Un tamal de pipián de Popayán se cuece en 45 minutos al vapor, porque su masa es de maíz precocido y el relleno entra ya cocido: lo que hace falta es que la masa cuaje, no cocinar nada desde crudo. Lo que pide atención es el pipián, un guiso de papa colorada, hogao con achiote y maní tostado que tiene que quedar seco y frío antes de armar. Aquí van las cantidades para 12, qué papa y qué harina usar fuera de Colombia, cómo saber que están hechos, el ají de maní y cómo congelarlos.
Qué son los tamales de pipián y cómo salen
¿Cómo hacer tamales de pipián? Cocina 400 g de papa en rodajas dentro de un hogao con achiote hasta que se deshaga, añade 150 g de maní tostado y molido y seca el guiso. Frío, ponlo con un trozo de cerdo sobre discos de masa de maíz precocida con achiote, envuelve en hoja de plátano soasada, amarra y cuece 45 minutos al vapor. 160 minutos para 12 tamales.
Son los tamales de Popayán, en el Cauca, y se reconocen por el tamaño y por el relleno. Cada uno cabe en la mano, unos 10 cm, con una capa delgada de masa amarilla teñida de achiote y, dentro, el pipián: papa deshecha con hogao y maní, cremoso y suave, que sabe más a maní tostado que a papa. Muchas casas le ponen un trocito de cerdo o de pollo y un gajo de huevo duro. Se comen con ají de maní, una salsa de maní molido que pica poco.
El pipián es el mismo guiso que rellena las empanadas de pipián con ají de maní. Si ya las has hecho, la mitad de este trabajo te resulta conocido: el maní se tuesta y se muele igual, y el relleno también se arma frío.
No compiten con el tamal tolimense de arroz y tres carnes ni con el tamal valluno, que son platos de un día entero. Esos se hacen con maíz trillado remojado y llevan carne como protagonista; el de pipián es pequeño, casi vegetariano, y se hace en una mañana.
Tiempo y dificultad. 2 horas y 40 minutos, con 1 hora de manos: pipián, masa y armado. La cocción es espera. Dificultad media, por el amarre más que por la cocina.
Ingredientes para 12 tamales de pipián
Pipián. 400 g de papa colorada, 150 g de maní crudo sin sal, 2 tomates maduros (250 g), 3 tallos de cebolla larga (90 g), 2 dientes de ajo, 1 cucharada de aceite, 1 cucharadita de achiote en polvo, ½ cucharadita de comino, ¾ de cucharadita de sal y 300 ml de agua.
Masa. 300 g de harina de maíz precocida amarilla, 450 ml de caldo de pollo casero sin sal o agua caliente (y hasta 60 ml más), 40 g de manteca de cerdo o aceite, 1 cucharadita de achiote y 1 cucharadita de sal.
Relleno. 300 g de cerdo de paleta o bondiola en 12 trozos de unos 25 g, 1 diente de ajo, una pizca de comino, ¼ de cucharadita de sal, 1 cucharadita de aceite y, si quieres, 2 huevos duros en 6 gajos cada uno.
Para envolver. 24 trozos de hoja de plátano de unos 30 × 25 cm, dos por tamal, y pabilo o cabuya de algodón. Nunca cordel de plástico.
Ají de maní. 50 g de maní tostado y molido (del mismo que el pipián), 120 ml de agua, 1 ají picante rojo, 1 tallo de cebolla larga, 1 diente de ajo, 2 cucharadas de cilantro, 1 cucharada de jugo de limón y ¼ de cucharadita de sal.
La papa colorada y qué usar si no la encuentras
La papa colorada es la de piel rojiza que se vende en las plazas de Popayán y es la del pipián de siempre. Se deshace en el guiso y deja un puré firme, que se puede secar sin que se vuelva engrudo.
- En el resto de Colombia, la papa criolla es la que más se usa: queda más amarilla, algo más dulce y se deshace antes, así que cuenta 5 minutos menos de olla.
- En EE. UU., papa criolla congelada en los supermercados latinos, o Yukon Gold o red potatoes del supermercado. La Yukon Gold es la que más se parece en el puré; la roja queda algo más aguada y hay que secarla 2 o 3 minutos más.
- En España, papa criolla congelada en tiendas latinas o en línea, o una patata de carne amarilla para guisar, tipo Agria. Evita la patata nueva: queda en trozos y no se deshace.
Lo que no conviene es la papa harinosa de freír (russet en EE. UU.): se vuelve pegajosa al aplastarla con el maní.
El maní, la masa, el achiote y la hoja
- Maní (cacahuate en México, cacahuete en España). Siempre crudo y sin sal, para tostarlo en casa. Si solo hay tostado y salado, enjuágalo, sécalo y baja la sal del pipián a ¼ de cucharadita. La mantequilla de maní sin azúcar funciona como último recurso, añadida de cucharada en cucharada y probando, pero el pipián queda pastoso y pierde el sabor tostado.
- Harina de maíz precocida amarilla, la de las arepas, que se encuentra en EE. UU. en el pasillo latino y en España en supermercados grandes. La harina para tortillas mexicana (nixtamalizada) también arma el tamal, pero sabe a tortilla y no a arepa. En Popayán también se hace con masa fresca de maíz cocido y molido; si la compras hecha en la plaza, mézclala con la manteca y el caldo justo hasta que se extienda sin agrietarse.
- Achiote (color en Colombia, onoto en Venezuela). En polvo, en tiendas latinas. La pasta de achiote yucateca lleva vinagre y especias y cambia el sabor; el pimentón dulce da el color, pero no el sabor.
- Hoja de plátano. Congelada en tiendas latinas y asiáticas, en EE. UU. y en España. Se descongela en la nevera y se usa igual que la fresca. Sin hoja, papel de horno doblado y luego papel de aluminio: se cocina en el mismo tiempo, pero pierde el aroma vegetal que la hoja le da a la masa.
- Cebolla larga. En EE. UU. y el Reino Unido, green onions o scallions; en España, cebolleta; en Venezuela, cebollín.
Utensilios. Una olla grande con tapa (8 a 10 litros) y una rejilla o una cama de hojas sobrantes en el fondo, una sartén, licuadora para el ají y una cuchara de palo para el pipián.
Cómo hacer tamales de pipián paso a paso
El pipián, la víspera si puedes
Tuesta el maní 8 minutos en sartén seca, moviéndolo, hasta que huela y tome color. Crudo sabe a legumbre verde. Muélelo hasta arena gruesa: si sigues hasta hacer pasta, suelta el aceite y el pipián se vuelve pegajoso.
El hogao va primero: el achiote en el aceite 30 segundos, la cebolla larga y el ajo 5 minutos, y el tomate 5 minutos más hasta que deje de soltar agua. Encima van las rodajas de papa con 240 ml de agua, tapadas y a fuego bajo 20 minutos. Remueve cada 5 minutos con cuchara de palo, aplastando, y añade un chorrito de agua si se pega al fondo. Están cuando la rodaja se deshace al apretarla.
Entonces entra el maní desleído en 60 ml de agua, y aquí está el punto que decide el tamal. Remueve sin parar 5 minutos a fuego medio-bajo hasta que el pipián esté seco: al pasar la cuchara se ve el fondo de la olla un momento y la mezcla se despega en bloque. Si queda blando como un puré, el tamal se desarma al abrirlo.
Extiéndelo en una bandeja para que se enfríe rápido. Tiene que estar frío y firme al armar. Hecho la víspera y guardado tapado en la nevera, además, sabe más a maní.
El cerdo y las hojas
El cerdo se dora antes y no se cocina del todo: 7 minutos a fuego medio-alto, dorado por fuera. Termina dentro del tamal durante los 45 minutos de vapor.
Cada trozo de hoja se limpia con un paño húmedo y se pasa por la llama 15 segundos por lado. Cambia de verde brillante a verde oscuro y se vuelve flexible; sin este paso se raja al doblarla. Sin llama de gas, 1 minuto en agua hirviendo.
La masa, blanda y sin grietas
Con el caldo caliente, la manteca derretida con achiote y la sal, la harina se hidrata en 3 minutos de amasado. Déjala tapada 5 minutos y prueba un trocito: aplastado entre los dedos, el borde tiene que quedar liso. Si se agrieta, una cucharada de caldo más, y así hasta 60 ml. Si se pega a las manos, úntalas con aceite: no añadas harina.
Son 12 bolas de unos 65 g, del tamaño de un huevo grande.
El armado y el amarre
Dos trozos de hoja cruzados, con la cara brillante arriba y unas gotas de aceite. Aplasta la bola de masa en un disco de 12 cm y unos 4 mm de grueso. Encima, 2 cucharadas colmadas de pipián, el trozo de cerdo y el gajo de huevo.
Levanta los bordes de la hoja de abajo para que la masa se doble sobre el relleno y lo cubra. Después dobla la hoja como un paquete: primero los lados largos, luego los cortos hacia abajo, y la segunda hoja por encima en sentido contrario. Amarra en cruz con el pabilo, firme pero sin estrangularlo: la masa crece un poco al cocerse.
La cocción y cómo saber que están hechos
La olla lleva 3 cm de agua y una rejilla o una cama de hojas en el fondo. Con el agua ya hirviendo, acomoda los tamales planos en dos capas como máximo, tapa y cocina 45 minutos a fuego medio. El agua no debe cubrirlos: si entra dentro, la masa sale aguada. Añade agua caliente cada 15 minutos para que la olla no se seque.
Sácalos, déjalos 5 minutos y abre uno. Está hecho cuando la masa está firme, cede al apretarla como una arepa blanda y se despega limpia de la hoja. Si se queda pegada o el centro se ve húmedo, 10 minutos más.
Con masa fresca de maíz en lugar de harina precocida, la señal es la misma, aunque suele tardar más.
Errores frecuentes y cómo evitarlos
- El tamal se desarma al abrirlo. El pipián estaba húmedo o tibio al armar. Sécalo en la olla hasta que se despegue del fondo y enfríalo del todo.
- La masa se agrieta al doblar la hoja. Le falta caldo. Una cucharada más y amasa 1 minuto.
- La masa sale aguada o gris. Entró agua: el amarre estaba flojo o el agua de la olla cubría los tamales. Amarra en cruz y deja el agua por debajo de la rejilla.
- La masa se queda pegada a la hoja. Le falta cocción, o la hoja no llevaba aceite. 10 minutos más y unas gotas de aceite la próxima vez.
- El pipián sabe plano o a legumbre. El maní no se tostó bastante. Tiene que quedar dorado y oler a tostado.
- El pipián quedó pegajoso. Maní molido hasta pasta o papa harinosa. Muele hasta arena gruesa y usa papa colorada, criolla o Yukon Gold.
Alérgenos y picante. Lleva maní, en el relleno y en el ají: no es apto para alergia al maní y no tiene un sustituto que mantenga el plato. Sin gluten si la harina y el caldo no lo llevan; revisa las etiquetas. El tamal no pica; el picante va solo en el ají, y a los niños les suele gustar con el ají aparte.
Versiones y cantidades para más gente
- Vegetariano. Sin cerdo, con el huevo o sin él, y con aceite en la masa en lugar de manteca. Queda en unas 265 kcal por tamal. Es la versión que mejor muestra el pipián.
- Con pollo. 300 g de muslo deshuesado en 12 trozos, dorado igual que el cerdo.
- Con papa criolla hervida, como en las empanadas: cocida entera 20 minutos, pelada en caliente y aplastada con tenedor, y después mezclada con el hogao y el maní. Es más rápida de vigilar y el sabor cambia poco.
- Para 24. Dobla todo. Haz el pipián la víspera, cuece en dos ollas o en dos tandas, y pide ayuda para el armado, que es la parte que no se acelera: una persona extiende la masa y otra dobla y amarra.
Cómo servirlos y conservarlos
Servir. Se abren en el plato, en su hoja, con el ají de maní por encima o al lado. Como desayuno o media mañana, uno por persona con chocolate caliente; como almuerzo, dos, con ají colombiano de cebolla larga y tomate para quien quiera más picante.
Nevera. Cocidos y en su hoja, en recipiente cerrado antes de que pasen 2 horas: 3 a 4 días. El pipián solo, crudo de armar, también 3 a 4 días tapado.
Congelador. Cocidos, fríos y en su hoja, en bolsa cerrada: 3 meses. Se recalientan sin descongelar.
Recalentar. Al vapor, en la misma olla con rejilla: 15 minutos desde la nevera y 25 minutos congelados, hasta que el centro llegue a 74 °C y humee al abrirlo. En el microondas, uno a uno, envuelto en su hoja y con un papel de cocina húmedo encima, 2 minutos a potencia media, se le da la vuelta y 1 minuto más; la masa queda algo más seca que al vapor.
Preguntas frecuentes sobre los tamales de pipián
¿Son de Popayán o del Valle del Cauca? De Popayán, en el Cauca, igual que las empanadas de pipián. En Cali y el resto del Valle el tamal de la casa es el valluno.
¿El pipián colombiano es el mismo que el pipián mexicano? No. En México pipián es una salsa espesada con semillas de calabaza, de la familia del mole. En Popayán es este guiso de papa y maní.
¿Puedo congelarlos crudos? Se puede, pero la masa precocida suelta agua al descongelarse y sale más blanda. Yo los congelo ya cocidos: salen igual que el primer día.
¿Se puede hacer el ají de maní con antelación? Sí, aguanta 2 días tapado en la nevera. Espesa al enfriarse; aclara con una cucharada de agua antes de servir.
Información nutricional
Por tamal (la tanda da 12), con cerdo, huevo y su parte de ají de maní, calculada ingrediente a ingrediente con las cantidades de la ficha:
- Calorías: 325 kcal
- Proteína: 13 g
- Carbohidratos: 30 g
- Grasa: 18 g, de la que 4 g saturada
- Fibra: 4 g
- Azúcares: 3 g
- Sodio: 475 mg
Más de la cuarta parte de las calorías la pone el maní, y otro tanto la harina de maíz. Sin cerdo ni huevo, cada tamal baja a unas 265 kcal.
Yo hago el pipián siempre la víspera y en doble cantidad: la mitad va a los tamales y la otra mitad se queda en la nevera para empanadas el fin de semana. Lo que más me costó al principio fue el amarre, porque estoy acostumbrada a las hallacas, que son grandes y se atan con calma; estos son tan pequeños que el truco es no apretar la hoja hasta que la masa ya esté cerrada sobre el relleno. Josnaisis.