Para una crema de chile poblano verde, lisa y sin amargor, los 6 poblanos se asan a la llama de 12 a 15 minutos, hasta ampollar la piel pero no quemar la carne; después se pelan sin dejar restos negros y, al final, la crema no debe hervir. Con caldo, leche y una taza de elote salen 6 platos de entrada en una hora, y casi todo se puede dejar hecho la víspera. Aquí tienes las cantidades para 6 y para 12, cómo asar el chile con gas o sin él, cómo controlar el picante, la versión sin lácteos y cómo congelarla.
Cómo es la crema de chile poblano y cuánto tarda
¿Cómo hacer crema de chile poblano? Asa 6 poblanos a la llama 12 a 15 minutos, súdalos 10 minutos en una bolsa, pélalos y desvénalos. Sofríe ½ cebolla y ajo en mantequilla, añade los chiles y 1 taza de elote y cuécelos 10 minutos en 720 ml de caldo. Licúa con 480 ml de leche, cuela y termina a fuego bajo con 240 ml de crema, sin que hierva. 60 minutos para 6 porciones.
Es una sopa licuada de chile poblano asado, verde y espesa sin harina, con el sabor ahumado del chile por delante y un picor suave. El elote licuado le da cuerpo y un fondo dulce, y la crema la termina. Se sirve caliente, como primer plato, con elote dorado, queso fresco y tiras de tortilla crujiente por encima. Es una entrada que funciona muy bien en una cena de Nochebuena porque se adelanta casi entera.
No es la crema de elote con rajas, donde el maíz es la base y el poblano un adorno (1 chile para 4); aquí son 6 chiles y el elote acompaña. Tampoco tiene que ver con el mole poblano, que se llama así por Puebla y se hace con chiles secos. Si lo que buscas es el chile poblano en tiras guisado con crema para tacos, son las rajas con crema y elote.
Tiempo. 60 minutos: unos 25 de asar y pelar el chile y 35 de olla, licuadora y colador. Dificultad, fácil. Lo único que pide práctica es el punto del asado.
Ingredientes para 6 y para 12 personas
Cada plato de entrada es de unos 300 ml (1¼ tazas). Si la crema es plato único con pan, cuenta 4 raciones con las cantidades para 6.
| Ingrediente | Para 6 | Para 12 |
|---|---|---|
| Chile poblano | 6 medianos (750 g) | 12 medianos (1,5 kg) |
| Mantequilla | 2 cucharadas (28 g) | 4 cucharadas (55 g) |
| Cebolla blanca | ½ (100 g) | 1 (200 g) |
| Ajo | 2 dientes | 4 dientes |
| Elote en grano | 1½ tazas (225 g) | 3 tazas (450 g) |
| Caldo de pollo | 3 tazas (720 ml) | 6 tazas (1,44 l) |
| Leche entera | 2 tazas (480 ml) | 4 tazas (960 ml) |
| Crema mexicana | 1 taza (240 ml) | 2 tazas (480 ml) |
| Sal | ½ cucharadita | 1 cucharadita |
| Queso fresco | 90 g | 180 g |
Para 12, usa una olla de al menos 6 litros y licúa en cuatro o cinco tandas. Los tiempos de cocción son los mismos; lo que se alarga es el asado (en dos tandas si la estufa tiene dos fuegos) y el colado.
El chile poblano y qué usar si no lo encuentras
Busca poblanos de piel lisa, brillante y sin arrugas, rectos y de hombros anchos: se asan parejo y se pelan mejor. El poblano pica poco, entre 1.000 y 2.000 unidades Scoville, y casi todo ese picor está en las venas blancas de dentro.
- En EE. UU. Se encuentra en muchos supermercados, sobre todo donde hay oferta de productos mexicanos, a veces con la etiqueta de pasilla. El Anaheim es el sustituto más parecido: más fino, se asa en la mitad de tiempo y puede picar algo más.
- En España, Colombia y Venezuela. El poblano fresco se encuentra en tiendas mexicanas y no siempre. La salida realista es 4 pimientos verdes (morrón o pimentón) más 1 jalapeño sin venas, asados igual. La crema sale de un verde más claro y más dulce, con menos sabor a chile; licuar un manojo pequeño de cilantro (15 g) le devuelve color y un punto herbal.
La crema, la leche y el caldo
La crema mexicana es espesa y un poco ácida. En España, la nata para cocinar o para montar funciona igual en esta sopa y sabe menos ácida; en Colombia y Venezuela, la crema de leche. La crema agria y el yogur se cortan con facilidad: si los usas, añádelos con el fuego apagado.
El caldo comercial ya trae sal, por eso la ficha lleva solo ½ cucharadita. Con caldo casero sin sal, vas a necesitar más: prueba al final.
Utensilios. Pinzas largas, una olla de 3 a 4 litros, licuadora (o batidora de mano, ver más abajo) y un colador fino de malla.
Cómo asar y pelar el poblano sin que amargue
El amargor de una crema de poblano suele venir del asado: carne quemada o puntos de piel negra que se fueron a la licuadora. El objetivo es ampollar la piel, no cocinar el chile.
- A la llama de la estufa (lo mejor). Fuego alto, el chile directo sobre la rejilla, 12 a 15 minutos girándolo cada 2 o 3 minutos. Está listo cuando la piel está negra y ampollada en casi toda la superficie y el chile se dobla un poco al levantarlo con las pinzas. Si se pone blando y la piel se vuelve ceniza gris, se pasó.
- En el gratinador del horno, sin gas. Abre los chiles a lo largo, quita tallo, semillas y venas, aplánalos en una bandeja con la piel hacia arriba y gratínalos a 8-10 cm de la resistencia 5 a 10 minutos, hasta que la piel se ampolle y ennegrezca.
- En el horno. Enteros sobre una bandeja a 230 °C, 15 a 20 minutos, dándoles la vuelta a la mitad, hasta que la piel se ampolle. Quedan más blandos que a la llama, lo que en una sopa no importa.
- En comal o sartén de hierro. Funciona en cocinas eléctricas, pero tarda bastante más que la llama y la piel se ampolla menos pareja. Gíralos a menudo.
Sudar y pelar. Los chiles calientes van a una bolsa o a un bol tapado 10 minutos: el vapor despega la piel. Pélalos frotando con los dedos o con papel de cocina. Evita ponerlos bajo el chorro de agua, que se lleva parte del sabor ahumado; si queda alguna mancha negra, quítala con la punta de un cuchillo o un papel húmedo. Usa guantes si tienes la piel sensible.
Cómo controlar el picante
Los poblanos de una misma bolsa no pican todos igual, y no se sabe hasta probarlos. Por eso, al pelarlos, prueba un trocito de cada uno:
- Si quieres que no pique (para niños o para una mesa variada). Quita todas las venas y semillas. Si un chile pica más que los otros, no lo licúes: córtalo en tiras para que cada uno decore su plato.
- Si la quieres con más picante. Deja las venas de 1 chile, o licúa medio jalapeño o un chile serrano asado con la sopa.
- Si ya pica de más. Añade leche y crema a partes iguales, ½ taza cada vez; pica menos, pero también sabe menos a poblano.
Cómo hacer la crema de poblano paso a paso
Sofreír y cocer
La cebolla va 5 minutos en la mantequilla a fuego medio, hasta que esté transparente, y el ajo 1 minuto más. Después entran los poblanos picados y 1 taza de elote con el caldo. 10 minutos tapado a fuego bajo bastan: el chile ya está tierno del asado y lo que se cuece es el elote. Si usas elote congelado, entra sin descongelar.
Licuar sin que salte la tapa
El líquido caliente se expande en la licuadora y puede levantar la tapa. Llena el vaso solo hasta la mitad, quita el tapón central y tapa el hueco con un paño doblado, empieza a velocidad baja y sube. 1 a 2 minutos por tanda, hasta que no se vean trozos. La leche se reparte entre las tandas.
Con batidora de mano se puede licuar en la misma olla, apartada del fuego, pero la crema queda menos fina: aquí colar es imprescindible.
Colar, sí o no
Cuela. La piel del poblano que se escapó al pelar y el hollejo del elote no se deshacen ni con la mejor licuadora, y son lo que deja la crema arenosa. Pásala por un colador fino apretando con el dorso del cucharón; en el colador se quedan unas 3 o 4 cucharadas de pulpa, que se tiran.
La crema, sin que se corte
Con la sopa ya colada y a fuego bajo, templa la crema: bátela en un bol con un cucharón de sopa caliente y viértela en la olla removiendo. Calienta 5 minutos hasta que humee y aparezcan burbujas pequeñas solo en el borde. Desde que entra la crema, la sopa ya no tiene que hervir.
El espesor. En su punto cubre el dorso de una cuchara y cae en un hilo grueso. Al enfriarse espesa más.
- Muy espesa. Aclárala con caldo o leche caliente, ¼ de taza cada vez.
- Muy líquida. Antes de añadir la crema, deja la sopa colada destapada a fuego medio 5 a 10 minutos para que reduzca. También puedes licuar con ella ½ taza más de elote cocido y volver a colar.
Por qué la crema de poblano amarga, se corta o queda aguada
- Amarga. Chile quemado hasta la carne, restos de piel negra o un asado tan largo que el chile se deshizo. Para la próxima, sácalo antes; si ya está licuada, un poco más de crema y una pizca de sal la suavizan, pero el amargor no se va del todo.
- Se cortó (grumos blancos y grasa en la superficie). Lo más habitual es que hirviera después de añadir la crema; echarla fría y de golpe sobre la sopa muy caliente lo hace más probable. Apártala del fuego, añade 2 o 3 cucharadas de leche fría y bate con varillas; si no liga, pásala otra vez por la licuadora 30 segundos.
- Pica demasiado. Un chile de la tanda picaba más o se quedaron venas. Ver el apartado del picante.
- Arenosa. No se coló, o se licuó poco tiempo.
- Color verde apagado o marrón. Chile muy pasado de asado, o la sopa se tuvo hirviendo mucho rato. Con poblanos frescos y 10 minutos de cocción queda verde.
- Sosa. El caldo era casero sin sal. Sala al final, cuando ya lleva la crema, de ¼ de cucharadita en ¼.
Alérgenos. Lleva leche (mantequilla, leche, crema y queso). No lleva gluten si tu caldo no lo lleva: revisa la etiqueta del caldo o del cubo. Las tiras de tortilla de maíz tampoco tienen gluten.
Qué adelantar para la cena de Nochebuena
Es una entrada pensada para que el día de la cena solo haya que recalentar la base y terminarla con la crema:
- Hasta 2 días antes. Asa, pela y desvena los poblanos. Guárdalos en un recipiente cerrado en la nevera; aguantan 3 a 4 días. Las tiras para decorar, aparte.
- La víspera. Haz la base completa: sofríe, cuece, licúa con la leche y cuela, sin la crema. Para que se enfríe rápido, repártela en recipientes bajos y anchos (de 5 a 7 cm de altura de sopa como mucho), sin esperar a que se enfríe la olla entera, y métela en la nevera antes de que pasen 2 horas. Hornea también las tiras de tortilla y guárdalas en un recipiente cerrado fuera de la nevera.
- El día de la cena. Calienta la base a fuego medio-bajo removiendo hasta que llegue a 74 °C (compruébalo con un termómetro en el centro de la olla); para 6 son unos 15 a 20 minutos. Baja el fuego, añade la crema templada y calienta 5 minutos más sin que hierva. Dora el elote mientras tanto y desmorona el queso.
Para 12 personas el plan es el mismo, pero los 5 a 6 litros de base tardan bastante más en calentarse: empieza con tiempo y fíate del termómetro, no del reloj. La base sin crema se recalienta mejor que la sopa terminada, porque se puede remover con fuego medio sin miedo a que se corte.
Versión sin lácteos, más ligera y otras variaciones
- Sin lácteos. Cambia la mantequilla por 2 cucharadas de aceite, usa caldo de verduras, sustituye la leche por 2 tazas más de caldo y la crema por 75 g de anacardos (marañones, nuez de la India) crudos remojados 30 minutos en agua caliente y licuados con la sopa. Queda cremosa y espesa, con un fondo de fruto seco y sin la acidez de la crema; unas gotas de limón al final se la devuelven. Ojo con quien tenga alergia a los frutos secos.
- Más ligera. Quita la crema y licúa todo el elote, también la ½ taza de decorar, para que no pierda cuerpo. Queda más fina y más dulce, y baja a unas 165 kcal por ración.
- Vegetariana. Caldo de verduras en lugar del de pollo. El resto igual.
- Con queso fundido. Algunas versiones terminan la crema con 100 g de queso Chihuahua o Monterey Jack rallado, a fuego bajo hasta que se funda. Queda más espesa y salada; prueba antes de salar.
- Con papa. Una papa mediana (200 g) en cubos, cocida con el caldo y licuada, espesa sin necesidad de crema extra.
Cómo decorar la crema de chile poblano y con qué servirla
La decoración no es solo adorno: aporta lo crujiente y lo salado que le falta a una sopa lisa. Por plato, más o menos:
- 1 cucharada de elote dorado en sartén sin grasa 4 a 5 minutos, hasta que tenga puntos tostados.
- Unas tiras de poblano de las que reservaste.
- 15 g de queso fresco o panela desmoronado, o cotija si lo quieres más salado. Se ablanda con el calor.
- Tiras de tortilla crujiente. Corta 3 tortillas de maíz en tiras finas y fríelas en aceite caliente 1 a 2 minutos, o úntalas con un poco de aceite y hornéalas a 200 °C, 8 a 12 minutos, hasta que estén doradas. Totopos de bolsa partidos también sirven.
- Un hilo de crema por encima y, si quieres, unas hojas de cilantro.
Pon la decoración en el último momento, porque las tiras de tortilla se ablandan en la sopa en un par de minutos. En una cena de Nochebuena, la crema abre paso a platos como la pierna adobada al horno o el bacalao a la vizcaína. Y si ya tienes poblanos y quieres otro plato festivo con ellos, los chiles en nogada usan el mismo asado.
Cómo guardar, congelar y recalentar la crema de poblano
Nevera. Repartida en recipientes bajos y cerrados, guardada antes de que pasen 2 horas, aguanta 3 a 4 días. La decoración, aparte.
Congelador. Congela la base sin la crema: aguanta 2 a 3 meses y se descongela en la nevera la noche anterior. Al calentarla, añade la crema como el día que la hiciste. Si ya la congelaste con la crema, puede salir granulosa o con la grasa separada: pásala por la licuadora 30 segundos después de calentarla y vuelve a quedar lisa.
Recalentar. En una olla a fuego medio-bajo, removiendo, hasta que humee y llegue a 74 °C, sin dejar que hierva fuerte. Si espesó en la nevera, aclárala con un chorro de leche o caldo. En el microondas, a potencia media y de 1 en 1 minuto, removiendo entre medias.
Preguntas frecuentes sobre la crema de chile poblano
¿Se puede hacer con chiles poblanos congelados? Sí, si los congelaste ya asados y pelados: salen más blandos y aguados, pero en una sopa licuada no se nota. Descongélalos en la nevera y escúrrelos. Crudos no conviene congelarlos para esta receta, porque después no se asan bien.
¿Lleva harina o maicena? No hace falta. El cuerpo lo dan el chile y el elote licuados y la crema. Si te gusta muy espesa, reduce la sopa antes de añadir la crema o licúa ½ taza más de elote.
¿Cómo la mantengo caliente durante una cena larga? Con la olla tapada a fuego mínimo, o en una olla de cocción lenta en la posición de mantener caliente, removiendo de vez en cuando. Comprueba con un termómetro que no baje de 60 °C: que humee no basta para saberlo. Lo que sobre, repártelo en recipientes bajos y a la nevera antes de que pasen 2 horas desde que la apagues.
Información nutricional de la crema de chile poblano
Por ración (unos 300 ml, 1/6 de la receta), sin queso ni tiras de tortilla, calculada ingrediente a ingrediente con las cantidades de la ficha:
- Calorías: 245 kcal
- Proteína: 8 g
- Carbohidratos: 24 g
- Grasa: 15 g, de la que 8 g saturada
- Fibra: 2 g
- Azúcares: 14 g
- Sodio: 745 mg
La crema aporta unas 80 kcal por ración y el elote, unas 30. Los 15 g de queso fresco de la decoración suman unas 45 kcal. Con caldo comercial el sodio puede variar bastante según la marca: prueba antes de salar.
El poblano no es un chile de mi cocina venezolana y en Colombia no siempre lo encuentro, así que cuando lo hago con pimentón y jalapeño acepto que sale de un verde más claro y más dulce, y le pongo el cilantro. Cuando tengo poblanos, los aso y los pelo dos días antes: es lo que más tiempo lleva, y quitado eso, la sopa sale casi sola. Y pruebo cada chile antes de licuarlo, porque en casa come Dylan y prefiero apartar uno picante que tener que arreglar toda la olla. Josnaisis.