Las medialunas de manteca son una masa dulce con levadura, miel y limón laminada con manteca fría en 3 vueltas simples, cortada en triángulos, enrollada y pintada con almíbar caliente apenas sale del horno. Esa última pincelada es la que les da el brillo y el toque pegajoso de panadería. La receta es de fin de semana: 6 horas de reloj, casi todas de heladera. Aquí tienes las cantidades para 24, el plan de víspera para tenerlas recién horneadas en el desayuno y cómo reconocer cada punto.
Cómo son las medialunas de manteca
¿Cómo hacer medialunas de manteca caseras? Haz una masa con 500 g de harina, leche, levadura, azúcar, miel y huevo, enfríala 1 hora y enciérrale 200 g de manteca fría. Dale 3 vueltas simples con 30 minutos de heladera entre cada una, estira a 5 mm, corta triángulos de 10 cm de base y enróllalos. Levan 1 a 1½ horas a 24-26 °C, se hornean a 190 °C 15 a 18 minutos y se pintan con almíbar al salir. 360 minutos (6 horas) para 24 medialunas.
Por fuera tienen una corteza fina, dorada y brillante; por dentro, capas tiernas que se separan con los dedos y una miga más dulce y más blanda que la de un croissant. Frente al croissant francés llevan más azúcar, la miel y el almíbar, y salen más chicas y menos crujientes. Las de grasa, la otra medialuna de las panaderías argentinas, se hacen con grasa vacuna, son más crocantes, menos dulces y más estiradas, sin la curva marcada de las de manteca.
Dificultad, difícil. No por la masa, que es sencilla, sino por el laminado: la manteca tiene que estar fría pero doblable en cada vuelta. Las primeras veces conviene hacerlas un día fresco.
Ingredientes para 24 medialunas
La masa sale con unos 1.180 g, así que cada medialuna lleva unos 49 g de masa cruda. Es el tamaño mediano de confitería.
Masa.
- 500 g de harina 000
- 25 g de levadura fresca (u 8 g de seca instantánea, que es un tercio del peso)
- 225 ml de leche entera tibia
- 100 g de azúcar, el 20 % del peso de la harina
- 15 g de miel
- 1 huevo
- Ralladura de 1 limón y 1 cucharadita de vainilla
- 10 g de sal
- 25 g de manteca blanda
Empaste. 200 g de manteca fría y 25 g de harina. En total la receta lleva 225 g de manteca, un 45 % del peso de la harina.
Almíbar. 100 g de azúcar y 100 ml de agua, mitad y mitad. Para pintar, 1 huevo batido.
Proporciones de azúcar, miel y ralladura
Con 100 g de azúcar por 500 g de harina la masa queda dulce pero no empalagosa, porque el almíbar suma azúcar por fuera. La miel es poca, 15 g: no se nota como sabor y ayuda a que doren parejas. La ralladura de limón es el aroma típico; también se usa de naranja o de mandarina. Si quieres bajar el dulzor, quita 20 g de azúcar de la masa, no del almíbar: sin almíbar suficiente pierden el brillo.
La manteca, la harina y la levadura fuera de Argentina
- Manteca. En Argentina y Uruguay manteca es lo que en España, México, Colombia y Venezuela se llama mantequilla. En esos países «manteca» suele ser grasa de cerdo, que no sirve aquí. Compra mantequilla sin sal en bloque, de la de 82 % de grasa si la encuentras: se dobla sin romperse y no suelta agua.
- Harina. La 000 es la de pan; la 0000, más fina, también funciona y da una miga algo más tierna. En España usa harina panificable o de fuerza; en EE. UU., all-purpose o bread flour. Con harina de fuerza la masa se encoge más al estirar: déjala reposar 5 minutos si se resiste.
- Levadura. La fresca se vende en panaderías y en la heladera del supermercado. La seca instantánea va mezclada con la harina, sin disolver.
Utensilios. Rodillo, una regla o cinta métrica (los centímetros importan aquí), cuchillo bien afilado o rueda de pizza, pincel, papel de horno, film y dos bandejas. Una batidora con gancho ayuda con la masa, pero a mano son 8 minutos.
Plan de tiempos, en un día o con víspera
De las 6 horas, el trabajo con las manos son unos 75 minutos repartidos. El resto es heladera, levado y horno.
Si las quieres para el desayuno, adelanta la mitad del trabajo:
- Laminar la víspera. Haz la masa y las 3 vueltas por la tarde y deja el bloque envuelto en la heladera hasta el día siguiente, hasta 24 horas. Por la mañana solo estiras, cortas, levas y horneas.
- Formar la víspera. Llega hasta las medialunas enrolladas, tapa las bandejas con film y guárdalas en la heladera hasta 18 horas. Por la mañana el levado tarda media hora más, porque salen frías.
- Congelarlas crudas. Ver más abajo: es la opción que te deja medialunas recién horneadas cualquier día.
Cómo hacer medialunas paso a paso
La masa
Disuelve la levadura en la leche tibia con una cucharada del azúcar. La leche no debe pasar de 40 °C: si quema el dorso de la muñeca, espera. Mezcla todo menos la sal y la manteca, une y añade esas dos al final. Amasa 8 minutos hasta que esté lisa y apenas se pegue a los dedos. No hace falta que quede tan elástica como un pan: las vueltas la siguen trabajando.
Aplánala en un rectángulo de 2 cm antes de enfriarla. Así se enfría pareja en 1 hora y luego se estira menos.
El empaste y el encierro
Golpea la manteca fría con la harina entre dos papeles de horno usando el rodillo, hasta formar un cuadrado de 17 cm, de menos de 1 cm de grosor. La harina absorbe parte del agua de la manteca y la hace más manejable. Vuelve a la heladera mientras la masa termina su hora.
Estira la masa a 17 × 34 cm, pon la manteca en el centro y dobla los extremos hasta que se toquen encima. Pellizca las uniones: si queda un hueco, la manteca se escapa al estirar.
Las 3 vueltas simples y el frío
Una vuelta simple es estirar la masa a un rectángulo tres veces más largo que ancho, unos 20 × 60 cm, y doblarla en tres como una carta. Tres vueltas dejan 27 capas de manteca, suficientes para que se separen al abrirlas sin que la miga deje de ser tierna.
- Entre vuelta y vuelta, 30 minutos de heladera, envuelta en film. Después de la tercera, 1 hora.
- Antes de cada vuelta, gira la masa 90°, para que el pliegue quede a tu izquierda, como el lomo de un libro, y la masa se estire en el otro sentido.
- Estira desde el centro hacia afuera, sin pasar el rodillo por encima de los bordes, y espolvorea poca harina; cepilla la que sobre antes de doblar.
- La señal de que va bien. La masa se estira pareja, sin manchas brillantes de manteca y sin trozos duros que se noten bajo el rodillo.
Cortar los triángulos y enrollar
Corta la masa en dos y deja una mitad en la heladera mientras trabajas la otra. Estira a 30 × 35 cm y 5 mm de grosor. Corta dos tiras de 15 cm de ancho y, en cada tira, 6 triángulos de 10 cm de base, alternando la punta hacia arriba y hacia abajo para no desperdiciar masa. Corta con un movimiento limpio de cuchillo o de rueda: si arrastras, sellas las capas del borde.
Haz un corte de 1 cm en el centro de la base, abre un poco las dos esquinas y enrolla hacia la punta sin apretar, estirando apenas la punta con la otra mano. Deja la punta debajo de la medialuna, curva los extremos hacia adentro y colócala en la bandeja con 4 cm de separación. Salen 12 por bandeja.
Los recortes se juntan sin amasar, se aplastan y se cortan en tiras para hacer un par de medialunas pequeñas o cuernitos: no tendrán capas tan marcadas.
El levado y cómo saber cuándo está
Cubre con film sin apretar y deja levar 1 hora a 1 hora y media a 24-26 °C. En una cocina fría puede tardar más; guíate por las señales y no por el reloj.
- Crecieron una vez y media, sin llegar a doblar.
- Se ven las capas separadas en los costados.
- Tiemblan cuando mueves la bandeja.
- Si presionas apenas un costado, la marca vuelve despacio. Si vuelve de golpe, falta; si no vuelve, se pasaron.
Nunca las pongas encima o al lado del horno encendido: con más calor la manteca se ablanda dentro de la masa y sale en el horno.
Horno y almíbar
Prepara el almíbar mientras levan: 100 g de azúcar y 100 ml de agua, hervidos 2 a 3 minutos hasta que estén transparentes. No hace falta más punto: tiene que quedar líquido para pintar.
Precalienta a 190 °C. Pinta con huevo batido con cuidado de no mojar los cortes de las capas, que se pegan y no abren. Hornea 15 a 18 minutos, cambiando las bandejas de altura a la mitad, hasta que estén doradas por arriba y también por la base. Al sacarlas, píntalas enseguida con el almíbar caliente: sobre la medialuna caliente penetra y brilla; sobre una fría queda pegajosa y opaca. Sobrará un poco de almíbar.
Por qué la manteca se sale o no hacen capas
- Charco de manteca en la bandeja. Levaron en un lugar caliente o se pasaron de levado. A 24-26 °C y al horno cuando tiemblan.
- Miga de pan, sin capas. La manteca se ablandó durante el laminado y se mezcló con la masa. Respeta los 30 minutos de heladera y, si en plena vuelta ves que se pone brillante, envuelve y enfría 15 minutos más.
- La manteca se parte en trozos al estirar. Estaba demasiado dura. Déjala 5 a 10 minutos fuera de la heladera antes de seguir.
- Se desenrollan en el horno. La punta quedó arriba o las enrollaste apretadas. La punta debajo y sin presionar.
- Pálidas o crudas en la base. Horno sin precalentar o bandeja demasiado arriba. Cambia las bandejas a la mitad.
Alérgenos. Llevan gluten, leche (manteca y leche) y huevo. No pican y a los niños les gustan tal cual, sin relleno.
Variantes y para más gente
- Rellenas de dulce de leche. Pon una cucharadita de dulce de leche repostero en la base del triángulo antes de enrollar. El común se derrite y sale en el horno.
- De jamón y queso. Se abren ya horneadas y frías y se rellenan con una feta de cada uno.
- Más dulzor, menos limón. La ralladura de naranja da un aroma más suave que la de limón.
- Para 48. Duplica la receta, pero lamina en dos bloques separados: uno de doble tamaño no cabe bien en la mesada ni en la heladera. Hornea por tandas y deja la segunda tanda levando en un sitio más fresco para que no se pase mientras la primera está en el horno.
Si te gusta la masa dulce enrollada en triángulos pero sin el trabajo del laminado, los cachitos venezolanos de jamón se hacen con una masa de pan dulce sin capas y la misma forma. Y para otro pan de desayuno bañado en almíbar, los golfeados con papelón y queso se terminan en un melao de papelón.
Cómo conservar, congelar y recalentar
Horneadas. Lo mejor es comerlas el mismo día. En una lata o bolsa cerrada aguantan 2 a 3 días a temperatura ambiente.
Congelarlas crudas. Es la mejor forma de adelantarlas. Formadas y sin levar, ponlas en la bandeja separadas y al congelador 2 horas, hasta que estén duras; después pásalas a una bolsa con cierre. Aguantan 1 mes con el mejor resultado. La noche anterior colócalas en la bandeja, tapadas, en la heladera; por la mañana déjalas levar a temperatura ambiente hasta ver las señales de arriba (suele ser 1½ a 2 horas), pinta con huevo y hornea igual.
Congelarlas horneadas. También se puede, en bolsa cerrada. Recaliéntalas sin descongelar en el horno a 160-180 °C unos minutos, hasta que estén calientes. En el microondas quedan blandas.
Recalentar las del día anterior. Unos minutos en el horno a 160 °C, hasta que estén tibias, les devuelve la corteza.
Preguntas frecuentes sobre las medialunas
¿Se pueden hacer sin laminar? Sí, amasando los 225 g de manteca dentro de la masa, pero salen como un pan dulce con forma de medialuna, sin capas. Es una versión más rápida y casera, no la medialuna de confitería.
¿Puedo usar margarina? La margarina de hojaldre en bloque se lamina con facilidad, pero el sabor cambia y ya no son medialunas de manteca. La de untar no sirve: se derrite en las vueltas.
¿Por qué las medialunas quedan secas al día siguiente? Porque la masa enriquecida pierde humedad rápido. Guárdalas en recipiente cerrado apenas se enfríen y recaliéntalas unos minutos en el horno antes de comerlas.
¿Con qué se acompañan? En Argentina, con café con leche o con mate. Para una merienda más completa, con unos alfajores de maicena con dulce de leche en la misma mesa; y si prefieres un pan dulce sin hojaldre, las conchas mexicanas llevan bastante menos trabajo.
Información nutricional de las medialunas
Por medialuna (24 por receta), calculada con las cantidades de la ficha, contando el huevo de pintar y todo el almíbar:
- Calorías: 194 kcal
- Proteína: 3 g
- Carbohidratos: 26 g
- Grasa: 9 g, de la que 5 g saturada
- Fibra: 1 g
- Azúcares: 9 g
- Sodio: 173 mg
La manteca aporta un tercio de las calorías, unas 67 por medialuna. Como siempre sobra algo de almíbar, el azúcar real queda un poco por debajo.
Las medialunas son de esas recetas en las que la heladera trabaja más que yo, y por eso las hago en dos tiempos: laminado por la tarde y el resto a la mañana siguiente. Mi regla con la manteca es tocarla poco y con las manos frías; si la cocina está caliente, prefiero esperar 15 minutos más entre vuelta y vuelta que perder las capas. Y el almíbar siempre caliente, con las medialunas recién salidas, aunque haya que hacerlo con prisa. Josnaisis.