El ají de gallina sale cremoso y no pastoso cuando la crema de pan, ají y leche evaporada se termina con el caldo de cocer el pollo, 60 ml (¼ de taza) cada vez, hasta que cae de la cuchara como una cinta espesa. Reposa y espesa en el plato, así que en la olla tiene que quedar un poco más suelto. Aquí tienes la receta para 4 con pasta de ají amarillo de frasco, qué hacer si no la consigues, cuánto pica, si usar gallina o pollo, pan o galleta de soda, y cantidades para 8 y para 12.
Qué es el ají de gallina y cómo sale
¿Cómo hacer ají de gallina? Cuece 600 g de pechuga 20 minutos y deshébrala. Sofríe cebolla y ajo, añade 3 cucharadas de pasta de ají amarillo y licúa ese aderezo con 4 rebanadas de pan remojadas en 1 taza de leche evaporada, 40 g de pecanas y caldo. Cocina la crema 10 minutos, añade el pollo, ajusta con caldo y termina con 50 g de parmesano. 70 minutos para 4 porciones.
Es pollo deshebrado en una crema espesa de color amarillo intenso, hecha con ají amarillo, cebolla, pan y leche, con pecanas y parmesano que le dan fondo. Sabe suave y algo dulce, con el ají afrutado al final. En el Perú se sirve sobre papa amarilla sancochada con arroz blanco al lado, huevo duro y aceituna negra. Se llama «de gallina» porque se hacía con gallina; hoy en casa casi siempre se hace con pollo, y abajo te cuento qué cambia.
Aquí «ají» es el ají amarillo peruano, el chile que da nombre al guiso. No tiene nada que ver con el ají colombiano para empanadas, que es una salsa cruda de ají, cebolla, cilantro y vinagre. Tampoco se parece a los otros platos de pollo deshebrado del blog: la polvorosa de pollo venezolana es un pastel de masa quebradiza relleno de guiso, y el pollo en salsa verde mexicano va en piezas en una salsa de tomatillo sin pan ni leche. Si lo que buscas es una crema de chile para tomar con cuchara, la crema de chile poblano con elote es una sopa. Y si quieres pollo peruano entero y asado, el pollo a la brasa con crema de ají verde no lleva ají amarillo: se marina en sillao y ají panca.
Tiempo. 70 minutos: 15 de preparar y 55 de cocina, casi todo en paralelo, porque el pollo, las papas y los huevos se cuecen a la vez. Dificultad media: ningún paso es difícil, pero hay cuatro cosas en marcha y el punto de la crema pide atención.
Ingredientes para 4 y qué comprar fuera del Perú
La ficha da unos 150 g de pollo crudo por persona, con crema de sobra para mojar el arroz. Lo que más encarece la olla es el pollo, seguido de las pecanas y el parmesano; con muslo y nueces sale más barato, y un frasco de pasta de unos 210 g da para 4 tandas.
La pasta de ají amarillo, comprada, casera o sustituta
Es lo que da el color y el sabor, y es lo único difícil de conseguir fuera del Perú. Un frasco abierto no se pierde: la misma pasta es la base de la papa a la huancaína.
| Opción | Dónde | Cómo usarla | Qué cambia |
|---|---|---|---|
| Pasta en frasco (la ficha) | Tiendas latinas y online; en EE. UU. también en el pasillo hispano de los supermercados grandes, en frascos de 210 a 225 g | 3 cucharadas (45 g) | Nada. El picor varía por marca: prueba ½ cucharadita sola antes |
| Ají amarillo congelado, entero | Congeladores de tiendas peruanas y latinas, en EE. UU. y en España | Hazlo pasta (abajo) y mide 3 cucharadas | El sabor más fresco y frutal |
| Ají mirasol seco | Tiendas peruanas | Sin rabo, semillas ni venas, tuéstalos un par de minutos en sartén seca, escáldalos en agua hirviendo hasta que se ablanden, licúalos y mide 3 cucharadas | Es el ají amarillo seco: sale color naranja tostado y con sabor a chile seco |
| Pimiento amarillo más un chile | Cualquier supermercado | 1 pimiento amarillo asado y pelado (200 g) más ½ habanero amarillo o 1 chile serrano, licuados | Color amarillo y picor parecidos, pero sin el sabor afrutado del ají. Sale buena, pero es otra crema |
La cúrcuma que llevan algunas versiones solo da color: ¼ de cucharadita aviva el amarillo si usas mirasol o pimiento, pero no reemplaza el ají.
Pasta casera con ajíes congelados o frescos. Con guantes, quítales el rabo, ábrelos y retira semillas y venas blancas, que es donde está el picante. Ponlos en agua fría y, cuando rompa a hervir, escúrrelos y cambia el agua: 2 o 3 hervores dejan un picor agradable y 4 o 5 lo quitan casi del todo. Pélalos y licúalos con un chorrito de aceite y otro de agua hasta que quede una crema. Lo que sobre se congela en una cubitera; yo la uso antes de 3 meses.
Cuánto pica
El ají amarillo crudo y con venas pica bastante más que un jalapeño, pero la pasta de frasco y la casera hervida son mucho más suaves. Para la crema de esta ficha:
| Pasta de ají | Cómo pica |
|---|---|
| 1½ cucharadas | Apenas; sabe a ají sin picar. Para niños |
| 3 cucharadas (la ficha) | Suave a medio, se nota al final |
| 5 cucharadas | Claramente picante |
Si dudas, empieza con 2 cucharadas en el aderezo y añade más pasta después de licuar, 5 minutos antes de apagar.
Pollo o gallina, y el caldo
- Pechuga de pollo, la de la ficha. Se deshebra fácil en hebras largas y está en 20 minutos. Se seca si hierve a borbotones: el agua tiene que apenas temblar, y dejarla 15 minutos en el caldo caliente la mantiene jugosa.
- Muslo deshuesado. Más jugoso y con más sabor, aunque las hebras quedan más cortas. 25 minutos.
- Gallina. Da un caldo con mucho más cuerpo y una carne más firme y sabrosa, pero necesita 1½ a 2 horas a fuego bajo hasta que la carne se separe del hueso, igual que en la gallina guisada colombiana. Desgrasa el caldo antes de usarlo y aparta 600 g de carne deshebrada para la ficha.
- El caldo de cocer el pollo es el que ajusta el espesor y el que lleva el sabor; no lo cambies por agua. Si usas pollo asado comprado, sirve un caldo de pollo bajo en sal de brik.
Pan de molde o galleta de soda
- Pan de molde blanco sin corteza, el de la ficha: la crema queda más lisa y suave. Sirve también pan francés del día anterior, sin corteza.
- Galleta de soda (en España, crackers salados; en EE. UU., saltines): unos 45 g en lugar del pan, remojados igual en la leche. Espesa lo mismo y la crema sale algo más salada y menos sedosa, así que prueba antes de añadir sal.
- Sin gluten: pan de molde sin gluten, en el mismo peso.
Pecanas o nueces, queso y leche evaporada
- Pecanas (nuez pecana; en México, nuez encarcelada): las más usadas en el Perú. Dan un fondo dulce y tostado. Nueces de Castilla también sirven y dejan un punto algo más amargo; tostarlas 5 minutos en sartén seca lo suaviza. Sin frutos secos, la crema sale menos redonda pero sigue funcionando.
- Parmesano: en España también sirve el grana padano. Rállalo fino para que se funda sin grumos.
- Leche evaporada: en lata, en el pasillo de la leche condensada. Si solo tienes leche entera, usa la misma cantidad: la crema sale menos densa y menos cremosa, y necesitarás menos caldo al final.
Papa amarilla, huevo y aceituna
La papa amarilla peruana es harinosa, de pulpa amarilla y se deshace en la boca. En tiendas latinas se vende congelada; si no, la Yukon Gold en EE. UU. o una patata de carne amarilla en España. La papa criolla colombiana es otra opción, más pequeña. Las aceitunas de botija son moradas y carnosas; una aceituna negra en salmuera, mejor que las de lata sin sabor, las reemplaza.
Utensilios. Una olla de fondo grueso de unos 3 litros, porque la crema se pega en el fondo, y una licuadora o batidora de vaso.
Cómo hacer ají de gallina paso a paso
El orden para que todo esté a la vez
- Pon a hervir el agua del pollo y, en otra olla, las papas en agua fría. Los huevos pueden ir con las papas los últimos 10 a 12 minutos.
- Mientras el pollo se cuece, remoja el pan y pica la cebolla y el ajo.
- Empieza el aderezo cuando el pollo repose en su caldo: los 15 minutos de reposo son los que tarda.
- Deshebra, licúa y termina la crema. Las papas y los huevos esperan cocidos.
El aderezo, despacio
La cebolla va 8 minutos a fuego medio, hasta que se vea transparente y se aplaste con la cuchara, sin dorarse. Una cebolla cruda deja la crema áspera y con sabor a cebolla. Con la pasta de ají, 4 a 5 minutos más: la señal es que el aderezo brilla y el aceite asoma por el borde. Si se pega, baja el fuego y añade 2 cucharadas de caldo.
El espesor correcto
Recién hecha, la crema tiene que caer de la cuchara como una cinta espesa que se hunde despacio en la olla, y al pasar la cuchara por el fondo debe quedar una línea que se cierra en 2 o 3 segundos. Si se queda como un puré que no cae, está demasiado espesa: añade caldo, ¼ de taza cada vez, y espera 1 minuto entre una y otra. Si cae como una salsa líquida, cocínala 3 o 4 minutos más removiendo; si aun así no espesa, licúa otra rebanada de pan con ¼ de taza de leche y añádela.
El queso va al final con el fuego apagado, y la sal después de probar: el caldo, la pasta y el parmesano ya traen.
Errores frecuentes y cómo arreglarlos
- Crema pastosa, como engrudo. Demasiado pan o se dejó reducir de más. Añade caldo caliente poco a poco; nunca más pan para corregir.
- Crema grumosa o con grasa suelta. Hirvió fuerte con el queso dentro o se recalentó a fuego alto. Aparta del fuego, añade 2 cucharadas de caldo caliente y bate fuerte con varillas.
- Pegada y con sabor a quemado. Fuego alto u olla fina. Cámbiala a una olla limpia sin raspar el fondo.
- Pollo seco y en hilos duros. Hirvió a borbotones o se pasó de tiempo. Cuécelo con el agua apenas temblando y déjalo reposar en el caldo.
- Áspera. No se licuó lo suficiente o el pan llevaba corteza. Licúa 1 minuto entero.
- Demasiado picante. Licúa aparte 1 rebanada de pan con ½ taza de leche evaporada y mézclala; rinde más y pica menos.
Alérgenos y picante. Lleva gluten (pan), leche (leche evaporada y parmesano), frutos secos (pecanas o nueces) y huevo en el plato. Con 1½ cucharadas de pasta, a los niños suele gustarles: es suave, cremoso y algo dulce.
Versiones, rápida, con gallina, sin gluten y para más gente
- Rápida con pollo asado comprado. 600 g de carne deshebrada sin piel y caldo de pollo bajo en sal. Desde el aderezo, unos 35 minutos. Pierde algo del sabor del caldo propio.
- Con gallina. Como arriba: 1½ a 2 horas de cocción y un caldo más denso, así que necesitarás algo más de caldo para aflojar.
- Sin gluten. Pan de molde sin gluten y revisa la etiqueta de la pasta de ají y del caldo.
- Más ligera. Leche evaporada descremada y la mitad del parmesano. Queda menos untuosa.
Para 8 o 12 personas
| Personas | Pollo | Pan sin corteza | Leche evaporada | Pasta de ají | Pecanas | Parmesano | Caldo |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 4 | 600 g | 4 rebanadas | 240 ml | 3 cucharadas | 50 g | 50 g | 1½ a 2 tazas |
| 8 | 1,2 kg | 8 rebanadas | 480 ml | 6 cucharadas | 100 g | 100 g | 3 a 4 tazas |
| 12 | 1,8 kg | 12 rebanadas | 720 ml | 9 cucharadas | 150 g | 150 g | 4½ a 6 tazas |
Licúa en tandas que no pasen de la mitad del vaso, y usa una olla ancha de 6 litros o más, porque en una olla alta el fondo se pega antes de que la crema de arriba se caliente. Para 12, cuece el pollo en dos ollas o en una de 8 litros con 4 litros de agua. Añade la pasta de ají en dos veces y prueba.
Hacerlo la víspera, conservar y recalentar sin que se corte
La víspera. Haz el pollo y la crema completa, sin el queso, y enfríalo destapado hasta que deje de humear antes de taparlo y meterlo en la nevera, antes de 2 horas. Las papas y los huevos se cuecen el mismo día; el arroz, también. Al día siguiente sabe más asentado y está mucho más espeso: cuenta con añadir caldo al recalentar.
Nevera. En un recipiente cerrado aguanta 3 a 4 días. Guarda aparte las papas, el arroz y el huevo.
Congelador. Solo el pollo con su crema, 2 a 3 meses para que siga bueno. Al descongelarlo puede verse algo granuloso; se arregla batiéndolo con caldo mientras se calienta. No congeles las papas ni el huevo duro: la papa queda aguada y la clara, gomosa. Descongélalo en la nevera la noche anterior.
Recalentar. En olla a fuego bajo con 2 a 4 cucharadas de caldo o leche por ración, removiendo desde el fondo, 5 a 8 minutos, hasta que humee y llegue a 74 °C en el centro. En el microondas, tapado, a potencia media y en tandas de 1 minuto removiendo entre una y otra: a potencia máxima los bordes hierven, el queso se separa y la crema se corta. Si te pasa, bate con un chorrito de caldo caliente.
Servir. La papa en rodajas gruesas debajo, el ají encima, arroz blanco suelto al lado y medio huevo duro, aceituna y pecanas picadas por encima. Cuenta 1 papa y 1 taza de arroz por persona. Si cocinas una taza de arroz de más, al día siguiente se convierte en un arroz chaufa de pollo al estilo chifa.
Preguntas frecuentes sobre el ají de gallina
¿Por qué se llama ají de gallina si se hace con pollo? Porque la receta se hacía con gallina, que era el ave de la cocina de casa. Con pollo se le dice también ají de pollo; es el mismo plato con una cocción más corta.
¿Lleva queso? Sí, parmesano rallado, 50 g para 4 en esta ficha. Da sal y profundidad. Sin queso funciona, pero tendrás que salar algo más.
¿Se puede hacer sin licuadora? Sí, aunque sale menos lisa. Desmenuza el pan remojado con un tenedor hasta que sea una pasta, pica las pecanas muy finas y mézclalo todo con el aderezo en la olla. La textura es más rústica, con trocitos de pan.
¿Qué hago con el caldo que sobra? De 1,5 litros sobra casi 1 litro. Guárdalo en la nevera 3 o 4 días o congélalo para recalentar el ají o para cocer el arroz.
Información nutricional del ají de gallina
Por ración (1/4 de la receta, con medio huevo y 2 aceitunas, sin papa ni arroz), calculada ingrediente a ingrediente con las cantidades de la ficha:
- Calorías: 615 kcal
- Proteína: 49 g
- Carbohidratos: 26 g
- Grasa: 36 g, de la que 9 g saturada
- Fibra: 3 g
- Azúcares: 11 g
- Sodio: 1150 mg
El pollo aporta unas 180 kcal por ración; el aceite, las pecanas, la leche evaporada y el parmesano, unas 310 entre todos. Una papa amarilla de 150 g suma unas 130 kcal y una taza de arroz cocido, unas 205. El sodio depende mucho de la marca de la pasta de ají y del queso.
Yo lo hago con muslo y dejo la crema hecha desde la noche anterior, porque al día siguiente el ají amarillo sabe más redondo y solo me queda cocer las papas. Pongo 2 cucharadas de pasta en el aderezo, aparto la crema de los niños y añado la tercera al resto en los últimos 5 minutos, y la diferencia solo se nota en el picor. Josnaisis.