El tamal santafereño, o tamal bogotano, es un paquete de hoja de plátano con masa de maíz amarilla, una presa de pollo, costilla y tocino de cerdo, papa, zanahoria, arveja y garbanzo, amarrado en cruz y hervido unas 2 horas. En Bogotá se desayuna, sobre todo los domingos, con una taza de chocolate santafereño con queso y pan. Aquí tienes la receta para 12, cómo armarlo y amarrarlo sin que entre agua, cómo saber que está listo, las cantidades para una tamalada grande y cómo congelarlo.
Qué es el tamal santafereño y cuánto se tarda
¿Cómo hacer tamal santafereño? La víspera adoba pollo, costilla y tocino. El día de cocinar, mezcla 600 g de harina de maíz precocida con agua tibia, manteca, hogao y arveja hasta tener una masa blanda; arma cada tamal sobre dos hojas de plátano cruzadas con masa, las carnes, papa, zanahoria y garbanzo, amárralo en cruz y hiérvelo 2 horas tapado. 250 minutos para 12 porciones.
Es un tamal grande, de casi medio kilo, pensado para comerse con cuchillo y tenedor. La masa sale suave y húmeda, con el sabor del adobo de comino y del hogao; las carnes van en trozos con hueso y el garbanzo le da un mordisco que no tienen otros tamales del país. No pica.
Tiempo. 250 minutos el día de cocinar: unos 105 de trabajo con las manos (preparar hojas, hacer la masa y armar los 12) y 145 de hogao, olla y reposo, de los que 2 horas son de olla tapada. A eso súmale el adobo de la víspera, 10 minutos más una noche en la nevera. Dificultad, media. No hay técnica difícil; lo que pide es organización y que el amarre quede firme.
Para quién es. Para un desayuno de domingo con familia o para dejar tamales congelados para varias semanas. Si buscas algo para hacer hoy mismo en una hora, no es este plato.
En qué se diferencia de otros tamales colombianos
Todos van en hoja de plátano y llevan cerdo, pero cambian la masa, el relleno y la forma:
| Santafereño (Bogotá) | Tolimense | Valluno | De pipián (Popayán) | |
|---|---|---|---|---|
| Masa | Harina de maíz precocida, sin cocinar antes, con hogao, manteca y arveja | Maíz trillado en remojo 3 días y molido, con arroz y arveja seca | Maíz trillado molido y cocido en colada 40 minutos | Harina precocida con manteca y achiote |
| Relleno | Pollo, costilla, tocino, garbanzo, papa y zanahoria; a veces longaniza | Pollo, costilla, tocino, huevo cocido, papa y zanahoria | Pollo, cerdo, costilla, papa, zanahoria y arveja | Guiso de papa colorada con maní y cerdo |
| Forma | Paquete rectangular amarrado en cruz | Bolsa redonda | Rectángulo con dos vueltas de cabuya | Pequeño, de bocado |
| Hervor | 2 horas | 150 minutos | 120 minutos | 45 minutos al vapor |
Lo que de verdad lo distingue es el garbanzo y la ausencia de arroz y de huevo. Si en tu casa no lleva garbanzo, sigue siendo santafereño: hay familias que lo dejan solo con arveja. Si lo que buscas es un tamal de diario solo de cerdo, mira los tamales de cerdo colombianos; con solo pollo, los tamales de pollo.
Ingredientes del tamal santafereño para 12
Cada tamal lleva unos 200 g de masa y una pieza de cada carne. Así queda el reparto de uno:
La masa y la harina fuera de Colombia
La harina es harina de maíz precocida amarilla, la misma de las arepas. En EE. UU. está en el pasillo latino de casi cualquier supermercado y en España en tiendas latinas y en la sección internacional de los grandes supermercados. La blanca funciona igual; el tamal sale más pálido y el color lo pone el achiote.
No la cambies por masa harina mexicana (harina nixtamalizada para tortillas): tiene otro sabor, a tortilla, y la masa queda más compacta. Tampoco sirve la harina de maíz común o la polenta, que no están precocidas y quedan arenosas.
La manteca de cerdo da suavidad y sabor. Con aceite vegetal la masa sale igual de suave y un poco menos sabrosa.
Las carnes y cómo se llaman fuera
- Pollo. Contramuslo o muslo con hueso y piel: aguanta 2 horas de hervor sin secarse. La pechuga se reseca en ese tiempo.
- Costilla de cerdo en trozos de un bocado con su hueso. En EE. UU., pork spareribs cortadas por el carnicero.
- Tocino fresco. En Colombia es la barriga de cerdo sin curar. En España, panceta fresca; en EE. UU., pork belly. No uses tocineta o bacon ahumado: cambia el sabor de toda la masa.
- Longaniza, opcional. Fuera de Colombia, longaniza fresca o chorizo fresco en España, y en EE. UU. chorizo fresco o kielbasa; cualquiera de ellas sala más el tamal, así que baja media cucharadita la sal de la masa.
La hoja de plátano y dónde comprarla congelada
Para 12 tamales necesitas 24 rectángulos de 40 a 50 cm, dos por tamal, y algunos recortes para el fondo de la olla. En Bogotá se compran frescas en las plazas de mercado, como Paloquemao, La Concordia o el Samper Mendoza.
- EE. UU. Vienen congeladas, en paquetes de 1 libra (454 g), en el congelador de tiendas latinas y asiáticas, y en algunos supermercados grandes. Para esta receta cuenta 3 paquetes, porque siempre hay hojas rotas.
- España. Congeladas en tiendas asiáticas y latinas, y en tiendas en línea de productos latinos.
- Cómo descongelarlas. En la nevera desde la noche anterior. Luego se limpian y se soasan igual que las frescas.
Sin hoja de plátano, el papel de aluminio sirve para envolver y que no entre agua, pero el tamal pierde el aroma de la hoja y la masa sale más pálida. Las hojas de maíz no sirven: son demasiado pequeñas para un tamal de este tamaño.
Utensilios. La olla más grande que tengas, con tapa (los 12 tienen que caber acostados con agua encima), un bol grande para la masa, licuadora para el adobo y cabuya, pita o hilo de algodón grueso. Un termómetro de cocina es útil para la prueba del final.
Cómo hacer tamal santafereño paso a paso
Qué se hace la víspera y qué el día
El adobo de la víspera tarda 10 minutos y es lo que sazona la carne por dentro. El día de cocinar, el orden es este:
La masa, blanda y untable
La masa del santafereño no se cocina antes: se mezcla con agua tibia, adobo, manteca y la mitad del hogao, y se termina de hacer dentro del tamal. Por eso tiene que quedar más blanda que la de arepa, como un puré espeso que se unta con la cuchara y no se agrieta al apretarlo entre los dedos. Si se raja, le falta agua: añade de 60 en 60 ml y amasa otra vez. Diez minutos de reposo la dejan pareja.
Cómo armar y amarrar el tamal
- Cruza dos rectángulos de hoja untados con un poco de aceite, uno encima del otro en forma de cruz.
- En el centro, unos 200 g de masa extendidos en un cuadrado de unos 12 cm.
- Encima, las carnes juntas en el centro y alrededor la papa, la zanahoria y el garbanzo, con una cucharada de hogao.
- Dobla los lados de la hoja de abajo sobre el relleno y después los de la de encima, como quien envuelve un regalo.
- Amarra en cruz: dos vueltas de cabuya a lo largo y dos a lo ancho, con nudo firme.
Si al levantar el tamal por la cuerda la masa se mueve dentro o se ve un hueco, ponle una tercera hoja por fuera y vuelve a amarrar. Un tamal flojo deja entrar agua y la masa sale lavada.
La cocción y la señal de que está listo
Cuenta las 2 horas desde que el agua vuelve a hervir con los tamales dentro. En ciudades altas como Bogotá el agua hierve por debajo de 100 °C y la cocción puede pedir algo más: guíate por las comprobaciones, no solo por el reloj. Hervor suave, olla tapada y agua que casi los cubra; cada 30 minutos revisa el nivel y repón con agua ya hirviendo para que no se corte la cocción.
Saca uno a las 2 horas y déjalo 10 minutos antes de abrirlo: recién salido, la masa siempre parece blanda. Está listo cuando:
- La masa está firme y se separa limpia de la hoja.
- El centro no está pastoso ni crudo, y el color es amarillo parejo.
- El pollo se separa del hueso con el tenedor.
- Con termómetro, la parte más gruesa del pollo, sin tocar el hueso, y el centro del relleno pasan de 74 °C, la temperatura segura del pollo. La masa caliente por sí sola no lo garantiza.
Si la masa se pega o el centro sigue crudo, devuélvelo y prueba otro a los 20 minutos.
Errores que arruinan un tamal bogotano
- Masa dura, como de arepa. El tamal sale seco y se desmorona. La masa tiene que ir blanda; en la olla todavía absorbe el jugo de las carnes.
- Amarre flojo. Entra agua, la masa se lava y el tamal sabe a hoja hervida. Dos vueltas por cada lado y una tercera hoja si hace falta.
- Hojas sin soasar. Se rajan al doblarlas y el agua entra por la grieta. Pásalas por la llama hasta que brillen.
- Olla sin agua. En 2 horas el agua baja mucho; si se seca, el fondo se quema y los de abajo quedan crudos. Revisa cada 30 minutos.
- Abrirlo en caliente. A los 2 minutos de sacarlo la masa parece cruda y se pega a la hoja. Espera los 10 minutos antes de juzgar.
- Pechuga en vez de muslo. Con 2 horas de hervor queda seca y fibrosa.
Alérgenos y picante. No lleva gluten si la harina, el color y la longaniza no lo traen (revisa las etiquetas). No lleva lácteos, huevo ni frutos secos. No pica, así que a los niños les suele gustar; para ellos, sin el tocino y con presas pequeñas.
Cantidades para una tamalada de 24 o 36
La receta se multiplica tal cual; lo que cambia es la olla. Con dos ollas o en dos tandas, el tiempo de hervor no cambia, porque depende del tamaño del tamal y no de cuántos haya:
Para una tamalada en casa, lo que mejor funciona es repartir el trabajo en cadena: una persona prepara las hojas, otra pone masa y relleno y una tercera amarra. Así nadie se queda esperando y la masa no se seca en el bol.
Coste. Lo que más encarece la tamalada es el cerdo, sobre todo la costilla y el tocino; el pollo y la harina son lo barato. Para bajar el gasto, cambia la costilla por más presas de pollo y deja la longaniza fuera.
Versiones, ligera, sin cerdo o sin garbanzo
- Más ligera. Sin tocino y con las mismas presas de pollo sin piel baja a unas 610 kcal por tamal. La masa queda algo menos jugosa; compénsalo con 60 ml más de agua.
- Solo pollo, sin cerdo. Cambia costilla y tocino por otras 12 presas pequeñas de pollo (unos 1,2 kg más). Para que no quede nada de cerdo, usa aceite vegetal en vez de manteca en la masa y deja fuera la longaniza.
- Sin garbanzo. Dobla la arveja. Es la variante de algunas casas bogotanas, y queda más suave.
- Con longaniza. Es la versión más festiva y la más salada; baja media cucharadita la sal de la masa.
Cómo servirlo, conservarlo y recalentarlo
Servir. Se abre en el plato, sobre su propia hoja. En Bogotá va con chocolate caliente con queso y pan o arepa; un tamal es una ración generosa de desayuno. Si armas un desayuno santafereño completo, la changua es la otra opción de la mesa. Más platos de la zona en la comida típica de Boyacá y Bogotá.
Nevera. Con su hoja, en recipientes cerrados y poco profundos, separados y no apilados en la olla, refrigéralos pronto, sin esperar a que se enfríe toda la tanda y siempre antes de que pasen 2 horas fuera del fuego. Así aguantan 3 a 4 días.
Congelador. 3 a 4 meses en bolsas cerradas, con la hoja y el amarre: la hoja es el mejor envase. Congélalos cocidos, ya fríos.
Recalentar. Con la hoja puesta, en agua hirviendo: unos 15 minutos desde la nevera y unos 30 desde el congelador, sin descongelar. En el microondas, abierto sobre un plato y tapado, a potencia media en tandas de 2 minutos, dándole la vuelta a la masa. Sea como sea, el centro tiene que llegar a 74 °C.
Preguntas frecuentes sobre el tamal santafereño
¿El tamal santafereño lleva arroz? No. El arroz en la masa es del tamal tolimense. El santafereño lleva masa de maíz sola, con arveja, y garbanzo en el relleno.
¿Se cocinan las carnes antes de armar el tamal? No hace falta. Van crudas y adobadas desde la víspera, y se cocinan dentro durante las 2 horas de hervor; por eso la parte más gruesa del pollo y el centro del relleno tienen que pasar de 74 °C.
¿Se puede hacer en olla de presión? Se puede, en tandas pequeñas que quepan con agua y sin pasar la línea máxima de la olla, pero no lo he medido con este tamaño de tamal. Si lo pruebas, abre uno y haz las mismas comprobaciones del final antes de sacar el resto.
¿Puedo congelarlos crudos? Mejor no. La papa cruda no congela bien y la masa cruda suelta agua al descongelarse. Hiérvelos y congélalos ya cocidos.
Información nutricional del tamal santafereño
Por tamal (1 de 12, sin longaniza), calculado ingrediente a ingrediente con las cantidades de la ficha:
- Calorías: 899 kcal
- Proteína: 34 g
- Carbohidratos: 66 g
- Grasa: 55 g, de la que 17 g saturada
- Fibra: 8 g
- Azúcares: 7 g
- Sodio: 1131 mg
El tocino aporta unas 194 kcal por tamal y la piel del pollo buena parte de las 175 del pollo; la manteca, unas 45. Con longaniza sube la grasa y el sodio. La taza de chocolate con queso va aparte.
Yo amarro siempre en cruz y con doble vuelta, aunque gaste más cabuya, porque un solo tamal flojo en la olla es un tamal perdido. Y prefiero contramuslo, que llega jugoso a las dos horas. A mí, que crecí con la hallaca, me sorprendió lo distinto que es este tamal: menos dulce, más de olla, y hecho para desayunar con chocolate. Josnaisis.