Un poroto granado está en su punto cuando lo aplastas contra el paladar y queda cremoso, sin centro harinoso: los porotos frescos llegan ahí en 30 a 35 minutos de olla con el zapallo, y solo entonces entra el choclo. Es el guiso del verano chileno, de porotos de vaina madura, zapallo que se deshace en el caldo, choclo, albahaca y el rojo del ají de color, y se hace de dos maneras: con mazamorra, el choclo molido que espesa el caldo, o con pilco, el choclo en granos enteros. La ficha es con mazamorra, para 6 platos; después tienes qué cambia con pilco, qué porotos comprar fuera de Chile y cómo guardarlos.
Cómo son los porotos granados
¿Cómo hacer porotos granados con mazamorra? Cuece 1 kg de porotos granados con 500 g de zapallo y 1,5 litros de agua 30 a 35 minutos, hasta que estén cremosos. Aplasta la mitad del zapallo, añade un sofrito de cebolla con ají de color y la mazamorra, que es el choclo licuado con albahaca, y cocina 10 a 12 minutos removiendo hasta que el caldo espese. 75 minutos para 6 porciones.
Es un guiso de cuchara, espeso y amarillo anaranjado: el poroto cremoso, el zapallo hecho hilos dentro del caldo, el dulzor del choclo y el perfume de la albahaca. No pica, porque el ají de color es pimentón dulce, y la receta básica no lleva carne ni leche, así que es vegana tal cual. Es un plato del centro y el sur de Chile para el final de la primavera y el verano, cuando se cosechan los porotos frescos y el choclo, y se suele acompañar con ensalada chilena de tomate y cebolla o con pebre.
Granados quiere decir que la vaina ya está madura y el grano formado, pero todavía fresco, sin secar: no es el poroto verde, que es la vaina tierna entera, ni el poroto seco de guarda. Los nombres cambian según el país, y conviene tenerlos a mano para comprar:
- Poroto es frijol en México y Centroamérica, caraota en Venezuela, habichuela en el Caribe y alubia o judía en España.
- Choclo es elote en México, jojoto en Venezuela y mazorca en Colombia; en España, mazorca de maíz dulce.
- Zapallo es calabaza en México y España y ahuyama o auyama en Colombia, Venezuela y el Caribe.
No hay que confundirlos con el locro argentino de maíz, porotos y zapallo, que también junta los tres pero con maíz blanco seco, porotos secos y carnes, y pasa 4 horas en la olla.
Tiempo. 75 minutos: 20 de pelar, desgranar y picar, y 55 de olla, de los que solo los últimos 12 piden estar encima removiendo. Si compras los porotos en vaina, desgranarlos es trabajo aparte. Dificultad, fácil.
Con mazamorra o con pilco
La diferencia es solo el choclo y cuándo entra; el resto de la olla es igual.
- Con mazamorra. El choclo se ralla o se licúa con la albahaca y entra al final, cuando los porotos ya están tiernos. Cuece 10 a 12 minutos y espesa todo el caldo: sale un guiso cremoso, de cuchara parada.
- Con pilco. El choclo va en granos enteros, cortados de la mazorca, y entra también al final, unos 10 minutos antes de apagar, hasta que el grano esté tierno pero firme. El caldo queda más claro y suelto, y se notan los granos al morder. Muchas casas le añaden porotos verdes en trozos.
Elegí la mazamorra para la ficha porque es la que más se pide y porque el choclo molido disimula mejor el maíz dulce de supermercado, que es el que hay fuera de Chile. Los pasos del pilco están más abajo, con lo que cambia.
Ingredientes y qué comprar fuera de Chile
La ficha da unos 165 g de poroto desgranado por persona y rinde 6 platos hondos llenos.
Los porotos
En Chile se venden en vaina en la feria y ya desgranados, frescos o congelados, en el supermercado. Fuera de Chile el mismo grano, crema con vetas rojizas, se llama cranberry bean o Roman bean en EE. UU. y borlotti en Italia y el Reino Unido. En España lo más parecido en fresco son las pochas, que son blancas y dan un guiso muy parecido, aunque suelen tardar más: cuenta de 45 minutos a 1 hora con el zapallo y prueba.
- Frescos, los de la ficha. No se remojan. Entran crudos con el zapallo y están en 30 a 35 minutos.
- Congelados. Entran directo de la bolsa, sin descongelar, con la misma agua. Tardan algo más en ablandarse: empieza a probarlos a los 30 minutos.
- Secos. Para reemplazar 1 kg de frescos bastan 400 g de porotos secos, coscorrones, cranberry o borlotti, que se convierten en 1 kg una vez cocidos. Remójalos 8 a 12 horas y cuécelos aparte en agua sin sal hasta que estén tiernos, entre 45 minutos y 1 hora y media según lo viejos que sean. Después siguen la receta como si fueran frescos, pero solo 20 minutos con el zapallo.
- De lata. 4 latas de unos 430 g (las de 15,5 oz de Roman beans en EE. UU. o de borlotti en el Reino Unido), escurridas y enjuagadas. Cuece primero el zapallo 20 minutos con 1 litro de agua y añade los porotos solo 10 minutos antes del sofrito. Quedan más blandos y con menos sabor a legumbre fresca, pero en una tarde de semana funcionan.
El zapallo
El zapallo camote chileno es de pulpa naranja y algo harinosa, y es justo lo que se deshace y da color y cuerpo al caldo. Fuera de Chile sirve la butternut (calabaza cacahuete en España) o la kabocha; la calabaza de pulpa aguada se deshace menos y el caldo queda más claro. Corta en cubos de 2 cm: así una parte se deshace sola y otra aguanta para aplastarla al final.
El choclo
El choclo chileno es almidonado y poco dulce, y por eso la mazamorra espesa sola. El maíz dulce de EE. UU. y España, fresco o congelado, es más dulce y más aguado: con él licúa el choclo sin el agua de la ficha y, si el caldo sigue suelto al final, aplasta un poco más de zapallo o un cucharón de porotos contra la olla. El congelado se licúa directo de la bolsa. Un choclo grande da unos 140 g de granos, así que 4 choclos dan casi 600 g.
Ají de color, albahaca y comino
El ají de color es pimentón dulce molido, y fuera de Chile se reemplaza por pimentón dulce sin más. No uses pimentón ahumado (el de la Vera en España): cambia el sabor del guiso entero. La albahaca fresca es la común de hojas grandes y no tiene sustituto seco que dé lo mismo. El comino va en poca cantidad, ½ cucharadita, porque en este plato acompaña y no manda.
Utensilios. Una olla de 5 litros con tapa, una sartén para el sofrito y licuadora o batidora de mano. Sin licuadora, ralla el choclo en la mazorca con un rallador de agujero grueso, como se hacía siempre.
Cómo hacer porotos granados con mazamorra paso a paso
Porotos y zapallo, 30 a 35 minutos
Agua caliente, hervor y enseguida fuego medio-bajo con la tapa entreabierta: un hervor fuerte rompe la piel de los porotos antes de que el centro se ablande. Prueba a los 30 minutos. Un poroto en su punto se aplasta contra el paladar y está cremoso hasta el centro; si todavía se nota harinoso o firme en el medio, dale 5 minutos más y vuelve a probar.
El sofrito con ají de color
La cebolla va 8 a 10 minutos a fuego medio hasta que esté blanda y transparente, sin dorarse. El ají de color entra al final, con el fuego al mínimo, y sale a los 30 segundos: lo que buscas es un aceite rojo intenso. Si se pone marrón, amarga y tiñe el guiso de un color sucio.
La mazamorra
Licúa el choclo con la albahaca y el agua 30 a 40 segundos, solo hasta tener una pasta espesa con trocitos de grano. Licuada fina queda como una crema y pierde la gracia de morder algo de choclo.
Unir, espesar y saber cuándo está
Primero aplasta la mitad del zapallo contra la pared de la olla, luego añade el sofrito y después la mazamorra, removiendo. Desde ahí, fuego bajo, destapado, y remover cada 2 minutos raspando el fondo: el almidón del choclo se pega y se quema enseguida. En 10 a 12 minutos está:
- El caldo es amarillo y espeso, y cubre la cuchara; al servir, el guiso se asienta en el plato sin correr como una sopa.
- El choclo ya no sabe a crudo ni a almidón.
- El zapallo deshecho ya no se distingue como trozo en buena parte del guiso.
Espesa más al reposar y mucho más al día siguiente, así que mejor apagarlo un poco suelto que demasiado firme.
Porotos granados con pilco
Mismas cantidades y mismos pasos hasta los porotos tiernos y el sofrito. Cambia el choclo:
- Corta los granos de los 4 choclos con un cuchillo, de arriba abajo con la mazorca de pie, o usa 600 g de choclo congelado. No los licúes.
- Cuando los porotos estén tiernos, añade el sofrito, la sal, la pimienta, los granos de choclo y 12 hojas de albahaca picadas. Si quieres porotos verdes, 200 g cortados en trozos de 2 cm entran ahora.
- Cocina 10 minutos a fuego medio-bajo, hasta que los granos estén tiernos pero firmes y los porotos verdes, si los pusiste, hayan perdido el crujido.
El caldo queda más claro. Si te gusta un poco más espeso sin perder los granos, aplasta todo el zapallo en vez de la mitad.
Errores frecuentes y cómo evitarlos
- Porotos duros al final. Faltó olla antes de la mazamorra. Una vez el caldo está espeso, el poroto ya casi no se ablanda: pruébalos siempre antes de añadir el choclo.
- Fondo pegado o quemado. La mazamorra cuece a fuego bajo y se remueve cada 2 minutos raspando el fondo. Si se pegó, pasa el guiso a otra olla sin raspar lo quemado.
- Ají de color quemado. Sabor amargo y color marrón. Va al final del sofrito, a fuego mínimo y 30 segundos.
- Guiso aguado. Pasa con maíz dulce o con zapallo de pulpa aguada. Aplasta más zapallo o algunos porotos y deja 5 minutos más destapado.
- Demasiado espeso. Añade agua caliente de a 60 ml y remueve; nunca agua fría a una olla que quieres servir enseguida.
- Choclo pasado en el pilco. Si entra al principio con los porotos, 35 minutos lo dejan blando y gomoso. Entra al final.
Para quién. No pica y suele gustar a los niños, sobre todo con mazamorra. Sin leche, carne ni gluten, la receta base vale para veganos y celíacos; revisa el ají de color envasado si cocinas para alguien con celiaquía estricta.
Versiones y cantidades para más gente
- Con leche en la mazamorra. Licúa el choclo con 120 ml de leche en vez del agua. Sale más cremosa y suave. Ya no es vegana.
- Con «color» por encima. Calienta 2 cucharadas de aceite (o manteca, la versión de campo), apaga, añade 1 cucharadita de ají de color y echa un chorrito sobre cada plato.
- Con longaniza o carne. Dora 250 g de longaniza o chorizo en rodajas antes del sofrito y cocina la cebolla en su grasa. Puedes cambiar el agua por caldo de pollo o de res.
- Con tomate. Un tomate pelado en cubos, frito 1 minuto en el sofrito antes de apagarlo, le da un punto ácido.
- Para 12. Dobla todo y usa una olla de 10 litros. La mazamorra tarda un poco más en espesar y se pega más: remueve cada minuto los últimos 5.
Cuesta poco cuando los porotos están en temporada; fuera de ella o fuera de Chile, los frescos son lo que encarece el plato, y los secos lo abaratan a cambio de remojo y una hora más de olla.
Con qué servirlos, cómo guardarlos y recalentarlos
Servir. En plato hondo, con hojas de albahaca y, si quieres, el chorrito de color. Al lado, ensalada chilena de tomate y cebolla en pluma, o el pebre chileno de tomate, cebolla y cilantro que acompaña las sopaipillas. Si estás armando una mesa chilena, las empanadas de pino al horno van de entrada, y con el choclo que sobre del verano el siguiente plato natural es el pastel de choclo con pino de carne.
Nevera. En un recipiente cerrado antes de que pasen 2 horas, aguantan 3 a 4 días. Al día siguiente están más espesos y, para mucha gente, más ricos.
Congelador. 2 a 3 meses, por raciones. Descongela en la nevera la noche anterior. El zapallo y la mazamorra quedan algo más granulosos, pero al calentar y remover se integran.
Recalentar. En olla a fuego medio-bajo con 60 a 120 ml de agua por cada 2 raciones, removiendo y raspando el fondo, hasta que hierva suavemente y llegue a 74 °C. En microondas, tapado y a potencia media, removiendo cada minuto.
Preguntas frecuentes sobre los porotos granados
¿Hay que remojar los porotos granados? Los frescos y los congelados no: entran directo a la olla. Solo se remojan los porotos secos, 8 a 12 horas.
¿Se pueden hacer en olla a presión? Con porotos secos remojados, sí, para la primera cocción: sigue los tiempos de tu olla para legumbres y después termina destapado como en la receta. La mazamorra no va nunca a presión, porque se pega al fondo.
¿Los porotos granados con mazamorra llevan leche? Depende de la casa. La versión de campo es choclo, albahaca y agua; con leche sale más suave y cremosa. Las dos son porotos con mazamorra.
Información nutricional de los porotos granados
Por ración (1 de 6, sin pan ni ensalada), calculada ingrediente a ingrediente con las cantidades de la ficha:
- Calorías: 429 kcal
- Proteína: 20 g
- Carbohidratos: 73 g
- Grasa: 9 g, de la que 1 g saturada
- Fibra: 19 g
- Sodio: 798 mg
Los porotos aportan más de la mitad de las calorías y casi toda la proteína y la fibra; el aceite del sofrito, unas 60 kcal por plato. Si usas porotos de lata, que ya traen sal, empieza con 1 cucharadita de sal y prueba al final.
Yo los prefiero con mazamorra y del día anterior, cuando el zapallo ya se ha deshecho del todo y el caldo está espeso de verdad. En mi cocina el ají de color lo reemplazo por pimentón dulce sin problema, pero la albahaca fresca no la cambio: sin ella son porotos con choclo, no porotos granados. Josnaisis.