En México, la cáscara de tomate en el agua es el truco que más se repite para quitarle la baba al nopal, y no tiene ninguna prueba a favor: yo la he probado y no noté ninguna diferencia. Lo que sí funciona es más simple. Hervir las tiras en mucha agua 10 a 12 minutos, hasta que pasen a verde oliva, y enjuagarlas en frío hasta que dejen de hacer hilos; o asar el nopal entero, que evapora la baba en lugar de soltarla. Aquí tienes la ensalada con ese método, cómo limpiar las espinas sin clavártelas, qué cambia con los nopales de frasco, cuánto aguanta y cómo hacerla para 12.
Qué es la ensalada de nopales, para quién y cuánto se tarda
¿Cómo hacer ensalada de nopales? Quita las espinas a 500 g de nopales, córtalos en tiras de 1 cm y hiérvelos 10 a 12 minutos en 1,5 litros de agua con sal, hasta que pasen a verde oliva. Enjuágalos en frío hasta que no hagan hilos y escúrrelos 15 minutos. Mézclalos con jitomate, cebolla, serrano y cilantro, aliña con limón, aceite, sal y orégano y termina con queso fresco. 45 minutos para 4 porciones.
Sí, si buscas una ensalada que aguante junto a una carne asada o unos frijoles y que no sea de lechuga. El nopal tiene un sabor verde y ácido, parecido a la judía verde, y una textura que se queda firme después de cocido. Con jitomate, cebolla y limón hace de guarnición, de relleno de tacos o de tostada.
Para qué ocasión es ideal. Una comida de fin de semana con carne asada o una mesa de tacos para 8 a 12: se prepara antes, se sirve fría y no pide nada en el último minuto.
Para quién quizá no es. Para quien no soporta ninguna textura viscosa: aunque la enjuagues bien, el nopal hervido conserva un poco. Para esa persona, mejor la versión asada. Y para quien tiene que vigilar la sal, si la idea es usar nopales de frasco.
Tiempo real. 45 minutos en total, unos 28 de trabajo. Con los nopales cocidos la víspera, el día de servir son 10 minutos de picar y aliñar.
Dificultad sincera, fácil. Fallan dos cosas: limpiar las espinas, que es lento la primera vez, y aliñar los nopales todavía tibios y mojados.
Qué necesitas, nopales, aliño y sustitutos
La ficha da las cantidades para 4 raciones de unos 240 g. La base son 500 g de nopales ya limpios, unos 5 medianos de 100 g, y todo lo demás va en proporción.
Cómo elegir y limpiar los nopales sin espinarte
Elige nopales tiernos, firmes y de verde brillante, de unos 15 a 20 cm de largo. Mejor los pequeños, de unas 6 pulgadas (15 cm), porque los grandes y gruesos salen fibrosos. Si los compras ya limpios en bolsa, revisa que las tiras no sean gruesas: vienen de pencas viejas.
Las espinas grandes se ven, pero lo que molesta son los gloquidios, unos pelitos con púas que se clavan en la piel. Lo seguro es usar guantes, enjuagar el nopal antes y raspar en ángulo con un cuchillo romo hasta quitar espinas y pelitos, y después sacar cada «ojito» con la punta. Hay quien lo sujeta con pinzas, recorta el borde y la base y raspa las dos caras. Yo lo hago así: guante de cocina en la mano que sujeta, cuchillo en la otra, y raspo siempre del tallo hacia la punta, bajo un hilo de agua para que los pelitos no se queden en la tabla.
Qué funciona de verdad contra la baba
La baba es mucílago, una fibra soluble que el nopal suelta al cortarlo y con el calor. Lo que la controla:
- Hervido en mucha agua y enjuagado. Es el método más común en México. La baba se diluye en el agua y el enjuague en frío arrastra la que queda pegada. El nopal hervido puede seguir soltando un poco al reposar, por eso el escurrido de 15 minutos.
- Cáscara de tomate verde. Se repite mucho, pero yo la he probado y no noto efecto. Si la tienes a mano no estorba, pero no es lo que quita la baba.
- Bicarbonato. Mejor no. El mucílago de nopal se vuelve más viscoso en medio alcalino (pH 8 a 11) y menos en medio ácido, y el bicarbonato es alcalino. La sal común apenas cambia la viscosidad: la sal del agua sazona, no quita la baba. Por eso mismo el limón del aliño ayuda.
- Asado o salteado en su jugo. Con calor seco la baba se evapora en vez de soltarse en agua. Se pueden asar los nopales enteros y cortarlos ya fríos, o cocerlos tapados con cebolla 5 minutos y destapados otros 5 hasta que el líquido desaparece. Es la versión de la sección de variantes.
El resto de ingredientes
- Jitomate saladette, el tomate pera de España: carnoso y con poca agua. Sin semillas, para que no encharque.
- Cebolla blanca, la de la cocina mexicana. Si te pica mucho cruda, déjala 5 minutos en agua fría y escúrrela.
- Serrano. Con 2 la ensalada queda en un picante medio; un jalapeño sin venas pica menos. En España, una guindilla verde fresca.
- Orégano mexicano, más resinoso que el mediterráneo. Si solo tienes del mediterráneo, pon la mitad.
- Queso fresco, salado y desmoronable. Sirven el panela, el cotija (más salado, pon la mitad) o, en España, un feta o un queso fresco de Burgos bien escurrido.
Dónde conseguir nopales fuera de México
- En EE. UU. se venden frescos en supermercados con pasillo latino, muchas veces ya sin espinas y en bolsas de 1 a 1,5 libras, y en frasco como nopalitos.
- En España el nopal fresco es raro; lo práctico es el frasco de nopalitos de las tiendas latinas o de venta en línea. En España la planta se llama chumbera, la misma especie, Opuntia ficus-indica, pero no compres palas de cualquier sitio para comer.
- En Colombia y Venezuela lo más fácil es el frasco en tiendas de productos mexicanos o importados; yo no lo he visto fresco en la plaza.
Nopal fresco o de frasco, la diferencia está en la sal
El nopal de frasco ya viene cocido y en salmuera, así que se salta los 25 minutos de limpiar, hervir y escurrir. El precio es el sodio: según la etiqueta de cada marca, cada 100 g escurridos llevan 600 mg en el de La Costeña, 915 en el de Goya y 1.080 en el de Herdez, frente a 20 mg del nopal fresco cocido sin sal.
Con 500 g escurridos del de La Costeña en lugar de fresco, la ración de esta ensalada pasa de unos 470 mg de sodio a unos 1.200 mg, y con el de Herdez a unos 1.800 mg, sin contar que hayas quitado algo con el enjuague. Si usas frasco, enjuágalo bien bajo el chorro, escúrrelo 10 minutos, quita la sal del aliño y prueba antes de añadir nada.
Utensilios
Una olla de 3 litros, un colador grande, una tabla, un cuchillo con buen filo y otro romo o una puntilla para raspar, pinzas o un guante de cocina y un tazón grande. Sin colador, escurre los nopales extendidos sobre un paño limpio: tardan lo mismo.
Cómo organizarte, plan de tiempos y cantidades de 4 a 20
45 minutos de reloj, unos 28 de trabajo. Mientras hierven los nopales picas el resto, y mientras escurren preparas el aliño.
Señales de que cada paso va bien
- Nopal limpio → al pasar el dedo de la base a la punta no notas ningún pinchazo ni aspereza.
- Nopal cocido → ha pasado de verde brillante a verde oliva y la tira se dobla sin partirse. Si sigue verde brillante, le faltan 2 minutos; si se deshace, se pasó.
- Bien enjuagado → al separar dos tiras con los dedos ya no se forman hilos.
- Listo para aliñar → frío al tacto y sin agua en el fondo del colador.
Cantidades para 4, 6, 8, 12 y 20
| Personas | Nopales limpios | Jitomate | Cebolla | Serranos | Cilantro | Limón (jugo) | Aceite | Queso fresco |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 4 | 500 g | 250 g | 80 g | 2 | 15 g | 30 ml | 15 ml | 80 g |
| 6 | 750 g | 375 g | 120 g | 3 | 22 g | 45 ml | 22 ml | 120 g |
| 8 | 1 kg | 500 g | 160 g | 4 | 30 g | 60 ml | 30 ml | 160 g |
| 12 | 1,5 kg | 750 g | 240 g | 6 | 45 g | 90 ml | 45 ml | 240 g |
| 20 | 2,5 kg | 1,25 kg | 400 g | 10 | 75 g | 150 ml | 75 ml | 400 g |
El orégano y la sal del aliño suben en la misma proporción: 1 cucharadita de orégano y ½ de sal por cada 500 g de nopal. Yo no meto más de 1 kg de nopales en la olla de 1,5 litros: el agua se llena de baba y tarda en volver a hervir. Para 12, hierve en 2 tandas de 750 g en 3 litros, cambiando el agua entre una y otra; para 20, en 3 o 4 tandas, o en una olla de 8 a 10 litros.
Qué adelantar la víspera
Los nopales cocidos, enjuagados y escurridos, en un recipiente tapado con una hoja de papel de cocina en el fondo, en la nevera a 4 °C o menos. Conviene extenderlos para que se enfríen rápido y por completo antes de guardarlos, y así aguantan varios días. La cebolla y el chile picados también se pueden dejar listos en otro recipiente. El jitomate, el cilantro y el aliño, el día de servir: el jitomate cortado suelta jugo y el cilantro se oscurece.
Qué saber antes, errores, picante, alérgenos y salud
Errores típicos y cómo evitarlos.
- Ensalada aguada → los nopales se aliñaron tibios o sin escurrir, o el jitomate llevaba semillas. 15 minutos de colador y jitomate sin semillas.
- Ensalada babosa → se sacaron del agua sin enjuagar, o se cocieron muy pocos minutos. Verde oliva y 2 a 3 minutos de agua fría.
- Nopales blandos y deshechos → más de 15 minutos de hervor. Empieza a mirar a los 10.
- Un pelito clavado en la lengua → faltó raspar los ojitos. Pasa el dedo por las dos caras antes de cortar.
- Demasiado salada → nopal de frasco con la sal completa del aliño. Con frasco, aliña sin sal y prueba.
Nivel de picante. Con 2 serranos, medio: el chile se reparte entre 1 kg de ensalada. Sin venas ni semillas baja bastante; sin chile, no pica nada. Si alguien quiere más, pon al lado una salsa de chile de árbol con tomate verde, martajada en molcajete, y que cada quien se sirva.
¿Les gusta a los niños? En mi casa lo que más costó fue la textura, no el sabor. Hazles su parte sin chile y con más queso, y empieza por la versión asada, que es más firme.
Alérgenos principales. Leche, por el queso. No lleva gluten, huevo ni frutos secos. Sin queso es vegana.
Sobre el nopal y el azúcar en sangre. Hay estudios, pero pequeños. En uno de 2014, a 14 personas con diabetes tipo 2 se les dio un desayuno alto en carbohidratos con y sin 300 g de nopal al vapor: con nopal, la glucosa después de comer subió menos. Es un ensayo de una sola comida y con pocas personas, y la ración de esta ensalada lleva 125 g de nopal, menos de la mitad. Como verdura, el nopal aporta fibra y pocas calorías; no sustituye ningún tratamiento.
Qué versión elegir, hervidos, asados o de frasco
- Si tienes poco tiempo → nopalitos de frasco: 500 g escurridos, enjuagados bajo el chorro y escurridos 10 minutos. La ensalada queda en 15 minutos, más blanda y con sabor a salmuera, y con mucha más sal (aliño sin sal).
- Si no soportas la baba → nopales asados enteros. Úntalos con un poco de aceite y sal y ásalos en comal, plancha o parrilla a fuego medio-alto unos 4 minutos, hasta que tengan manchas doradas por debajo, y dales la vuelta hasta que estén completamente lacios; caben 2 o 3 a la vez en un comal de 30 cm. Déjalos enfriar sobre una rejilla y córtalos en tiras. Salen firmes, con sabor a brasa y casi sin baba. Unos 50 minutos para 5 nopales.
- Salteados en su jugo → las tiras en una cacerola con 1 cucharada de aceite, sal y la cebolla en rodajas, 5 minutos tapadas y unos 5 destapadas, hasta que el líquido se evapore y empiecen a chisporrotear. Extiéndelas en un plato para que se enfríen.
- Crudos, curados con sal → las tiras en un colador con sal de grano 20 minutos y enjuagadas a fondo, como en la ensalada de nopal curado. Quedan crujientes y más ácidos.
- Para una fiesta → la ensalada para 12 de la tabla, con los nopales cocidos la víspera, y el queso y el cilantro en cuencos aparte para que no se ablanden en la fuente.
- Versión vegana → sin queso y con medio aguacate (unos 70 g) en cubos al servir. Queda en unas 100 kcal por ración.
- Más completa → con rábano en rodajas finas o con granos de elote cocido. Si te gusta el elote con limón y chile, los esquites van bien en la misma mesa.
Cuánto cuesta la ensalada de nopales para 4
En México, con los precios de la Central de Abasto de Iztapalapa del 9 de octubre, la tanda para 4 sale por unos 17,20 pesos, 4,30 por ración, sin queso, aceite ni orégano. El nopal es el 41 % del total; el jitomate, el 34 %.
| Ingrediente (para 4) | México | EE. UU. |
|---|---|---|
| Nopales, 5 piezas (500 g limpios) | 7,00 pesos | 2,49 $ (bolsa de 1-1,5 lb, ya limpios) |
| Jitomate saladette, 250 g | 5,83 pesos | 0,70 $ (Roma) |
| Cebolla blanca, 80 g | 2,88 pesos | 0,21 $ |
| Limón, 2 piezas (unos 100 g) | 0,90 pesos | 1,00 $ |
| Cilantro, 15 g | 0,39 pesos | 0,97 $ (manojo entero) |
| Serrano, 12 g | 0,20 pesos | 0,04 $ (jalapeño) |
| Total | 17,20 pesos | 5,41 $ |
| Por ración | 4,30 pesos | 1,35 $ |
Notas de las cifras. México: precios frecuentes de mayoreo en la Central de Abasto de Iztapalapa del 9 de octubre, con el nopal grande a 140 pesos el ciento (1,40 la pieza), el jitomate saladette de Puebla a 23,33 pesos/kg, la cebolla bola a 36, el limón sin semilla a 9, el cilantro a 26 y el serrano a 17. Es precio de mayoreo y de nopal entero, sin limpiar. EE. UU.: precio medio anunciado en supermercados la semana del 9 de octubre, con los nopales en bolsa de 1 a 1,5 libras a 2,49 $, el tomate Roma a 1,27 $ la libra, la cebolla blanca a 1,22 $, el limón a 0,50 $ la pieza, el cilantro a 0,97 $ el manojo y el jalapeño a 1,45 $ la libra, en lugar del serrano, que cuesta encontrar. En EE. UU. el cilantro se cuenta entero porque se vende por manojo. España: del frasco de nopalitos aquí no doy cifra, porque varía mucho de una tienda a otra.
Rendimiento real. 4 raciones de unos 240 g como guarnición, o relleno para unos 12 tacos o tostadas.
Qué encarece el plato. En México, el nopal y el jitomate, tres cuartas partes de la suma; el queso fresco va aparte. Fuera de México, el nopal: en EE. UU. la bolsa ya limpia es el 46 % del total, y en España hay que pagar el frasco importado.
Qué esperar, cómo se sirve y cómo se guarda
Sabor y textura. Ácida y fresca, con el nopal tierno pero con mordida, el jitomate jugoso, la cebolla crujiente y el queso como punto salado. El orégano le da el aroma de las ensaladas de puesto de mercado.
Cómo se sirve. Fría o a temperatura ambiente, como guarnición de carnes a la parrilla, en tacos con tortilla de maíz o sobre una tostada untada de frijol. En la misma mesa encajan unos frijoles de la olla, un pico de gallo y un guacamole para quien quiera más, y de desayuno, junto a unos huevos a la mexicana. En casa también la pongo al lado de un arroz con pollo colombiano: el limón y el nopal le quitan pesadez al plato.
Nevera. Aliñada, lo mejor es comerla el mismo día: el jitomate suelta jugo y el nopal hervido sigue soltando algo de baba. Tapada a 4 °C o menos, aguanta 3 a 4 días, el plazo seguro para sobras, aunque cada día está más aguada. Los nopales cocidos sin aliñar son lo que mejor aguanta. Un nopal crudo entero dura alrededor de una semana en la nevera; cortado, cocínalo cuanto antes.
Fuera de la nevera. Como toda comida preparada, no más de 2 horas a temperatura ambiente, 1 hora si hace más de 32 °C. En una comida al aire libre, pon el tazón sobre otro con hielo.
Congelador. La ensalada no: el jitomate y la cebolla se deshacen al descongelar.
Cómo recalentarla. No se recalienta, se come fría. Si sale de la nevera, dale 15 minutos fuera tapada y vuelve a mezclar con un chorrito de limón antes de servir.
Preguntas frecuentes sobre la ensalada de nopales
¿Cómo se le quita la baba a los nopales? Hirviéndolos en mucha agua 10 a 12 minutos y enjuagándolos en frío hasta que no hagan hilos, o asándolos enteros, que evapora la baba. El limón del aliño también ayuda.
¿Cuánto tiempo se hierven los nopales para ensalada? 10 a 12 minutos desde que el agua vuelve a hervir, en tiras de 1 cm, hasta que pasan de verde brillante a verde oliva.
¿Sirve la cáscara de tomate para quitar la baba? No hay prueba de que funcione; yo la he probado y no noto diferencia. Lo que funciona es el agua abundante y el enjuague.
¿Cómo se limpian los nopales sin espinarse? Con guante o pinzas en la mano que sujeta, recortando el borde y la base y raspando las dos caras con el cuchillo inclinado, del tallo a la punta y bajo un hilo de agua. Luego se quita cada ojito con la punta del cuchillo.
¿Los nopales se pueden comer crudos? Sí. Hay ensaladas de nopal crudo curado: las tiras se dejan 20 minutos con sal de grano y se enjuagan a fondo. Quedan crujientes y más ácidos.
¿Los nopales de frasco tienen mucha sal? Sí. Según la etiqueta de cada marca, entre 600 y 1.080 mg de sodio por 100 g escurridos, frente a 20 mg del fresco cocido sin sal. Enjuágalos y aliña sin sal.
¿Cuánto dura la ensalada de nopales en el refrigerador? Lo mejor es el mismo día. Tapada en la nevera, 3 a 4 días como máximo, cada día más aguada.
¿La ensalada de nopales ayuda con el azúcar en sangre? Un estudio con 14 personas con diabetes tipo 2 vio que 300 g de nopal con un desayuno alto en carbohidratos hicieron subir menos la glucosa. Es un estudio pequeño; el nopal es una buena verdura, no un tratamiento.
¿Cuántas calorías tiene la ensalada de nopales? Unas 132 kcal por ración de 240 g con queso fresco y una cucharada de aceite para 4. Sin queso, unas 72.
Información nutricional de la ensalada de nopales
Por ración (1/4 de la receta, unos 240 g), calculada ingrediente a ingrediente con los gramos de esta receta, con el nopal cocido sin sal y sin contar la sal del agua de cocción, que se tira con el agua:
- Calorías: 132 kcal
- Proteína: 6 g (queso, nopal)
- Carbohidratos: 10 g
- Grasa: 8 g, de la que 3 g saturada
- Fibra: 4 g
- Azúcares: 5 g
- Sodio: 470 mg
Más de la mitad de las calorías salen del queso (60 kcal por ración) y del aceite (30 kcal); los 500 g de nopal aportan 19 kcal por ración. Del sodio, unos 290 mg vienen de la media cucharadita de sal del aliño y 150 mg del queso. Sin la sal del aliño, la ración se queda en unos 180 mg.
En Venezuela no comíamos nopal, y en Colombia tampoco lo encuentro en la plaza, así que mis primeras ensaladas fueron con nopalitos de frasco y me salían saladísimas hasta que empecé a enjuagarlos y a quitar la sal del aliño. Cuando por fin cociné nopales frescos, el error fue el contrario: los mezclé tibios y la ensalada nadaba en líquido. Ahora los cuezo la víspera y el día de la comida solo pico y aliño. Josnaisis.