La chocolatada peruana se hace con agua hervida con canela y clavo, chocolate para taza y leche evaporada de lata, y esa lata es la que la vuelve cremosa y la que permite hacerla para mucha gente: por cada lata van 500 ml de agua y 120 g de chocolate, y salen 4 tazas. Aquí tienes la receta para 4, la cuenta para 20 y para 50 personas, cómo espesarla con maicena, qué chocolate comprar fuera del Perú y cómo evitar que se pegue al fondo de una olla grande.
Cómo es la chocolatada y en qué se diferencia
¿Cómo hacer chocolatada navideña peruana? Hierve 500 ml de agua con 2 ramas de canela y 4 clavos 10 minutos y retira las especias. Disuelve ahí 120 g de chocolate para taza, añade 1 lata de leche evaporada y azúcar al gusto y calienta removiendo hasta que humee; si la quieres espesa, una cucharada de maicena disuelta y 2 minutos de hervor suave. 30 minutos para 4 porciones.
En el Perú, chocolatada es la bebida y también la reunión. En diciembre, colegios, iglesias y grupos de vecinos organizan chocolatadas en las que se reparte chocolate caliente con panetón, muchas veces a niños y familias con menos recursos, y en casa la taza de chocolate con panetón cierra la cena de Nochebuena. Que en Lima sea verano no la quita de la mesa.
Sale una bebida de color marrón oscuro, más espesa que una leche con chocolate, con la canela y el clavo al fondo. No hace la espuma alta del chocolate santafereño con queso, que se bate con molinillo y lleva leche fresca, y tampoco es el champurrado mexicano, que espesa con masa de maíz. La seña de la chocolatada es la leche evaporada: da cuerpo y un sabor ligeramente acaramelado que la leche fresca no tiene.
Tiempo, 30 minutos, de los que 10 son la infusión de canela y clavo, que no pide atención. Dificultad fácil: lo único que hay que vigilar es el fondo de la olla.
Ingredientes y qué chocolate comprar
El chocolate para taza, y qué usar fuera del Perú
En el Perú se vende en tabletas para taza, en supermercados y mercados. Antes de comprar, lee la etiqueta: hay tabletas que dicen «sabor a chocolate» y empiezan por azúcar y grasa vegetal, y esas dan una bebida dulce y con poco cacao. Las que llevan pasta de cacao como primer ingrediente, o las de 100 % cacao, saben a chocolate de verdad; con las de 100 %, el azúcar lo pones tú, unas 4 a 5 cucharadas para la receta de 4.
Fuera del Perú:
- España. El chocolate negro para postres del supermercado, de 50 a 70 % de cacao, funciona igual que el de taza. Las tabletas de chocolate a la taza españolas suelen traer ya un espesante, harina o almidón: míralo en la etiqueta y, si lo llevan, no añadas maicena.
- EE. UU. Chocolate semiamargo en barra (semisweet o bittersweet), en el pasillo de repostería. Las tabletas mexicanas del pasillo latino sirven, pero ya traen azúcar y canela: quita el azúcar de la receta, pon solo una rama de canela y cuenta con una textura algo arenosa.
- Colombia y Venezuela. La tablilla de chocolate de mesa o el chocolate de taza. Casi siempre viene endulzado, así que prueba antes de añadir azúcar.
Lo que no sirve es el chocolate con leche de golosina: lleva mucha azúcar y poca pasta de cacao, y la bebida sale pálida y empalagosa.
Leche evaporada, y si se puede usar leche normal
La leche evaporada es leche a la que se le ha quitado más o menos la mitad del agua. Por eso, mezclada con su mismo volumen de agua, queda como una leche entera, y esa es la proporción de esta receta. Con menos agua sale más cremosa; con más, más ligera. En España está en el pasillo de la leche o de repostería, y en EE. UU. en latas de 12 onzas (354 ml), que sirven igual que una lata de 400 g, junto a la leche condensada: no las confundas, la condensada lleva azúcar.
Sin leche evaporada, cambia la lata por 750 ml de leche entera y haz la infusión con solo 150 ml de agua, para no aguarla. La bebida queda más ligera y sin el fondo acaramelado.
Con cacao en polvo
Si solo tienes cacao, sale una chocolatada aceptable: usa 4 cucharadas (unos 22 g) de cacao sin azúcar y 4 cucharadas (50 g) de azúcar para la receta de 4, y la maicena deja de ser opcional: 1 cucharada (8 g) disuelta en agua fría, que entra igual que en la versión espesa, después de la leche y con sus 2 minutos de hervor suave. El cacao en polvo está desgrasado y no da cuerpo por sí solo. Mézclalo con el azúcar en seco y luego con un poco del agua caliente, hasta hacer una pasta sin grumos, y échalo a la olla en el momento en que iría el chocolate, recién sacadas las especias.
Utensilios. Una olla de fondo grueso de al menos 3 litros, cuchara de palo o espátula que llegue a las esquinas, y un colador si no quieres pescar los clavos uno por uno.
Cómo hacer la chocolatada paso a paso
La infusión. Agua, canela y clavo, 10 minutos tapada a fuego bajo después de que rompa el hervor. Está lista cuando el agua tiene color de té claro. Saca las especias antes del chocolate: un clavo en la taza amarga el sorbo.
El chocolate, en el agua. Con el fuego bajo, el chocolate picado se deshace en 3 o 4 minutos. Pica la tableta en trozos de 1 cm para que funda parejo. El agua tiene que quedar como una salsa oscura y lisa, sin puntos.
La leche. Entra la evaporada con el azúcar y sube el fuego a medio. A partir de aquí, remueve raspando el fondo: en unos 5 minutos sale vapor y se forman burbujitas en el borde. Es el punto de servir si la quieres ligera.
El espesor, con o sin maicena
Sin maicena, la chocolatada queda como una leche con chocolate con cuerpo. Con 1 cucharada (8 g) de maicena por lata, cubre el dorso de la cuchara y se nota espesa en la boca, que es como la piden muchas familias. Para una chocolatada casi de cuchara, sube a 2 cucharadas.
La maicena solo espesa si llega a hervir: disuélvela antes en agua fría, échala en hilo removiendo y deja 2 minutos de hervor suave sin parar de remover. Al enfriarse sigue espesando, así que retírala un poco más líquida de lo que la quieres en la taza.
Chocolatada para 20 o 50 personas
La cuenta se hace por latas de leche evaporada. Cada lata (de 400 g, unos 380 ml; la de 354 ml de EE. UU. da casi lo mismo), con 500 ml de agua, 120 g de chocolate, 2 cucharadas de azúcar y 1 de maicena, da unas 4 tazas de 220 ml, algo menos de un litro.
| Personas | Leche evaporada | Agua | Chocolate | Azúcar | Maicena | Canela y clavo | Olla |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 4 | 1 lata | 500 ml | 120 g | 25 g | 8 g | 2 ramas, 4 clavos | 3 litros |
| 20 | 5 latas | 2,5 litros | 600 g | 125 g | 40 g | 6 ramas, 12 clavos | 8 litros |
| 50 | 13 latas | 6,5 litros | 1,5 kg | 325 g | 100 g | 12 ramas, 25 clavos | 20 litros, o dos de 10 |
La canela y el clavo no los multiplico igual que el resto: en una olla grande prefiero quedarme corta de clavo, que domina enseguida. Con las cantidades de la tabla, prueba la infusión a los 10 minutos y, si la quieres más especiada, deja las ramas un rato más.
Para 50 personas la olla tiene que ser de 20 litros aunque la bebida ocupe 11 o 12: necesitas espacio para remover sin derramar y para que el hervor de la maicena no se salga. Si solo tienes ollas de 10 litros, divide todo en dos tandas iguales.
Cómo organizarte para una chocolatada grande
- La víspera. Compra y pica el chocolate, y deja medidos azúcar y maicena en bolsas por tanda.
- Una hora antes. Pon a hervir el agua con las especias: 6,5 litros en una hornilla de casa tardan bastante más que medio litro, así que no lo dejes para el final.
- Al disolver el chocolate. Échalo en tres o cuatro tandas y espera a que funda cada una.
- La maicena. Disuelve los 100 g en 500 ml de agua fría y échala en hilo con una persona removiendo y otra vertiendo.
Cómo mantenerla caliente durante la reunión
Deja la olla a fuego mínimo y remueve raspando el fondo cada 5 minutos: con maicena y leche, el fondo es lo primero que se pega. Si la vas a repartir lejos de la cocina, pásala a termos o a un dispensador de bebidas calientes llenos de agua hirviendo unos minutos antes, para que no le roben calor. Para que sea segura durante horas, tiene que mantenerse a 60 °C o más, y eso se comprueba con un termómetro de cocina en el centro de la olla o del termo: que salga vapor no basta como prueba. Si espesa demasiado en la olla, aclárala con agua caliente, de 1 en 1 taza.
Para que no se pegue, no se corte ni quede aguada
- Se pegó al fondo. Fuego alto con la leche dentro o falta de remover. Si notas el fondo pegado, no raspes: pasa la bebida a otra olla limpia sin tocar la capa de abajo, que si se quemó amarga todo.
- Grumos de chocolate. El chocolate entró en trozos grandes o a la leche ya caliente y espesa. Pícalo fino y disuélvelo en el agua antes de la leche. Si ya los tienes, pasa la bebida por la licuadora unos segundos, con la tapa entreabierta y un paño encima.
- Grumos de maicena. Se echó en polvo o sin remover. Siempre disuelta en agua fría y en hilo.
- Parece cortada, con grasa arriba. Hirvió fuerte mucho rato y la grasa del chocolate se separó. Bájala, bate con un batidor de varillas y vuelve a ligar. Con leche evaporada es raro que se corte de verdad, porque es una leche ya tratada con calor.
- Quedó aguada. Mucha agua o sin maicena. Una cucharada de maicena disuelta por cada litro y 2 minutos de hervor suave lo arreglan.
- Nata en la superficie. Se forma al reposar destapada. Remueve antes de servir o tapa la olla.
Alérgenos y niños. Lleva leche. Muchas tabletas llevan lecitina de soja y trazas de frutos secos: revisa la etiqueta. Sin picante, la toman bien los niños; para los pequeños sírvela tibia, porque con maicena guarda el calor mucho rato.
Con panetón, y cómo guardar y recalentar
Se sirve con una tajada de panetón, el de tienda o un panetón casero con levadura hecho la semana anterior. Calcula una tajada por persona. En la mesa de Navidad también va bien con galletas navideñas de mantequilla para los niños.
Coste. Lo que más pesa es el chocolate. Una tableta de 100 % cacao con tu propio azúcar suele salir mejor que varias tabletas endulzadas, y rinde más.
Nevera. Guárdala antes de 2 horas desde que la apagas. Una olla grande tarda muchísimo en enfriarse entera, así que reparte lo que sobre en recipientes bajos y anchos, o en jarras pequeñas, y mételos destapados en la nevera hasta que estén fríos; luego tápalos. Así aguanta 3 o 4 días. Espesa mucho al enfriar, sobre todo con maicena.
Recalentar. A fuego medio-bajo, removiendo, con un chorro de agua caliente o leche hasta que vuelva a su punto y humee. En el microondas, de minuto en minuto, removiendo entre uno y otro.
Congelar. No la congelo: la maicena, al descongelarse, suelta agua y deja la bebida granulosa. Es más práctico hacerla la víspera sin maicena, como en la última pregunta.
Preguntas frecuentes sobre la chocolatada
¿Cuánto chocolate se pone por litro? Unos 120 a 130 g de chocolate para taza por litro de bebida terminada, que es lo que da una lata con 500 ml de agua. Con chocolate de 100 % cacao puedes bajar a 100 g y subir el azúcar.
¿Cuántas latas de leche evaporada para 100 personas? Unas 25 latas, con 12,5 litros de agua y 3 kg de chocolate, para tazas de 220 ml. Mejor en dos o tres ollas que en una sola.
¿Se le pone mantequilla? Algunas familias le añaden una cucharada al final para que quede más suave. No es necesaria con leche evaporada entera.
¿Se puede hacer la víspera? Sí. Hazla sin maicena, enfríala y guárdala en la nevera. Al recalentar, añade la maicena disuelta y dale los 2 minutos de hervor.
Información nutricional de la chocolatada
Por taza de 220 ml, con chocolate semiamargo, leche evaporada entera, 2 cucharadas de azúcar y maicena, calculada con las cantidades de la ficha:
- Calorías: 310 kcal
- Proteína: 8 g
- Carbohidratos: 37 g
- Grasa: 17 g, de la que 10 g saturada
- Fibra: 2 g
- Azúcares: 33 g
- Sodio: 110 mg
La leche evaporada pone unas 134 kcal por taza y el chocolate, unas 144. Con una tableta para taza más dulce que el semiamargo, quita el azúcar añadido y la cuenta baja unas 24 kcal.
En mi casa el chocolate de diciembre es el colombiano, con queso dentro de la taza, pero cuando somos muchos hago esta versión, porque la cuenta por latas no falla y la maicena la deja con cuerpo aunque haya que estirarla con agua. La infusión de canela y clavo la pongo antes que nada, y mientras hierve pico el chocolate y saco las tazas. Josnaisis.