Los tamales oaxaqueños se envuelven en un cuadrado de hoja de plátano de 25 cm pasado por el fuego, con ½ taza de masa suave de manteca y caldo, y en el centro mole negro con pollo deshebrado. Se cuecen al vapor 75 a 90 minutos y salen húmedos, casi cremosos, con el aroma de la hoja metido en la masa. Aquí tienes la receta para 16, cómo asar la hoja para que no se rompa, dónde comprarla congelada fuera de México, el mole casero o de pasta, el doblado paso a paso y las cantidades para una tamalada.
Qué son los tamales oaxaqueños y en qué se diferencian de otros tamales
¿Cómo se hacen los tamales oaxaqueños? Se bate 1 kg de masa de maíz con 250 g de manteca y unos 400 ml de caldo hasta que se unta como un puré espeso. Sobre cada hoja de plátano asada se extiende ½ taza de masa, se pone mole negro espeso y pollo deshebrado, se dobla en paquete y se cuecen al vapor de 75 a 90 minutos, hasta que la masa se despega limpia de la hoja. Salen 16 tamales en unos 220 minutos.
Fuera de Oaxaca, en el centro de México y en las tiendas mexicanas de EE. UU., «tamal oaxaqueño» suele ser el de hoja de plátano relleno de mole. En Oaxaca hay muchos más tamales, de mole amarillo, de chepil o de rajas, y este se suele nombrar por su mole. Es el mismo mole negro oaxaqueño con chilhuacle que se sirve con pollo, aquí más espeso y dentro de la masa.
Lo que los separa de los tamales de hoja de maíz, como los tamales verdes de pollo o los tamales de rajas con queso, es la masa: allí se bate hasta que flota y sale esponjosa, y aquí se busca una capa fina, más blanda y húmeda, que la hoja de plátano mantiene tierna. Tampoco son los tamales colombianos ni el nacatamal, que también van en hoja de plátano pero se hierven horas con el relleno crudo: el tamal valluno, con la masa cocida antes de armar, el tamal de pollo colombiano con papa y zanahoria y los nacatamales nicaragüenses con cerdo y arroz.
Tiempo. 220 minutos para 16 tamales, unos 115 de trabajo activo. Con el pollo y el mole hechos la víspera, el día de la tamalada quedan unos 200 minutos, 105 de ellos de vapor y reposo. Si haces el mole casero, súmale su propio día.
Dificultad, media. No hay ninguna técnica difícil. Lo que pide atención es asar la hoja sin tostarla, dejar el mole espeso y doblar los primeros dos o tres paquetes; a partir del cuarto sale solo.
Ingredientes, dónde conseguirlos y qué cambia con cada sustituto
La ficha da 16 tamales de unos 12 × 10 cm, dos por persona en una comida. Cada uno lleva unos 100 g de masa preparada, 2 cucharadas de mole y 35 g de pollo.
La hoja de plátano, congelada o fresca
- En EE. UU. se vende congelada en paquetes de 1 libra (450 g) en tiendas latinas y asiáticas y en el congelador de muchos supermercados. Para 16 tamales compra 2 paquetes; la primera vez, uno más, porque al desdoblarlas siempre se rajan algunas.
- En España la tienen congelada las tiendas latinas y asiáticas, y se puede pedir en línea.
- En Colombia y Venezuela se compra fresca en cualquier plaza o mercado, la misma de las hallacas venezolanas. Fresca se limpia y se pasa por el fuego igual.
- Sin hoja de plátano, papel de horno por dentro y papel de aluminio por fuera hacen el paquete, pero el tamal pierde el aroma de la hoja y la masa queda más plana de sabor.
La hoja de maíz seca no es un sustituto: con esta masa tan blanda el tamal no se sostiene. Si solo tienes hojas de maíz, haz la masa batida de los tamales verdes y rellénala con este mole.
La masa, fresca o de harina, y la manteca
- Masa fresca de maíz nixtamalizado sin preparar, la de tortillería, es la mejor opción. En EE. UU. se consigue en tortillerías y en algunos supermercados mexicanos. Si compras masa ya preparada para tamales, ya trae manteca y sal: no añadas los 250 g ni la sal, solo el caldo.
- Masa harina, la harina de maíz nixtamalizado para tortillas o para tamales. 400 g con 600 ml de agua caliente equivalen a 1 kg de masa fresca. Está en el pasillo hispano de los supermercados de EE. UU. y, en España, en tiendas mexicanas y en línea.
- La harina precocida para arepas no sirve: no está nixtamalizada y el tamal sabe a arepa.
- Manteca de cerdo da el sabor de siempre. La manteca vegetal se comporta igual y deja un sabor neutro, para quien no come cerdo. Con aceite la masa no se puede batir y queda más densa.
Esta masa lleva 250 g de manteca por kilo y bastante caldo; la de los tamales de hoja de maíz suele llevar más manteca y menos líquido para que se esponje y se sostenga de pie.
El mole, casero o de pasta
- Casero. Si haces el mole negro para una comida, aparta 2 tazas (500 ml) espesas, sin diluir del todo, y tienes el relleno. Congelado aguanta meses, así que puedes hacerlo con semanas de margen.
- De pasta, el atajo honesto. La pasta de mole negro oaxaqueño se vende en frasco o en bloque en tiendas mexicanas, en EE. UU. y en línea en España. Con unos 250 g de pasta y caldo sale el mole para 16 tamales. El resultado es bueno y te ahorras un día; lo que pierdes es poder ajustar el amargor y el dulzor, y algunas marcas son más dulces. Las pastas de mole poblano o rojo sirven, pero el tamal sale más dulce y rojizo, y ya no es de mole negro.
Diluye la pasta con menos caldo del que pide la etiqueta: para servir sobre pollo se aclara mucho más que para rellenar tamales.
Utensilios y qué usar si no los tienes
Una vaporera o tamalera de unos 10 litros con rejilla, una batidora de varillas o de pie, un comal o sartén grande para las hojas y una cuchara grande para extender la masa. Sin tamalera, sirve una olla alta con una rejilla o un colador metálico del revés en el fondo, siempre que el agua no toque los tamales. Sin batidora, bate la masa a mano con una cuchara de madera de 15 a 20 minutos.
Cómo hacer tamales oaxaqueños paso a paso
Preparar las hojas sin que se rompan
La hoja congelada sale rígida y se raja al doblarla. Descongélala en su bolsa, límpiala con un paño húmedo por las dos caras y pásala por el fuego: unos segundos por lado, moviéndola siempre. La señal es el color y el brillo: pasa de verde opaco a verde oscuro brillante y se vuelve flexible como una tela. Si se queda quieta en la llama se tuesta, se pone marrón y quebradiza. Otra forma, más lenta, es hervir las hojas unos 20 minutos, hasta que pierdan el verde vivo; quedan muy flexibles, aunque hay que secarlas antes de usarlas.
El mole, espeso y frío
El mole es lo que más falla. Para rellenar tiene que cubrir la cuchara y no escurrir; si pasas el dedo por el dorso, la raya se queda abierta. Ralo, se sale por los dobleces durante el vapor y empapa la masa. Déjalo enfriar antes de armar: frío se pone más espeso y se maneja mejor.
La masa, más suave que la de un tamal de hoja de maíz
Bate primero la manteca sola, hasta que esté blanca, y después ve metiendo la masa y el caldo tibio. El punto es el de un puré de papa espeso que se unta: con el dorso de la cuchara se extiende en una capa fina sin romperse, y en la cuchara se queda sin escurrir. No hace falta que flote en agua: no buscamos un tamal esponjoso sino una masa húmeda y fina. Para ajustar la sal no la pruebes cruda: cuece una cucharadita en el comal y pruébala; tiene que quedar un poco salada, porque el vapor le quita sal.
Armar y doblar el paquete
Cara brillante de la hoja hacia arriba. ½ taza de masa extendida en un rectángulo de 12 × 10 cm y medio centímetro de grosor, con al menos 6 cm de hoja libre en cada lado. Encima, una cucharada de mole, el pollo y otra cucharada de mole, sin llegar a los bordes de la masa. Doblas el lado de la hoja más cercano sobre el relleno, después el de enfrente, y los bordes de la masa se juntan y lo cierran. Los extremos se doblan hacia abajo y el paquete queda plano. La tira de hoja para amarrarlo es opcional si los acomodas con los dobleces hacia abajo.
Cuánto tiempo de vapor y cómo saber que están
75 a 90 minutos desde que hierve el agua, a fuego medio, con los tamales acostados en capas. Una moneda en el fondo te avisa: mientras suena hay agua; si deja de sonar, añade agua hirviendo por un lado, nunca fría encima de los tamales.
A los 75 minutos saca uno, espera 5 minutos y ábrelo. Está cocido si la masa se despega limpia de la hoja, está firme al tocarla y se ve opaca. Recién salido de la olla siempre parece crudo y pegajoso, así que no lo juzgues antes de esos 5 minutos. Si se pega, 10 a 15 minutos más y vuelve a probar. Al terminar, déjalos 15 minutos tapados con el fuego apagado.
Errores frecuentes y cómo evitarlos
- Hojas rajadas. Fueron directas del congelador a doblarse, o no se pasaron por el fuego. Si una se raja al doblar, ponle debajo un retazo como segunda capa.
- Masa pegada a la hoja al abrir. Le falta vapor o se abrió recién salido. Espera y prueba otra vez.
- Tamal aguado, con el mole fuera. Mole ralo o demasiado relleno. Dos cucharadas por tamal bastan.
- Masa dura o seca. Le faltó caldo o manteca, o la olla se quedó sin agua. La masa tiene que untarse antes de armar.
- Masa sosa. No se probó la sal antes de armar. Con el vapor siempre baja; cuece una cucharadita en el comal y ajusta.
Picante, niños y alérgenos. El mole negro pica poco: es más amargo y dulce que picante, y a muchos niños les gusta. El mole casero lleva almendra, cacahuate, ajonjolí y pan, y las pastas comerciales suelen llevar cacahuate, ajonjolí y galleta o pan, así que revisa la etiqueta si hay alergias o celiaquía. La masa de maíz no lleva gluten.
Cantidades para una tamalada y otras versiones
Cuenta 2 tamales por persona si son el plato principal y 1 si hay más comida. Todo se calcula por kilo de masa.
| Tamales | Masa | Manteca | Pollo | Mole | Hoja |
|---|---|---|---|---|---|
| 16 | 1 kg | 250 g | 800 g | 500 ml | 2 paquetes |
| 32 | 2 kg | 500 g | 1,6 kg | 1 litro | 4 paquetes |
| 48 | 3 kg | 750 g | 2,4 kg | 1,5 litros | 6 paquetes |
| 80 | 5 kg | 1,25 kg | 4 kg | 2,5 litros | 10 paquetes |
Para más de 32, bate la masa en tandas de 2 kg y usa dos ollas o cuece en dos turnos. Una olla muy cargada tarda más en cocer el centro: haz la prueba a los 90 minutos y cuenta con 15 minutos más.
- Con pasta de mole, en un día. Es la versión de la ficha con el atajo: pollo, mole, hojas, masa y vapor caben en una tarde.
- Con cerdo o pavo. Cambia el pollo por la misma cantidad de pierna de cerdo cocida y deshebrada, o de pavo.
- Sin carne. Masa con manteca vegetal y caldo de verduras, y relleno de champiñones salteados con el mole. Revisa la etiqueta de la pasta, porque algunas llevan manteca de cerdo.
- Más pequeños, para picar. Piezas de 20 × 20 cm, ⅓ de taza de masa y la mitad de relleno; salen unos 24, y conviene hacer la primera prueba a los 60 minutos.
Coste. Lo que más encarece la tanda es el mole, sobre todo el casero con chilhuacle, y fuera de México las hojas. El pollo deshuesado de muslo suele salir más barato que la pechuga y queda más jugoso.
Cómo servirlos, guardarlos y recalentarlos
Servir. Se abren en el plato, cada uno con su hoja, y la hoja no se come. Se acompañan con una bebida caliente de maíz, como un champurrado de chocolate y masa, o con café, y si quieres con un poco más de mole caliente por encima.
Nevera. Ya fríos y en su hoja, en un recipiente cerrado, 3 a 4 días. Guárdalos antes de que pasen 2 horas fuera de la olla.
Congelador. Cocidos, fríos y con su hoja, en bolsas de congelación: mantienen la calidad 2 a 3 meses. No hace falta descongelarlos.
Recalentar. Al vapor, con la hoja, 15 a 20 minutos si vienen de la nevera y 25 a 30 minutos si vienen congelados, hasta que estén muy calientes en el centro (74 °C). En un comal, con la hoja, a fuego medio unos 10 minutos dándoles la vuelta: la hoja se tuesta y la masa toma un punto ahumado. En el microondas, envueltos en su hoja, en tandas de 1 minuto hasta que el centro humee.
Preguntas frecuentes sobre los tamales oaxaqueños
¿Se come la hoja de plátano? No. Solo envuelve y perfuma la masa; se abre en el plato y se deja a un lado.
¿Puedo armarlos la víspera y cocerlos al día siguiente? Prefiero cocerlos el mismo día y recalentarlos: cocidos aguantan bien en la nevera, mientras que crudos pasan la noche con la masa y el mole en contacto, y el mole la humedece. Lo que sí se adelanta es el pollo, el mole y la limpieza de las hojas.
¿Cuántos tamales salen de un kilo de masa? 16 de unos 12 × 10 cm con ½ taza de masa cada uno, que es el tamaño de la ficha. Con ⅓ de taza salen unos 24 más pequeños.
¿Por qué mis tamales salieron crudos por dentro después de 90 minutos? Casi siempre es una olla demasiado llena, un fuego tan bajo que el agua no hierve o tamales apretados que no dejan pasar el vapor. Comprueba que salga vapor por el borde de la tapa y deja hueco entre los paquetes.
Información nutricional de los tamales oaxaqueños
Por tamal (1 de 16), con mole negro casero y muslo de pollo, calculado ingrediente a ingrediente con las cantidades de la ficha:
- Calorías: 342 kcal
- Proteína: 13 g
- Carbohidratos: 25 g
- Grasa: 22 g, de la que 8 g saturada
- Fibra: 3 g
- Sodio: 573 mg
Unas dos quintas partes de las calorías vienen de la manteca de la masa. Con pasta de mole comercial las cifras cambian según la marca, sobre todo el azúcar y el sodio.
Yo paso las hojas por la llama de la hornilla igual que hago con las de las hallacas, y en la primera tanda de tamales oaxaqueños compro siempre un paquete de más, porque al desdoblarlas se rajan unas cuantas. Cuando hago mole negro aparto dos tazas sin diluir en el congelador solo para esto, y así la tamalada se queda en una tarde. Josnaisis.