El arroz chaufa sale suelto y con puntas tostadas o sale pegajoso según dos cosas: que el arroz haya pasado la noche en la nevera y que lo dejes quieto 1 minuto a fuego máximo, hasta que crepite, antes de moverlo. Es el arroz frito de los chifas peruanos, con pollo, huevo en tortilla, cebollita china, kion y sillao, y un chorrito de aceite de ajonjolí al final. Aquí tienes la receta de chaufa de pollo para 4 en sartén o wok, cuánto sillao ponerle, qué hacer si no tienes arroz del día anterior, las versiones de carne, de mariscos y aeropuerto, y cómo guardarlo sin riesgo.
Qué es el arroz chaufa y en qué se diferencia del arroz chino
¿Cómo hacer arroz chaufa de pollo? Haz una tortilla con 3 huevos y córtala en tiras. Saltea 400 g de pollo en cubos a fuego máximo 5 a 6 minutos y sácalo. En la misma sartén, sofríe 1 minuto la cebollita china, el ajo y el kion, añade 4 tazas de arroz frío y tuéstalo 5 minutos sin removerlo de continuo. Termina con 3 cucharadas de sillao por el borde, el pollo, la tortilla, la cebollita verde y el aceite de ajonjolí. 35 minutos para 4 porciones.
Es un plato de la cocina chifa, la peruana de influencia china, y su nombre viene del chino chaofan, que significa arroz frito. Un buen chaufa tiene el grano suelto y algo tostado, un color marrón claro parejo, el aroma del kion y del ajonjolí, y trocitos de tortilla y de cebollita en cada cucharada. No pica: en Perú el ají va aparte, en la mesa.
Tiempo. 35 minutos con el arroz ya cocido: 15 de cortar y 20 de sartén. Por eso es una cena rápida de entre semana si cocinaste arroz el día antes.
Dificultad, fácil. Lo único que pide es tener todo cortado antes de encender el fuego, porque el salteado no espera.
No es el arroz chino colombiano. El arroz chino colombiano de restaurante es más oscuro, lleva salsa negra, cuatro o cinco carnes, jamón y salchicha, y se sirve con papas a la francesa. Tampoco es el arroz con pollo colombiano, donde el pollo se cocina con el arroz crudo en caldo. El chaufa es más sencillo y más claro: una proteína, huevo, mucha cebollita china, kion y sillao. Su pariente de la misma cocina es el lomo saltado con sillao y ají amarillo, que se saltea igual, a fuego máximo y en pocos minutos.
Ingredientes y qué cambia con cada uno
La ficha da unas 4 tazas de arroz cocido (600 g), 100 g de pollo crudo por persona y 3 huevos. Tres cosas deciden el resultado: el arroz, el fuego y la cantidad de sillao.
El arroz, del día anterior y por qué
El arroz recién cocido tiene la superficie húmeda y blanda. En la sartén esa humedad se vuelve vapor, los granos se pegan entre sí y el chaufa sale como un arroz guisado. Después de una noche en la nevera, el grano está firme y seco por fuera, se separa con los dedos y se tuesta en lugar de cocerse.
Usa grano largo, cocido con 2 tazas de agua por taza de arroz y sin sal, como el arroz blanco suelto de todos los días; el sillao pone casi toda la sal. Cuando esté hecho, extiéndelo en una bandeja limpia y poco profunda para que se enfríe rápido y mételo en la nevera antes de 1 hora; tápalo cuando ya esté frío. El arroz jazmín también funciona. El de grano corto o el arroz bomba quedan pegajosos.
Si no tienes arroz de la víspera. Cocínalo, extiéndelo caliente en una bandeja amplia para que suelte el vapor y mételo 1 hora en la nevera, destapado. Queda algo más blando, pero se saltea bien.
Cebollita china, kion, sillao y ajonjolí
- Cebollita china. Es la cebolla de tallo verde: cebolleta en España, cebolla de verdeo en Argentina, cebollín o cebolla larga en Colombia, cebolla cambray en México y green onions o scallions en EE. UU. El blanco va al principio con el ajo; el verde, al final, casi crudo.
- Kion. Es el jengibre fresco. Pélalo con el borde de una cuchara y rállalo fino. El jengibre en polvo no lo sustituye: da un picor seco y sin aroma.
- Sillao. Es la salsa de soja (soya) normal, la de cualquier supermercado en España o EE. UU. No uses la soja dulce ni la de sabor a ostión en su lugar. Si quieres un color más oscuro, 1 cucharadita de sillao oscuro colorea sin salar más.
- Aceite de ajonjolí. Es el aceite de sésamo tostado, de color ámbar. Va al final, porque su aroma se pierde con el fuego fuerte. 1 cucharada basta; más tapa el kion.
Cuánto sillao poner
Para 4 tazas de arroz, 3 cucharadas en el arroz y 1 en el pollo. El arroz queda marrón claro y bien sazonado sin pasarse de sal. Hay versiones caseras que llegan a 8 cucharadas para la misma cantidad; con eso el chaufa sale mucho más oscuro y salado. Yo prefiero quedarme corta y poner el sillao en la mesa: lo que se pasa de sal ya no tiene arreglo.
El pollo y los utensilios
Pechuga o muslo. La pechuga es la más usada; el muslo deshuesado aguanta mejor un minuto de más en la sartén y queda más jugoso. Córtalo en cubos de 1,5 cm para que se dore por fuera antes de secarse.
Wok o sartén. Un wok o una sartén de 30 cm de hierro o acero, que aguante fuego máximo. En una de 30 cm caben las 4 tazas de arroz en una sola tanda; en una de 24 cm, haz el arroz en 2 tandas con la mitad de los aromáticos en cada una. Necesitas también una espátula ancha y un bol para ir guardando el pollo.
Cómo hacer arroz chaufa paso a paso
Antes de encender el fuego
Deja junto a la cocina, en este orden: la tortilla cortada (se hace primero), el pollo marinado, el blanco de la cebollita con el ajo y el kion en un platito, el arroz desgranado, el sillao medido en un vaso, el verde de la cebollita y el aceite de ajonjolí. Desde que entra el pollo hasta que se sirve pasan unos 15 minutos sin pausa.
La tortilla de huevo
Los 3 huevos se baten con la sal y se cuajan como una tortilla fina: fuego medio, 2 minutos sin tocarla y 1 minuto por el otro lado. Se corta en tiras o cuadritos de 1 cm. Así el huevo se ve en trozos dentro del arroz en lugar de desaparecer entre los granos. Si prefieres el huevo revuelto, cuájalo en la sartén caliente removiendo 1 minuto y sácalo.
El pollo, en una sola capa
La sartén vacía va a fuego máximo 2 minutos, hasta que humee. Entra el pollo escurrido de la marinada en una sola capa: 1 minuto quieto para que se dore por debajo y 4 a 5 minutos salteando, hasta que no quede nada rosado en el centro de los cubos más grandes (74 °C si tienes termómetro). Si la sartén es de 24 cm, hazlo en 2 tandas: amontonado, el pollo suelta jugo y se cuece en lugar de dorarse.
El arroz a fuego máximo
Este es el paso que decide el plato. Con los aromáticos sofritos 1 minuto, entra todo el arroz y se mezcla. Después, en lugar de removerlo sin parar:
- Extiéndelo por toda la sartén y aplástalo con el lado ancho de la espátula.
- Déjalo quieto 1 minuto, hasta que oigas que crepita y huela a tostado.
- Dale la vuelta por partes, raspando el fondo, y vuelve a aplastarlo.
- Repite 3 veces. En unos 5 minutos el grano está caliente, suelto y con puntas doradas.
Sillao y final
Las 3 cucharadas de sillao van por los bordes, que están más calientes: hierve al tocar el metal, se tuesta un poco y se reparte en 30 segundos sin mojar el arroz. Si lo echas en el centro, empapa una parte y deja la otra blanca.
Luego entran el pollo con su jugo, la tortilla, el verde de la cebollita y el aceite de ajonjolí, 1 a 2 minutos más.
Está bien cuando los granos se separan al moverlos, el color es marrón claro parejo, no queda líquido en el fondo de la sartén y algunos granos crujen al morderlos.
Errores que estropean el chaufa
- Arroz pegajoso o en bolas. Arroz recién hecho, o frío pero sin desgranar. Deshaz los terrones con las manos antes de empezar.
- Arroz pálido y blando. Fuego bajo, sartén pequeña o demasiado arroz a la vez. Fuego máximo, tandas si tu sartén es de 24 cm, y déjalo quieto hasta que crepite.
- Manchas oscuras y zonas blancas. El sillao cayó en el centro. Échalo por el borde caliente y saltea enseguida.
- Muy salado. Demasiado sillao o un sillao fuerte. Empieza por 2 cucharadas en el arroz, prueba y añade la tercera.
- Sabor amargo. El ajo se doró en el aceite muy caliente. Sofríelo solo 1 minuto, hasta que huela, y añade el arroz enseguida.
- Pollo seco. Cubos muy pequeños o pechuga salteada demasiados minutos. Sácalo en cuanto deje de estar rosado; termina de calentarse con el arroz.
Picante, niños y alérgenos. No pica, y suele gustar a los niños; la cebollita verde se puede reducir para ellos. Lleva soja y trigo (el sillao), huevo y sésamo (el aceite de ajonjolí). Para sin gluten, usa tamari y revisa la etiqueta.
Versiones de chaufa y para más gente
- Chaufa de carne. Cambia el pollo por 400 g de bistec de res en tiras finas contra la fibra, salteadas 2 minutos en 2 tandas.
- Chaufa de mariscos. 400 g de langostinos o camarones pelados, salteados 2 a 3 minutos, hasta que estén rosados y firmes; entran al final con la tortilla para que no se endurezcan. Si lo que buscas es arroz con marisco cocido en caldo y ají, sin sillao, es otro plato: el arroz con mariscos peruano.
- Aeropuerto. Es el chaufa servido en el mismo plato con un tallarín saltado, a menudo con frejolito chino (brotes de soja). Es un plato de chifa para comer con mucha hambre.
- Chaufa amazónico. Lleva cecina, carne salada y ahumada, en lugar de pollo y se sirve con plátano maduro frito.
- Vegetariano. Sin pollo, con 300 g de champiñones laminados y salteados a fuego máximo 5 minutos, más zanahoria y pimiento en cubitos.
- Con pollo ya cocido. Si te sobró pollo asado, deshébralo y añádelo con la tortilla: solo necesita 2 minutos para calentarse.
- Para 8. No dobles en la misma sartén: haz la tortilla y el pollo en 2 tandas, y el arroz en 2 rondas de 4 tazas con la mitad de los aromáticos, el sillao y el ajonjolí en cada una. Calcula 1 taza de arroz crudo por cada 4 personas.
Como cena rápida de entre semana
Con arroz cocido el día antes, son 35 minutos de reloj, y si picas la cebollita, el ajo y el kion por la mañana, bajan a unos 25. Sin arroz cocido, cuenta unas 2 horas: 30 minutos de cocer el arroz, 1 hora de nevera en bandeja y la receta. Por eso cuando hago arroz blanco para un almuerzo cocino una taza de más, pensando en el chaufa del día siguiente.
Con qué servirlo, cómo guardarlo y recalentarlo
Servir. En Perú se come solo, como plato completo, con sillao y una salsa de ají en la mesa y, a veces, una rodaja de limón. Una buena salsa de ají amarillo es la de la papa a la huancaína, y una cucharada por encima le va muy bien. Para un menú peruano, una causa limeña rellena de pollo es una buena entrada fría, y el ají de gallina con ají amarillo es otro plato de fondo que se sirve con arroz.
Nevera. Lo que sobre, en un recipiente bajo y a la nevera antes de 1 hora. La pauta general da 3 a 4 días, pero la más estricta con el arroz cocido da 24 horas. Como el arroz ya llevaba un día en la nevera antes de saltearse, yo me lo como al día siguiente como mucho.
Congelador. Hasta 3 meses en bolsa plana, bien cerrada. Descongélalo en la nevera la noche anterior.
Recalentar. Una sola vez, en sartén caliente con 1 cucharada de agua, 3 a 4 minutos, removiendo, hasta que humee por todas partes (74 °C). En el microondas, tapado y con 1 cucharada de agua, en tandas de 1 minuto removiendo entre una y otra. Lo que no te vayas a comer, no lo recalientes.
¿Por qué tanto cuidado con el arroz? El arroz crudo puede llevar esporas de una bacteria que resisten la cocción. Si el arroz cocido pasa horas a temperatura ambiente, se multiplica y forma una toxina que el recalentado no destruye. Enfriarlo rápido y guardarlo en la nevera es lo que lo evita.
Preguntas frecuentes sobre el arroz chaufa
¿Lleva salsa de ostión? No es imprescindible. 1 cucharada junto al sillao le da un brillo y un fondo dulce y salado. Si la usas, baja el sillao a 2 cucharadas en el arroz.
¿Lleva pimiento o arvejas? Muchas versiones no lo llevan; otras le ponen pimiento rojo en cubitos. Si quieres añadirlo, saltéalo 2 minutos con el blanco de la cebollita; las arvejas descongeladas entran con el arroz.
¿Se puede hacer con quinua? Sí, se hace chaufa de quinua: usa 4 tazas de quinua cocida y enfriada la víspera, y sigue igual.
¿Es lo mismo que el arroz frito chino? Es de la misma familia, porque viene de los chifas. Lo que lo hace peruano es cómo se come, con ají y limón en la mesa, y versiones como el aeropuerto o el amazónico con cecina.
Información nutricional del arroz chaufa
Por ración (una cuarta parte de la receta, con pechuga de pollo), calculada ingrediente a ingrediente con las cantidades de la ficha:
- Calorías: 485 kcal
- Proteína: 32 g
- Carbohidratos: 41 g
- Grasa: 20 g, de la que 4 g saturada
- Fibra: 1 g
- Azúcares: 1 g
- Sodio: 1.130 mg
El sillao aporta casi el 80 % del sodio. Con sillao bajo en sal y sin la sal de la tortilla, el sodio baja a unos 680 mg por ración.
En mi cocina, el arroz que sobra del almuerzo casi nunca se tira: se convierte en calentao colombiano o en un chaufa. Del chaufa me gusta que pide pocas cosas y todas se notan, el kion, la cebollita y el ajonjolí, y que me obliga a una sola disciplina: dejar el arroz quieto en la sartén caliente hasta que suene. Josnaisis.