Si una tortita de papa se rompe a los 3 minutos de sartén, casi siempre es por el agua que lleva dentro: papa pelada y troceada que hierve empapándose, puré que se mezcla todavía humeante o aceite tibio que la cuece en vez de sellarla. Con 1 kg de papa cocida entera y con piel, el puré extendido 20 minutos hasta que suelte el vapor y el aceite a 175 °C, salen 12 tortitas que aguantan la vuelta con una costra fina, sin gotear grasa, y un trozo de queso Oaxaca fundido en el centro.
Cómo son las tortitas de papa con queso y cuánto tardan
¿Cómo hacer tortitas de papa con queso que no se deshagan? Cuece 1 kg de papa harinosa entera y con piel, pélala, machácala y deja enfriar el puré 20 minutos. Mézclalo con 120 g de queso fresco, 40 g de pan molido y 2 huevos, forma 12 tortitas con un trozo de queso Oaxaca dentro, enharínalas, enfríalas 20 minutos y fríelas a 175-180 °C, 3 a 4 minutos por el primer lado y 2 a 3 por el segundo. 110 minutos para 4 porciones.
Son discos de puré de papa con queso, de unos 8 cm, enharinados y fritos en poco aceite hasta que se forma una costra dorada. En México son comida de casa, baratas y sin carne, por eso se ven tanto en los viernes de Cuaresma; se comen solas con salsa, con ensalada y frijoles, o bañadas en un caldillo de jitomate.
Tiempo real. 110 minutos de reloj, pero solo unos 50 de trabajo: el resto es la papa hirviendo y la masa enfriándose. Con la papa cocida y machacada la víspera, el día de comer son unos 60 minutos.
Dificultad. Fácil. No hay ninguna técnica difícil; lo que decide el resultado es tener paciencia con el enfriado y no voltearlas antes de tiempo.
Para quién. Gustan a casi todos los niños, porque no pican: el picante va en la salsa o en el caldillo, aparte. Llevan huevo, leche y gluten (pan molido y harina).
Ingredientes para 12 tortitas de papa y qué cambiar fuera de México
Para 4 personas, 3 tortitas cada una:
- 1 kg de papa blanca harinosa, 5 medianas del mismo tamaño
- 120 g de queso fresco desmoronado, para la masa
- 120 g de queso Oaxaca en 12 trozos de 10 g, para el centro
- 2 huevos grandes
- 40 g de pan molido (5 cucharadas), más 1 o 2 de reserva
- ¾ de cucharadita de sal y ¼ de pimienta, más 1 cucharada de sal para el agua
- 60 g de harina (½ taza) para enharinar
- 300 ml de aceite vegetal (1¼ tazas) para freír
Los pasos con tiempos y señales están en la ficha de la receta, al final. Aquí va lo que conviene saber de cada ingrediente.
La papa, harinosa y entera
La papa harinosa (la blanca de puré, la russet en EE. UU., la patata para freír o para puré en España) da un puré seco y esponjoso que se sostiene. La papa cerosa, de piel fina y carne firme, como la cambray, la roja o la amarilla nueva, sale más húmeda y pegajosa: sirve, pero necesita más pan molido y aguanta peor la vuelta.
Se cuece entera y con piel porque la piel no deja entrar el agua. Si la pelas y la troceas, se cuece en la mitad del tiempo, pero cada trozo se empapa y el puré sale aguado. Si ya la tienes troceada, escúrrela, devuélvela a la olla vacía y remuévela 1 o 2 minutos a fuego bajo para que se seque.
Los dos quesos y qué hace cada uno
El queso fresco va desmoronado en la masa: no se derrite, da sabor y algo de sal. En su lugar sirven el panela (más suave), el cotija rallado (más salado: usa 80 g y pon la mitad de sal en la masa, probando) o, en Colombia, el queso campesino.
El queso Oaxaca (quesillo en Oaxaca) va en el centro y se funde en hilos. Fuera de México:
- En EE. UU. el Oaxaca está en casi todos los supermercados con pasillo latino; si no, Monterey Jack o mozzarella de bloque.
- En España la mozzarella de bloque para fundir, la de pizza, no la fresca en bola, que suelta agua dentro de la tortita. El queso fresco mexicano solo se encuentra en tiendas latinas: un queso tierno o semicurado rallado lo sustituye, aunque funde un poco y la masa queda más blanda.
- En Colombia y Venezuela, mozzarella de bloque para el centro y queso campesino o queso blanco llanero rallado para la masa; con el llanero, que es más salado, quita la sal de la masa.
Si prefieres una sola clase de queso, usa 240 g de queso fresco en la masa y ninguno dentro: la tortita queda más firme y fácil de voltear, pero sin el centro que se estira.
El huevo, el pan molido y la harina
Los 2 huevos unen la masa al cuajarse en la sartén. Si la masa ya está blanda, más huevo no la arregla: añade líquido y la ablanda todavía más. El que corrige una masa blanda es el pan molido (pan rallado en España), que absorbe la humedad. La harina de fuera forma una capa seca que se dora rápido y evita que la masa toque el aceite directamente. Si no tienes pan molido, usa la misma cantidad de harina en la masa; queda algo más compacta.
Utensilios
Una sartén grande de 30 cm, mejor pesada o antiadherente, un machacador o prensapapas, una bandeja para enfriar el puré y dos espátulas para voltear. Un termómetro de cocina ayuda, pero no hace falta: más abajo está la prueba del pellizco de masa.
Cómo conseguir que no se deshagan ni absorban aceite
Son cuatro momentos, y cada uno tiene su señal.
Un puré seco y frío
El puré está listo para mezclar cuando ya no sale vapor y está a temperatura ambiente, unos 20 minutos extendido en una bandeja. Caliente, el vapor se queda dentro como agua, el queso fresco se ablanda y el huevo empieza a cuajar en el tazón. Machácalo a mano: la licuadora o la batidora rompen el almidón y lo dejan como un engrudo.
Una masa que se despega
Mezcla con la mano lo justo para integrar. La masa buena se despega del tazón y, con las manos un poco húmedas, se forma una bola que no se pega ni suelta líquido al apretarla. Si se te queda en los dedos, añade pan molido de cucharada en cucharada.
Fríe primero una tortita de prueba. Si se abre en el aceite, añade 1 o 2 cucharadas de pan molido al resto de la masa antes de seguir; si se agrieta al formarla y está seca, un chorrito de leche.
Aceite a 175-180 °C y sin llenar la sartén
Con el aceite por debajo de unos 170 °C, la tortita tarda en formar la costra y en ese tiempo chupa grasa; por encima de 190 °C se quema por fuera y el queso del centro no llega a fundirse. Sin termómetro, echa un pellizco de masa: tiene que burbujear al instante con burbujas vivas y subir. Si se queda quieto en el fondo, falta calor; si humea el aceite, sobra.
Fríe 4 tortitas por tanda en una sartén de 30 cm. Si metes las 12 a la vez, el aceite se enfría de golpe y todas salen grasosas.
Voltearlas una sola vez
No muevas la tortita los primeros 3 minutos. Está lista para voltear cuando el dorado ha subido 3 o 4 mm por el canto y se desliza sola si mueves la sartén. Voltéala con dos espátulas, una por debajo y otra sujetando por arriba. Cada vuelta de más es una oportunidad de que se rompa y de que absorba aceite.
Si algo sale mal, causa y arreglo
| Lo que pasa | Por qué | Cómo arreglarlo |
|---|---|---|
| Se abre en la sartén | puré con agua o caliente, masa sin reposo | 1-2 cucharadas más de pan molido y 20 minutos en la nevera |
| Sale grasosa | aceite por debajo de 170 °C o sartén llena | calentar más, 4 por tanda, 1 minuto de espera entre tandas |
| Se rompe al voltearla | volteada antes de tiempo o con una espátula | esperar los 3-4 minutos y usar dos espátulas |
| El queso se sale y salpica | trozo grande o borde fino o con grietas | 10 g de queso, 1 cm de masa alrededor, borde liso |
| Dorada fuera y fría dentro | aceite por encima de 190 °C | bajar a fuego medio y freír 1 minuto más por lado |
| Sosa | sal sin probar antes del huevo | probar la masa sin huevo y ajustar |
Tortitas de papa en caldillo de jitomate
Es la forma más casera de servirlas en México: un caldo ligero de jitomate donde las tortitas se dan un hervor. Para las 12 tortitas:
- 500 g de jitomate saladet (tomate pera), 5 o 6 medianos
- 60 g de cebolla (¼ de una grande)
- 1 diente de ajo
- 1 chile serrano, opcional, sin semillas si lo quieres suave
- 375 ml de agua (1½ tazas), o caldo de verduras
- 1 cucharada de aceite y ½ cucharadita de sal
Licúa el jitomate con la cebolla, el ajo, el chile y la mitad del agua 1 minuto, y cuela si quieres un caldillo liso. Calienta el aceite en una olla ancha a fuego medio-alto y fríe el licuado 5 minutos, removiendo, hasta que oscurezca un tono y deje de oler a jitomate crudo. Añade el resto del agua y la sal y deja hervir suave 10 minutos. Tiene que quedar caldoso, no espeso como una salsa.
Mete las tortitas recién fritas en el caldillo 2 o 3 minutos a fuego bajo y sírvelas enseguida en plato hondo. Si esperan más, el caldillo ablanda la costra y empiezan a deshacerse por el borde; para una mesa larga, sirve el caldillo en el plato y las tortitas encima. Es el mismo tipo de caldillo ligero en el que se sirven los chiles rellenos capeados.
Al horno o en freidora de aire, qué cambia
Las dos funcionan, pero la tortita no sale igual: la costra es más seca y más pálida, sin el dorado parejo de la sartén, y por dentro queda algo más firme. Ayuda pasarlas por pan molido en lugar de harina y pincelarlas con aceite por las dos caras.
- Freidora de aire. Precalentada a 200 °C, en una sola capa sin que se toquen, unos 12 a 16 minutos en total, volteándolas a la mitad con mucho cuidado: recién hechas son frágiles. Un trozo de papel de horno debajo ayuda a darles la vuelta.
- Horno. A 220 °C, en bandeja con papel de horno, 20 a 30 minutos, volteándolas a la mitad.
Comprueba en la primera tanda: según el modelo, pueden necesitar unos minutos más hasta dorarse. Con el queso Oaxaca dentro, en la freidora es más fácil que se escape algo por el borde, así que séllalas bien.
Cómo organizarte y cantidades para 12 o 20 personas
La víspera. Cuece, pela y machaca la papa y guárdala tapada en la nevera: el puré frío de un día para otro está más seco y se trabaja mejor. También puedes dejar las tortitas formadas y enharinadas en una bandeja tapada con plástico, en la nevera, hasta 24 horas. El caldillo aguanta 3 días en la nevera.
El día de comer. Si la masa está hecha, solo queda freír: unos 20 minutos para las 12.
Para muchos, cuenta 3 tortitas por persona y multiplica todo por tandas:
| Personas | Papa | Queso fresco | Queso Oaxaca | Huevos | Tortitas |
|---|---|---|---|---|---|
| 4 | 1 kg | 120 g | 120 g | 2 | 12 |
| 12 | 3 kg | 360 g | 360 g | 6 | 36 |
| 20 | 5 kg | 600 g | 600 g | 10 | 60 |
Para 20 personas son 15 tandas de 4 en una sola sartén, más de una hora junto al fuego. Con dos sartenes a la vez se reduce a la mitad. Ve guardando las fritas en una rejilla dentro del horno a 90-100 °C, sin taparlas para que no se humedezcan, mientras fríes el resto.
Versiones de las tortitas de papa
- Con atún, la de Cuaresma más común: añade unos 300 g de atún bien escurrido (2 o 3 latas, según tamaño) a la masa y quita el queso del centro. Con la humedad del atún, la masa suele pedir 1 o 2 cucharadas más de pan molido.
- Con chile: 2 cucharadas de chile jalapeño en vinagre bien picado y escurrido en la masa.
- Sin gluten: maicena en lugar de pan molido en la masa y en lugar de harina por fuera. La costra sale más fina y la masa algo más frágil, así que el reposo en frío es obligatorio.
- De papa rallada: es otra receta, más cercana a una tortita crujiente de papa cruda, en la que hay que exprimir la papa rallada con un trapo. Esta, de puré, es la tradicional de la comida de casa.
Para abaratarlas, el queso es lo único caro: con todo queso fresco y nada de Oaxaca bajan bastante, y siguen siendo un plato de papa, huevo y pan.
Con qué servir las tortitas de papa y cómo guardarlas
Tres por persona, calientes. Solas con una salsa verde o una salsa roja; como plato fuerte con arroz rojo mexicano y frijoles refritos; o, para un viernes de Cuaresma completo, con una ensalada de nopales fresca y, de primero, un caldo de camarón o una sopa de habas secas con pasilla, que es sin carne y se deja cocida el día antes. Una ensalada de lechuga y jitomate con limón también basta.
Nevera. Fritas, en un recipiente tapado, 3 a 4 días. Guárdalas en cuanto se enfríen, antes de 2 horas fuera.
Congelador. Mejor crudas: formadas y enharinadas, congeladas sobre una bandeja y luego en bolsa, hasta 1 mes. Descongélalas en la nevera la noche anterior y fríelas como siempre. Ya fritas también se congelan, pero la costra pierde lo crujiente.
Recalentar. En sartén sin aceite a fuego medio-bajo, unos 3 o 4 minutos por lado, o en el horno a 175 °C unos 10 minutos, hasta que estén bien calientes en el centro (74 °C). En el microondas se calientan, pero la costra se ablanda.
Preguntas frecuentes sobre las tortitas de papa
¿Qué se le pone a las tortitas de papa para que no se desbaraten? Huevo para unir y pan molido para secar la masa, en proporción de 2 huevos y 40 g de pan molido por cada kilo de papa. Pero lo que más cuenta es que el puré no tenga agua: papa cocida con piel, puré frío y masa reposada 20 minutos en la nevera.
¿Por qué mis tortitas de papa chupan tanto aceite? Casi siempre porque el aceite no estaba a 175-180 °C cuando entraron o porque se metieron demasiadas a la vez. Un pellizco de masa tiene que burbujear al momento; si no, espera.
¿Cuántas tortitas salen de un kilo de papa? Unas 12 de 95 g y 8 cm de ancho, para 4 personas. Si las haces más pequeñas, de unos 60 g, salen 18 a 20 y se fríen 1 minuto menos por lado.
¿Puedo usar el puré de papa que sobró de otra comida? El que sobró sirve si no lleva mucha leche ni mantequilla; si está blando, añade pan molido hasta que la masa se despegue del tazón. Pruébalo de sal antes de añadir más, porque ya viene sazonado.
Información nutricional de las tortitas de papa
Por ración de 3 tortitas, sin caldillo, calculada con las cantidades de esta receta y contando unos 40 ml de aceite absorbidos entre las 12 tortitas (un cálculo aproximado: con aceite más frío absorben más):
- Calorías: 567 kcal
- Proteína: 21 g
- Carbohidratos: 59 g
- Grasa: 28 g, de la que 11 g saturada
- Fibra: 5 g
- Azúcares: 4 g
- Sodio: 944 mg
Los quesos aportan unas 185 kcal y casi la mitad del sodio de la ración. El caldillo suma unas 60 kcal por plato.
En mi cocina las tortitas de papa entraron por la puerta del puré que sobra, y las primeras se me abrieron todas en la sartén porque mezclé el puré todavía caliente y sin probar una antes. Ahora cuezo la papa con piel y la dejo enfriar con calma, y la primera tortita siempre es la de prueba, que me como yo de pie junto a la estufa. Josnaisis.