El uchepo michoacano es un tamal de elote tierno molido crudo con mantequilla y sal, envuelto en la hoja verde del propio elote, que se cuece de pie al vapor y se sirve con crema, queso y salsa. Como pasa 55 minutos en la vaporera con la hoja abierta por arriba, la masa tiene que estar lo bastante espesa para no derramarse. Con el elote blanco de Michoacán espesa sola; con el maíz dulce de EE. UU. y España casi siempre hay que corregirla, y en eso está la diferencia entre 18 uchepos firmes y una vaporera llena de masa. Aquí tienes qué elote comprar y cómo corregirlo, cómo doblar la hoja, cuándo están listos y cómo congelarlos.
Cómo son los uchepos y cuánto tardan
¿Cómo hacer uchepos michoacanos? Muele 1 kg de granos de elote tierno crudo con 60 g de mantequilla y 1 cucharadita de sal hasta una pasta espesa, extiende 60 g sobre cada hoja verde, dóblala dejando la parte de arriba abierta y cuece los 18 uchepos de pie al vapor 55 minutos, hasta que la masa se despegue limpia de la hoja. 130 minutos para 6 porciones.
Es una masa de maíz tierno, suave y húmeda, de color amarillo pálido, que sabe a elote recién cortado y tiene un dulzor ligero. Esta versión no lleva relleno, manteca batida ni polvo para hornear, así que sale más compacta y cremosa que un tamal de masa. En Michoacán, sobre todo en la Tierra Caliente, se comen de desayuno o de cena, calientes y sin la hoja, con crema, queso y una salsa por encima. Su primo de la meseta es la corunda, que se hace con masa de maíz nixtamalizado.
Tiene parientes en toda América. Las humitas chilenas con albahaca y cebolla llevan cebolla guisada y se amarran y hierven en agua; los envueltos de mazorca colombianos con cuajada llevan un bastón de queso dentro, y las cachapas venezolanas de jojoto son una masa de jojoto parecida, hecha tortita en el budare. Si lo que buscas es el bizcocho de elote al horno, con huevo y leche condensada, es el pan de elote mexicano.
Tiempo. 2 horas y 10 minutos: 60 de trabajo con las manos (hojas, desgranar, moler y envolver) y 70 de vapor y reposo, en los que haces la salsa. Si tienes que corregir la masa (colarla y añadir la harina), suma hasta 30 minutos. Dificultad media: no hay técnica difícil, pero los primeros doblados salen torcidos hasta que coges el gesto.
Ingredientes para 18 uchepos
La ficha da 18 uchepos de unos 60 g, 3 por persona en un desayuno con crema y salsa. Un elote grande da unos 140 g de granos, es decir, dos uchepos y un poco más.
Qué elote sirve y cómo corregir el maíz dulce
En Michoacán se usa elote tierno de grano blanco, recién cortado, con almidón suficiente para que la masa espese sola. La prueba es de uña: aprieta un grano del medio de la mazorca y tiene que soltar un jugo blanco y lechoso. Si sale ralo como agua, el elote está muy tierno y la masa va a quedar aguada. Si casi no sale nada y el grano está duro y amarillo opaco, es un elote sazón, pasado para uchepos: sale una masa seca y harinosa.
Fuera de México casi todo es maíz dulce, el de las mazorcas amarillas o bicolores de EE. UU. y España. Tiene más azúcar y menos almidón, y suelta más agua al molerlo. Se puede usar, con dos ajustes:
- No le pongas azúcar. Ya es bastante dulce; la que lleva la ficha es solo para el elote blanco poco dulce.
- Corrige la masa antes de envolver. Si en la prueba de la cuchara se escurre, cuélala 10 minutos en un colador fino y añade harina de maíz nixtamalizada (la de tortillas, tipo Maseca), de a 1 cucharada hasta 5, esperando 5 minutos entre una y otra para que se hidrate.
Si encuentras elote blanco tipo mexicano (el de elotero, no maíz dulce blanco, que también existe y es igual de dulce) en un mercado latino de EE. UU., cómpralo: se parece más al de Michoacán. El color solo no lo garantiza, así que haz la prueba de uña antes de comprar. En España la mazorca fresca con hoja aparece sobre todo en verano y en mercados; la que se vende cocida y envasada al vacío no sirve para esta receta: ya está cocida y no da la textura del uchepo.
Las hojas, frescas o secas
El uchepo se envuelve en la hoja verde del propio elote, la que en otros países se llama chala o capacho. Las buenas son las de la capa del medio: las de fuera suelen estar duras y sucias, y las de dentro son finas y se rompen. Si son estrechas, solapa dos o tres.
Sin hojas frescas, usa hojas secas de maíz para tamal, las del pasillo latino en EE. UU. y de las tiendas mexicanas en España, remojadas 30 minutos en agua caliente hasta que se doblen sin quebrarse. Cierran igual de bien; lo que se pierde es el olor a elote verde que la hoja fresca le pasa a la masa.
El resto
- Mantequilla, 60 g. Da suavidad y sabor; derretida y tibia, para que se mezcle sin formar grumos. Hay quien los hace sin grasa, solo con elote y sal: salen más firmes y menos jugosos.
- Sal, 1 cucharadita. Es lo que permite comerlos con salsa y queso. Para la versión dulce, más abajo, baja a una pizca.
- Leche y harina de maíz. No son fijas: la leche ayuda a una licuadora floja con un elote seco, y la harina corrige un elote aguado.
- Para servir. La crema mexicana es espesa y un poco ácida; en España funciona la crème fraîche o la nata agria, y en Colombia y Venezuela, la crema de leche. El queso fresco o el cotija se encuentran en tiendas latinas; en España, un feta suave desmoronado es lo que más se parece al cotija.
Utensilios. Una vaporera o tamalera de 8 a 10 litros, licuadora o procesador, un cuchillo de hoja larga y un trapo limpio. Sin vaporera, una olla grande con un colador metálico encajado arriba, sin que el agua lo toque, hace lo mismo.
Cómo hacer uchepos paso a paso
El orden que ahorra tiempo: hojas, desgranar, moler, prueba de la cuchara, y la vaporera al fuego antes de empezar a envolver, para que el agua ya esté caliente cuando cierras el último.
Desgranar y moler
Con el elote de pie dentro de un bol ancho, pasa el cuchillo pegado al olote de arriba abajo; los granos caen en el bol y no salen volando por la cocina. Muele a pulsos, raspando las paredes, 1 a 2 minutos: busca una pasta espesa que todavía tenga algo de grano, no un puré liso. Con la leche ve con cuidado: cada cucharada que añades es agua que después hay que quitar.
Cómo doblar la hoja
- Pon la hoja con la punta estrecha hacia ti y la parte ancha y cóncava hacia arriba. Si es estrecha, solapa dos o tres por los bordes.
- Extiende ¼ de taza (unos 60 g) de masa en el centro, en un rectángulo de unos 6 cm, dejando 1 a 2 cm libres a cada lado.
- Junta los dos lados largos sobre la masa y enróllalos juntos hacia un costado, como si cerraras un sobre alrededor de ella.
- Dobla la punta vacía hacia arriba, contra la costura. El uchepo queda cerrado abajo y abierto arriba.
No hace falta amarrarlos: van de pie, apoyados unos en otros, y la punta doblada queda abajo, sostenida por su propio peso.
En la vaporera
Colócalos de pie, con la abertura hacia arriba, juntos para que no se caigan pero sin apretarlos: la masa se hincha un poco al cocerse. Si sobra hueco, rellénalo con hojas arrugadas. Encima, una capa de hojas y un trapo limpio, que recoge el vapor que gotea de la tapa y evita que caiga agua sobre la masa abierta. 55 minutos desde que sale vapor, a fuego medio. A la media hora, escucha y mira el agua: si se ha consumido, añade agua caliente por un costado.
Cuándo están listos
La prueba segura es sacar uno del centro a los 45 minutos y abrirlo. Está listo cuando la masa se despega limpia de la hoja, está opaca y se siente firme y esponjosa al apretarla. Si se queda pegada a la hoja o el centro está brillante y pegajoso, al vapor hasta los 55.
Recién salidos están muy blandos y parecen crudos aunque no lo estén. Apaga, destapa y déjalos 15 minutos reposando: se afirman al templarse y se abren limpios.
La salsa de jitomate
Mientras se cuecen, hierve 500 g de jitomate, la cebolla, el ajo y el serrano 10 minutos, lícualos y fríe el puré en una cucharada de aceite bien caliente 5 a 8 minutos, hasta que pase de rojo claro a rojo oscuro y espese. Sala al final. Sin serrano no pica nada y la comen los niños; si buscas una salsa ácida y picante, la salsa verde mexicana de tomate verde también va con uchepos.
Por qué salen aguados, secos o se derraman
- Se derraman por arriba en la vaporera. Masa aguada, casi siempre por maíz dulce sin corregir o por leche de más. Prueba de la cuchara antes de envolver, y colar más harina si se escurre.
- Salen pegajosos y crudos en el centro. Se sacaron antes de tiempo, la vaporera se quedó sin agua o iban demasiado apretados. Abre uno del centro, no uno del borde.
- Salen secos y harinosos. Elote sazón o demasiada harina. Con elote pasado, añade leche de a 2 cucharadas hasta que la masa quede en montoncito pero húmeda.
- Les cae agua por dentro. Falta el trapo bajo la tapa.
- Sin sabor. La sal va en la masa. Para probarla sin comerla cruda, cuece una cucharadita tapada en una sartén pequeña 2 o 3 minutos.
- La hoja se rompe al doblarla. Hoja seca o de la capa de fuera. Remójala en agua caliente o usa dos.
Para quién. El uchepo no pica: el picante, si lo hay, está en la salsa. Gusta mucho a los niños. Lleva leche (mantequilla, crema y queso) y no lleva gluten si la harina de maíz que uses no lo lleva.
Dulces, salados o con rajas, y cantidades para más gente
La masa base es ligeramente dulce por el elote y salada por la sal, y en la mesa se decide hacia dónde va.
- Salados, los de la ficha. Con salsa de jitomate, crema y queso. Es la forma más habitual en Michoacán.
- Dulces. Baja la sal a una pizca y muele los granos con ½ taza (155 g) de leche condensada y 1 cucharadita de canela molida. La leche condensada aporta líquido, así que cuenta con usar la harina de maíz. Se comen solos, con un vaso de leche o un atole de masa caliente.
- Con rajas y queso. Pon dentro de cada uchepo, sobre la masa, una tira de chile poblano asado y pelado y un bastón de queso fresco de unos 10 g, y dobla igual. Para 18, unos 2 poblanos y 180 g de queso.
Para 36 uchepos, dobla todo y usa dos vaporeras o una tamalera grande, y abre uno del centro para comprobar el punto: con la olla llena, los del medio tardan más. Para 9, reduce a la mitad; el tiempo de vapor es casi el mismo, así que abre uno a los 45 minutos.
El coste lo marcan los elotes con hoja: en temporada son baratos, y fuera de ella lo más a cuenta es maíz congelado y hojas secas.
Con qué servirlos, cómo guardarlos y recalentarlos
Servir. Calientes y sin la hoja, que no se come. Por encima, 1½ cucharadas de salsa, 2 cucharaditas de crema y queso desmoronado por uchepo. Con unos frijoles refritos al lado son una comida completa.
Hacerlos la víspera. Es la forma más cómoda: cuécelos, déjalos enfriar con su hoja y guárdalos en la nevera. Al día siguiente, 10 a 15 minutos al vapor y quedan como recién hechos.
Nevera. Con su hoja, en un recipiente cerrado antes de que pasen 2 horas, aguantan 3 a 4 días.
Congelador. Cocidos, fríos y con su hoja, en bolsa sin aire, 3 meses con su mejor calidad. Crudos no los congelo: la masa suelta agua al descongelarse.
Recalentar. Con la hoja puesta y sin descongelar, al vapor 10 a 15 minutos si vienen de la nevera y unos 25 minutos si vienen del congelador, hasta que el centro esté bien caliente, a 74 °C. En microondas, envueltos en papel de cocina húmedo, 1 minuto por uchepo: quedan más blandos. En comal o sartén, con la hoja, 3 o 4 minutos por lado: la hoja se tuesta y la masa coge un punto ahumado.
Preguntas frecuentes sobre los uchepos
¿Qué diferencia hay entre uchepos y corundas? Las dos son de Michoacán. El uchepo se hace con elote tierno molido crudo y se envuelve en la hoja verde del elote. La corunda se hace con masa de maíz nixtamalizado, lleva manteca, se envuelve en la hoja larga de la planta de maíz y suele ser salada.
¿Los uchepos llevan polvo para hornear? Esta versión no lo necesita. En Michoacán también hay quien lo añade, y así salen más esponjosos y menos cremosos. Si tu masa pasa la prueba de la cuchara, no hace falta.
¿Puedo usar elote congelado? Sí, 1 kg de granos descongelados en un colador para que escurran. Sale como el maíz dulce fresco: casi seguro tendrás que colar y añadir harina de maíz, y las hojas tendrán que ser secas. El elote de lata no sirve: está cocido y lleno de agua.
¿Cuánto tiempo se cuecen los uchepos? Con uchepos de 60 g, 55 minutos de vapor desde que hierve el agua. Más grandes, cuenta 10 a 15 minutos más; más pequeños, empieza a comprobar a los 35. El tiempo lo confirma el uchepo de prueba, no el reloj.
Información nutricional de los uchepos
Por ración (3 uchepos, 1 de 6), calculada ingrediente a ingrediente con las cantidades de la ficha, sin azúcar, sin harina de maíz y sin salsa, crema ni queso:
- Calorías: 215 kcal
- Proteína: 6 g
- Carbohidratos: 31 g
- Grasa: 10 g, de la que 6 g saturada
- Fibra: 3 g
- Azúcares: 10 g
- Sodio: 414 mg
El elote aporta unas 145 kcal por ración y la mantequilla, unas 70. Las 5 cucharadas de harina de maíz, si las usas, suman unas 20 kcal por ración, y las 2 cucharadas de azúcar, unas 15. La crema y el queso de encima añaden unas 120 kcal.
Con los uchepos me fío más de la cuchara que del reloj: si la masa se queda en montoncito, todo lo demás sale solo, y con maíz dulce prefiero perder diez minutos colando y corrigiendo antes de envolver que encontrar la mitad derramados en la vaporera. Los míos van siempre salados, con la salsa de jitomate bien frita y mucho queso. Josnaisis.