Para hacer hornado en un horno de casa no hace falta el cerdo entero de los mercados de la Sierra: basta una paleta o media pierna de 3 kg con su piel, una noche en chicha o cerveza con mucho ajo, comino y achiote, y unas 4 horas y media a 160 °C. Lo que decide el plato es sacar la carne a la temperatura correcta y llegar al final con la piel seca. Aquí tienes la receta para 6, el tiempo por kilo, cómo conseguir el cuero crujiente, el agrio para servir y qué comprar fuera de Ecuador.
Cómo es el hornado y en qué se diferencia de otros cerdos al horno
¿Cómo hacer hornado ecuatoriano en casa? Marca la piel de una paleta de cerdo de 3 kg, unta la carne con ajo, comino, achiote, sal y chicha o cerveza licuados, y déjala 12 a 24 horas en la nevera con la piel seca y salada. Ásala destapada a 160 °C unas 4 horas y media, hasta 88-90 °C en el centro, pinta la piel con manteca de color y termínala 15 a 25 minutos a 230 °C. 1090 minutos (media hora de trabajo, 12 horas de marinado, media hora fuera de la nevera y unas 5 de horno y reposo) para 6 porciones.
Es cerdo asado durante horas hasta que la carne se separa en trozos jugosos, con sabor a ajo y comino, teñida de naranja por el achiote y con el fondo ácido de la chicha. Encima va el cuero, rojizo y crocante, que en los puestos se reparte a trozos. En Ecuador se asa el cerdo entero en horno de leña y se vende en mercados y en lugares famosos por él, como Sangolquí y Los Chillos, cerca de Quito; se sirve con mote, tortillas de papa, aguacate, maduro frito y agrio.
En este blog hay otros tres cerdos al horno, y no son el mismo plato:
- El pernil navideño venezolano lleva un adobo con vino y salsa inglesa y termina con un glaseado de papelón: es dulce y salado, y es plato de Navidad.
- El lechón asado cubano se marina en mojo de naranja agria con orégano y se sirve con arroz y frijoles negros.
- La lechona tolimense es la piel entera del cerdo rellena de carne y arveja amarilla.
El hornado se reconoce por la chicha o la cerveza, el comino y el achiote, por el cuero pintado con manteca de color y por el plato de mercado que lo acompaña. Se come todo el año, de almuerzo.
Tiempo. Unos 30 minutos de trabajo la víspera, 12 a 24 horas de marinado, y el día de comer unas 5 horas entre horno y reposo, casi todas sin vigilar. Dificultad media: no hay técnica difícil, pero hay que organizarse y tener un termómetro de cocina.
Ingredientes, el corte y qué comprar fuera de Ecuador
Las cantidades exactas están en la ficha. Lo que más importa es la pieza y que la piel venga entera.
Qué pieza pedir y cuánto por persona
- Paleta con hueso y piel, la de esta receta. Tiene grasa entre las fibras, perdona si te pasas de horno y se separa en trozos, que es como se sirve el hornado. En EE. UU. es el pork shoulder picnic, que en los supermercados latinos se vende con piel. En España, pide al carnicero una paleta de cerdo fresca entera, con piel y sin curar.
- Media pierna con piel. Es la pieza más habitual en las recetas ecuatorianas. Más magra y de corte más limpio; sácala antes, a 80-85 °C, o se seca. En EE. UU., fresh ham, a menudo por mitades (shank end o butt end).
- Sin piel (Boston butt en EE. UU., cabeza de lomo o paleta deshuesada en España). Queda jugosa, pero sin cuero, que es media gracia del plato.
Yo cuento 500 g de pieza cruda con hueso y piel por persona: con mote, llapingachos y agrio en el plato llega, y suele sobrar algo para un sánduche. De cada kilo crudo con hueso y piel quedan unos 420 g de carne asada sin contar la grasa, porque el hueso, la piel y el agua que suelta pesan mucho.
Chicha de jora, achiote y manteca de color
- Chicha de jora. Es una bebida fermentada de maíz, algo ácida, que ablanda y perfuma la carne. Fuera de Ecuador la más fácil de encontrar es la peruana embotellada, en tiendas latinas de EE. UU. y España. La cerveza rubia es el sustituto que más se usa también en Ecuador: queda un poco más amarga y menos frutal.
- Sin alcohol. 300 ml de jugo de naranja con 100 ml de caldo, y en el aliño 100 ml de jugo de naranja. Sale más dulce y sin el fondo fermentado, pero funciona. Si tienes que evitar el gluten, la cerveza común lo lleva: usa esta versión o una cerveza sin gluten.
- Achiote molido (onoto en Venezuela, annatto en EE. UU.). Da el color naranja y un sabor terroso suave. Se vende en el pasillo latino de EE. UU. y en tiendas latinas de España. Si no lo encuentras, pimentón dulce en la misma cantidad da color, aunque sabe a pimiento. La pasta de achiote yucateca en bloque lleva vinagre y especias: es otro sabor.
- Manteca de color. Es manteca de cerdo teñida con achiote y es la que le da al cuero su tono rojizo. Se hace en un minuto con la manteca y el achiote de la ficha; con aceite vegetal en lugar de manteca también tiñe, aunque el cuero queda algo menos dorado.
Mote fuera de Ecuador
El mote es maíz blanco de grano grande, pelado y cocido. En Ecuador se compra ya cocido. Fuera:
- EE. UU. Mote pelado congelado en supermercados latinos, o white hominy en lata en el pasillo hispano. El hominy es el sustituto más parecido: grano grande y blanco, algo más blando.
- España. Mote congelado o en bolsa en tiendas latinas y en línea, o maíz pozolero en lata en tiendas de productos mexicanos.
- Mote seco. Necesita remojo de una noche y varias horas de olla; si lo compras así, sigue el tiempo del paquete.
Utensilios. Una bandeja de horno honda de unos 35 × 25 cm en la que la pieza quede con 2 cm libres alrededor, un cuchillo muy afilado o un cúter limpio para la piel, licuadora y un termómetro de cocina, que es lo único que no tiene sustituto. Sin licuadora, machaca el ajo en un mortero con la sal y el comino y luego añade los líquidos.
Plan de trabajo, de la víspera a la mesa
- La víspera, unos 30 minutos. Marca la piel, licúa el aliño, unta la carne y deja la pieza destapada en la nevera con la piel salada. Si la quieres más sabrosa, hazlo dos días antes: hasta 24 horas en total el sabor mejora mucho; después, poco.
- El día de comer. Para almorzar hacia las 2 y cuarto, la pieza sale de la nevera a las 8 y media y entra al horno a las 9. A partir de las 12 mides cada 30 minutos; si llega a su punto hacia la 1 y media, el cuero va hasta las 2 menos 10 y después vienen 20 minutos de reposo. El agrio se hace mientras la carne está en el horno, con tiempo para su hora de nevera.
Cómo hacer hornado paso a paso
Marinar sin mojar la piel
El aliño va solo por la carne y dentro de los cortes de la cara sin piel. Los cortes de la piel, cada 2 cm, tienen que atravesar la piel y la grasa sin llegar a la carne: si cortas la carne, el jugo sube por ahí y deja la piel húmeda. El líquido de marinar va alrededor, nunca por encima. Al día siguiente la piel tiene que verse seca y tirante, como cartón. Ese es todo el truco del cuero.
Cuánto tiempo por kilo y a qué temperatura sacarlo
A 160 °C cuenta unos 80 a 90 minutos por kilo: entre 4 horas y 4 y media para 3 kg. Cada horno y cada pieza van distinto, así que mide desde las 3 horas y luego cada 30 minutos, en lo más grueso y sin tocar el hueso. La pierna, más magra, suele llegar antes a su punto.
Durante el asado, rocía los lados de la carne con el jugo de la bandeja cada hora, sin mojar la piel, y mantén 1 cm de líquido en el fondo: si se evapora, el ajo se quema y el jugo amarga. El líquido de marinar entra en la bandeja desde el principio y hierve horas con la carne; por eso se puede usar después como jugo. Crudo, nunca se sirve.
El cerdo es seguro desde 63 °C con 3 minutos de reposo, pero a esa temperatura la paleta todavía está dura: el tejido que la une necesita más horas y más calor para ablandarse. Por eso la paleta se saca a 88-90 °C, cuando el tenedor la separa en trozos, y la pierna a 80-85 °C, para lonchas tiernas que no se deshacen.
El cuero crujiente, y qué hacer si no cruje
Con la piel seca y salada, la manteca de color y 15 a 25 minutos a 230 °C la inflan en ampollas rojizas que suenan huecas al golpearlas con una cuchara. Sácala en cuanto esté así: un par de minutos de más y los bordes se ponen negros y amargos.
Si a los 25 minutos quedan zonas lisas y duras, quita el cuero entero con un cuchillo, ponlo con la grasa hacia abajo en una bandeja con papel de horno y dóralo solo a 230 °C, 10 a 15 minutos, mirando cada 5. También sirve el gratinador, 3 a 5 minutos a unos 10 cm, sin apartarte: salpica grasa y se quema rápido. La carne espera tapada con papel aluminio.
El agrio y el jugo de la bandeja
El agrio es la salsa líquida que va por encima: tomate y cebolla en chicha o cerveza, con limón, un poco de panela y cilantro. Pese al nombre, es agridulce. Hazlo al menos 1 hora antes para que la cebolla se ablande y el líquido tome color; aguanta bien de un día para otro en la nevera. Cada familia lo hace a su manera, más dulce o más ácido: prueba y ajusta la panela y el limón.
El jugo de la bandeja, colado y sin la grasa de encima, se echa caliente sobre la carne y el mote. Es lo que más sabe a hornado de todo el plato.
Errores frecuentes, alérgenos y para quién es
- Cuero blando y correoso. Se mojó con el marinado o con el jugo, no se secó en la nevera o se tapó durante el reposo. Plan B: cuero aparte a 230 °C.
- Carne dura aunque esté hecha. Se sacó a 70-75 °C. Es segura, pero la paleta aún no está tierna: vuelve al horno hasta 88-90 °C.
- Carne seca. Pierna llevada a 90 °C, o bandeja sin líquido. La pierna se saca a 80-85 °C y el fondo nunca se queda seco.
- Jugo amargo. Se quemó el fondo. Mantén 1 cm de líquido y añade agua caliente si baja.
- Sabe poco por dentro. Menos de 12 horas de marinado o pieza sin cortes en la cara sin piel.
Alérgenos y niños. No lleva lácteos, huevo ni frutos secos. La cerveza lleva gluten; la chicha de jora no suele llevarlo, pero revisa la etiqueta. No pica: el ají del agrio es opcional. A los niños les suele gustar la carne con mote y jugo. El agrio con chicha o cerveza no se cocina y conserva el alcohol: para ellos, aparta un poco hecho con jugo de naranja en lugar de la bebida.
Versiones para 12 o 20, con poco tiempo, sin piel o pastusa
- Para 12. Dos paletas de 3 kg en dos bandejas, cambiándolas de altura a mitad de horno, o una pierna entera de 6 kg. Dobla el aliño y mide cada pieza por separado: no llegan a la vez.
- Para 20. Una pierna entera de 9 a 10 kg, si te cabe en el horno, con el aliño multiplicado por 3,3 y 2 días de marinado. Cuenta 7 a 8 horas de horno y mide desde las 6.
- Con poco tiempo. Mínimo 6 horas de marinado en la nevera: sabe a aliño por fuera y menos por dentro. La piel necesita igualmente unas horas destapada para secarse.
- Sin piel. Paleta deshuesada de 2,5 kg, misma receta sin manteca ni golpe de 230 °C; empieza a medir a las 3 horas. Sin cuero, el plato pide algo que cruja al lado, como un maduro bien frito.
- Pastuso, al estilo de Carchi. No lleva agrio: la carne se sirve con su propio caldo. Para hacerlo en casa, deja más líquido en la bandeja (500 ml de agua en lugar de 250) y sirve el jugo desgrasado en un cuenco aparte.
Cómo se sirve, se guarda y se recalienta
En el plato van carne en trozos, un trozo de cuero, una porción de mote con su jugo, el agrio por encima y, casi siempre, llapingachos, las tortillas de papa con queso. Completan el plato aguacate, lechuga y maduro frito. Si quieres además un curtido, mezcla 1 cebolla morada en pluma, 2 tomates en cubos, el jugo de 2 limones y sal 15 minutos antes de servir: es el mismo de los llapingachos y del encebollado, más seco y más ácido que el agrio. Cuenta 100 g de mote y 2 llapingachos por persona.
Sobras. El sánduche de hornado se hace con pan, carne caliente con su jugo, cuero picado y un poco de agrio escurrido. La carne picada y dorada en sartén también sirve de relleno para un bolón de verde en lugar del chicharrón.
Nevera. 3 a 4 días en recipientes bajos y tapados, con algo de jugo, siempre que entren a la nevera antes de 2 horas fuera. El cuero va aparte y destapado, o se ablanda en una noche. El agrio, 2 días.
Congelador. 2 a 3 meses, la carne en trozos y en bolsas con su jugo. Descongela en la nevera la víspera. El cuero no congela bien.
Recalentar. Tapado, con 3 o 4 cucharadas de jugo o de agua, en el horno a 160 °C o en sartén a fuego medio, hasta 74 °C en el centro. El cuero vuelve a crujir con unos 10 minutos a 200 °C sin tapar. En el microondas la carne aguanta; el cuero, no.
Preguntas frecuentes sobre el hornado
¿Se puede hacer el hornado con pierna entera? Sí, si cabe en tu horno. Una pierna de 9 a 10 kg da para unas 20 personas, necesita 2 días de marinado y 7 a 8 horas de horno. Sácala a 80-85 °C para que no se seque.
¿Cuánto tiempo hay que marinar el hornado? Entre 12 y 24 horas para 3 kg. Con menos de 6 horas el aliño se queda en la superficie. Una pierna entera pide 2 días.
¿Qué se le pone al agrio del hornado? Tomate y cebolla en chicha o cerveza, con limón, panela, cilantro, cebolla larga y, si quieres, ají. Se deja reposar al menos 1 hora.
¿Se puede asar el hornado tapado? Tapado la carne se cuece al vapor y el cuero sale blando. Si la piel se oscurece antes de que la carne llegue a su punto, cubre solo esa zona con un trozo de papel aluminio sin apretar y quítalo para el golpe final de 230 °C.
Información nutricional del hornado
Por ración (170 g de paleta asada con su grasa, sin cuero ni hueso, con 100 g de mote, un sexto del agrio y de la manteca de color), calculada ingrediente a ingrediente con las cantidades de la ficha:
- Calorías: 664 kcal
- Proteína: 42 g
- Carbohidratos: 25 g
- Grasa: 42 g, de la que 15 g saturada
- Fibra: 4 g
- Azúcares: 6 g
La carne pone unas 496 kcal, el mote 72 y el agrio unas 45. Cada llapingacho suma alrededor de 150 kcal, y el cuero, bastante más por su grasa. No doy cifra de sodio porque depende de cuánta sal del aliño se queda en la carne y cuánta en la bandeja.
Vengo de un pernil venezolano con papelón, y por eso el hornado me gusta tanto para un almuerzo de domingo: no lleva nada de azúcar en la carne y lo dulce lo pone el agrio, que cada uno se sirve a su gusto. Yo hago la pasta del aliño con la licuadora y mucho ajo, y no me salto nunca la noche con la piel destapada en la nevera, porque es lo que decide si el cuero cruje o no. Josnaisis.