Los bacalaítos son frituras planas de Puerto Rico: una masa líquida de harina, agua, ajo y culantro con hebras de bacalao desalado, que en el aceite caliente se extiende en un disco fino de borde calado. Se comen recién hechos, como aperitivo de playa, de kiosko o de fiesta. Aquí tienes la receta para 12 bacalaítos, cómo desalar el bacalao según lo que compres en EE. UU. o en España, por qué la masa va tan aguada y cómo freírlos para que salgan grandes, planos y crujientes.
Cómo son los bacalaítos y cuánto tardan
¿Cómo hacer bacalaítos puertorriqueños? Desala 225 g de bacalao toda la noche en la nevera, hiérvelo 15 minutos y desmenúzalo fino. Bate 190 g de harina con 1 cucharadita de polvo de hornear y 360 ml de agua fría hasta tener una masa líquida, añade ajo, culantro y el bacalao, y fríe porciones de ¼ de taza extendidas en discos finos, en aceite a 175-180 °C, de 2 a 3 minutos por lado. 60 minutos para 4 porciones, más el remojo.
Un buen bacalaíto es dorado, casi tan plano como una tortilla, con el borde lleno de huequitos que cruje y el centro un poco más tierno, donde se notan las hebras de pescado. Sabe a bacalao y a ajo, con el toque herbal del culantro, y no pica.
Tiempo. 60 minutos el día que los fríes: 20 de preparación y 40 de fuego entre el hervor del bacalao y las tandas. El remojo, de 8 a 12 horas, va aparte y se hace la víspera. Dificultad fácil: lo único que pide atención es la temperatura del aceite.
No hay que confundirlos con las frituras de bacalao de España. Los buñuelos de bacalao llevan una masa espesa con huevo y salen en bolitas esponjosas, y los soldaditos de Pavía son tiras de bacalao rebozadas. El bacalaíto no lleva huevo y su masa es tan líquida que se extiende sola en la sartén.
El bacalao y los demás ingredientes, dónde conseguirlos
- Bacalao salado seco. Para esta receta conviene el filete fino, de 1 cm o menos, sin piel ni espinas: se desala en una noche y se desmenuza rápido. En EE. UU. se vende en cajas de 1 libra en el pasillo latino, y muchas son de abadejo salado (pollock), no de bacalao: lee la etiqueta. Para bacalaítos el abadejo funciona, con hebras algo más blandas. Los lomos gruesos se quedan para guisos como el bacalao a la vizcaína estilo mexicano, que necesita entre 36 y 48 horas de remojo.
- Bacalao desalado congelado. En los supermercados españoles es fácil encontrar migas o lascas ya desaladas y congeladas. Te ahorras el remojo; mira más abajo cómo usarlas.
- Culantro o recao. Es una hoja larga y dentada (Eryngium foetidum) con un sabor parecido al del cilantro pero mucho más intenso, por eso basta con 2 cucharadas. En EE. UU. está en tiendas caribeñas y latinas, y en las vietnamitas como ngò gai. Si no lo encuentras, 3 cucharadas de cilantro: sale más suave y menos herbal.
- Sazón con culantro y achiote. Da el color anaranjado y un fondo de sal y especias. Es opcional; sin él salen más pálidos. Si no tienes sobres, una pizca de achiote en polvo o de pimentón dulce da color, aunque no el mismo sabor.
- Polvo de hornear. No lo quites: sin él los bacalaítos salen planos pero duros, como una galleta mal hecha. Con él, la masa forma burbujitas y queda crujiente y ligera.
- Aceite. Uno neutro que aguante la fritura: girasol, maíz, canola o vegetal. El de oliva suave también sirve, aunque marca más el sabor.
Cómo desalar el bacalao para bacalaítos
Según lo que hayas comprado, hay tres formas. En todas, el bacalao en remojo va siempre en la nevera, nunca en la encimera.
- Remojo de una noche (la que recomiendo). Filete fino en 1,5 litros de agua fría, de 8 a 12 horas en la nevera, cambiando el agua 2 veces. Luego, 15 minutos de hervor suave en agua nueva. Así queda desalado y ya cocido para desmenuzar.
- Rápida, sin remojo. Si se te olvidó la víspera: cubre el bacalao con agua, hierve 15 minutos a fuego suave, escurre, pon agua nueva y repite. Suelen hacer falta 3 hervores en total. Prueba después de cada uno. El pescado queda algo más seco, pero para frituras va bien.
- Bacalao desalado congelado. Descongélalo en la nevera la noche anterior, escúrrelo y escálfalo 5 minutos en agua. Escúrrelo de nuevo y sécalo bien con papel de cocina antes de desmenuzarlo; si aun así lo notas húmedo, empieza con algo menos de agua en la masa y ajústala con el bacalaíto de prueba. Como ya viene sin sal, añade a la masa ¼ a ½ cucharadita de sal y ajusta con el bacalaíto de prueba.
Cómo saber si está bien desalado. Prueba una lasca ya cocida, nunca cruda. Tiene que saber a pescado bien sazonado; si te obliga a beber agua, otro hervor de 10 minutos. Y si te pasaste y quedó soso, no pasa nada: se arregla con sal en la masa.
Qué hacer con un lomo grueso. Si solo tienes una pieza de 2 cm o más, cuenta 1 día de remojo por cada centímetro de grosor, cambiando el agua cada 8 horas, o córtala en trozos de 1 cm antes del remojo para acortarlo.
La masa, por qué tiene que ser tan líquida
La proporción es 1 taza de agua por cada taza de harina: 360 ml para 190 g. Sale una masa que cae de la cuchara en un chorro continuo, más fina que la de los panqueques. Esa es la clave del bacalaíto: al caer en el aceite se extiende sola en una capa delgada, el agua se evapora rápido y casi todo el disco se vuelve corteza. Con una masa espesa sale una tortita gorda, con el centro pastoso y que absorbe más aceite.
- Si los quieres todavía más finos y calados, como los de kiosko, añade hasta 120 ml más de agua, de 2 en 2 cucharadas. Salen más frágiles; extiéndelos con cuidado.
- Bate lo justo. Con varillas, solo hasta que no queden grumos. Si la bates de más, el gluten de la harina los deja correosos.
- Desmenuza el bacalao muy fino, en hebras de 1 cm o menos. Los trozos grandes hacen bultos, el disco no se extiende parejo y esos puntos quedan crudos.
- 10 minutos de reposo mientras se calienta el aceite, para que la harina se hidrate y el polvo de hornear empiece a hacer burbujas.
Algunas casas añaden sofrito, cebolla o pimiento picado muy fino. Cambia el sabor, pero cualquier trozo grande estorba al extender: pícalos muy menudos y no más de 2 cucharadas en total.
Cómo freírlos para que salgan grandes, planos y crujientes
El aceite. 1,5 cm de altura en una sartén ancha de 26 a 28 cm, unos 800 ml. No hace falta freidora: el bacalaíto flota plano y se le da la vuelta una vez. Una sartén ancha y de paredes bajas deja espacio para extenderlo.
La temperatura. 175-180 °C. Por debajo de 170 °C la masa tarda en cuajar, chupa aceite y sale pálida y blanda; por encima de 190 °C el borde se quema antes de que el centro se haga. Sin termómetro, echa una gota de masa: tiene que chisporrotear al instante y subir a la superficie sin ponerse oscura en segundos.
El gesto. Remueve la masa antes de cada bacalaíto, porque el bacalao se va al fondo. Toma ¼ de taza (60 ml), viértelo desde poca altura en el centro de la sartén y extiéndelo enseguida con el dorso del cucharón, en círculos, hasta un disco de 12 a 14 cm. No importa que el borde quede irregular: esas puntas finas son lo que más cruje.
El punto. De 2 a 3 minutos por lado. Dale la vuelta cuando el borde esté dorado y la parte de arriba se vea seca y con burbujas. Está listo cuando los dos lados están dorado intenso, el borde se ve calado y al levantarlo con la espumadera se mantiene rígido, sin doblarse.
Las tandas. De 2 a 3 a la vez, sin que se toquen. Entre tanda y tanda espera 1 minuto para que el aceite recupere temperatura. Escúrrelos de pie o sobre una rejilla: en papel también vale, pero la base se ablanda antes.
Errores frecuentes y cómo corregirlos
- Salen grasientos y blandos. El aceite estaba frío o metiste demasiados a la vez. Sube el fuego, fríe de 2 en 2 y espera entre tandas.
- Salen gruesos y pastosos por dentro. La masa está espesa o no la extendiste. Añade agua de 2 en 2 cucharadas y aplasta el disco con el cucharón en cuanto cae.
- Muy salados. El bacalao quedó corto de desalado. Con la masa hecha, alárgala con media tanda de masa sin bacalao (95 g de harina, ½ cucharadita de polvo de hornear y 180 ml de agua): salen más bacalaítos y con menos sal cada uno.
- Sosos. Bacalao muy desalado o desalado congelado. Sal a la masa, ¼ de cucharadita cada vez, y otro de prueba.
- Se oscurecen por fuera y están crudos en el centro. Aceite demasiado caliente o disco demasiado grueso. Baja un poco el fuego.
- Duros como galleta. Faltó polvo de hornear o se batió de más.
Alérgenos y picante. Llevan pescado y gluten (harina de trigo). No llevan huevo ni lácteos, y no pican, así que suelen gustar a los niños. Para sin gluten, sirve una harina sin gluten de sustitución 1:1.
Versiones y cantidades para una fiesta
- Para 12 personas o una fiesta. Triplica: 675 g de bacalao, 570 g de harina, 3 cucharaditas de polvo de hornear y 1,08 litros de agua. Salen unos 36. El bacalao se desala y se hierve la víspera, y se guarda desmenuzado en la nevera en un recipiente cerrado, hasta 3 días.
- Masa preparada con antelación. Puedes batirla unas horas antes y guardarla tapada en la nevera; remuévela bien y fríe uno de prueba, porque espesa al reposar y quizá necesite un chorrito de agua.
- Más bacalao. Hay quien pone hasta 450 g de bacalao para 250 g de harina. Salen más carnosos y menos calados.
- Con bacalao fresco. Se puede, cocido y desmenuzado, con ½ cucharadita de sal en la masa. Sabe más suave y no tiene el sabor curado que define el bacalaíto.
Cómo servirlos, guardarlos y recalentarlos
Servir. Recién salidos del aceite, en las 5 a 10 minutos siguientes, que es cuando crujen. Lo más habitual es con mayo-kétchup, la salsa rosada con ajo o con unas gotas de limón o salsa picante. Como aperitivo cuenta 2 por persona; como plato, 3. Si quieres otra fritura puertorriqueña en la misma tanda de aceite, las alcapurrias de guineo y yautía rellenas de carne también se fríen a 175 °C. En una mesa puertorriqueña van bien junto a tostones de doble fritura o antes de un mofongo de ajo y chicharrón, y con un arroz con gandules y unas habichuelas guisadas se convierten en comida completa.
Nevera. Fritos, en un recipiente cerrado antes de que pasen 2 horas: 3 a 4 días. Pierden el crujiente, pero se recupera al recalentar.
Congelador. Fritos y fríos, extendidos en una bandeja para que no se peguen y luego en una bolsa: hasta 2 meses.
Recalentar. En el horno o en la freidora de aire a 200 °C, de 5 a 7 minutos, hasta que el borde vuelva a crujir y estén bien calientes por dentro (74 °C). Desde congelados, unos minutos más. En el microondas se ablandan.
Preguntas frecuentes sobre los bacalaítos
¿Se pueden hacer en la freidora de aire? Crudos no: la masa es líquida y se cuela por la rejilla. Sí sirve para recalentarlos.
¿Cuántos bacalaítos salen con media libra de bacalao? Con esta receta, unos 12 de ¼ de taza, de 12 a 14 cm. Si los haces de 2 cucharadas, como bocado de fiesta, salen unos 24.
¿Por qué mis bacalaítos se quedan blandos al rato? Porque el vapor del centro sigue saliendo y humedece la corteza, sobre todo si se apilan o reposan sobre papel. Escúrrelos sobre rejilla, no los tapes y fríelos justo antes de servir.
¿Se puede guardar la masa de un día para otro? Mejor hacerla el mismo día. Lo que sí se adelanta sin problema es el bacalao desalado, hervido y desmenuzado.
Información nutricional de los bacalaítos
Por ración de 3 bacalaítos (de 12 que salen en total), calculada con las cantidades de la ficha y contando unos 7 g de aceite absorbido por bacalaíto, que es una estimación: depende de lo caliente que esté el aceite.
- Calorías: 411 kcal
- Proteína: 19 g
- Carbohidratos: 37 g
- Grasa: 21 g, de la que 2 g saturada
- Fibra: 1 g
- Azúcares: 0 g
- Sodio: 1.300 mg
El aceite absorbido aporta casi la mitad de las calorías: sin él, la ración rondaría las 234 kcal. El sodio sale del bacalao desalado, del polvo de hornear y del sazón; sin sazón baja unos 100 mg por ración.
Yo los hago con los tres primeros pasos el día anterior, de modo que al día siguiente solo batir, freír y servir. El primero siempre es el de prueba, y casi siempre me lo como yo en la cocina mientras ajusto la sal; luego ya van saliendo de 3 en 3 directo a la mesa, porque guardados en un plato pierden lo que los hace buenos. Josnaisis.