Las alcapurrias de carne dependen de tres cosas: una masa de yautía y guineo verde rallados finos y bien fría, un picadillo seco y aceite a 175 °C. Si la masa entra al aceite tibia o aguada, se abre; si está fría y firme, sale una costra crujiente y una capa tierna alrededor de la carne. Aquí tienes la tanda de 16, cómo saber si la masa tiene el punto y cómo arreglarla si no, cómo formarlas con hoja de plátano o con papel y cómo dejarlas congeladas crudas.
Qué son las alcapurrias y cuánto tardan, 175 minutos
¿Cómo se hacen las alcapurrias de carne? Se ralla muy fino 900 g de yautía con 5 guineos verdes, se sazona con aceite de achiote y sal y se enfría al menos 1 hora. Sobre una hoja de plátano untada se extiende ⅓ de taza de masa, se pone picadillo frío en el centro, se cierra en forma de torpedo y se fríe a 175 °C de 5 a 7 minutos. 175 minutos para 16 alcapurrias.
Son la fritura más conocida de los kioskos de Puerto Rico, sobre todo en Piñones y Loíza: una masa de vianda cruda, teñida de naranja con achiote, rellena y frita. La de carne molida es la más común; en la costa también se rellenan de jueyes, de camarones o de langosta. La otra fritura clásica de la isla son los bacalaítos crujientes, planos y de masa de harina con bacalao.
La masa es la misma familia que la de los pasteles en hoja puertorriqueños, pero aquí no lleva leche ni caldo y tiene que quedar más firme, porque va al aceite sin envoltorio. Se parecen a las carimañolas de yuca de la costa colombiana, que también son masa de raíz rellena de carne y frita; la diferencia es que la carimañola se hace con yuca cocida y la alcapurria con vianda rallada cruda.
Tiempo. 175 minutos en total, de los que 1 hora es nevera: unos 40 minutos de pelar y rallar, 20 de relleno, 30 de formar y 30 de freír. Dificultad media. Nada es difícil, pero la masa es pegajosa y las primeras dos o tres salen feas hasta que coges el movimiento.
Ingredientes para 16 alcapurrias
Cada alcapurria lleva unos 90 g de masa (⅓ de taza) y 1½ cucharadas de relleno.
Aceite de achiote
- 80 ml (⅓ de taza) de aceite vegetal y 2 cucharaditas de semillas de achiote, que en otros países se llama bija u onoto. Rinde para la masa, el relleno y untar las hojas.
Relleno de carne
- 340 g de carne molida de res 85/15. Con 95/5 el relleno queda seco y granuloso.
- ½ cebolla (75 g) y 2 dientes de ajo, picados finos
- 60 g (¼ de taza) de sofrito puertorriqueño o recaíto: ají cubanela, ají dulce, cebolla, ajo y culantro triturados. El de frasco sirve; trae sal, así que prueba antes de salar.
- 60 ml (¼ de taza) de salsa de tomate de lata
- ½ cucharadita de orégano seco, ½ de comino, ½ de sal y ¼ de pimienta
- 8 aceitunas rellenas de pimiento, picadas
Masa
- 900 g de yautía blanca, pesada ya pelada (unas 2 libras)
- 5 guineos verdes, unos 500 g pelados
- 3 cucharadas (40 g) de aceite de achiote
- 2 cucharaditas (12 g) de sal fina
Para formar y freír
- 16 trozos de hoja de plátano o de papel encerado (en España, papel parafinado) de unos 20 × 15 cm. El papel de horno también vale.
- 2 litros de aceite vegetal
Yautía, malanga y taro, qué comprar
La yautía es la misma raíz que en Cuba y EE. UU. se vende como malanga y en Venezuela como ocumo: piel marrón peluda, carne blanca o amarillenta y crujiente. Para alcapurrias se usa sobre todo la blanca.
El taro no es lo mismo. Es otra planta, de origen asiático, que en algunas tiendas latinas se vende como malanga isleña o dasheen. Muchas recetas en inglés escriben «taro» cuando quieren decir yautía, y de ahí viene la confusión. Con taro la masa cambia y no te puedo prometer el mismo resultado.
- EE. UU. Busca «malanga» o «yautía» en la sección de viandas de los supermercados latinos y caribeños y en bodegas. En el sur de Florida y el noreste es fácil.
- España. Como malanga, en fruterías latinas y africanas. Pide la blanca.
- Guineo verde. Es la banana normal cosechada verde y dura, no el plátano. En EE. UU. está en la sección latina o caribeña; en España, en fruterías latinas y africanas. Que esté verde del todo, sin una mancha amarilla: la que empieza a madurar da una masa dulce y blanda que se deshace en el aceite.
Sustitutos y qué cambian
- Plátano verde en lugar de guineo. Funciona, y hay quien hace la masa solo de plátano. Queda más firme y más fácil de formar, pero menos tierna por dentro y con sabor a tostón.
- Yuca. Hay alcapurrias de yuca, más redondas y de costra más dura. Es otra masa; si quieres probarla, empieza cambiando un tercio de la yautía.
- Sin achiote. 1 cucharadita de achiote molido disuelta en el aceite da el mismo color. Sin nada, salen pálidas y saben casi igual.
- Sin sofrito. ½ cebolla más, ½ pimiento verde y 2 hojas de culantro o un puñado de cilantro, todo picado fino.
Utensilios. Guayo (rallador de caja) o procesador con disco rallador y cuchilla, una olla honda de 24 cm, termómetro de aceite, espumadera y una rejilla sobre una bandeja. Sin termómetro, mira la señal del paso de freír.
Cómo organizarte, la víspera y el día
- La víspera, 45 minutos. Aceite de achiote y relleno, frío y tapado en la nevera. Si quieres, también la masa: rallada, sazonada y con film pegado a la superficie para que no se oscurezca.
- El día, unos 60 minutos. Formar las 16 (30 minutos) y freír en 4 tandas (30 minutos).
- Si haces todo el mismo día, empieza por el relleno, ralla mientras se enfría y no cortes la hora de nevera de la masa.
Cómo hacer alcapurrias paso a paso
El relleno de carne, seco y frío
Dora la carne en 1 cucharada de aceite de achiote 6 a 8 minutos sin amontonarla, añade la cebolla, el ajo y el sofrito y después el tomate y las especias. Los 8 a 10 minutos destapado del final son para secarlo: está listo cuando la salsa se pega a la carne y la raya de la cuchara en el fondo de la sartén no se llena de líquido. Extiéndelo en un plato para que se enfríe rápido y mételo en la nevera antes de 2 horas.
Frío se reparte mejor y no ablanda la masa al formarla. Caliente o caldoso, el vapor revienta la alcapurria en el aceite.
La masa de alcapurrias, rallada fina y fría
Los guineos verdes no se pelan como una banana madura: corta las puntas, haz un corte a lo largo solo por la cáscara y despégala con el pulgar. Ponte guantes, porque la savia mancha la piel y los paños. Si cuesta, déjalos 5 minutos en agua caliente. A medida que pelas, echa guineo y yautía en agua con sal para que no se oscurezcan.
Ralla todo por la cara más fina del guayo o por el disco del procesador. Con procesador, pasa después la mitad por la cuchilla hasta que sea un puré espeso y mézclala con la otra mitad rallada: así la masa queda pegajosa, que es lo que la mantiene cerrada, y con algo de cuerpo. Añade el aceite de achiote y la sal y remueve hasta que el color sea un naranja parejo.
El punto. Recién hecha está pegajosa y blanda, como un puré de papa espeso que se sostiene en la cuchara sin chorrear. Después de 1 hora de nevera se nota más firme y se extiende sin escurrirse. Ese reposo no se salta: 3 horas o toda la noche es todavía mejor.
Si la masa está aguada
Pasa sobre todo con yautía muy húmeda o si trituraste toda la masa con la cuchilla.
- Escúrrela. Ponla en un paño limpio o una tela de quesos, retuércelo sobre el fregadero y quita parte del agua. No la dejes seca: tiene que seguir pegajosa.
- Añade vianda. Ralla otra yautía de unos 200 g y mézclala. Es mejor que la harina, que cambia la textura y le quita el sabor.
- Enfríala. Otra hora de nevera la afirma mucho.
Haz una de prueba antes de formar toda la tanda. Si se abre en el aceite, la masa necesita más frío o menos agua.
Formarlas con hoja de plátano o papel encerado
- Pasa la hoja de plátano por la llama o por agua caliente unos segundos para que se doble sin romperse, y sécala. Ponla en la palma de la mano o sobre la mesa y úntala con ½ cucharadita de aceite de achiote. Con papel encerado, igual.
- Echa ⅓ de taza de masa y extiéndela con el dorso de una cuchara untada de aceite en un óvalo de 12 × 8 cm y 1 cm de grueso.
- Pon 1½ cucharadas de relleno en una franja a lo largo del centro, dejando 2 cm de masa libre en los extremos.
- Levanta un lado de la hoja para doblar la masa sobre el relleno, como cerrando un libro, y presiona por encima de la hoja para que los bordes se peguen.
- Abre la hoja y alisa la unión con la cuchara untada de aceite hasta que no se vea el relleno. Redondea las puntas para que quede como un torpedo de unos 12 cm.
En los kioskos se fríen directamente desde la hoja: se inclina sobre el aceite y la alcapurria resbala sola. Con papel, haz lo mismo pero quédate con el papel en la mano; si la alcapurria no se suelta, despégala con la cuchara untada antes de echarla, nunca con el papel dentro. En casa es más cómodo formarlas todas, dejarlas en una bandeja con su hoja o papel y freír después. Si la masa se pega a las manos, úntalas de aceite.
Freírlas a 175 °C
Pon 2 litros de aceite en una olla de 24 cm: quedan unos 4 cm de fondo, suficiente para que floten. Caliéntalo a 175 °C. Sin termómetro, mete una cucharadita de masa: tiene que burbujear enseguida y subir a la superficie en unos segundos, sin oscurecerse de golpe.
Fríe de 4 en 4. Más hacen bajar la temperatura y la masa chupa aceite. A los 30 segundos muévelas con la espumadera para que no se peguen al fondo. Están en 5 a 7 minutos, dándoles la vuelta, cuando la costra está dorada oscura, suena hueca al tocarla y deja de soltar burbujas grandes. Escúrrelas en la rejilla y espera a que el aceite vuelva a 175 °C antes de la siguiente tanda.
Errores frecuentes y cómo evitarlos
- Se abren en el aceite. Masa sin enfriar, aguada o con la unión mal sellada, relleno caliente o aceite frío. Enfría la masa, sella la costura y comprueba la temperatura antes de cada tanda.
- Salen grasosas y blandas. Aceite por debajo de 175 °C o demasiadas en la olla. Tandas de 4 y termómetro.
- Muy oscuras por fuera y frías por dentro. Aceite demasiado caliente o masa más gruesa de 1 cm. Baja el fuego y vuelve a 175 °C.
- Se pegan al fondo. Entraron sin moverlas. Muévelas a los 30 segundos.
- La masa sale dulce o se deshace. Guineos que empezaban a madurar. Verdes del todo.
- Masa gris. La vianda pelada se oxida al aire. Pela dentro del agua con sal y mezcla enseguida con el aceite de achiote.
Alérgenos y picante. No llevan gluten, huevo ni lácteos; revisa la etiqueta del sofrito de frasco y de la salsa de tomate. No pican: el picante lo pone cada uno con pique en la mesa. A los niños les suelen gustar; si no quieren aceitunas, quítalas del relleno.
Variantes de alcapurrias, de jueyes, de yuca o para 32
- De jueyes. En la costa de Loíza se rellenan de jueyes, el cangrejo de tierra. Fuera de la isla, la carne de cangrejo pasteurizada o de lata, unos 300 g, salteada 3 minutos con el mismo sofrito, tomate y aceitunas y bien escurrida, sustituye a la carne. Fríelas igual.
- De corned beef. 1 lata de 340 g de carne en conserva desmenuzada, salteada con el sofrito y el tomate sin añadir sal. Es habitual en kioskos y muy rápida.
- Con plátano. Cambia los 5 guineos por 2 plátanos verdes grandes. Más firme y fácil de formar.
- Al horno o en freidora de aire. Se hacen, untadas de aceite, pero no salen iguales: la costra queda pálida y seca, sin el crujido de la fritura. Yo las prefiero fritas.
- Para 32. Dobla todo y reparte el trabajo: una persona ralla, otra forma y otra fríe. Fríe en dos ollas si tienes, siempre de 4 en 4.
Lo que más encarece la tanda es la carne y el aceite de freír; con jueyes o langosta sube mucho. Con corned beef sale más barata.
Cómo servirlas, congelarlas y recalentarlas
Servir. Recién fritas, pero espera 5 minutos: el relleno sale muy caliente. Van con pique o kétchup al lado. Como plato, 2 por persona con arroz con gandules boricua o junto a unos tostones de plátano verde. Si te gusta la masa de vianda pero quieres un plato de cuchara, el mofongo con chicharrón es el otro clásico de plátano verde de la isla.
Congelar crudas. Es la mejor forma de guardarlas. Ponlas formadas en una bandeja con papel, sin que se toquen, y al congelador. Cuando estén duras, a bolsas de congelación con la fecha. Aguantan hasta 3 meses, aunque salen mejor en el primer mes. No las descongeles: al aceite a 175 °C directamente, en tandas de 3, unos 10 minutos, hasta que estén doradas y calientes en el centro. Descongeladas se ablandan y se deforman.
Ya fritas. En la nevera, tapadas, 3 a 4 días; guárdalas antes de que pasen 2 horas. Recaliéntalas en el horno o en la freidora de aire, sin tapar, hasta que vuelvan a crujir y el centro llegue a 74 °C; en mi horno a 200 °C son unos 10 minutos. El microondas las deja blandas.
Preguntas frecuentes sobre las alcapurrias
¿Puedo hacer la masa sin guineo, solo con yautía? Sí, pero queda muy blanda y cuesta formarla. El guineo verde aporta el almidón que la afirma; si no encuentras guineo, usa plátano verde.
¿Por qué mi masa se pone negra o gris? Es la oxidación de la vianda pelada. Pela dentro de agua con sal, ralla justo antes de mezclar y añade el aceite de achiote enseguida. El film pegado a la masa en la nevera evita que se oscurezca la superficie.
¿Qué diferencia hay con los pasteles? La masa de los pasteles en hoja lleva leche y caldo, queda más blanda y se hierve envuelta 1 hora. La de alcapurria no lleva líquidos, se enfría para que esté firme y se fríe sin envoltorio.
¿Se puede usar masa de alcapurria de un día para otro? Sí. Tapada con film en contacto, aguanta en la nevera de un día para otro y se forma mejor que recién hecha.
Información nutricional de las alcapurrias
Por alcapurria (unos 90 g de masa y 1½ cucharadas de relleno, frita), calculada ingrediente a ingrediente con las cantidades de la ficha y contando el aceite que absorbe al freír:
- Calorías: 236 kcal
- Proteína: 5 g
- Carbohidratos: 22 g
- Grasa: 15 g, de la que 2 g saturada
- Fibra: 2 g
- Sodio: 437 mg
Algo más de la mitad de la grasa viene del aceite de freír, unos 8 g por pieza. Con sofrito de frasco el sodio sube; prueba el relleno antes de añadirle sal.
Si vienes de las empanadas venezolanas, la tentación es formarlas con la masa en la mano, como una empanada. No se puede: la masa de vianda es pegajosa y blanda, y solo se deja trabajar fría y sobre una hoja untada. Lo que mejor organiza la tanda es hacer la masa la noche antes y, al día siguiente, formar las 16 seguidas, freír la mitad y llevar la otra mitad al congelador en su bandeja. Josnaisis.