas en la nevera. Ábrelas sobre el fregadero, despacio: el gas se acumula rápido y una botella cualquiera, o de vidrio fino, puede reventar.
Para más gente
La receta escala en línea recta y los días no cambian.
- 8 vasos → la ficha: 1 piña, 2 litros de agua, 250 g de piloncillo.
- 16 vasos → todo doble, 2 piñas, 4 litros y 500 g, en un frasco de 5 litros o dos de 3 litros.
- 24 vasos → todo triple, en tres frascos de 3 litros. Monta los frascos 3 días antes de la fiesta y cuela la víspera.
Capa blanca, moho o vinagre, cuándo tirarlo
En la superficie pueden aparecer tres cosas distintas y solo una obliga a tirar el tepache entero.
Levadura de superficie. Una película plana, blanca u opaca, a veces arrugada, sin pelusa. Es muy común en fermentados caseros y suele ser inofensiva: retírala con una cuchara limpia y comprueba que debajo el líquido huele a fermento y no a humedad. Solo por la vista no siempre se distingue de un moho que empieza; si no tienes claro que sea una película lisa, sin manchas ni pelusa, tira el lote. Si vuelve a salir con fuerza, el tepache ya está listo o pasándose.
Moho. Manchas con pelusa, en relieve, a menudo redondas, de color verde, azul, negro, rosado o blanco algodonoso. Se tira todo: el líquido, las cáscaras y, si es de plástico, el peso. No sirve quitar la mancha con la cuchara. Tíralo también si el líquido está viscoso o hace hilos, o si huele a podrido. Ante la duda, a la basura.
Vinagre. No es peligroso, pero ya no es tepache: olor punzante a vinagre y sabor que pica en la garganta. Se puede usar como vinagre de piña en aliños.
Cuánto alcohol tiene el tepache y quién no debería tomarlo
Un tepache colado a los 3 días suele quedarse por debajo del 1 % de alcohol en volumen. En una tanda medida a las 72 horas salió alrededor de un 0,4 %, pero cada fermentación casera es distinta y la tuya puede quedar algo por encima o por debajo. Cuantos más días fermenta, más alcohol y más ácido; para fermentaciones de una semana o más no tengo un dato medido, así que no doy cifra.
Es poco, pero no es cero. Embarazadas: no se conoce ninguna cantidad de alcohol segura durante el embarazo, así que mejor no. Niños pequeños, y quien no toma alcohol por salud, medicación o decisión: tampoco. Para ellos, el mismo jarabe de piloncillo y canela con la pulpa de la piña licuada y colada, tomado el mismo día y sin fermentar, es un agua fresca de piña. Si buscas otras aguas sin fermentar para una mesa con niños, el agua de tamarindo por litro y el agua de jamaica con su concentrado se hacen el mismo día.
Alérgenos y picante. No lleva ninguno de los alérgenos principales ni pica.
Errores frecuentes y cómo corregirlos
- No hace burbujas a los 3 días → el jarabe entró caliente, la cocina está fría o la piña era de lata. Si huele bien, muévelo a un sitio más templado y dale 2 días más. Si a los 5 días sigue quieto y huele raro, se tira.
- Muy dulce → todavía no está. Otro día más y vuelve a probar.
- Muy ácido o avinagrado → se pasó de días o hacía mucho calor. Rebájalo con agua fría y un poco de piloncillo disuelto, y la próxima vez prueba desde las 36 horas.
- Moho en las cáscaras que asomaban → faltó peso. Se tira y se repite con la piña bien sumergida.
- Botella que salta al abrirla → demasiadas horas a temperatura ambiente después de cerrarla. Cuando ya esté embotellado, a la nevera en 12-24 horas.
Versiones del tepache
- Más especiado. Una o dos estrellas de anís junto a la canela y los clavos.
- Tepache con cerveza. Al tepache ya colado se le añade cerveza clara, unos 240 ml por cada 4 litros, y se deja reposar unas horas. Sube el alcohol: no es para niños.
- Menos dulce. Bájalo a 200 g de piloncillo y cuélalo en cuanto pierda el dulzor: queda más seco y ácido.
- Más rápido. Con calor, a 24-29 °C, está en 2 días. No hay atajo seguro por debajo de eso: no fermentes al sol ni cerca del horno.
Coste. Lo único que compras son los 250 g de piloncillo, porque la cáscara sale de una piña que te vas a comer igual. Fuera de México, si el piloncillo en cono te sale caro, la panela o el azúcar mascabado dan un resultado muy parecido.
Cómo servirlo y cuánto dura
Muy frío, en vaso con hielo. En una taquiza o una comida de fin de semana pon el tepache al lado de un agua de horchata cremosa para quien prefiera algo sin fermentar.
Nevera. Colado y tapado, de 5 días a 1 semana. Cada día está un poco más ácido y menos dulce; si se pasa, rebájalo con agua fría al servir.
Fuera de la nevera. Una vez colado, no lo dejes a temperatura ambiente: sigue fermentando, se avinagra y, embotellado, acumula presión.
Congelador. No lo congelo: pierde el gas y al descongelarse queda plano.
Preguntas frecuentes sobre el tepache
¿El tepache es probiótico? Tiene microorganismos vivos si no se pasteuriza, pero cuáles depende de cada tanda: la fermentación es silvestre y no se controla qué crece. No lo tomo como remedio ni le atribuyo beneficios de salud; lo hago porque está bueno.
¿Puedo endulzarlo después de colarlo? Sí, con un poco de piloncillo disuelto en agua caliente y enfriado. Hazlo vaso a vaso o justo antes de servir: si endulzas toda la botella y la dejas fuera, vuelve a fermentar y gana gas.
¿Puedo hacer tepache solo con la pulpa, sin cáscara? La pulpa da sabor, pero quien arranca la fermentación es la cáscara. Sin ella tardará mucho más o no arrancará. Si quieres más sabor a piña, añade pulpa a las cáscaras, no la cambies por ellas.
¿Por qué mi tepache sabe a alcohol fuerte? Porque fermentó demasiados días o con mucho calor. A 22-24 °C no lo dejes más allá de 3 o 4 días, prueba desde el segundo y guárdalo en la nevera en cuanto sepa más ácido que dulce.
Información nutricional del tepache
Por vaso de 250 ml, calculada con los 250 g de piloncillo repartidos en 8 vasos:
- Calorías: 119 kcal
- Proteína: 0 g
- Carbohidratos: 31 g
- Grasa: 0 g
- Fibra: 0 g
- Azúcares: 30 g
- Sodio: 9 mg
Es el tope: las levaduras se comen parte del azúcar durante los días de fermentación, así que un tepache bien fermentado lleva algo menos. No cuenta lo poco que suelta la cáscara ni el alcohol.
Yo cuelo el tepache por la boca, no por el reloj: en mi cocina, que casi siempre está templada, suele ser al tercer día, pero lo pruebo desde el segundo con una cuchara limpia. Lo hago con panela porque es lo que tengo siempre a mano, y la piña se pela con un dedo de pulpa pegada, que es la que se lleva el sabor. Josnaisis.