En Chile, el pastel de choclo es un guiso de carne con cebolla y comino, el pino, cubierto con una capa de choclo molido con albahaca que a 200 °C forma una costra dorada de azúcar. La receta tiene dos puntos que deciden el resultado: que el pino llegue frío y sin caldo suelto, y que la pastelera espese en la olla hasta ver el fondo, sobre todo fuera de Chile, donde el maíz que se vende es dulce y más aguado. Abajo tienes cantidades para una fuente de 8 porciones, qué maíz comprar en EE. UU. y España, cómo armarlo en paila de greda y cómo dejarlo listo la víspera o congelado.
Cómo es el pastel de choclo chileno
¿Cómo hacer pastel de choclo? Cocina 1 kg de carne con 3 cebollas, comino y ají de color 40 minutos hasta tener un pino jugoso y déjalo enfriar. Muele 1,5 kg de choclo con leche, mantequilla y albahaca y espésalo en la olla. Cubre el pino con huevo duro, aceitunas y pasas, tapa con la pastelera, espolvorea azúcar y hornea a 200 °C 40 a 45 minutos. 150 minutos para 8 porciones.
Cada cucharada lleva tres cosas: el pino salado y especiado, la pasta de maíz suave y algo dulce, y la costra caramelizada. Las pasas, la aceituna y el huevo duro van escondidos en el medio. No pica: el ají de color es un pimentón dulce. Es un plato de verano en Chile, la época del choclo, y se sirve en la misma fuente o en pailas individuales de greda, el barro cocido que guarda el calor.
El maíz tierno cambia de nombre según el país: choclo en Chile, Perú, Bolivia, Ecuador y Argentina; elote en México y Centroamérica; jojoto en Venezuela; mazorca o chócolo en Colombia. Es el mismo grano que se muele para las cachapas venezolanas o la torta de jojoto, pero aquí va salado y de tapa. Tampoco es el pan de elote mexicano, que es un bizcocho dulce de maíz sin relleno. Y si lo que quieres es un guiso de carne molida para comer con arroz, sin capa de maíz ni horno, el picadillo mexicano con papa está en 50 minutos.
Tiempo. 2 horas y media, contando la media hora que enfría el pino mientras haces la pastelera; unos 50 minutos son de trabajo con las manos y el resto es olla, reposo y horno. Dificultad media: nada es técnico, pero hay dos preparaciones con su punto y un armado.
Ingredientes del pastel de choclo para 8 porciones
La ficha está pensada para una fuente rectangular de 23 x 33 cm o para 8 pailas individuales. Da unos 125 g de carne cruda por persona, medio huevo y 2 aceitunas.
Para el pino
- 1 kg de carne de res molida 85/15, o posta picada a cuchillo
- 3 cebollas grandes (600 g)
- 2 cucharadas de aceite y 2 dientes de ajo
- 1 cucharada de ají de color o pimentón dulce, 1 cucharadita de comino y 1 de orégano seco
- 1 cucharadita de sal, ¼ de pimienta y 2 cucharadas de harina
- 240 ml (1 taza) de caldo de carne o agua
Para armar
- 4 huevos duros, 16 aceitunas negras y 50 g de pasas
- Opcional: 4 trutros cortos o muslos de pollo ya cocidos
Para la pastelera
- 1,5 kg de granos de choclo, unos 10 a 11 choclos grandes o maíz dulce congelado
- 50 g de mantequilla, 120 ml de leche y 12 hojas de albahaca
- ¾ de cucharadita de sal y 3 cucharadas de harina de maíz fina si el maíz es dulce
- 1 cucharada de azúcar para la costra
Qué maíz usar fuera de Chile
En Chile se usa choclo humero o pastelero, que llega a ferias y mercados en verano: es menos dulce y, al molerlo y cocinarlo, espesa casi solo. Fuera de Chile casi todo el maíz es maíz dulce, más azucarado y con más agua, y si lo tratas igual la pastelera queda líquida y no cuaja en el horno. Se compensa así:
- Maíz dulce congelado, la opción más fiable en EE. UU. (bolsas de frozen sweet corn o whole kernel corn) y en España (maíz dulce congelado). Va directo de la bolsa a la olla, sin descongelar, y con las 3 cucharadas de harina de maíz.
- Mazorcas frescas. En verano, en EE. UU. y en España. Desgrana con un cuchillo de arriba abajo; una mazorca grande da unos 140 g de grano, así que necesitas 10 u 11. Llevan también la harina de maíz, porque siguen siendo dulces.
- Maíz de lata. Funciona, pero es el más aguado: escúrrelo muy bien, empieza con la mitad de la leche y cuenta con usar toda la harina de maíz.
- La harina para espesar. Harina de maíz fina, de la que se usa para polenta fina o para talos, o la chuchoca chilena. La gruesa deja grumos arenosos. La maicena o la harina de trigo también espesan, pero el resultado se parece menos al original y sabe menos a maíz; si es lo único que tienes, empieza con 2 cucharadas.
- El azúcar, solo encima. Con maíz dulce, la pastelera ya tiene azúcar de sobra; ponerle más la vuelve postre.
Sustitutos del resto
- Ají de color. Es pimentón dulce, el que venden en cualquier supermercado de España y EE. UU. (paprika, no el ahumado). Si te gusta un toque picante, el merquén chileno sustituye a la mitad.
- Carne. La posta picada a cuchillo queda en trocitos que se notan al morder; la molida es más rápida y más pareja. Con carne muy magra, el pino se seca: añade 2 o 3 cucharadas más de caldo.
- Aceitunas. En Chile son negras de Azapa, con hueso. Las negras de lata sirven; si las dejas con hueso, avisa a los niños.
- Albahaca. Usa la albahaca común, de hoja grande. La albahaca tailandesa sabe a anís y domina el maíz. Seca no da el mismo aroma: si es lo único que hay, 1 cucharadita.
- Pollo. Es opcional y en muchas casas se pone: 4 trutros o muslos cocidos o asados, deshuesados y repartidos sobre el pino, medio por porción.
Utensilios. Una olla ancha para el pino, otra de fondo grueso para la pastelera (en una delgada se pega), batidora de mano o licuadora, y una fuente de horno de 23 x 33 cm o pailas de greda. Sin batidora de mano, licúa el choclo con la leche en dos tandas antes de volver a la olla.
Cómo hacer pastel de choclo paso a paso
El pino, jugoso y frío
La cebolla va primero y despacio, 10 minutos a fuego medio hasta que esté blanda y transparente: en el pino hay casi tanta cebolla como carne y es la que le da el dulzor. Luego la carne, 8 minutos hasta perder el rosado, las especias y la harina.
Con el caldo, 20 minutos a fuego bajo y destapado. El punto es jugoso pero sin líquido suelto: al pasar la cuchara por el fondo de la olla queda un camino que se cierra despacio. Si queda caldo, unos minutos más; si se seca antes de tiempo, otro chorro de caldo.
Déjalo enfriar al menos 30 minutos. Frío se asienta y aguanta el peso de la pastelera; caliente, la pastelera se mezcla con él y se hunde.
La pastelera, hasta ver el fondo de la olla
El choclo se cocina 8 minutos en mantequilla antes de molerlo: así se ablanda y se tritura sin esfuerzo. Con la leche y la albahaca, 5 minutos más, y después a la batidora 1 minuto. Déjala con algo de textura, no como un puré liso.
El último paso es el que importa. Con la harina de maíz, a fuego medio-bajo y removiendo sin parar, en 5 a 8 minutos la pasta se vuelve espesa y brillante. Está lista cuando se amontona en la cuchara y, al pasarla, se ve el fondo de la olla por un momento. Salpica mucho: usa una cuchara de mango largo.
Armar en fuente o en paila de greda
- Extiende el pino frío en una capa pareja, de unos 2 cm.
- Reparte los cuartos de huevo, las aceitunas, las pasas y el pollo, si lo usas, presionándolos un poco.
- Pon la pastelera a cucharadas por toda la superficie y únelas con el dorso de la cuchara, sin apretar hacia abajo.
- Marca rayas con un tenedor: los surcos se doran más y dan la costra a manchas.
- Espolvorea 1 cucharada de azúcar desde arriba, para que caiga repartida.
En pailas individuales reparte el pino a partes iguales, con medio huevo y 2 aceitunas en cada una.
Hornear y gratinar con azúcar
A 200 °C en la rejilla del medio: 40 a 45 minutos la fuente grande y 25 a 35 minutos las pailas. Está listo cuando los bordes burbujean y la superficie tiene manchas doradas y alguna casi tostada. Si a los 45 minutos sigue pálido, pásalo 2 a 4 minutos al grill sin moverte del horno: el azúcar pasa de dorado a quemado muy rápido.
Déjalo reposar 10 minutos. Recién salido, la pastelera está muy blanda y la porción se desarma.
Errores frecuentes y cómo evitarlos
- La pastelera se hunde en el pino. El pino estaba caliente o aguado. Enfríalo y redúcelo hasta que no quede caldo suelto.
- La pastelera queda líquida y no cuaja. Maíz dulce sin espesar o retirado del fuego antes de tiempo. Vuelve a la olla con 1 o 2 cucharadas más de harina de maíz y cocina hasta ver el fondo.
- Queda seca o agrietada. Se espesó de más. Antes de armar, aflójala con leche de a 2 cucharadas.
- Sabe a postre. Azúcar dentro de la pastelera con maíz dulce. Solo va la cucharada de encima.
- El fondo de la olla de la pastelera se quema. Olla delgada o sin remover. Fondo grueso, fuego medio-bajo y cuchara siempre en movimiento.
- La costra no se dora. Horno flojo o fuente en la rejilla baja. Rejilla del medio y, al final, unos minutos de grill.
- El pino está soso. Le falta sal o cebolla. Pruébalo antes de enfriar: después del horno, la pastelera lo suaviza más.
Alérgenos y picante. Lleva leche (mantequilla y leche), huevo y gluten (la harina del pino). Para hacerlo sin gluten, espesa el pino con harina de maíz fina en lugar de harina de trigo. No pica. A los niños les suele gustar por el contraste dulce y salado; quita los huesos de las aceitunas para ellos.
Cómo organizarte y prepararlo con antelación
- La víspera. Haz el pino y los huevos duros y guárdalos tapados en la nevera. Es la forma más cómoda: el día de servir solo quedan la pastelera, el armado, el horno y el reposo, algo menos de hora y media.
- Armado y crudo en la nevera. Puedes armarlo entero, sin el azúcar, con el pino y la pastelera ya fríos, y guardarlo tapado hasta 2 días. Espolvorea el azúcar justo antes de hornear y cuenta unos 10 minutos más de horno, porque entra frío.
- Congelado crudo. Arma en una fuente apta para congelador o en pailas, sin azúcar, envuelve bien y congela. Para la mejor calidad, úsalo en 2 a 3 meses. Descongélalo 24 horas en la nevera y hornéalo como si viniera de la nevera. La pastelera sale algo más blanda que la recién hecha.
- Solo la pastelera. Se congela bien ya cocida y fría, en bolsas planas, y te ahorra la parte más pesada.
- Para 16 a 20 personas. Duplica la ficha y arma dos fuentes de 23 x 33 cm. Hornéalas a la vez en dos rejillas e intercámbialas a mitad de tiempo; con el horno lleno pueden tardar algo más, así que guíate por el burbujeo y el color. La pastelera de 3 kg cocínala en dos tandas: en una sola olla cuesta removerla y se pega.
Lo que encarece el plato es la carne. Si quieres abaratarlo, baja a 800 g y sube la cebolla a 4; el pino sale igual de jugoso y un poco más dulce.
Cómo servir y conservar el pastel de choclo
Servir. En la misma fuente o en la paila, con una ensalada chilena de tomate y cebolla al lado, que corta el dulzor. En algunas casas se pone un azucarero en la mesa para quien quiere la costra más dulce. Si es para una comida con varios platos chilenos o del Cono Sur, va bien después de unas empanadas argentinas de carne, que comparten el relleno de carne, cebolla, huevo y aceituna.
Nevera. Ya horneado, a la nevera antes de 2 horas, tapado: aguanta 3 a 4 días.
Congelador. Horneado y en porciones, 2 a 3 meses. Descongélalo en la nevera.
Recalentar. En el horno a 180 °C, tapado con papel de aluminio para que no se queme el azúcar, hasta que el centro llegue a 74 °C; destápalo los últimos minutos para que la costra se seque. En el microondas, una porción a potencia media, en tandas de 1 minuto: se calienta bien, pero la costra se ablanda.
Preguntas frecuentes sobre el pastel de choclo
¿Por qué lleva azúcar encima si es un plato salado? Porque en el horno se carameliza y forma la costra dorada que contrasta con el pino salado. Si no te gusta el dulce, ponle la mitad o nada: la superficie se dora menos y queda más pálida.
¿Puedo usar maíz cremoso de lata? Sí, como parte del total, no como todo. Cambia unos 400 g del grano por una lata de maíz cremoso (creamed corn en EE. UU.) y empieza con la mitad de la leche, porque ya trae líquido y azúcar. Usa igual la harina de maíz hasta ver el fondo de la olla.
¿Cuál es la diferencia con la pastelera de choclo? La pastelera es solo la capa de maíz. Cocida igual que aquí, también se hornea sola en una fuente con azúcar encima y se sirve como acompañamiento.
Información nutricional del pastel de choclo
Por porción (un octavo de la fuente, sin el pollo opcional), calculada ingrediente a ingrediente con las cantidades de la ficha y maíz dulce congelado:
- Calorías: 648 kcal
- Proteína: 35 g
- Carbohidratos: 59 g
- Grasa: 33 g, de la que 12 g saturada
- Fibra: 6 g
- Azúcares: 15 g
- Sodio: 851 mg
La carne aporta unas dos quintas partes de las calorías y el maíz, una cuarta parte. Con carne 90/10 baja unas 50 kcal por porción, y con los 4 muslos de pollo sin piel sube unas 100.
Yo le pongo más cebolla de la que parece razonable y casi siempre lo armo la víspera: el pino reposado de un día sabe más, y el día de comer solo tengo que encender el horno. Si en tu casa alguien no quiere pasas, arma su porción en una paila aparte y nadie tiene que ir apartándolas con el tenedor. Josnaisis.