La causa limeña es 1 kg de papa amarilla cocida con piel, prensada en caliente y amasada en tibio con 3 cucharadas de ají amarillo, limón, aceite y sal, y después armada en capas con un relleno frío de pollo con mayonesa y palta. Se come fría y se corta como un pastel. Lo que decide si te sale bien es la masa: que no quede aguada ni pegajosa, y eso depende de cómo cueces y prensas la papa, no del relleno. Aquí tienes la receta para 6, cuánto ají y limón poner, qué papa comprar en España o EE. UU., otros rellenos y hasta cuándo puedes dejarla hecha.
Qué es la causa limeña y cómo sale
¿Cómo hacer causa limeña? Cuece 1 kg de papa amarilla con piel 20 a 25 minutos, pélala y prénsala en caliente. Ya tibia, amásala con 3 cucharadas de ají amarillo en pasta, 4 de aceite, 60 ml de jugo de limón y sal. Arma en un molde una capa de masa, láminas de palta, pollo deshebrado con mayonesa y otra capa de masa, y refrigera al menos 1 hora. 120 minutos para 6 porciones.
Es una entrada fría peruana: dos capas de masa de papa amarilla, ácida y con un picor suave, que encierran un relleno cremoso. Se sirve en porciones cortadas de un molde grande o armada en aros individuales, decorada con huevo duro y aceituna negra. Del nombre circulan varias explicaciones, desde la palabra quechua kawsay, sustento, hasta la venta del plato en las calles de Lima para financiar una causa de guerra; ninguna está comprobada.
No es la papa a la huancaína, donde la papa cocida va en rodajas bajo una salsa licuada de queso y ají. En la causa la papa se convierte en masa y el ají se mezcla dentro. Tampoco se parece al puré de papa cremoso, que se sirve caliente con mantequilla y leche: aquí no hay lácteos y el puré se come frío. Y aunque también va en capas con huevo duro y aceituna, poco tiene que ver con el pastel de choclo chileno, que se come caliente: carne guisada debajo y maíz molido gratinado encima.
Tiempo y dificultad. 2 horas en total, pero solo unos 35 minutos de trabajo: 25 de cocción de papa y pollo a la vez, y al menos 1 hora de nevera para que se asiente y se corte limpio. Es fácil. El único punto que pide atención es la textura de la masa.
Ingredientes de la causa y qué usar fuera de Perú
Con 1 kg de papa salen 6 porciones de entrada generosa o de almuerzo ligero, o 8 si la sirves con más cosas.
La papa amarilla y sus sustitutos
La papa amarilla peruana es harinosa, de carne muy amarilla, y al prensarla da una masa suave y de color intenso. Es la que da la textura del plato. Fuera de Perú:
- EE. UU. La Yukon Gold mediana es la más parecida en color y textura. Tiene algo más de humedad, así que el paso de dejarla soltar vapor importa más. En tiendas latinas hay papa amarilla peruana congelada.
- España. Patata de carne amarilla para cocer o para puré.
- Colombia. La papa criolla es amarilla y harinosa, pero muy pequeña y más blanda: cuécela menos y vigílala desde los 10 minutos.
- Papa blanca harinosa (russet, pastusa). Funciona, pero la masa sale pálida y depende solo del ají para el color.
Evita la papa nueva, roja o cerosa: al prensarla se pone pegajosa antes de quedar lisa.
El ají amarillo, en pasta o casero
El ají amarillo da el color y un sabor afrutado; sin él la causa es otra cosa. La forma más práctica fuera de Perú es la pasta en frasco, en el pasillo latino de muchos supermercados de EE. UU. y en tiendas latinas y en línea en España. Cada marca pica distinto: empieza por 3 cucharadas, prueba la masa y sube a 4 solo si la quieres más intensa.
Si consigues ajíes frescos o congelados, haz tu propia pasta: quítales el tallo, las semillas y las venas blancas, cuécelos 12 a 15 minutos en agua, pélalos y lícualos con 1 o 2 cucharadas de agua hasta que quede una crema lisa. Seis ajíes dan pasta de sobra para esta receta.
Sin ají amarillo. Una pizca de cúrcuma da el color, y una gota de salsa picante en el relleno, el picor. Sale una ensalada de papa en capas correcta, pero sin el sabor de la causa.
El limón
En Perú se usa el limón verde pequeño, muy ácido. En EE. UU. sirven las limes del supermercado, y en España, la lima. El limón amarillo de España da otro aroma: si es el único que tienes, pon la mitad y ajusta.
Utensilios
- Prensapapas (el de palanca que hace hilos) o pasapurés. Dejan la masa lisa sin trabajar la papa. Sin ninguno de los dos, aplástala con un tenedor en caliente y acepta algún grumo.
- Molde. Un aro o molde desmontable de 20 cm, un molde de pan de 23 × 13 cm forrado con film, o 6 aros de 8 cm para porciones individuales. Una lata limpia abierta por los dos lados también sirve de aro.
Cómo hacer la masa de causa sin que quede aguada ni pegajosa
La masa es el plato, así que aquí está el detalle de cada paso.
Cocer la papa con piel
Enteras, con piel y desde agua fría: así absorben menos agua que peladas y troceadas. Una papa mediana tarda unos 20 a 25 minutos desde que hierve el agua; empieza a pinchar a los 18. Está lista cuando el cuchillo entra hasta el centro sin empujar. La papa amarilla peruana se raja al estar cocida; si sigue en el agua, se deshace y se encharca.
Prensar en caliente, no licuar
Escúrrelas, déjalas 5 minutos destapadas y pélalas calientes, con un paño para no quemarte. Prénsalas enseguida: la papa caliente pasa lisa por el prensapapas y la fría hace grumos. Nunca la pases por la licuadora, la batidora ni el procesador: rompen las células de la papa, sueltan el almidón y la masa se vuelve elástica y pegajosa. Eso no tiene arreglo.
Sazonar en tibio
Extiende el puré en el bol y déjalo 10 a 15 minutos, hasta que esté tibio y ya no humee. Si lo aliñas recién prensado, sigue soltando vapor y la masa queda húmeda. Entonces añade el ají, el aceite, la mitad del limón y la sal, y mezcla con las manos o con una espátula, solo hasta que el color sea parejo.
Cómo saber que la masa está en su punto
Haz una bola del tamaño de una nuez. Si conserva la forma, tiene la superficie lisa y apenas se pega a la mano, está lista. Ajusta así:
- Seca o se agrieta. 1 cucharada más de aceite.
- Blanda o se pega mucho. Más papa prensada; si no tienes, deja la masa 30 minutos en la nevera antes de armar.
- Sosa. Más sal y limón, de a poco. La masa fría sabe menos que tibia, así que debe saberte un poco intensa.
Cómo armar la causa en molde o en aros
- Forra el molde con film, dejando que sobresalga por los lados; con aros no hace falta.
- Primera capa. La mitad de la masa, apretada con los dedos o una cuchara en una capa de 1,5 cm, sin huecos.
- Palta. Láminas de medio centímetro cubriendo toda la capa, con una pizca de sal.
- Relleno. El pollo con mayonesa, bien extendido hasta el borde.
- Tapa. El resto de la masa, presionada y alisada con el dorso de una cuchara mojada.
- Nevera. Tapada con film, al menos 1 hora. Así se asienta y se corta en porciones limpias.
Desmolda al servir y decora con huevo duro en rodajas, aceitunas y perejil. Algunas casas ponen hilos de mayonesa por encima o una lámina más de palta; si la pones arriba, que sea al servir, porque se oscurece. Corta con un cuchillo pasado por agua y limpio en cada corte.
El relleno lleva la pechuga cocida en agua con sal 20 a 25 minutos, hasta 74 °C en la parte más gruesa. Deshebrada en tibio sale más fácil. Si tienes pollo asado de la víspera, sirven unos 350 g ya deshebrado.
Errores frecuentes con la causa limeña
- Masa aguada. La papa se peló antes de cocerla, se pasó de cocción o se aliñó hirviendo. Cuécela con piel, sácala a tiempo y espera a que esté tibia.
- Masa pegajosa o elástica. Se trabajó en licuadora o se batió mucho rato, o la papa era cerosa. Prensa y mezcla a mano.
- Masa con grumos. Se prensó fría. Prensa las papas en cuanto las peles.
- No se mantiene al desmoldar. Se sirvió sin pasar por la nevera o el relleno estaba muy húmedo. Escurre bien el pollo o el atún y dale su hora de frío.
- Sabe plana. Le falta sal o limón, o la pasta de ají es suave. Prueba la masa antes de armar.
- Pica demasiado. Algunas pastas son fuertes. Empieza por 3 cucharadas; si te pasaste, prensa una papa más y mézclala.
Picante y alérgenos. Con 3 cucharadas de pasta suele picar poco, y a muchos niños les gusta; depende de la marca. Lleva huevo (mayonesa y decoración). No lleva gluten ni lácteos si tu mayonesa y tu pasta de ají no los llevan: revisa las etiquetas.
Otros rellenos y versiones de la causa
- Causa de atún. Cambia el pollo por 350 g de atún escurrido (pesado ya escurrido), con la misma mayonesa y cebolla. Escúrrelo bien y aplástalo con un tenedor para que no deje la capa húmeda.
- Causa de langostinos o camarones. 350 g de langostinos cocidos y pelados, en trozos, con la mayonesa y unas gotas de limón. Si los compras crudos, cuécelos 2 a 3 minutos en agua hirviendo, hasta que estén rosados y opacos, y enfríalos en agua con hielo.
- Vegetariana. Palta, tomate sin semillas en cubos, choclo cocido y queso fresco desmenuzado, sin mayonesa o con poca. Sin el queso es vegana.
- Vegana con garbanzos. Un bote de 400 g de garbanzos escurridos, aplastados con tenedor y mezclados con mayonesa vegana, cebolla y apio picados.
- En bocados para fiesta. Divide la masa en bolitas de unos 4 cm, haz un hueco con el dedo y rellénalas con 1 o 2 cucharadas de relleno.
- Para 12 o 20 personas. Dobla la receta para 12 (2 kg de papa) en una fuente rectangular de unos 33 × 23 cm, o en dos moldes de 20 cm. Para 20, tres tandas de masa: prensa y aliña cada kilo por separado para poder ajustar el sabor.
Si preparas una mesa peruana, la causa es la entrada fría junto al ceviche peruano de pescado con leche de tigre; el ají de gallina con pollo y pecanas o el lomo saltado con ají amarillo y sillao son el plato caliente, y el frasco de pasta de ají sirve para los dos. Si prefieres un guiso que también se deja hecho la víspera, el seco de res con culantro y frijoles canarios usa el mismo ají amarillo.
Cómo adelantarla y conservarla
- La víspera. Arma la causa completa, tápala con film y guárdala en la nevera. Al día siguiente se corta incluso mejor. Deja la decoración y la palta de arriba para el momento de servir.
- Por partes. La masa aliñada aguanta un día en la nevera en un recipiente cerrado; el relleno, aparte. Arma el día que sirves.
- Nevera. Bien tapada, 3 a 4 días. Está mejor en los 2 primeros: después la palta del centro se oscurece y la masa se endurece. Sácala 15 minutos antes para que la masa recupere suavidad.
- Congelador. No la congeles. La mayonesa se separa y la papa queda aguada y granulosa al descongelarse.
- Fuera de la nevera. No más de 2 horas en la mesa, y 1 hora si hace más de 32 °C, por el pollo, la mayonesa y el huevo. En un bufé, ponla sobre hielo.
Lo que más encarece la causa fuera de Perú es la palta y el frasco de ají; la papa y el pollo cuestan poco, y con atún de lata sale más barata todavía.
Preguntas frecuentes sobre la causa limeña
¿La masa de causa lleva mayonesa? La masa clásica no: solo papa, ají, limón, aceite y sal. La mayonesa va en el relleno. Algunas recetas la añaden a la masa para hacerla más cremosa, pero queda más blanda y se desmolda peor.
¿Se puede hacer con papa normal? Sí, con una papa harinosa blanca. Sale más pálida: compensa con la cuarta cucharada de ají para el color.
¿Cuántas causas individuales salen de 1 kg de papa? Unas 6 en aros de 8 cm, con dos capas de 1,5 cm cada una. Con aros de 6 cm salen unas 10 de aperitivo.
¿Por qué mi causa se puso dura en la nevera? El almidón de la papa se endurece con el frío. Sácala 15 minutos antes de servir y vuelve a estar suave.
Información nutricional de la causa limeña
Por porción (una sexta parte de la receta, con pollo, palta, huevo y aceitunas), calculada ingrediente a ingrediente con las cantidades de la receta:
- Calorías: 550 kcal
- Proteína: 25 g
- Carbohidratos: 37 g
- Grasa: 34 g, de la que 6 g saturada
- Fibra: 6 g
- Azúcares: 3 g
- Sodio: 895 mg
La papa aporta unas 130 kcal por porción, la mayonesa unas 125, la palta unas 75 y el aceite de la masa unas 80. La pasta de ají trae su propia sal según la marca: prueba la masa antes de añadir toda la sal de la receta.
La causa es de esos platos que agradezco tener hechos de un día para otro: la armo por la noche y al mediodía siguiente solo tengo que desmoldar y decorar. Con la pasta de ají hago lo mismo que con cualquier frasco nuevo: tres cucharadas primero, pruebo con la masa tibia y solo después decido si le pongo la cuarta. Josnaisis.