Una cucharada de masa, antes de envolver, decide cómo salen las 12 humitas: si cae en bloque, salen firmes después de 40 minutos de olla; si se escurre como una crema, se abren en el agua o salen blandas. Ese control decide la receta, sobre todo fuera de Chile, donde casi todo el maíz es dulce y aguado. La humita chilena es choclo rallado con cebolla blanda, albahaca y manteca, envuelto en dos hojas del propio choclo, amarrado y hervido en agua con sal. Abajo tienes las cantidades para 12, cómo doblar y amarrar, qué hacer si no hay hojas frescas y cómo congelarlas.
Cómo son las humitas chilenas
¿Cómo hacer humitas chilenas? Muele 1,7 kg de granos de choclo con 30 hojas de albahaca, mézclalos con una cebolla grande cocinada en 50 g de manteca, sal y ají de color, y reparte 150 g de masa sobre dos hojas de choclo. Dóblalas, amárralas en cruz y hiérvelas 40 minutos en agua con sal, hasta que la masa esté firme y se despegue de la hoja. 120 minutos para 6 porciones.
Es un paquetito de masa de maíz tierno, firme por fuera y húmedo por dentro, con el grano todavía presente. Sabe a choclo, a albahaca y a la cebolla cocinada en manteca, y no lleva relleno ni queso. No pica: el ají de color es pimentón dulce. En Chile es comida de verano, cuando llega el choclo, y se come caliente, abierta en el plato, con azúcar por encima o con ensalada de tomate y cebolla al lado.
No es lo mismo que los envueltos de mazorca colombianos con cuajada, que van sin cebolla, con azúcar y un bastón de queso, y se cuecen 60 minutos al vapor. Tampoco es el pastel de choclo con pino de carne, aunque la pasta de choclo con albahaca es casi la misma: allí se cocina en la olla y se gratina sobre el guiso de carne.
El choclo cambia de nombre según el país: elote en México y Centroamérica, jojoto en Venezuela, mazorca o chócolo en Colombia y mazorca de maíz dulce en España. La hoja que lo envuelve es la chala en Chile y Argentina.
Tiempo. 2 horas: unos 65 minutos de trabajo con las manos y 55 de fuego y reposo, de los que 40 son de olla sin vigilar. Dificultad media: no hay nada técnico, pero los primeros amarres salen torcidos hasta que coges el gesto.
Ingredientes para 12 humitas
La ficha da 12 humitas de unos 150 g, 2 por persona como plato principal con ensalada. Como entrada o en una once, alcanzan para 12.
Qué choclo sirve y cómo corregir el maíz dulce
En Chile se usa el choclo humero, de grano blanco cremoso y hoja gruesa, que tiene almidón suficiente para que la masa espese sola. La prueba es de uña: aprieta un grano del medio de la mazorca y tiene que soltar un jugo blanco y espeso. Si sale ralo como agua, el choclo está muy tierno y la masa va a quedar aguada; si casi no sale nada y el grano está duro, está pasado y sale seca y harinosa.
Fuera de Chile casi todo es maíz dulce: el de las mazorcas de EE. UU. y España y el de las bolsas congeladas acumula azúcar en lugar de almidón y suelta más agua. Con él la masa sale más dulce y más blanda, y se corrige así:
- Maíz dulce fresco. Muele sin agua, como en la ficha, y haz la prueba de la cuchara. Si se escurre, añade harina de maíz fina, la de polenta fina o la chuchoca chilena, de a 1 cucharada hasta 4, y espera 5 minutos a que la absorba. Si sigue suelta, cuélala 10 minutos en un colador fino antes de añadir la harina.
- Maíz dulce congelado. 1,7 kg de la bolsa, descongelado en un colador para que escurra, con las 4 cucharadas de harina de maíz desde el principio. Necesitarás hojas aparte.
- Maíz de lata. Ya está cocido y lleno de agua: la masa no liga ni para envolver. Solo sirve para la humita en olla, más abajo.
Yo prefiero el maíz blanco cuando lo encuentro en los mercados latinos de EE. UU.: es menos dulce que el amarillo y se parece más al humero.
El resto de la masa
- Cebolla, 200 g. Picada muy fina, porque en la humita no se debe notar como trozo. Va cocinada hasta transparente: cruda, suelta agua y sabe fuerte.
- Manteca o mantequilla, 50 g. La manteca de cerdo es la de la versión de campo y da más sabor; la mantequilla, más suavidad. Con aceite vegetal funciona, y entonces la humita es vegana.
- Albahaca, 30 hojas grandes. La común de hoja ancha. La tailandesa sabe a anís y cambia el plato; la seca no da el mismo aroma.
- Ají de color, 1 cucharadita. Es pimentón dulce. No uses pimentón ahumado: tapa el choclo.
- Leche y harina de maíz. No son fijas: corrigen un choclo pasado o uno aguado.
Utensilios. Una olla de 8 a 10 litros, un procesador o molino de mano (con licuadora, en tandas pequeñas y sin agua), un cuchillo de hoja larga y una espumadora.
Cómo hacer humitas paso a paso
El orden que ahorra tiempo: hojas, desgranar, moler, sofrito, masa, y la olla al fuego antes de empezar a envolver, para que el agua ya esté hirviendo cuando amarras la última.
Las hojas
Corta la base del choclo 1 cm por encima del tallo: las hojas se sueltan enteras en lugar de rasgarse. Las de fuera son duras y las de dentro, muy finas; las buenas son las de la capa del medio. Guarda las sobrantes para las tiras y para el fondo de la olla. Si se quiebran al doblarlas, remójalas 10 minutos en agua caliente.
La masa
Muele el choclo con la albahaca hasta una pasta espesa con trocitos de grano; muy fina queda como un puré y pierde textura. La cebolla va 8 a 10 minutos a fuego medio hasta que esté transparente, y el ají de color entra al final, 30 segundos con el fuego al mínimo. Mezcla todo, sala y haz la prueba de la cuchara.
Cómo doblar y amarrar
- Superpone dos hojas por la parte ancha, unos 3 cm, con las puntas hacia fuera. Una sola hoja no alcanza para 150 g de masa.
- Pon 150 g de masa, unos ⅔ de taza, en el centro, sin llegar a los bordes.
- Dobla un lado largo sobre la masa y luego el otro encima, sin apretar.
- Dobla las dos puntas hacia abajo, una sobre otra, para cerrar un paquete rectangular.
- Amarra en cruz con una tira de hoja: una vuelta a lo largo y otra a lo ancho, y nudo. Si las tiras se rompen, une dos con un nudo o usa pitilla de algodón.
El amarre va firme pero sin estrangular: la masa se hincha un poco en el agua y, si la tira aprieta demasiado, la hoja se raja. La prueba es levantar la humita por el nudo: no se abre ni asoma masa por las puntas.
Cuánto tiempo se hierven y cómo saber el punto
Al agua cuando ya hierve, que las cubra, y a hervor suave y constante 40 minutos. Un agua que apenas se mueve tarda más en cuajar la masa; un hervor violento las golpea y puede abrirlas. Si flotan, pon un plato encima.
Las señales: la hoja pasa de verde brillante a un tono amarillento, como paja, y la humita se siente firme al apretarla con las pinzas. La prueba segura es sacar una a los 30 o 35 minutos y abrirla: la masa tiene que estar firme, opaca y despegarse de la hoja. Si está pegajosa y brillante en el centro, al agua hasta los 40. Déjalas 5 minutos escurriendo antes de servirlas: terminan de asentarse y se abren limpias.
Sin hojas frescas, con hojas secas o en olla
Fuera de temporada, o en España, donde la mazorca casi siempre se vende pelada, tienes tres caminos.
- Hojas secas de maíz para tamal. Están todo el año en el pasillo latino en EE. UU. y en tiendas mexicanas o latinas en España. Remójalas 30 a 60 minutos en agua caliente hasta que se doblen sin quebrarse. Son más pequeñas: usa tres por humita. Como cierran peor que las frescas, mejor al vapor 50 a 60 minutos que hervidas, en una vaporera tapada y con las humitas de pie o acostadas sin apilar.
- Papel de aluminio. En cuadrados de 25 cm, cerrado como un paquete, al vapor el mismo tiempo. Cuaja bien, pero pierdes el olor de la hoja.
- Humita en olla. Sin envolver: la misma masa a fuego bajo en una olla de fondo grueso, removiendo sin parar y raspando el fondo, 20 a 25 minutos, hasta que espese y al pasar la cuchara se vea el fondo un momento. Se sirve en plato hondo. Es la única opción que funciona con maíz de lata.
Errores frecuentes y cómo evitarlos
- Se abren en el agua. La masa estaba aguada o el amarre quedó flojo en las puntas. Haz la prueba de la cuchara antes de envolver y dobla las dos puntas hacia abajo, no solo una.
- Salen blandas o aguadas por dentro. Maíz dulce sin corregir, o se sacaron antes de tiempo. Harina de maíz en la masa y abre una de prueba antes de sacarlas todas.
- Salen secas y harinosas. Choclo pasado. Añade leche de a 2 cucharadas hasta que la masa caiga en bloque pero húmeda.
- Sin sabor. La sal va en la masa: el agua con sal apenas atraviesa la hoja. Para ajustarla sin probar la masa cruda, cocina una cucharadita en una sartén pequeña tapada 2 o 3 minutos y pruébala antes de envolver.
- La hoja se raja. Hoja seca o tira demasiado apretada. Remoja las hojas y amarra sin estrangular.
- Cebolla que se nota cruda. Necesita sus 8 a 10 minutos hasta transparente antes de mezclarse.
Para quién. No pican y suelen gustar a los niños, sobre todo con azúcar por encima. Con mantequilla llevan leche; con manteca o aceite, no. No llevan gluten si la harina de maíz que uses no lo lleva.
Versiones de otros países y cantidades para más gente
La humita se hace en todo el mundo andino y cambia en cada país:
- Argentina. La humita en chala va envuelta en la hoja, a menudo con queso, sobre todo en el norte. La humita en olla es el choclo rallado cocido en la olla con cebolla, a veces con zapallo y pimiento, albahaca, pimentón y comino.
- Perú. Hay saladas, con manteca y queso fresco y a veces anís, y dulces, con azúcar, canela y pasas. Se hierven o se hacen al vapor.
- Ecuador. Llevan huevo, queso y manteca en la masa y se hacen al vapor, no hervidas.
Para 24 humitas, dobla todo y usa dos ollas o hierve en dos tandas: si van apretadas, el agua tarda en volver a hervir y las del centro quedan crudas. Para 6, reduce a la mitad; el tiempo de olla es el mismo.
El coste lo marca el choclo: en temporada sale barato, y fuera de ella las mazorcas con hoja son lo que encarece la tanda. Con maíz congelado y hojas secas sale más a cuenta y las tienes todo el año.
Con qué servirlas, cómo guardarlas y recalentarlas
Servir. Calientes, abiertas sobre la hoja. Con azúcar espolvoreada por encima, la forma más común en la zona central de Chile, o saladas, con ensalada de tomate y cebolla en pluma y el pebre chileno de tomate, cebolla y cilantro o ají verde. Si armas una mesa chilena de verano, con el choclo que sobre van los porotos granados con mazamorra de choclo y albahaca; en invierno, con humitas del congelador, el otro plato chileno de diario es el charquicán de papa y zapallo con huevo frito.
Nevera. Con su hoja, en un recipiente cerrado antes de que pasen 2 horas, aguantan 3 a 4 días.
Congelador. En Chile es costumbre hacer una tanda grande en verano y congelarla para el invierno. Cocidas, frías y con su hoja, en bolsa sin aire, aguantan 3 a 4 meses con su mejor calidad. Yo las congelo siempre cocidas; crudas, la masa suelta agua al descongelar.
Recalentar. Sin descongelar y con la hoja puesta, en agua hirviendo o al vapor: 15 minutos si vienen de la nevera y 25 a 30 minutos si vienen del congelador, hasta que el centro esté bien caliente, a 74 °C. En sartén, con la hoja, 4 a 5 minutos por lado: la hoja se tuesta y la masa coge un punto ahumado. En microondas, envueltas en papel de cocina húmedo, 1 o 2 minutos por unidad; quedan más blandas.
Preguntas frecuentes sobre las humitas
¿Qué diferencia hay entre una humita y un tamal? La humita se hace con choclo tierno molido crudo, y la chilena no lleva relleno. El tamal mexicano usa masa de maíz seco nixtamalizado, casi siempre con manteca batida y un relleno de carne, salsa o dulce, como los tamales de dulce rosas con pasas.
¿Las humitas se comen con azúcar o con sal? Las dos cosas. En la humita chilena la masa va salada; el azúcar se espolvorea en el plato para quien la quiera dulce, y la ensalada de tomate acompaña a la versión salada.
¿Puedo hacerlas solo con choclo congelado? Sí, con 1,7 kg bien escurrido y las 4 cucharadas de harina de maíz. Lo que necesitas aparte son las hojas: frescas de otras mazorcas o secas de tamal remojadas.
¿Se pueden hornear? En algunas zonas del sur de Chile se hornean. Hervidas o al vapor es como cuaja la receta de esta página; al horno no lo he medido, así que no te doy un tiempo.
Información nutricional de las humitas
Por ración (2 humitas, 1 de 6), calculada ingrediente a ingrediente con las cantidades de la ficha y con manteca:
- Calorías: 334 kcal
- Proteína: 10 g
- Carbohidratos: 57 g
- Grasa: 12 g, de la que 4 g saturada
- Fibra: 8 g
- Azúcares: 11 g
- Sodio: 819 mg
El choclo aporta casi todas las calorías, la fibra y el azúcar, y la manteca unas 75 kcal por ración. Las 4 cucharadas de harina de maíz, si las usas, suman unas 25 kcal por ración, y el azúcar que se espolvorea en el plato va aparte.
Las humitas son de las recetas en las que más confío en la cuchara que en el reloj: con un choclo bueno la masa cae en bloque y todo sale solo, y con maíz dulce prefiero perder cinco minutos corrigiendo la masa que abrir la olla y encontrar la mitad desarmadas. A las mías les pongo bastante albahaca, porque es lo que las distingue de cualquier otra masa de maíz en hoja. Josnaisis.