Lo que separa a las empanadas de pipián de todas las demás empanadas colombianas cabe en una palabra: maní. El relleno es papa criolla aplastada con hogao y maní tostado molido, y ese maní, con 49 g de grasa por 100 g, es lo que vuelve cremoso un relleno que por lo demás sería papa con tomate. Salen 36 unidades de unos 40 g y 100 kcal, en 105 minutos.
¿Cómo hacer empanadas de pipián? Se tuesta y se muele el maní, se cuecen 400 g de papa criolla y se mezclan con hogao y el maní. Se amasa harina de maíz trillado con agua tibia y aceite con achiote, se arman 36 empanadas de unos 40 g con el relleno frío y se fríen 4 minutos a 180 °C. Se sirven con ají de maní. 105 minutos para 36 unidades.
En qué se diferencian de las otras empanadas
Una empanada de pipián pesa unos 40 g: un tercio de una valluna, que en crudo ronda los 125 g. Se comen de dos o tres bocados y por eso en Popayán se piden por docenas, no por unidades. Nada que ver con el pastel de pollo de hojaldre de las panaderías, que va al horno y no lleva maíz. En el otro extremo están las empanadas de pino chilenas, de masa de trigo con manteca y al horno, que pesan varias veces más: una sola es una comida.
La masa es de maíz trillado teñido con achiote, como en media Colombia, pero el relleno no se parece a ninguno: papa criolla, hogao y maní. Sin carne, lo que además las hace vegetarianas sin proponérselo.
Y vienen con su propia salsa. El ají de maní —maní molido, ají, cilantro y un poco del agua de cocción de la papa— no es un acompañamiento intercambiable: está hecho del mismo ingrediente que el relleno y es lo que cierra el plato.
El maní, y qué hacer si no lo consigues
El maní va crudo y se tuesta en casa 8 minutos en sartén seca. El tostado despierta los compuestos de sabor y hace que se muela mejor, y el crudo directo al relleno sabe a legumbre verde, que es lo que es.
El punto de molienda importa tanto como el tostado: hay que dejarlo como arena gruesa. Molido de más suelta su aceite, se convierte en pasta y el relleno pasa de cremoso a pegajoso.
Si solo consigues maní tostado y salado, enjuágalo, sécalo y muélelo, bajando la sal del relleno. La mantequilla de maní sirve como último recurso, siempre sin azúcar, pero tapa el sabor del hogao.
El relleno se arma frío, y se puede hacer la víspera
El pipián recién hecho está por encima de 60 °C y todavía suelta vapor, y esas dos cosas ablandan la masa desde dentro. Una empanada armada con relleno tibio se abre en el aceite casi siempre, y no hay forma de sellarla mejor para evitarlo.
Enfriado, el almidón de la papa se retrograda un poco y el relleno queda firme, casi moldeable. Se puede hacer la víspera y guardarlo tapado en la nevera, que además mejora el sabor porque el maní se integra con el hogao.
La papa se aplasta con tenedor y nunca en procesadora. El batido rompe los gránulos de almidón y los estira, y el relleno queda elástico y gomoso, el mismo defecto de un puré pasado por batidora.
La fritura, 4 minutos y nada más
A 180 °C una empanada de unos 40 g se dora en 4 minutos. A 150 °C la masa absorbe aceite y queda blanda; a 200 °C se agrieta y se abre antes de que el relleno esté caliente, que en estas es lo de menos porque el relleno ya viene cocido.
Se fríen en tandas de 5 o 6 como mucho. Cada tanda fría baja la temperatura del aceite, y con la olla llena las empanadas se cuecen en vez de freírse.
Escúrrelas de pie en una rejilla. Apoyadas sobre papel, la cara de abajo se ablanda con su propio vapor, que en una empanada tan pequeña se nota de inmediato.
Cuánto cuesta la masa
El maíz trillado, la materia prima de la masa, apenas varía entre ciudades: de 2.133 pesos el kilo en Surabastos, Neiva, a 2.960 en Paloquemao, Bogotá, y 2.305 en la plaza del barrio Bolívar de Popayán, donde nació el plato. Los 250 g de esta tanda salen por unos 576 pesos.
Lo caro no es la masa ni la papa, es el maní.
Cómo adaptarla a tu cocina
- Si no consigues maíz trillado → harina de maíz precocida, con 30 ml menos de agua
- Si la masa se agrieta al doblar → una cucharada de agua tibia más y amasa 2 minutos
- Si no tienes papa criolla → papa amarilla o sabanera; la criolla es más dulce y más suave
- Si quieres hacerlas al horno → 200 °C y 15 minutos pintadas con aceite; quedan secas, no fritas
- Si haces el doble → el relleno se hace la víspera y se arman el mismo día
Errores que arruinan las empanadas de pipián
Armar con el relleno caliente. La masa se ablanda desde dentro y la empanada se abre.
Moler el maní hasta hacerlo pasta. Suelta el aceite y el relleno queda pegajoso.
Pasar la papa por procesadora. El almidón se estira y el relleno se vuelve gomoso.
Llenarlas demasiado. Con más de una cucharada colmada (unos 20 g) el borde no sella.
Freír más de 6 a la vez. El aceite baja de 180 °C y se cuecen en vez de dorarse.
Variaciones de las empanadas de pipián
Con huevo. Media tajada de huevo cocido dentro, común en algunas casas de Popayán.
Con carne. Cien gramos de carne desmechada mezclada en el pipián, para quien no las quiere vegetarianas.
Al horno. Doscientos grados y 15 minutos; menos grasa y otra textura.
Con ají más picante. Al ají de maní se le suma 1 ají pique picado.
Con qué acompañar las empanadas de pipián
Van con ají de maní, siempre, y de 3 en 3 como pasaboca, que son unas 300 kcal. Con chocolate caliente o aguapanela fría son media tarde completa en el Cauca.
En una bandeja de fritos comparten sitio con los aborrajados y las carimañolas, que traen el lado dulce y el de yuca, y las papas rellenas de carne, arroz y huevo, que llevan la papa por fuera y no dentro del relleno. Y si quieres ver la otra gran empanada colombiana, las empanadas vallunas llevan carne y papa y pesan el triple. En una mesa grande del suroccidente, antes de un sancocho de gallina, cumplen el papel del frito que abre.
Preguntas frecuentes sobre las empanadas de pipián
¿Qué es el pipián? El relleno: papa criolla aplastada con hogao y maní tostado molido. Da nombre al plato.
¿Por qué se me abren al freír? Casi siempre por rellenarlas calientes o por ponerles demasiado relleno.
¿Se pueden congelar? Sí, armadas y crudas, separadas en bandeja. Se fríen congeladas con 1 minuto más.
¿Llevan carne? No. El pipián tradicional es vegetariano, y la carne es una variación.
¿Qué tan picante es el ají de maní? Poco: es cremoso más que picante, y su función es reforzar el maní del relleno.
Información nutricional
Por empanada de unos 40 g (la tanda da 36), calculada a partir de cada ingrediente de la receta y contando unos 3,5 g de aceite absorbido por unidad:
- Calorías: 100 kcal
- Proteína: 2 g
- Carbohidratos: 8 g
- Grasa: 7 g, de las cuales 1 g saturada
- Fibra: 1 g
- Sodio: 100 mg
La mitad de la grasa la pone el aceite de la fritura y casi un tercio, el maní. Al horno, cada unidad baja a unas 70 kcal y 4 g de grasa, aunque la masa queda seca en vez de crujiente. Dos empanadas son un pasaboca de unas 200 kcal, más el ají.
La primera vez que comí empanadas de pipián en Popayán pedí seis pensando que eran como las que conocía, y me las comí en dos minutos porque son diminutas. Lo que no olvidé fue el ají de maní, que me pareció el acompañamiento más raro y más lógico que había probado. Josnaisis.