Un nacatamal nicaragüense pesa unos 370 g antes de entrar en la olla: masa de maíz con manteca, naranja agria y achiote, y dentro cerdo adobado, arroz crudo, papa, tomate, chiltoma y una ramita de hierbabuena, todo atado en hoja de plátano. Se cuece cuatro horas y sale firme por fuera, jugoso por dentro y con el arroz hinchado con el jugo de la carne. Abajo tienes la receta para 16, con gramos por nacatamal, el punto exacto de la masa, cómo ablandar y amarrar las hojas y cómo saber que están hechos sin adivinar.
Qué es un nacatamal y cómo sale
¿Cómo se hacen los nacatamales nicaragüenses? Se adoba el cerdo la víspera con naranja agria, ajo y achiote. Al día siguiente se bate 1 kg de harina de maíz con 300 g de manteca, naranja agria y caldo hasta que la masa quede suave, se arma cada nacatamal sobre dos hojas de plátano con masa, cerdo, arroz remojado, papa y verduras, se amarra y se cuece 4 horas a hervor suave. 405 minutos el día de la olla para 16 porciones.
El nombre viene del náhuatl nacatl, carne: es el tamal de carne de Nicaragua, y se come sobre todo en el desayuno o la cena del fin de semana y en las fiestas, con pan o tortilla y café negro. Uno por persona es una comida completa.
Lo que lo separa de otros tamales es que el relleno entra crudo: el cerdo, el arroz y la papa se cocinan dentro de la hoja durante las 4 horas, y el jugo de la carne termina de cocer el arroz. Por eso la cocción es tan larga y por eso el centro sale jugoso.
Si buscas uno de estos otros, en el blog están los tamales verdes mexicanos en hoja de maíz, las hallacas venezolanas con guiso de tres carnes, el tamal tolimense con arroz en la masa y los pasteles en hoja puertorriqueños de guineo y yautía.
Tiempo y dificultad. La víspera, 15 minutos para adobar la carne. El día de la olla, unas 2 horas y media de trabajo y 4 horas y cuarto de olla y reposo. Dificultad media: nada es difícil por separado, pero son muchos pasos y conviene tener ayuda para armar.
Ingredientes para 16 nacatamales
Las cantidades exactas están en la ficha. Por nacatamal salen unos 170 g de masa (¾ de taza generosa), 75 g de cerdo en 2 trozos y 1 cucharada de arroz. Pesa unos 370 g antes de cocerlo. Si los quieres más pequeños, con la misma masa salen 20; el tiempo de olla casi no cambia.
La masa, con harina o con masa fresca
- Harina de maíz nixtamalizado para tamales (masa harina), la de la ficha. En EE. UU. está en la mayoría de supermercados; en España, en tiendas latinas y mexicanas. Sirve también la de tortillas: la masa sale algo más compacta.
- Masa fresca sin preparar, de tortillería o del molino del barrio: 2,5 kg en lugar del kilo de harina. Ya trae el agua, así que solo le añades la manteca, la naranja agria, el achiote, la sal y hasta 200 ml de caldo para llegar al punto.
- Masa preparada para tamales de tienda latina. Ya lleva grasa y sal: añade solo la naranja agria, el achiote y caldo, y prueba la sal antes de añadir.
- La harina precocida de arepa no sirve. Ese maíz no está nixtamalizado y el nacatamal sale con sabor a arepa y una masa que se agrieta.
Naranja agria, achiote y chile, y qué usar fuera de Nicaragua
La naranja agria da a la masa y a la carne su acidez característica, y no hay que saltársela.
- España. La naranja amarga de Sevilla es la misma fruta que la naranja agria. Sale en invierno; exprímela y congela el jugo en cubiteras para el resto del año.
- EE. UU. Se vende fresca como sour orange en tiendas latinas y caribeñas, y embotellada como «naranja agria». Revisa la etiqueta, porque la embotellada suele llevar sal: si la usas, baja la sal de la masa a 2 cucharaditas.
- Sin naranja agria. Mezcla mitad jugo de naranja dulce y mitad de lima o limón. Queda menos amarga y algo más dulce, pero la acidez es parecida.
El achiote (onoto en Venezuela, bija en otros sitios) da el color amarillo anaranjado; en pasta se encuentra en el pasillo latino o mexicano. Con achiote en polvo usa la mitad. El chile congo es un chile pequeño y muy picante de Nicaragua; un trocito de habanero hace lo mismo. Si cocinas para niños, déjalo fuera o ponlo solo en algunos y márcalos con un nudo distinto.
La manteca de cerdo se puede cambiar por manteca vegetal: la masa sale igual de suave y con sabor más neutro. Con aceite queda más pesada y menos esponjosa. La chiltoma es el pimiento verde (pimentón en Colombia y Venezuela).
Hojas de plátano, dónde comprarlas y cuántas
En EE. UU. se venden congeladas en paquetes de 1 libra (450 g) en tiendas latinas y asiáticas, y en el congelador de muchos supermercados. Para 16 nacatamales compra 2 paquetes, y un tercero la primera vez, porque las hojas congeladas se rajan al desdoblarlas. En España las tienen congeladas las tiendas latinas y asiáticas, y se pueden pedir en línea.
Descongélalas a temperatura ambiente sin desdoblarlas, límpialas por las dos caras con un paño húmedo y quita el nervio grueso del centro.
Utensilios. Una olla de unos 20 litros (o dos de 10 a 12 litros), hilo de algodón o pita y, si no te fías de tu amarre, papel de aluminio. Una báscula de cocina te ayuda a que todos tengan la misma masa y se cocinen a la vez.
El plan, la víspera y el día de la olla
La carne se adoba la víspera y todo lo demás se hace el día de la olla. El trabajo se concentra en las primeras dos horas y media; después solo hay que mirar el agua cada 45 minutos.
Entre dos personas, una arma y otra amarra, y los 16 se montan en menos de una hora. Los nacatamales armados no deben quedarse crudos a temperatura ambiente más de 2 horas: si se retrasa la olla, guárdalos en la nevera.
Cómo hacer nacatamales paso a paso
Adobar el cerdo la víspera
Paleta o posta con algo de grasa, en trozos de unos 4 cm: la carne magra sale seca después de 4 horas. Mézclala con la naranja agria, el ajo, el achiote, la sal y la pimienta, tapa y a la nevera de 12 a 24 horas. Si no hay tiempo, con 1 hora de adobo funciona, pero la carne sabe menos por dentro.
La masa y su punto
Mezcla la harina con la sal y el achiote, añade la manteca y frótala con los dedos hasta que no queden trozos de grasa. Después entra el líquido tibio poco a poco, la naranja agria primero y el caldo después, amasando a mano o con batidora de varillas en forma de gancho durante 10 minutos.
El punto. La masa tiene que quedar suave, brillante y un poco más firme que un puré de papa: se sostiene en la cuchara, se extiende sin agrietarse y no se pega a las manos mojadas. Si al apretar una bola se raja por los bordes, le falta caldo; si se escurre entre los dedos, le falta harina. Pruébala: cruda tiene que saber un poco salada y ácida, porque la cocción le quita sabor.
Hay casas que cuecen la masa en una olla, removiendo con cuchara de palo hasta que espesa y se despega del fondo. Sale más lisa y se extiende mejor, pero añade 30 o 40 minutos de remover al día de la olla; con la masa batida de esta ficha no hace falta.
Ablandar las hojas
Pasa cada pieza 2 o 3 segundos por cada lado sobre la llama, sin pararte, o ponlas 1 minuto al vapor. Están listas cuando cambian a un verde más oscuro y brillante y se doblan sin rajarse. Si el fogón es eléctrico, sumérgelas un minuto en agua hirviendo y sécalas.
Armar y amarrar
Cruza dos piezas de hoja, con la cara brillante hacia arriba y el lado largo de una sobre el corto de la otra. En el centro van unos 170 g de masa aplastada en un cuadrado de unos 12 cm, y encima, en este orden: 2 trozos de cerdo con un poco de su jugo, 1 cucharada de arroz escurrido, 2 rodajas de papa, 1 de tomate, cebolla, chiltoma, la hierbabuena, 2 aceitunas, unas pasas y el chile.
Levanta los bordes de la hoja de abajo sobre el relleno, después los de la de arriba, y forma un paquete cuadrado sin aplastar. Si usas aluminio, envuélvelo ahora. Ata en cruz: dos vueltas a lo largo y dos a lo ancho, con un nudo firme. Tiene que quedar apretado, pero sin que la masa salga por los lados.
La olla, 4 horas a hervor suave
Fondo de la olla forrado con retazos de hoja, para que los de abajo no se quemen. Acomoda los nacatamales acostados, con el doblez hacia abajo, cúbrelos con más hojas y añade agua hirviendo hasta la mitad de la pila. Tapa, deja que hierva y baja a fuego medio-bajo: un hervor suave y constante durante 4 horas.
Cada 45 minutos repón el agua con agua hirviendo: si la añades fría, el hervor se corta y la masa se queda pastosa. A las 2 horas cambia de lugar los de arriba y los de abajo, para que se cocinen parejos.
Cómo saber que están. A las 3 horas y media saca uno y ábrelo:
- La masa está firme, opaca y se despega limpia de la hoja.
- El arroz está tierno, sin centro duro.
- La papa se atraviesa con un cuchillo sin esfuerzo y el cerdo se deshace con el tenedor.
Si la masa se pega o el arroz cruje, vuelve a cerrarlo y dales 30 minutos más a todos. Con 4 horas de hervor el centro pasa con mucho de los 74 °C que necesita un relleno con cerdo; lo que marca el punto es la masa. Al sacarlos, déjalos 15 minutos reposar: la masa se asienta y se corta mejor.
Errores frecuentes y cómo arreglarlos
- Masa cruda en el centro a las 4 horas. Nacatamales demasiado grandes, olla muy llena o agua fría añadida. Más tiempo, y la próxima vez masa pesada en báscula.
- Agua dentro del paquete. Hoja rajada o amarre flojo. Usa dos hojas siempre, revísalas a contraluz y, si dudas, envuelve en aluminio.
- Arroz duro. Arroz sin remojar o puesto sobre la masa sin el jugo de la carne. Remojo de 30 minutos y la cucharada siempre junto al cerdo.
- Masa seca que se desmorona. Poca manteca o poco caldo. Vuelve a la prueba del punto antes de armar.
- Sosos. La masa cruda no sabía a nada. Tiene que saber un poco salada y ácida antes de entrar en la hoja.
Versiones de los nacatamales
- De pollo. Cambia el cerdo por 1,2 kg de muslo de pollo deshuesado en trozos, con el mismo adobo. El tiempo de olla no cambia, porque lo marca la masa, y el pollo pasa con mucho de los 74 °C.
- En olla a presión. Caben unos 4 en una olla de 6 litros sobre la rejilla, con 2 tazas de agua: 50 a 60 minutos a presión alta y liberación natural. Abre uno y comprueba las mismas señales.
- Más pequeños o más grandes. Con 120 g de masa salen unos 22; con 250 g, unos 11 y conviene llegar a 5 horas.
- Para 32. Dobla todo y usa dos ollas: en una sola, los del centro tardan mucho más que los de los bordes.
Cómo servirlos, congelarlos y recalentarlos
Servir. Se abren en el plato, sobre su propia hoja, y se comen con cuchara, con pan blanco o tortilla y café negro. Si quieres otro clásico del desayuno nicaragüense, el gallo pinto en su versión nica se hace con el arroz y los frijoles del día anterior.
Nevera. Cocidos y fríos, en un recipiente cerrado antes de que pasen 2 horas: 3 a 4 días.
Congelador. Congélalos ya cocidos, fríos y en su hoja, dentro de una bolsa de congelación: mantienen la calidad 2 a 3 meses, y el día que los quieras solo hay que recalentarlos.
Recalentar. Descongélalos en la nevera la noche anterior y hiérvelos o caliéntalos al vapor, en su hoja, 20 a 30 minutos, hasta que el centro llegue a 74 °C. En el microondas, sin el aluminio, a potencia media y en tandas de 2 minutos, dándoles la vuelta: la masa se seca más que en la olla.
Preguntas frecuentes sobre los nacatamales
¿Qué diferencia hay entre un tamal y un nacatamal? El nacatamal es un tamal grande en hoja de plátano con el relleno crudo: cerdo, arroz y papa se cocinan dentro durante 4 horas. El tamal mexicano va en hoja de maíz, es pequeño y su relleno ya está cocinado.
¿Se puede hacer sin hojas de plátano? Con papel de aluminio solo salen, pero sin el aroma de la hoja y con la masa más húmeda por fuera. Las hojas de maíz son demasiado pequeñas para un nacatamal.
¿Por qué el arroz va crudo? Porque se cuece con el jugo del cerdo y la grasa de la masa durante las 4 horas, y queda sabroso y suelto. Si lo pones ya cocido, se pasa y queda pastoso.
¿Cuántos nacatamales salen de un kilo de harina? Unos 16 del tamaño de esta receta, con unos 170 g de masa cada uno.
Información nutricional de los nacatamales
Por nacatamal (1/16 de la ficha), calculada ingrediente a ingrediente con las cantidades de la receta:
- Calorías: 689 kcal
- Proteína: 22 g
- Carbohidratos: 71 g
- Grasa: 36 g, de la que 13 g saturada
- Fibra: 6 g
- Azúcares: 6 g
- Sodio: 776 mg
La masa aporta unas 227 kcal, la manteca unas 169 y el cerdo unas 177. Es una comida completa; con 250 g de manteca en vez de 300, cada uno baja unas 28 kcal y la masa sale algo menos suave.
Un día de nacatamales se parece mucho a un día de hallacas en una cocina venezolana, con la mesa llena de hojas y todos armando en cadena, pero el sabor es otro: la naranja agria y la hierbabuena lo cambian todo. Yo peso la masa de cada uno, porque si salen de tamaños distintos no se cocinan a la vez, y siempre abro uno de prueba antes de apagar el fuego. Josnaisis.