Con 600 g de elote y 2 minutos de licuadora a máxima, la crema de elote queda lisa y espesa sin una cucharada de harina; cuando sale con grumos o cortada es por algo que se ve venir: se licuó poco, el hollejo del grano se quedó en la olla o la crema hirvió a borbotones. Aquí está la receta para 4 con elote fresco, congelado o de lata, cuánto tiempo necesita cada uno, cómo licuarla caliente sin que salte la tapa, cuándo merece la pena colarla y cómo dejarla con el espesor justo sin harina. También va la versión con rajas de poblano, la que no lleva crema y cantidades para 12 y 20 personas.
Qué es la crema de elote y cómo sale
¿Cómo hacer crema de elote? Sofríe ½ cebolla en 30 g de mantequilla 5 minutos, añade 600 g de granos de elote y cuécelos en 500 ml de caldo, 12 minutos si son frescos. Lícualos con 250 ml de leche 2 minutos a máxima, cuela si quieres y termina a fuego medio-bajo con 120 ml de crema y rajas de poblano asado, sin que hierva fuerte. 55 minutos para 4 porciones.
Es una sopa licuada de elote, lisa y espesa, que en México se sirve como entrada en comidas de casa, fondas y fiestas, casi siempre con rajas de chile poblano, queso fresco y a veces tiras de tortilla frita. El elote es el maíz tierno que en buena parte de Sudamérica se llama choclo, en Colombia mazorca (la que va en trozos en el ajiaco colombiano con tres papas) y en Venezuela jojoto; esta crema funciona con cualquiera de ellos, y también con el maíz dulce de lata o congelado que se vende en España y EE. UU.
No es lo mismo que los esquites, que son granos guisados con epazote y servidos en vaso, ni que los elotes preparados en mazorca con mayonesa y cotija: aquí todo se licúa. Y aunque comparte ingredientes con las rajas con crema y elote, aquella es un guiso para tacos y esta es una sopa de cuchara.
Tiempo. 55 minutos en total: 15 de desgranar y picar y 40 de olla, de los que unos 15 son de espera. Con elote congelado y sin rajas se queda en unos 30 minutos.
Dificultad, fácil. Los dos únicos momentos delicados son licuar en caliente y terminar con la crema a fuego suave.
Ingredientes para la crema de elote y qué cambia con cada uno
La ficha rinde unos 1,3 litros, 4 tazones de entrada; algo menos si la cuelas. Como plato único da para 3.
Elote fresco, congelado o de lata
- Fresco. Necesitas 4 elotes grandes para 600 g de granos. Es el que más sabe a maíz y el que más hollejo suelta, así que es el que más agradece el colador. El elote blanco mexicano, más almidonado, da una crema menos dulce y más espesa; el maíz dulce amarillo, la más dulce.
- Congelado. 4 tazas de maíz dulce, sin descongelar. Sale casi igual que el fresco, con menos hollejo, y en 5 o 6 minutos de hervor está listo. Es el que yo uso entre semana.
- De lata. Escurrido, ya viene cocido: basta con 3 minutos. Queda más dulce y con un punto de sabor a conserva. Muchas latas llevan sal, así que prueba antes de salar. No uses el elote en crema de lata (cream style) para sustituir los granos: ya trae almidón y azúcar, y cambia la receta.
La leche y la crema
La leche entera da cuerpo sin cortarse; con leche desnatada la crema queda aguada. La crema mexicana de tienda lleva estabilizantes y aguanta bien el fuego bajo. Fuera de México:
- España. Nata para montar o para cocinar con unas gotas de limón, o crème fraîche. Ninguna de las dos se corta a fuego suave.
- EE. UU. Crema mexicana en el pasillo latino, o heavy cream.
- Crema ácida o sour cream. Sabe parecido pero se corta si hierve: añádela con el fuego ya apagado.
Saca la leche y la crema de la nevera 30 minutos antes. Echadas frías sobre la base caliente forman grumos más fácilmente.
El caldo y el poblano
El caldo de pollo casero da más fondo que el de cubo; con caldo de verduras queda una crema vegetariana igual de buena. Si usas cubo o brick, la sal de la ficha suele sobrar: prueba antes.
El chile poblano es carnoso y pica poco. En España no se encuentra fresco con facilidad; un pimiento verde italiano asado da el humo y la textura, y si quieres algo de picor, añade medio jalapeño. En tiendas latinas de EE. UU. hay poblano asado en lata, más blando y sin el humo del recién asado.
Utensilios y alternativas
Una olla de 3 litros, licuadora de vaso o batidora de mano, colador fino y pinzas para el chile. La batidora de mano dentro de la olla es lo más seguro con la sopa caliente, pero deja la crema menos lisa: cuela siempre si usas esa. Sin estufa de gas, asa el chile abierto y aplanado bajo el gratinador del horno, a 8-10 cm de la resistencia, 5 a 10 minutos.
Cómo hacer crema de elote paso a paso, con las señales de cada etapa
El orden de la ficha está pensado para que el chile se ase y sude mientras se hace la base, en dos fuegos a la vez. Si lo haces en serie, suma 15 minutos.
Asar y pelar el poblano
12 a 15 minutos sobre la llama alta, girándolo cada 2 o 3 minutos, hasta que la piel esté negra en casi toda la superficie. Luego 10 minutos tapado en un bol: el vapor despega la piel. Pélalo frotando con los dedos o un paño, sin agua, que se lleva el sabor del asado. Sin venas ni semillas, el poblano casi no pica; deja las venas si quieres que la crema tenga algo de picor.
La base
La cebolla va 5 minutos a fuego medio, hasta que esté transparente y se rompa al apretarla con la cuchara, sin color. Si se dora, la crema sale con puntos marrones y un sabor tostado que tapa el del elote. El elote se cuece hasta que un grano se aplasta sin esfuerzo entre los dedos: 12 minutos el fresco, 5 o 6 el congelado y 3 el de lata.
Cómo licuar caliente sin quemarte
El vapor de una sopa recién hervida empuja la tapa de la licuadora y la sopa sale disparada. Para evitarlo:
- Deja reposar la olla 5 minutos destapada.
- Licúa en dos tandas, con el vaso como mucho a la mitad.
- Quita el tapón central de la tapa, cubre el hueco con un paño doblado y sujeta la tapa con la mano.
- Empieza a velocidad baja y sube a máxima. Mantén 2 minutos completos: con 30 segundos quedan trocitos de grano que se notan en la boca.
Echar la leche en la licuadora con cada tanda enfría un poco la sopa y ayuda a que licúe más fino.
Colar o no colar
Con elote fresco, cuela: en el colador quedan unas 2 o 3 cucharadas de hollejo que, en la boca, se notan como una arenilla. Con congelado o de lata, si tu licuadora es potente, puedes saltártelo y la crema queda algo más rústica. Si solo tienes batidora de mano, cuela siempre.
El espesor correcto y cómo corregirlo
En su punto, la crema cubre el dorso de una cuchara y, si pasas el dedo, la raya se mantiene. Al enfriarse espesa bastante, así que en el fuego tiene que estar un poco más ligera de lo que quieres en el plato.
- Demasiado espesa. Añade leche o caldo caliente de 50 ml en 50 ml, removiendo.
- Demasiado líquida. Disuelve 1 cucharadita (3 g) de maicena en 1 cucharada de agua fría, échala removiendo y cuece 3 a 5 minutos a fuego suave, hasta que pierda el sabor a crudo. No eches maicena en polvo directamente a la olla: hace grumos.
Por qué la crema de elote se corta o sale con grumos
- Hirvió fuerte después de añadir la crema. Es la causa más común del corte: la grasa se separa y salen motitas blancas. Desde que entra la crema, fuego medio-bajo y burbujas solo en la orilla durante 5 minutos. Si ya se cortó, vuelve a licuarla 30 segundos o bátela con varillas fuera del fuego; suele recuperarse.
- Usaste crema ácida, yogur o leche desnatada. Tienen menos grasa o más acidez y se cortan antes. La crema ácida, fuera del fuego.
- Lácteos fríos sobre la base hirviendo. El choque de temperatura favorece los grumos. Atempera la leche y la crema.
- Licuado corto. Menos de 2 minutos deja trozos de grano y piel. No es un grumo de harina, pero se nota igual.
- Se pegó al fondo. La crema espesa se pega en ollas finas. Remueve con espátula llegando al fondo y no subas el fuego para acabar antes.
- Lima o limón en la olla. Si te gusta con un toque ácido, exprímelo en el plato, nunca en la olla con la crema.
Alérgenos. Lleva leche, mantequilla, crema y queso. Con caldo de pollo no es vegetariana. Picante: suave o nulo con el poblano desvenado; a los niños suele gustarles, y para ellos se sirve sin rajas.
Versiones de la crema de elote, con rajas, sin crema o para muchos
- Con rajas, la de la ficha. Las rajas van dentro de la sopa al final, no licuadas. Si prefieres el sabor del poblano repartido por toda la crema, licúa medio chile con la base y deja el otro medio en rajas: sale de color verde claro.
- Sin crema. Cambia los 120 ml de crema por la misma cantidad de leche entera, 370 ml en total. Queda menos redonda pero igual de lisa, y es la que mejor se congela entera.
- Sin lácteos. Aceite en lugar de mantequilla, caldo de verduras, bebida de avena sin azúcar en lugar de leche y sin crema. El almidón del elote la espesa igual; el sabor es más plano.
- Rápida. Elote congelado, sin rajas ni colador: unos 30 minutos.
- Para una fiesta. Sírvela en tazas pequeñas de 120 ml con tiras de tortilla frita y unas gotas de crema: con la ficha salen 10 o 11.
Cantidades para 12 y 20 personas
| Ingrediente | 4 tazones | 12 tazones | 20 tazas de entrada (250 ml) |
|---|---|---|---|
| Granos de elote | 600 g | 1,8 kg | 2,4 kg |
| Mantequilla | 30 g | 90 g | 120 g |
| Cebolla blanca | 100 g | 300 g | 400 g |
| Caldo | 500 ml | 1,5 l | 2 l |
| Leche entera | 250 ml | 750 ml | 1 l |
| Crema mexicana | 120 ml | 360 ml | 480 ml |
| Chiles poblanos | 1 | 3 | 4 |
| Queso fresco | 60 g | 180 g | 240 g |
Para 12 o 20 necesitas una olla de 8 a 10 litros y licuar en 6 a 8 tandas. Lo cómodo es hacer la base el día anterior y, el día de servir, calentarla y terminarla con la crema y las rajas. La sal, ajústala probando: con caldo comercial suele bastar con la mitad.
Coste. Lo que más encarece la olla son la crema y el queso; el elote congelado fuera de temporada y el caldo casero son lo que la mantiene barata.
Cómo servir, guardar, congelar y recalentar la crema de elote
Servir. En tazón, con las rajas y los granos reservados, 15 g de queso fresco por persona y, si quieres, tiras de tortilla de maíz fritas o totopos. Como entrada, delante de unas quesadillas de comal con queso Oaxaca, queda una comida completa. Si buscas una sopa mexicana de caldo, para días de más frío, la sopa de tortilla con chile pasilla y el caldo de pollo con verduras son otro estilo. Y con el elote que te sobre, un pan de elote con leche condensada aprovecha el horno de la tarde.
Nevera. En recipiente cerrado, antes de que pasen 2 horas desde que la apagas, aguanta 3 a 4 días. Guarda el queso aparte.
Congelador. 2 a 3 meses. Lo ideal es congelar la base licuada antes de añadir la crema y sin las rajas, y terminarla al recalentar. Si congelas la crema terminada, al descongelar puede verse granulosa o con la grasa separada: bátela con varillas o pásala 30 segundos por la licuadora mientras se calienta y se recupera. El queso fresco no se congela.
Recalentar. Descongela en la nevera la noche antes. En olla a fuego medio-bajo, 5 a 8 minutos, removiendo y con un chorro de leche o caldo porque habrá espesado, hasta que llegue a 74 °C y humee bien, sin que hierva fuerte. En el microondas, a potencia media y removiendo cada minuto; a potencia máxima los bordes hierven y se cortan.
Preguntas frecuentes sobre la crema de elote
¿La crema de elote lleva harina o maicena? No hace falta. El almidón del propio elote la espesa al licuarla. La maicena solo sirve para corregir una crema que quedó líquida: 1 cucharadita disuelta en agua fría.
¿Se puede hacer crema de elote sin licuadora? Sí, con batidora de mano dentro de la olla, con el fuego apagado. Queda menos lisa, así que conviene colarla después.
¿Por qué mi crema de elote sabe muy dulce? Porque el maíz dulce que se vende en lata o congelado es una variedad más dulce que el elote blanco de México. Equilíbrala con la sal justa, las rajas de poblano y el queso fresco, o con unas gotas de limón en el plato.
¿Se puede hacer la crema de elote un día antes? Sí. Haz la base licuada y colada, guárdala en la nevera y al día siguiente caliéntala y termínala con la crema y las rajas en 5 minutos. Asada la víspera, la raja se guarda en un táper cerrado.
Información nutricional de la crema de elote
Por tazón (unos 325 ml), calculada ingrediente a ingrediente con las cantidades de la ficha, con caldo de pollo casero, las rajas y 15 g de queso fresco:
- Calorías: 425 kcal
- Proteína: 15 g
- Carbohidratos: 43 g
- Grasa: 25 g, de la que 14 g saturada
- Fibra: 4 g
- Azúcares: 19 g (del elote, la leche y la cebolla)
- Sodio: 745 mg
El elote aporta unas 130 kcal por tazón, la crema 88, la mantequilla 54 y el queso 45. Sin queso ni rajas baja a unas 365 kcal. Con caldo de cubo o de brick el sodio sube bastante: por eso conviene probar antes de echar la sal.
En mi casa la hago casi siempre con elote congelado, porque con la mazorca fresca que consigo en Colombia la sopa me sale más espesa y menos dulce, y tengo que aclararla con leche. Las rajas se las pongo solo a mi plato; Dylan se la toma lisa, con el queso ablandado encima. Josnaisis.