Plátano verde en trozos de 3 cm, frito a fuego medio hasta que esté tierno y apenas dorado, majado en cuanto sale del aceite con manteca y mezclado con queso fresco y chicharrón: así se hace el bolón de verde mixto. Después se aprieta en bolas del tamaño de una naranja y se dora en sartén hasta que hace costra. Lo que decide que salga bien es el punto del plátano y majarlo caliente. Aquí tienes la receta para 4, frito u hervido, qué queso y qué chicharrón comprar si vives en España o en EE. UU., y qué hacer si la bola se agrieta.
Qué es el bolón de verde y cómo sale
¿Cómo hacer bolón de verde? Fríe 4 plátanos verdes en trozos de 3 cm a fuego medio, 10 a 12 minutos por tanda, hasta que estén tiernos. Májalos en caliente con 3 cucharadas de manteca, mezcla 120 g de queso fresco y 120 g de chicharrón picado, forma 4 bolas apretándolas con fuerza y dóralas en sartén con un poco de aceite 8 a 10 minutos. 55 minutos para 4 porciones.
El bolón es el desayuno de la costa de Ecuador: una bola grande de masa de plátano verde, densa y salada, con la costra dorada, que por dentro lleva queso, chicharrón o los dos. Al mixto, el de queso y chicharrón, es al que más se pide. Se come caliente con un huevo frito encima, ají aparte y café pasado, y en muchos sitios también con un bistec de carne en salsa.
No es mangú ni mofongo. El mangú dominicano hierve el plátano y lo convierte en un puré liso con mantequilla, que se sirve con cuchara. El mofongo puertorriqueño también fríe el plátano, pero lo maja con ajo y chicharrón de piel en pilón y se sirve en cúpula con caldo. El bolón no lleva ajo, se forma en bolas y se dora otra vez. Tampoco se parece a las tostadas de plátano verde, que se aplastan y se fríen dos veces para que crujan.
Tiempo. 55 minutos: 15 de pelar y picar, 40 entre fritura, majado y dorado. Dificultad, fácil. Lo que pide atención es sacar el plátano en su punto y majar sin dejar que se enfríe.
Ingredientes del bolón y qué comprar
La ficha da un plátano por bolón, que es un desayuno completo para una persona. Si prefieres bolones medianos, del tamaño de una mandarina, salen 8 con la misma masa.
El plátano, verde de punta a punta
Tiene que ser plátano de cocinar con la cáscara verde y dura. Uno con manchas amarillas tiene más azúcar: la masa sale más dulce, más blanda y se pega a las manos. En EE. UU. está en casi cualquier supermercado como green plantain. En España búscalo como plátano macho en fruterías latinas o en la sección de frutas exóticas de algunos supermercados grandes. En Colombia es el plátano hartón verde. El guineo o banano verde no sirve.
Queso fresco, y qué usar fuera de Ecuador
En Ecuador se usa queso fresco, blanco, salado y que se derrite a medias, dejando hebras dentro de la masa.
- EE. UU. El queso fresco del pasillo latino del supermercado funciona bien. En tiendas latinas se vende queso fresco de estilo ecuatoriano. Si quieres que se derrita más, usa mozzarella en bloque o Monterey Jack: hace más hilo, pero sala menos.
- España. En tiendas latinas hay queso fresco latinoamericano. Si no, mezcla 80 g de mozzarella en bloque y 40 g de feta: la mozzarella funde y el feta pone la sal. El queso fresco de Burgos suelta agua y apenas sala; yo no lo uso aquí.
- Colombia y Venezuela. El queso costeño o el queso blanco duro hacen el mismo papel, pero son más salados: sala la masa después de mezclarlos.
El chicharrón, con carne
El chicharrón del bolón es panceta de cerdo frita en trozos, con carne y algo de piel, no la corteza inflada de bolsa. Va picado pequeño, de 0,5 a 1 cm, para que se reparta por la masa.
- Hecho en casa. El chicharrón colombiano en su propia grasa es lo mismo: 120 g picados son unos pocos trozos.
- EE. UU. Chicharrón con carne en las carnicerías latinas, o 6 lonchas de bacon (unos 170 g) fritas crujientes y picadas. El bacon da un sabor ahumado que el chicharrón no tiene.
- España. Torreznos de carnicería o de bolsa, picados. Las cortezas de cerdo dan crujido pero casi nada de carne.
Manteca o mantequilla
La manteca de cerdo es la grasa tradicional y le da sabor a cerdo; la mantequilla sabe más suave y a lácteo. Las dos ligan la masa; mitad y mitad es una buena opción. Con aceite también se une, pero queda menos sabrosa. El agua tibia solo es una corrección: si la masa se agrieta al apretarla, una cucharada cada vez.
Utensilios. Una olla o cazo de 20 cm para freír, donde los 750 ml de aceite cubren unos 2,4 cm; un bol amplio; un majador de papas, un mazo de madera o un vaso grueso, y una sartén antiadherente de 24 a 26 cm, más otra pequeña si los sirves con huevo. Un termómetro de cocina ayuda, pero no es imprescindible.
Cómo hacer bolón de verde paso a paso
Freír el plátano sin dorarlo
El aceite va a fuego medio, unos 165 °C. Sin termómetro, echa un trozo: tiene que burbujear de forma constante y tranquila; si chisporrotea y se dora en 2 minutos, está demasiado caliente y el plátano hará costra antes de ablandarse por dentro. Fríe en dos tandas de 10 a 12 minutos, dándoles la vuelta a la mitad.
El punto es tierno y amarillo dorado claro: el tenedor entra hasta el centro sin resistencia y el trozo cede si lo aprietas con la espumadera. Si lo dejas hasta que esté dorado oscuro, la costra se vuelve dura en el bol y la masa se agrieta.
Majar en caliente
El plátano se maja recién escurrido. Frío se endurece y ya no se une, por eso la primera tanda espera tapada en el bol mientras se fríe la segunda. Añade la manteca y la sal y maja 3 a 4 minutos con golpes firmes hasta que no quede ningún trozo entero. No buscas un puré liso como el del mangú, sino una masa compacta con algún grumo pequeño.
La prueba: aprieta un puñado. Si se mantiene unido y solo tiene grietas finas, está bien. Si se desmorona, añade agua tibia de cucharada en cucharada y maja otra vez.
Mezclado o relleno
En la ficha el queso y el chicharrón van mezclados con la masa, que es como sale el bolón mixto más común. Si prefieres el bolón relleno, con el queso derretido en el centro, mezcla solo la mitad, forma la bola, hunde el pulgar hasta el centro, mete el resto del queso y ciérrala apretando. Queda más queso fundido en un solo sitio, y la bola se abre con más facilidad si no la sellas bien.
Formar y dorar
Aprieta cada porción con fuerza, pasándola de una mano a otra, como si hicieras una bola de nieve compacta: esa presión es la que evita que se abra en la sartén. Con las manos apenas húmedas la masa no se pega.
Dora a fuego medio 8 a 10 minutos, girando cada 2 minutos con dos cucharas. Está lista cuando tiene costra dorada por varios lados y el queso de dentro está blando. Si prefieres freírlos sumergidos, hazlo en el mismo aceite a unos 175 °C, uno cada vez y con espumadera, solo hasta que estén dorados.
Frito u hervido, qué cambia
El bolón tradicional fríe el plátano, pero hervido también se hace.
- Hervido. Los trozos van 20 a 25 minutos en agua con sal, hasta que el tenedor entra sin resistencia. Guarda ½ taza del agua, escurre y maja en caliente igual, usando esa agua en lugar de la tibia. La masa sale más pálida, húmeda y blanda, sabe más a plátano cocido y menos a tostado, y cuesta un poco más que se mantenga redonda. Aquí el dorado en sartén no es opcional: es lo que le da la costra.
- Calorías. Hervido, el bolón mixto baja a unas 660 kcal, porque el plátano no absorbe aceite.
Por qué se agrieta o se abre el bolón
- Se desmorona al formarlo. El plátano se enfrió antes de majarlo o le faltaba cocción. Maja en cuanto sale del aceite y fríe hasta que el tenedor entre sin resistencia. Si ya está frío, añade 1 o 2 cucharadas de agua caliente y maja otra vez.
- Masa dura con trozos que no se rompen. El plátano se doró de más. La próxima vez sácalo cuando esté amarillo dorado claro. Esta vez, maja con un poco más de agua tibia.
- Masa pegajosa y dulce. El plátano estaba pintón, con manchas amarillas. Sale comestible, pero es otra versión; para el bolón clásico, completamente verde.
- Se abre en la sartén o se sale el queso. No se apretó lo bastante, o el queso quedó en el borde. Compacta con fuerza y deja el queso en el centro. Gíralo con dos cucharas, nunca pinchándolo.
- Sabe a poco. Le falta sal. El queso y el chicharrón salan, pero no siempre lo suficiente: prueba la masa antes de formarla.
Alérgenos y picante. Lleva leche (queso y, si la usas, mantequilla) y cerdo. No lleva gluten; revisa la etiqueta si usas chicharrón o torreznos de bolsa. No pica: el ají va aparte. A los niños suele gustarles, sobre todo el de queso.
Versiones del bolón
- Solo de queso. 200 g de queso fresco y mantequilla en lugar de manteca: es la versión vegetariana. Unas 715 kcal.
- Solo de chicharrón. 200 g de chicharrón picado. Más contundente y salado. Unas 810 kcal.
- Con maní. En Manabí se le añade maní molido o salprieta, maní tostado con especias: unas 2 cucharadas al majar.
- Con achiote. ½ cucharadita de achiote en la manteca le da color naranja, casi sin cambiar el sabor.
- Esmeraldeño. Masa más húmeda, con más manteca y agua tibia, a veces en forma alargada, y servido con encocado de camarón.
- De maduro o pintón. Con plátano amarillo sale dulce y blando. Es otro bolón, no el de verde.
- Para 8 o 12. Un plátano por persona. Fríe en tandas que quepan en una capa y maja en dos boles para que no se enfríe la masa mientras trabajas. Dora en dos sartenes y deja los que van saliendo sobre una rejilla en el horno apagado, que esté tibio.
Coste. El plátano es barato; lo que encarece el bolón es el queso y el chicharrón. Si quieres abaratarlo, el de queso solo sale más económico que el mixto.
Con qué servirlo, cómo guardarlo y recalentarlo
Servir. Con un huevo frito encima, en el hueco que le haces con la cuchara, para que la yema empape la masa, y café negro al lado. También va con ají, con bistec de carne en salsa o, a media mañana, después de un encebollado. Si buscas otro desayuno de la sierra ecuatoriana, los llapingachos son tortitas de papa rellenas de queso.
Hacer antes. La víspera puedes picar el chicharrón y desmenuzar el queso. El plátano se fríe y se maja el mismo día. Los bolones formados y sin dorar aguantan 2 días en la nevera, envueltos en film; dóralos al momento.
Nevera. Ya dorados, en un recipiente cerrado antes de 2 horas, aguantan 2 días en mi cocina; al enfriarse se endurecen.
Congelador. Mejor sin dorar, formados y envueltos uno a uno, hasta 3 meses. Al descongelarlos (en la nevera, la noche anterior) la masa queda algo más seca que recién hecha.
Recalentar. En el horno a 175 °C, 12 a 15 minutos, o en sartén a fuego medio-bajo, girándolos, hasta que el centro esté bien caliente (74 °C). En el microondas, tapados, a potencia media; se calientan rápido pero pierden la costra.
Preguntas frecuentes sobre el bolón de verde
¿Se puede hacer bolón en freidora de aire? Puedes dorar en ella los bolones ya formados en lugar de la sartén, untados con un poco de aceite, pero el plátano tiene que estar frito o hervido antes. Vigila el primero, porque el tiempo depende del aparato y del tamaño de la bola.
¿Cuántas calorías tiene un bolón de verde? El bolón mixto de esta receta tiene unas 808 kcal, sin el huevo; con un huevo frito, unas 900. Hervido, unas 660.
¿El huevo puede ir con la yema blanda? Sí, es como se suele servir. Para niños pequeños, embarazadas o mayores, fríelo hasta que la yema esté firme.
Información nutricional del bolón de verde
Por bolón mixto (un plátano con su manteca, queso y chicharrón, sin huevo), calculado ingrediente a ingrediente con las cantidades de la ficha:
- Calorías: 808 kcal
- Proteína: 18 g
- Carbohidratos: 70 g
- Grasa: 51 g, de la que 17 g saturada
- Fibra: 5 g
- Azúcares: 6 g
- Sodio: 879 mg
El plátano frito aporta unas 430 kcal, contando el aceite que absorbe; el chicharrón, unas 140; el queso, unas 90, y la manteca, unas 90. El aceite de dorar está contado entero, aunque parte se queda en la sartén. El sodio depende mucho del chicharrón y del queso que compres.
En mi cocina el bolón de verde sale mejor cuando no tengo prisa con el aceite: fuego medio y paciencia hasta que el tenedor entra solo. Lo hago mixto, con la manteca a mitad y mitad con mantequilla, y prefiero que espere tapada la primera tanda a apurar la segunda: un bolón de plátano bien tierno se aprieta casi sin esfuerzo. Josnaisis.